Η ελβετική μαρέγκα

Το άρθρο έχει γράψει ο ggr.

Όπως ήδη είχα την ευκαιρία να μάθω (και να σας μεταφέρω) υπάρχουν τουλάχιστον τρεις τύποι μαρέγκας, οι οποίοι διαφοροποιούνται ως προς τον τρόπο με τον οποίο ενώνουμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη. Ή, καλύτερα, υπάρχουν τρεις μέθοδοι παρασκευής μαρέγκας.

Εντάξει, δεν διαφέρουν μόνο στον τρόπο με τον οποίο ενώνονται τα δύο υλικά, αλλά και ως προς τη στιγμή που γίνεται αυτή η ένωση όπως και ως προς τις θερμοκρασίες που επιτυγχάνονται κατά την παρασκευή της.

Ο πιο κοινός είναι αναμφίβολα ο τύπος της γαλλικής μαρέγκας. Έχω ήδη ανεβάσει ένα κείμενο για αυτό το “μαύρο πρόβατο” πολλών νοικοκυρών. Τα ασπράδια κτυπιούνται (συχνά με μία μικρή προσθήκη κάποιου όξινου παράγοντα όπως δυό στάλες λεμόνι ή ένα ίχνος cream of tartar) μέχρι να γίνουν ένας σταθερός αφρός. Όταν ο όγκος αυτού του αφρού φθάσει να είναι περίπου τέσσερις φορές ο αρχικός όγκος των ασπραδιών, και ενώ συνεχίζεται το κτύπημα, προστίθεται λίγη-λίγη η ζάχαρη, συνήθως σε ποσότητες διπλάσιες από εκείνες των ασπραδιών. Αυτή η μαρέγκα μπορεί να ψηθεί και να στεγνώσει στον φούρνο, φτιάχνοντας τα κλασσικά γλυκάκια, τις μαρέγκες ή μπεζέδες.

Είναι όμως προτιμότερο να μη χρησιμοποιείται ωμή, για διακόσμηση, για παράδειγμα, μιάς τούρτας, ενός ατομικού γλυκού, κλπ, γιατί δεν είναι όσο σταθερή θα έπρεπε.

Ακόμη, μη έχοντας ψηθεί, το σπάνιο αλλά πάντα στα όρια του δυνατού, ενδεχόμενο παρουσίας σαλμονέλας σε κάποιο από τα αυγά απ’ όπου προέρχονται τα ασπράδια, μας κάνει να είμαστε προσεκτικοί και συνετοί, σε ότι αφορά στην κατανάλωσή της ωμή.

Να γιατί για διακοσμήσεις χρησιμοποιούνται συνήθως οι άλλοι δύο τύποι μαρέγκας. Ποιοι είναι αυτοί; Α, δεν τους είπαμε; Είναι η ιταλική μαρέγκα καθώς και η ελβετική.

Η πρώτη παρασκευάζεται προσθέτοντας λίγο-λίγο, σαν λεπτή κλωστή, μέσα στα ασπράδια, που είναι ήδη μερικώς κτυπημένα, ένα καυτό σιρόπι ζάχαρης, η θερμοκρασία του οποίου μπορεί να φθάνει ή και να ξεπερνάει ακόμα, τους 120 βαθμούς. Αυτό το ζεματιστό σιρόπι ζάχαρης εξαλείφει οποιοδήποτε ενδεχόμενο ύπαρξης σαλμονέλας στη μαρέγκα. Αλλά, επίσης, το ίδιο αυτό ζεματιστό σιρόπι, είναι που κάνει όχι συνηθισμένη τη χρήση της ιταλικής μαρέγκας σε ερασιτεχνικό επίπεδο και σε διακοσμήσεις σπιτικών παρασκευασμάτων. Γιατί, άντε τώρα να φτιάχνεις σιρόπια, να μετράς θερμοκρασίες και να τα ενώνεις σιγά-σιγά και προσεκτικά με τα ασπράδια… Και τις περισσότερες από εκείνες τις λίγες φορές που το τολμά μία νοικοκυρά, εκτελεί συνήθως κάποια συνταγή παρουσιασμένη ή γραμμένη από έναν επαγγελματία. Α, ναι, ναι, για τους επαγγελματίες αυτή είναι η αγαπημένη μαρέγκα για διακοσμήσεις τους.

Μια καλή εναλλακτική, που μπορεί κανείς να ακολουθήσει στις σπιτικές του παρασκευές, χωρίς να χρησιμοποιήσει καυτά σιρόπια και άλλα τέτοια, αλλά και χωρίς να κάνει εκπτώσεις σε θέματα που έχουν να κάνουν με την ηρεμία του (γιατί δεν πιστεύω ότι υπάρχει πραγματικό, υπαρκτό πρόβλημα ασφάλειας και υγείας, τουλάχιστον σήμερα πια…), είναι η ελβετική μαρέγκα.

Ενώ στη γαλλική μαρέγκα τα ασπράδια κτυπιούνται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και κατόπιν προστίθεται η ζάχαρη, με τη μορφή καυτού σιροπιού, στην ελβετική προστίθεται η ζάχαρη μέσα στα ασπράδια, μέσα σε ένα δοχείο όπου και ανακατεύονται τα δύο υλικά ενώ, ταυτόχρονα, ζεσταίνονται σε μπεν μαρί

Σε αυτόν τον τύπο μαρέγκας, ζάχαρη και ασπράδια είναι συνήθως σε ίδιες ποσότητες (δεν είναι καλό να κατέβετε κάτω από αυτή τη σχέση 1:1 (γιατί θα δυσκολευθείτε πολύ στη συνέχεια εάν θελήσετε να αποξηράνετε τις μαρέγκες, θα σας πάρει περισσότερη ώρα), μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε περισσότερη ζάχαρη, σε περίπτωση που θέλετε πιο γλυκές παρασκευές).

Τα υλικά:

• 100 γρ ασπράδια
• 100 γρ ζάχαρη (μπορείτε να φθάσετε έως και 200 γρ, εάν θέλετε πολύ γλυκές παρασκευές)

Η παρασκευή:

Αδειάζουμε ζάχαρη και ασπράδια, σε ένα μπολ. Τοποθετούμε το μπολ αυτό σε μία κατσαρόλα με νερό, την οποία ανεβάζουμε στο μάτι της κουζίνας, το οποίο και ανάβουμε. Τι έχουμε φτιάξει; Ένα μπεν μαρί, σωστά! Ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός, αρχικά, να αρχίσει να διαλύεται η ζάχαρη στα ασπράδια, όση ώρα αυτά αρχίσουν σιγά-σιγά να θερμαίνονται από τη θερμότητα που παράγεται από το μπεν μαρί. Όταν η ζάχαρη έχει πια λιώσει και το μείγμα έχει ζεσταθεί καλά (δείτε παρακάτω πόσο καλά, σε ποια θερμοκρασία), αρχίζουμε να το κτυπούμε το –ρευστό ακόμη– μείγμα, πολύ πιο έντονα τώρα, με το σύρμα (εάν είστε πολύ σίγουρες για τις “επιδόσεις” σας σε βάθος χρόνου… είστε; ) ή, καλύτερα, με ένα ηλεκτρικό mixer, έχοντας σβήσει το μάτι και έχοντας κατεβάσει τη κατσαρόλα του μπεν μαρί από το μάτι. Δεν το ζεσταίνουμε, δηλαδή, περισσότερο.

Συνεχίζουμε το κτύπημα έως ότου η μαρέγκα μας κρυώσει (είναι απλώς ελαφρά χλιαρή). Αυτή η μαρέγκα είναι πολύ πιο σταθερή από τη γαλλική και για τον λόγο αυτό είναι κατάλληλη για τη παρασκευή κρεμών ή τη διακόσμηση τουρτών.
Εάν ανοίξετε διάφορα βιβλία ζαχαροπλαστικής, θα διαπιστώσετε ότι δεν υπάρχει συμφωνία (το αντίθετο μάλιστα) όσον αφορά στη θερμοκρασία που πρέπει να φθάσουν θερμαινόμενα μαζί ασπράδια και ζάχαρη, με συμβουλές που ποικίλουν από τους 40 έως και τους 60 βαθμούς. Ακόμη και διάσημοι ζαχαροπλάστες (αχ, αυτές οι κόρες τους…. Άσχετο, αλλά δεν μπορούσα να αποφύγω την αναφορά…) κάνουν αντικρουόμενες υποδείξεις, χωρίς μάλιστα κανείς να μπαίνει στον κόπο να εξηγήσει το “γιατί” και να τεκμηριώσει τη δική του άποψη.

Τι είναι όμως αυτό που επιτρέπει σε διάσημους patissier, ζαχαροπλάστες, να υποστηρίζουν το δίκιο της μεθόδου τους; Τίποτα άλλο από την εμπειρία τους. Που και αυτή δεν είναι άλλο από παρατήρηση. Πολλές φορές έκαναν το ίδιο πράγμα, έκαναν πολλές παρατηρήσεις και έβγαλαν τα συμπεράσματα τους. Τα οποία συμπεράσματά τους όμως είναι υποκειμενικά. Να λοιπόν οι διαφορετικές απόψεις, οι διαφορετικές μέθοδοι και θεωρίες…

Για άλλη μία φορά, η χημεία μπορεί να μας βοηθήσει. Και, ξεπερνώντας το υποκειμενικό στοιχείο και την ικανότητα στην παρατήρηση και στην ερμηνεία του καθενός, να δώσει μία εξήγηση που θα βασίζεται σε νόμους και σε επιστημονικά στοιχεία:

Στο “καθαρό” ασπράδι, στους 61 (περίπου) βαθμούς, μία πρωτεΐνη, η κοναλμπουμίνη αρχίζει να αλλάζει μορφή, η τρισδιάστατη δομή της αλλοιώνεται, “κουλουριάζεται” στη κυριολεξία και αφήνει κάποιους δεσμούς, κάποιες περιοχές της, ελεύθερους για να ενωθούν με άλλες πρωτεΐνες, τα ελεύθερα μόρια αρχίζουν και δένονται μεταξύ τους, πράγμα που ξεκινάει τη διαδικασία της πήξης. Το ασπράδι αρχίζει να πήζει λοιπόν εκεί, κοντά στους 61ο.
Σε μία ελβετική, όμως, μαρέγκα, δεν έχουμε “καθαρά” ασπράδια αλλά ανακατεμένα με ζάχαρη, σε μορφή σιροπιού. Τα μόρια λοιπόν αυτής της ζάχαρης, της σακχαρόζης, λειτουργούν σαν “περιτύλιγμα” για τις πρωτεΐνες του ασπραδιού, κάνοντας πολύ πιο δύσκολη αυτή την ένωση δύο διασπασμένων πρωτεϊνών, πρέπει να ανέβει και άλλο η θερμοκρασία για να αρχίσουν να το καταφέρνουν και, συνεπώς, το ζαχαρωμένο ασπράδι μπορεί να φθάσει και σε υψηλότερες θερμοκρασίες χωρίς κανένα ρίσκο.

Ε και; Τι μας μπλέκεις και πάλι με τη χημεία, τι ενδιαφέρον (ή και σημασία) έχουν όλες αυτές οι αναφορές σε πρωτεΐνες; Να γιατί: Με τον τρόπο αυτό, κυρίες μου,  εξηγείται το “γιατί” ανεβάζοντας τη θερμοκρασία πιο ψηλά, πετυχαίνουμε πιο σφικτή μαρέγκα. Ανεβάζοντας κι άλλο τη θερμοκρασία, διασπώνται και άλλες πρωτεΐνες. Το ποσοστό των διασπασμένων πρωτεϊνών, λοιπόν, αυξάνει. Και όσο πιο πολλές διασπώνται, τόσο πιο πολλές συνδέονται μεταξύ τους. Άρα τόσο πιο πολλοί “δεσμοί”, άρα τόσο πιο πολύ σταθερή είναι η μαρέγκα. Και αυτό επειδή καταφέραμε να αυξήσουμε τη διάρκεια του κτυπήματος με το σύρμα, μεγαλώνοντας το εύρος της θερμοκρασίας μέσα στην οποία αυτό μπορεί να γίνει, χωρίς να μας πήξει το ασπράδι. Δεν είναι απλό;

Στην ελβετική μαρέγκα μπορεί να ανεβάσει κανείς το μείγμα και στους 70 βαθμούς, χτυπώντας βέβαια το μείγμα συνέχεια, χωρίς να κινδυνεύει να του πήξουν τα ασπράδια.

Εάν αυτή η θερμοκρασία διατηρηθεί για κάποια λεπτά, μας διασφαλίζει πως, ό,τι και να μας συμβεί στη συνέχεια, δεν θα είναι από σαλμονέλα. Ο κίνδυνός της θα έχει εξαλειφθεί μαζί με την θέρμανση των ασπραδιών.

Μόλις λοιπόν η μαρέγκα “πιάσει” αυτή τη θερμοκρασία, “δώστε τα όλα” με τα σύρμα ή (καλύτερα) το mixer, κτυπώντας μέχρι να χλιαρύνει ή και να κρυώσει (μπορεί και για ένα 20-λεπτο!!!), ώστε να σφίξει, να δέσει σε σφικτή μαρέγκα.

Από όσα αναφέρονται πιο πάνω, είναι (ή, θα πρέπει να είναι) σαφές ότι η ύπαρξη θερμόμετρου όταν φτιάχνετε ελβετική μαρέγκα είναι περισσότερο από “πολύ σημαντική”, είναι απαραίτητη.

Καλά νέα και για εσάς, τις οπαδούς των φούρνων μικροκυμάτων. Δεν χρειάζεται καν να φτιάξετε σιρόπι. Αντί για τη διαδικασία του μπεν μαρί μπορείτε να ρίξετε ασπράδια και ζάχαρη σε ένα pyrex και να τα βάλετε στα 650w για 3 λεπτά, διακόπτοντας όμως κάθε τόσο (κάθε 45 δεύτερα, για 3 φορές δηλαδή, είναι καλά) και ανακατεύοντας με το σύρμα αλλά και ελέγχοντας με το θερμόμετρο, να μη περάσει η θερμοκρασία τους 70 βαθμούς. Αφαιρείτε το μείγμα, το μεταφέρετε σε ένα μπολ (ή τον κάδο του mixer) και το κτυπάτε με την μέγιστη ταχύτητα που πιάνει (ή, που μπορείτε να πιάσετε με τα χέρια –να γιατί χρειάζεται το mixer) έως ότου κρυώσει εντελώς (το 20-λεπτο που λέγαμε,  δεν το… αποφεύγετε)

Δεδομένου ότι η ζάχαρη προστίθεται από την αρχή, η ελβετική μαρέγκα γίνεται πιο σφικτή, λιγότερο “αεράτη”, αφράτη, από την αντίστοιχη γαλλική, αυτό όμως μόνο θετικό είναι όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για διακόσμηση, αφού τα χαρακτηριστικά αυτά την κάνουν πιο σταθερή. (αν και όχι τόσο σταθερή όσο η ιταλικά μαρέγκα. Θα έχουμε και συνέχεια λοιπόν, με εκείνην….)

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί νωπή, φτιάχνοντας διακοσμητικά σχέδια, αφού γεμίσουμε ένα χωνί ζαχαροπλαστικής, μπορούμε όμως και να την αποξηράνουμε, ψήνοντάς την στον φούρνο, παίρνοντας ατομικές μαρέγκες παρόμοιες με τις γαλλικές. Ισχύουν και εδώ όσα σχετικά με το ψήσιμο αναφέρονται στο αντίστοιχο κείμενο για τη γαλλική μαρέγκα (που για λόγους οικονομίας χώρου δεν τα ξαναγράφω αλλά θα σας παραπέμψω να τα βρείτε στο άρθρο για τις γαλλικές μαρέγκες. Μη διαφύγει της προσοχής σας όσα σχετικά με την “αξιοπιστία” του φούρνου σας αναφέρονται, πιστέψτε το, είναι ένας καθοριστικός παράγοντας που κρίνει εάν θα πετύχει ή όχι η παρασκευή σας).

Στο ίδιο κείμενο θα βρείτε αναφορές στο πως χωρίζουμε τα ασπράδια που θα χρησιμοποιήσουμε από τους κρόκους τους, αλλά και στη ποιότητα και κατάστασή τους (ολόφρεσκα ή μήπως κάποιων ημερών, μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει και κατεψυγμένα ή απαγορεύονται με “ποινή ραβδισμού”, μαζί με τα διάφορα “γιατί” στα οποία πρέπει να δίνετε προσοχή και σε αυτές τις “λεπτομέρειες”.

Καλές (ελβετικές και όχι μόνο) μαρέγκες!!!

H κεντρική φωτογραφία του άρθρου είναι της bvick από τη συνταγή Frosting μαρέγκας