Un café, s’ il vous plait – Καφές Espresso

Οι Ιταλοί αναφερόμενοι στον καφέ (τον espresso βέβαια, “ουκ έσονταί τους καφέδες έτεροι πλην αυτού”), συνηθίζουν να λένε: “Ο καφές είναι μία ευχαρίστηση! Εάν δεν είναι καλός, τι σόϊ ευχαρίστηση είναι;” Ε, δεν έχουν και άδικο!! Ποια είναι, όμως, η συνταγή για “έναν καλό” espresso;

Un cafe, s’ il vous plait” Καφές Espresso

Από μικρό, θυμάμαι, μου έλεγαν όλοι οι γύρω μου ότι “από τα λάθη μας μαθαίνουμε”. Αυτή η φράση, που ήταν ταυτόχρονα πρόκληση για βελτίωση αλλά και…”απαλλακτικό βούλευμα”, μου έχει μείνει από τότε και διασκεδάζει τις αρνητικές σκέψεις, κάθε φορά που διαπιστώνω κάποιο λάθος μου,

Κάπως έτσι, με αυτήν την αρχή, θα αναζητήσουμε μήπως και, αποφεύγοντας τα συνήθη λάθη, καταφέρουμε να φθάσουμε σε ένα συμπέρασμα για το πως φτιάχνουμε έναν πετυχημένο espresso. Αφού πρώτα δούμε ένα δύο χαρακτηριστικά του, αρχίζοντας από το όνομά του.

 

Η προέλευσή του καφέ…

Η κίνηση να φέρουμε στα χείλη ένα φλυτζάνι αχνιστού καφέ, είναι μία από τις πιο κοινά απαντώμενες σε όλο τον κόσμο. Για σκεφθείτε το… Μπορεί να την ξεπερνάει η χειραψία, ίσως και η κίνηση της (όποιας) προσευχής, δεν νομίζω ότι υπάρχουν πολλές άλλες.

Πόσοι όμως γνωρίζουν την προέλευση αυτών των “μαγικών” κόκκων που δίνουν ετούτο το εξαιρετικό ρόφημα; Την ιστορία του; Την κοινωνική σημασία του;

Για τις ρίζες του θα βρείτε δεξιά και αριστερά πολλές ιστορίες. Όλοι γνωρίζουν εκείνη που κάποιος μοναχός σε ένα μοναστήρι της Υεμένης, αφού άκουσε από ένα βοσκό ότι οι γίδες του αλλά και οι καμήλες του σαν έτρωγαν από ορισμένους θάμνους ήσαν πολύ “ζωντανές”, πολύ κινητικές, πολύ… excited τέλος πάντων, όπως λένε σε εκείνα τα μέρη, ακόμη και τη νύκτα, έφτιαξε ένα ρόφημα και για τον εαυτό του, για να μπορεί να μένει περισσότερο χρόνο ξύπνιος να προσεύχεται!

Ωραία ιστορία, από την οποία μπορούμε να κρατήσουμε, τουλάχιστον, ότι ο καφές είναι αραβικής προέλευσης. Οι κολομβιανοί μπορεί να περηφανεύονται για πολλά άλλα (ας μην τα αναφερθώ σε κάποια), αλλά όχι και για τις ρίζες του καφέ.

Εξέχουσα θέση από τις (πάνω από 60) ποικιλίες καφέ (Coffea), έχουν οι τύποι: Coffea Arabica, Coffea Robusta, Coffea Liberica και Coffea Excelsa.

 

Η ονομασία του…

Κατ’ αρχήν, γνωρίζετε από πού προέρχεται το όνομα αυτού του τύπου καφέ; Είναι σχεδόν προφανές, σωστά; Από την ταχύτητα που ετοιμάζεται και προσφέρεται, είναι ένας “καφές-express!!!” Δεν σας είπα και τίποτα σπουδαίο, ε; Σαν να μην αρχίσαμε καλάααα…..

Έχετε ποτέ σκεφθεί ότι ο espresso είναι περισσότερο στιγμιαίος από τους… σφετεριστές του ονόματος, “στιγμιαίους καφέδες”; Όπως θα δούμε στη συνέχεια, αρκούν 25 δευτερόλεπτα (καμιά φορά και λιγότερα…) για έναν αρωματικό καφέ με πλούσια γεύση Ποιος φραπέ τον ξεπερνάει; Σε χρόνο, γιατί σε γεύση ή και σε ποιότητα αυτού που πίνει κανείς, αφήστε καλύτερα…

Ακριβώς αυτή η ανάγκη, ενός καφέ που ετοιμάζεται στον συντομότερο χρόνο και, παράλληλα, είναι πλούσιος σε γεύση και άρωμα, είναι που γέννησε τον caffe espresso. Για πρώτη φορά, μηχανή του καφέ αυτού παρουσιάσθηκε το μακρινό 1855 σε μία έκθεση στο Παρίσι και κατόπιν το 1857 στη Μπρέσια ( Brescia ). Από τότε, μπήκε γερά στη ζωή των ιταλών αρχικά και του κόσμου ολόκληρου στη συνέχεια…

 

Τα βασικά χαρακτηριστικά του…

  • Η κρέμα του: ο κρεμώδης αφρός που ανεβαίνει στη κορφή κάθε φλυτζανιού σωστού καφέ. Θεμελιώδους σημασίας για έναν πετυχημένο espresso , ιδανικά πρέπει να αποτελεί το 10 με 30% του ροφήματος (από τον lungo έως τον ristretto ). Το χρώμα της μπορεί να κυμαίνεται από κιτρινωπό μέχρι και καφετί, με τον σωστό καφέ να χαρακτηρίζεται από ένα ωραίο φουντουκί χρώμα. Είναι, δε, τόσο σταθερή, που εάν αφήσουμε να χυθεί, απαλά, ένα κουταλάκι ζάχαρη πάνω του, αυτό θα βυθισθεί με αργά-αργά και μόνο αφ’ ότου βραχεί, στον καφέ.

  • Το “σώμα” του: τα αιθέρια έλαια του καφέ, που με τον συγκεκριμένο τρόπο παρασκευής παράγουν ένα γαλάκτωμα που όμοιό του δεν πετυχαίνεται με κανένα άλλο σύστημα παραγωγής καφέ, είτε με τεχνικές εκχύλισης/απόσταξης (γαλλικός, γερμανικός) είτε με διάλυση (στιγμιαίοι καφέδες), είτε και με βρασμό (ελληνικός). Στο στόμα, στη γεύση του, ο σωστός espresso πρέπει να είναι απαλός, βελούδινος και όχι ξινός ή πολύ πικρός.

  • Το άρωμά του: το πολύ πλούσιο άρωμα του caffe espresso οφείλεται ακριβώς στην παρουσία της κρέμας που λειτουργεί σαν… “μουσαμάς κάλυψης” (Θεοί των ιταλών, σχωρέστε με!!!) και αποτρέπει τις πτητικές ουσίες, τα αιθέρια έλαια που λέγαμε πιο πριν, από το να διασπείρονται στον αέρα αμέσως μετά την παρασκευή του καφέ και τις κρατά εγκλωβισμένες στο “σώμα” του καφέ, αυξάνοντας το υπέροχο άρωμά του. Το άρωμα ενός σωστού espresso πρέπει να είναι, συνεπώς, δυνατό, έντονο και “σχεδόν” θυμίζονταςή τη γλυκιά και λατρεμένη μυρωδιά της σοκολάτας.

 

Και τα λάθη αρχίζουν… Λάθος 1ο: Ελλιπής καθαρισμός φίλτρου

Ένα πρώτο λάθος το οποίο συχνά κάνουμε, ιδιαίτερα μετά τον πρώτο καφέ που έχουμε κάνει στην καφετιέρα μας, είναι να μην την καθαρίσουμε καλά. Αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα, κόκκοι καφέ από την προηγούμενη δόση να έχουν κολλήσει πάνω στο φίλτρο της καφετιέρας (οι πιέσεις που ασκούνται από τον ατμό που ανεβαίνει μέσα από την καφετιέρα είναι τόσο μεγάλες που, στην κυριολεξία, μία ποσότητα καφέ “κολλάει” στο φίλτρο που βρίσκεται ακριβώς πάνω από το δοχείο του καφέ).

Αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα, στον επόμενο καφέ, μέρος των πόρων του φίλτρου να είναι φραγμένο, συνεπώς ο καφές να μη περνάει το ίδιο απρόσκοπτα μέσα από το φίλτρο.

Ε, και τι έγινε με αυτό;” θα μου πείτε. “Έγινε!!!!!” θα σας απαντήσω εγώ. Είναι ένας από τους ασφαλέστερους τρόπους να μην έχει ο espresso καφές μας ένα από τα πιο βασικά χαρακτηριστικά που διακρίνουν τον πετυχημένο από έναν “καφέ της σειράς”. Την υπέροχη κρέμα που τον χαρακτηρίζει!!

Πως λειτουργεί μία καφετιέρα moka

Θα έπρεπε, ίσως, να δούμε πρώτα πως λειτουργεί μία καφετιέρα espresso. Θα μας εξηγήσει πολλά πράγματα. Είτε, λοιπόν, πρόκειται για μία σούπερ-ντούπερ επαγγελματική μηχανή ενός υπερ-εξοπλισμένου ιταλικού καφέ στον, είτε για μία απλή καφετιέρα moka , από αυτές που μπορεί να αγοράσει κανείς με λίγα ευρώ για το σπίτι του (αλλά και όλα τα ενδιάμεσα είδη), η αρχή λειτουργίας τους είναι η ίδια: Το νερό που υπάρχει στον χώρο του νερού (στις οικιακές moka στο, πολυγωνικού συνήθως σχήματος, κάδο στο κάτω μισό της καφετιέρας) αρχίζει να θερμαίνεται (είτε από την εστία φωτιάς πάνω στη οποία την βάζουμε, είτε από τις αντιστάσεις, που έχουν οι επαγγελματικές μηχανές).

Θερμαινόμενο, πιάνει κάποια στιγμή τη θερμοκρασία εξαέρωσης. Πρώτα απ’ όλα εξαερώνεται το νερό που βρίσκεται επιφανειακά μέσα στον κάδο. Αυτές οι φυσαλίδες αέρα που δημιουργούνται πάνω από το νερό είναι οι πραγματικοί “πρωταγωνιστές” στην παρασκευή του καφέ. Είναι αυτές που δημιουργούν την πίεση μέσα στον κάδο του νερού και προοδευτικά την αυξάνουν. Αυξάνοντας την πίεση, αρχίζουν να σπρώχνουν το νερό προς τα κάτω και αυτό, σαν μόνη δίοδο, βρίσκει να περάσει μέσα από το μεταλλικό σωλήνα που έχει στο κάτω μέρος του η θέση που βάζουμε τον καφέ (και ο οποίος σωλήνας βυθίζεται μέσα στο νερό του κάδου)

Όσο περισσότερο διογκώνονται οι φυσαλίδες του αέρα, τόσο περισσότερο αυξάνει η πίεση στο νερό που είναι ακόμη σε υγρά μορφή, και τόσο περισσότερο νερό σπρώχνεται μέσα στον μεταλλικό σωλήνα. Έτσι, κάποια στιγμή βγαίνει μέσα στο χώρο του καφέ. Η πίεση όμως είναι τόσο μεγάλη, που το σπρώχνει να περάσει και μέσα από το στρώμα του καφέ. Εκεί είναι που παρασύρει μαζί του και όλα τα αρώματα και τη γεύση του καφέ, αποδίδοντας το τελικό εκχύλισμα, τον περίφημο caffe espresso. Έτσι, για την ενημέρωσή σας, το νερό αυτό που περνάει μέσα από τους κόκκους του καφέ και δημιουργεί το εκχύλισμα, πρέπει να έχει μία θερμοκρασία ανάμεσα στους 85° και τους 92°.

Ο δρόμος προς τα πάνω συνεχίζεται. Το υγρό (το εκχύλισμα, ο έτοιμος πλέον καφές), περνάει μέσα από τις μικροσκοπικές τρυπίτσες που υπάρχουν στο φίλτρο (είναι τοποθετημένο στο κάτω μέρος του κάδου συλλογής του καφέ, στο πάνω μισό της καφετιέρας, αφήνοντας πίσω του τους κόκκους του καφέ (αυτοί δεν χωρούν να περάσουν μέσα από τις τρυπίτσες του φίλτρου).

Έτσι, τελικά, από τον σωλήνα που υπάρχει μέσα στον κάδο συλλογής του καφέ στο πάνω μισό της καφετιέρας, αρχίζει να αναβλύζει καθαρός καφές, χωρίς ίχνος υπολειμμάτων καφέ που θα τον έκαναν δυσάρεστο στο στόμα (είναι πολύ πιο χοντροί οι κόκκοι του από εκείνους του ελληνικού καφέ, δεν αντέχονται να τους βάλεις στο στόμα).

Στην αρχή, ο καφές ρέει πολύ αργά από τα ανοίγματα στην κορυφή του σωλήνα, σαν αραιωμένο μέλι. Είναι και ο πιο δυνατός, εκείνος που περιέχει τα περισσότερα αρώματα και την περισσότερη γεύση. Και εκείνος στον οποίο οφείλεται η κρέμα που έχει επιφανειακά ο καλός espresso. Όσο αυξάνει η πίεση μέσα στον κάδο, το νερό ανεβαίνει όλο και πιο ορμητικά στη διαδρομή του προς τα πάνω και καταλήγει να εκτινάσσεται με πίεση από τον σωλήνα μέσα στον κάδο. Και αν στην αρχή, όσο ο πρώτος καφές ρέει σιγά-σιγά από τον σωλήνα μέσα στον κάδο, μπορούμε να έχουμε ανοικτό το καπάκι, πριν “αλέκτωρ λαλήσει τρις” πριν περάσει ούτε ένα λεπτό, είναι τόσο μεγάλη η πίεση του ανερχόμενου καφέ, που πρέπει να έχουμε οπωσδήποτε κλειστό το καπάκι της καφετιέρας, για να μη λερώσουμε τα πάντα τριγύρω και για να μη καούμε εμείς ενδεχομένως.

Από τη στιγμή που εξαερώνεται ένα μέρος του νερού και οι φυσαλίδες αρχίσουν να σπρώχνουν νερό προς τα πάνω, η όλη διαδικασία κρατάει ελάχιστα. Όταν θα δείτε τον πρώτο καφέ να ρέει αργά από τον σωλήνα στον κάδο συλλογής τους, δεν έχετε παρά λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να τελειώσει η όλη διαδικασία.

Σε αυτό το βίντεο μπορείτε να παρακολουθήσετε τον τρόπο με τον οποίο εκτελείται όλη η διαδικασία.

1ου λάθους… συνέχεια:

Επιστρέφοντας στο 1ο λάθος που είχαμε αρχίσει να εξετάζουμε, εύκολα πλέον διαπιστώνουμε τις συνέπειες του όχι καθαρισμένου φίλτρου. Εάν οι πόροι του φίλτρου έχουν κλείσει από σωματίδια καφέ, τότε στον επόμενο δεν θα είναι εύκολη, απρόσκοπτη η διέλευση νερού μέσα από αυτό σε περιβάλλον χαμηλής ακόμη πίεσης. Όταν η πίεση αυξηθεί πολύ, ευχαριστώ πού, το νερό θα καταφέρει τελικά να περάσει, θα είναι όμως εκείνο που θα εκτινάσσεται με δύναμη από τον σωλήνα στον κάδο συλλογής του καφέ, δεν θα ρέει αργά, σαν ρευστό μέλι. Θα έχουμε χάσει, λοιπόν, εκείνη την πρώτη, μικρή ποσότητα καφέ που ρέει αργά-αργά, που είναι γεμάτος από αρώματα και γεύσεις και που, τελικά, φτιάχνει την κρέμα που χαρακτηρίζει έναν πετυχημένο espresso.

Αυτόν τον καφέ, με την “παρακμιακή” κρέμα, οι ιταλοί chef τον αποκαλούν “ sottoestratto ” (κάτι σαν “υπο-εκχυλισμένος”), και είναι ένας καφές με υποτυπώδη κρέμα, μόνο περιφερειακά στο φλυτζανάκι (και “τρύπια” στο κέντρο), η οποία κρέμα, βέβαια, δεν κρατάει καθόλου, εξαφανίζεται, διαλύεται, σχεδόν αμέσως.

Ξεπλένουμε, λοιπόν, το φίλτρο της καφετιέρας κάθε φορά που έχουμε τελειώσει ένα καφέ και ετοιμαζόμαστε για τον επόμενο και πλένουμε καλά όλη την καφετιέρα όταν τελειώσουμε εντελώς με το project… “παρασκευή καφέ”, χωρίς όμως να χρησιμοποιήσουμε απορρυπαντικά που θα αφήσουν πίσω τους δυσάρεστα και επίμονα υπολείμματα στην καφετιέρα. Εάν, μάλιστα, χρησιμοποιήσετε την καφετιέρα μετά από πολύ καιρό που ήταν… ξεχασμένη στην άκρη, αν έχει μείνει δηλαδή για πολύ καιρό αχρησιμοποίητη (ή και εάν είναι καινούργια), κάντε 1-2 πρόβες πριν την χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε καφέ για εσάς ή τους καλεσμένους σας (παρακαλώ, με (!) καφέ μέσα, που θα τον πετάξετε). Είναι αυτό που λένε κάποιοι “μετά από τις πρώτες μία-δύο φορές γίνεται καλός καφές με την moka

 

Λάθος 2ο: Λάθος ποσότητα (δοσολογία) καφέ

Πόση ποσότητα έχει συνήθως ένας σωστός espresso; Ένας νορμάλ espresso , εάν δεν τον προτιμούμε πολύ δυνατό (“ ristretto ”) ή πολύ αραιό και ελαφρύ (“ lungo ”), είναι περίπου στα 25 ml (το πολύ-πολύ 28 ml ).

Και πόση ποσότητα καφέ πρέπει να υπολογίσουμε για να πάρουμε αυτή τη ποσότητα εκχυλίσματος, καφέ; Η δόση του αλεσμένου καφέ που πρέπει να βάλουμε στη moka είναι 6 με 7 γραμμάρια, κάτι λίγο περισσότερο από 1 κουταλάκι, με κάτι λιγότερο από 1,5 κουταλάκι, ανά άτομο. Ας πούμε ένα “φουσκωτό κουταλάκι”, να τελειώνουμε. Σύμφωνοι;

Καλά, και τι θα γίνει εάν βάλουμε περισσότερο ή λιγότερο καφέ;”, θα με ρωτήσετε. Σας ξέρω καλά, όλο απορίες είστε… Αλλά αξίζει τον κόπο, γιατί μόνο έτσι μπορεί κανείς να ελπίζει ότι θα καταφέρει κάποια στιγμή να φτιάξει έναν καλό καφέ.

Εάν, λοιπόν, βάλουμε μικρότερη ποσότητα καφέ (ή περισσότερο νερό, που είναι το ίδιο πράγμα), τελικά θα πάρουμε έναν “ sottoestratto ” καφέ, αραιό και χωρίς κρέμα.

Στο ίδιο αποτέλεσμα θα οδηγηθούμε, επίσης, εάν χρησιμοποιήσουμε κάποιο πολύ χοντρά αλεσμένο χαρμάνι καφέ.

Αντίθετα, εάν βάλουμε μεγαλύτερη ποσότητα καφέ μέσα στον προβλεπόμενο χώρο, ή εάν χρησιμοποιήσουμε καφέ πολύ λεπτά αλεσμένο, θα οδηγηθούμε σε έναν καφέ με πολύ σκούρα και πηκτή κρέμα, που οι ιταλοί chef τον αποκαλούν “ sovraestratto ” (κάτι σαν “υπερ-εκχυλισμένος” τούτος εδώ). Αυτός, λοιπόν, είναι ένας καφές με τόσο πηκτή κρέμα, και τόσο σταθερή, που δυσκολεύεσαι να τον πιεις, κολλάει ενοχλητικά στα πάνω χείλος, δεν ρέει ωραία μέσα στο στόμα μαζί με το ρευστό μέρος του καφέ. Και είναι και σκουρόχρωμη, όχι εκείνο το ωραίο, φουντουκί ανοικτό, χρώμα του σωστού espresso !!

Η αλήθεια είναι ότι εμείς οι μερακλήδες, έχοντας συνηθίσει στους ελληνικούς καφέδες, ουδόλως δυσαρεστούμεθα από ένα τέτοιον καφέ. Ούτε καν και από την κλασσική κηλίδα που έχει –κάπου παράκεντρα- στην επιφάνειά του ένας “ sovraestratto ” καφές, το λεγόμενο “λευκό κουμπί” (“ bottone bianco ”).

Τα ίδια αποτελέσματα μπορεί να πάρουμε και από επαγγελματικές μηχανές όπου, εκτός από τους παράγοντας που εξετάσαμε προηγούμενα (καθαρισμός φίλτρου, δοσολογία, είδος άλεσης του χαρμανιού), ρόλο παίζει και η θερμοκρασία που αναπτύσσεται στη μηχανή αλλά και η πίεση του ατμού (που ευτυχώς δεν μας απασχολούν σε μία απλή οικιακή καφετιέρα moka ).

Και μιά και είμαστε εδώ, σε “επαγγελματικό περιβάλλον”, την επόμενη φορά που θα σας φτιάξουν καφέ σε μπαρ, παρακολουθήστε την μηχανή. Τα 25 ml ενός νορμάλ καφέ βγαίνουν σε 25 δευτερόλεπτα από τη στιγμή που ο μπαρίστας θα πατήσει το κουμπί της μηχανής (και όχι από την ώρα που θα αρχίσει να ρέει ο καφές) Εάν κάνει περισσότερο χρόνο να ξέρετε ότι ο καφές του έχει αλεσθεί πιο λεπτά από το κανονικό και θα έπρεπε (αλλά μην του το πείτε, θα προσβληθεί…) να “χαλαρώσει” τον μύλο του λιγουλάκι. Εάν πάλι βγει πιο γρήγορα, ο μύλος θέλει λίγο παραπάνω σφίξιμο, να αλέθει πιο λεπτά. Εάν προτιμάτε τον καφέ σας αραιό (“ lungo ”), ο μπαρίστας θα αφήσει να ρέει ο καφές για 35 (ή και περισσότερα) δευτερόλεπτα, για έναν καφέ των 35 ml (ή και περισσότερο). Το ίδιο και εάν τον θέλετε πού πηκτό, δυνατό (“ ristretto ”), θα τον αφήσει μόλις 18-20 δευτερόλεπτα, και βέβαια ο καφές σας θα είναι πολύ πιο λίγος μέσα στο φλυτζανάκι. Πολλές μηχανές το κάνουν αυτόματα, έχουν ξεχωριστά κουμπιά για αραιό/δυνατό καφέ, σε άλλες είναι ο μπαρίστας που επεμβαίνει, αυξάνοντας ή μειώνοντας τον χρόνο ροής. Σε κάθε περίπτωση, για κάθε είδος καφέ, η ποσότητα του αλεσμένου καφέ είναι πάντα σταθερή.

Καλά ο καφές, το νερό πόσο πρέπει να είναι μέσα στη moka; (στις καφετιέρες με κάψουλα δεν έχει σημασία). Σε μία καφετιέρα moka το επίπεδο του νερού μέσα στο δοχείο όπου θερμαίνεται δεν πρέπει να ξεπερνάει την βαλβίδα ασφαλείας που διαθέτει η μηχανή.

 

Λάθος 3ο: Το λάθος νερό

Επειδή το νερό είναι…“αμίλητο” δεν σημαίνει και ότι δεν έχει και τρόπους να μας πει ποιό γουστάρει να γίνει καφές και ποιό όχι. Με την έννοια ότι όχι όλα τα νερά είναι το ίδιο κατάλληλα για να γίνουν σωστοί καφέδες!! Ορίστε; Μάλιστα!!

Το νερό είναι ένα από τα καθοριστικά στοιχεία, όχι μόνο για την παρασκευή ενός σωστού καφέ espresso , αλλά και για τη διάρκεια ζωής της μηχανής σας (εάν βέβαια διαθέτετε κάτι περισσότερο από μία απλή καφετιέρα moka ).

Το νερό που χρησιμοποιούμε, πρέπει να είναι δροσερό, και μαλακό, χωρίς (υπερβολικά) άλατα, και χωρίς (υπερβολικό) χλώριο. Τα άλατα, σε ένα σκληρό νερό, συσσωρευόμενα, μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα στην καφετιέρα σας (ιδιαίτερα κάποιες καφετιέρες τύπου Nespresso , Tassimo , Croups , Illy , κλπ, καλόν είναι να τις χρησιμοποιείτε με εμφιαλωμένο νερό ή νερό φιλτραρισμένο από εσάς, διαφορετικά πρέπει να προβλέπει κανείς σε τακτά διαστήματα να τρέχει ένα πρόγραμμα αφαλάτωσης που κάποιες διαθέτουν, στις moka όμως προλαβαίνουμε το πρόβλημα με συχνό πλύσιμο του κάδου). Εάν δεν έχουμε πρόβλημα με σκληρό νερό, μπορούμε κάλλιστα να χρησιμοποιήσουμε και νερό της βρύσης. Εκτός και αν…

Εκτός και αν έχουμε πρόβλημα με την χλωρίωση. Δυστυχώς, κάποιες φορές, σε κάποιες περιοχές, υπάρχει πρόβλημα με τη χλωρίωση του νερού, με αποτέλεσμα η γεύση του να είναι από λίγο έως και αρκετά ενοχλητική. Και, αν αυτό διορθώνεται εύκολα όταν πίνουμε νερό (αδειάζουμε το ποτήρι μας σε μία γλάστρα), όταν φτιάχνουμε καφέ εάν χρησιμοποιήσουμε ένα τέτοιο νερό, έχουμε καταστρέψει στην κυριολεξία τη γεύση του. Τι να το κάνεις το καλό χαρμάνι όταν θα διακρίνεται έντονα το χλώριο ανάμεσα στα αρώματα του φλυτζανιού…..

Ότι νερό και να χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να είναι φρέσκο. Και με τις καφετιέρες moka κάτι τέτοιο είναι δεδομένο, αφού τις γεμίζουμε με νερό κάθε φορά που τις χρησιμοποιούμε. Με τις μηχανές, όμως, τύπου κάψουλας ( Tassimo , Nespresso , κλπ), οι οποίες διαθέτουν κάδο νερού που τον γεμίζουμε και κάνουμε αρκετούς μέσα στις επόμενες ημέρες, ένας καλός κανόνας είναι…να μη τον γεμίζουμε αυτόν τον κάδο. Κάθε φορά που θέλουμε να κάνουμε καφέ να φροντίζουμε να υπάρχει αρκετό νερό, ανάλογα του αριθμού των καφέδων που θα ετοιμάσουμε, όχι όμως τόσο που να περισσέψει πολύ. Είναι κρίμα, είναι μία άχρηστη δαπάνη, επειδή το νερό θα πρέπει να το πετάξετε την επόμενη (σχετικά μακρινή) στιγμή που θα ξανα-ετοιμάσετε καφέ. Με την πάροδο του χρόνου (αρκούν μία-δύο ημέρες) το νερό χάνει μέρος από το οξυγόνο του, με αποτέλεσμα ο καφές που θα φτιάξουμε την επόμενη φορά να μην έχει τη σωστή γεύση.

Συχνά κάνουμε το λάθος να προσπαθήσουμε να επιταγχύνουμε την ετοιμασία του καφέ προσθέτοντας νερό ήδη ζεσταμένο στον κάδο της καφετιέρας. Θυμούμαι να το κάνω και εγώ, ικανοποιημένος με την “εξυπνάδα” και την “εφευρετικότητά” μου… Φευ!!! Οι ατμοί από ένα πολύ ζεστό νερό ανεβαίνουν και μουσκεύουν τον καφέ και του αφαιρούν αρώματα (δεν είναι παρά πτητικές ουσίες, που θα ανέβουν μόνες τους στον κάδο συλλογής και θα χαθούν στην ατμόσφαιρα), πριν ακόμη οι ατμοί που θα παραχθούν από την αύξηση της θερμοκρασίας του νερού το σπρώξουν αυτό το ίδιο (νερό περνάει, όχι ατμοί, όχι αέρας) να ανέβει, να περάσει μέσα από τον καφέ και να δημιουργήσει το εκχύλισμα. Το αποτέλεσμα είναι ένας καφές με μειωμένο άρωμα!

 

Λάθος 4ο: Λάθος επιλογή χαρμανιού καφέ

Εδώ δεν μπορεί να μιλήσει κανείς για “λάθος”, εκτός και αν αναφερόμαστε σε επαγγελματίας, που έχουν τη δυνατότητα να αγοράζουν διαφορετικά χαρμάνια, να τα αναμειγνύουν και να τα αλέθουν οι ίδιοι. Εμείς οι υπόλοιποι, κύριε Πρόεδρε, μπορούμε να κατηγορηθούμε μόνο για “έλλειψη ενδιαφέροντος” και αυτή σε βαθμό πλημμελήματος…..

Στην αγορά υπάρχουν διάφορες επιλογές ποικιλιών καφέ. Θα μπορούσε κάποιος ο οποίος αναζητεί τον καφέ που περισσότερο του ταιριάζει, να δοκιμάσει περισσότερες από μία ποικιλίες, από περισσότερες της μίας εταιρείες και να καταλήξει σε εκείνον που περισσότερο του ταιριάζει. Και τα γούστα, ξέρετε, στον καφέ είναι πολύ διαφορετικά από άνθρωπο σε άνθρωπο. Γι’ αυτό και εταιρείες όπως η Nespresso έχουν κάποιες δεκάδες διαφορετικών γεύσεων στη γκάμα των προϊόντων τους και έχουν τρελλαθεί στο τάλιρο (δεν είναι τυχαίο, σχεδόν 5 ευρώ κάνει η συσκευασία με τις δέκα κάψουλες!!) και κρίση δεν καταλαβαίνουν… Αμ τι νομίσατε, ο… George είναι που τραβάει τους πελάτες; Αν ήταν έτσι…..

Βρείτε συνεπώς τον καφέ που σας ταιριάζει περισσότερο και μείνετε σε αυτόν. Εγκυκλοπαιδικά και μόνο, ένας καφές πολύ ψιλοαλεσμένος σημαίνει πολύ μικρά έως ελάχιστα κενά ανάμεσα στους κόκκους του, συνεπώς δυσκολία (και άρα καθυστέρηση) του νερού να περάσει ανάμεσά τους. Αυτό σημαίνει περισσότερο χρόνο επαφής νερού/κόκκων καφέ, όποτε ο καφές βγαίνει πολύ δυνατός και με μία διακριτή γεύση καμένου. Αντίθετα, εάν είναι πολύ χοντρά αλεσμένος, θα επιτρέψει στο νερό να περάσει πολύ εύκολα (άρα και πολύ γρήγορα) ανάμεσα από τους κόκκους του, χωρίς να προλάβει να “δεσμεύσει” όλη τη γεύση και τα αρώματά του και ο καφές θα βγει πολύ ελαφρύς.

Σε αυτή την κατηγορία συμπεριλαμβάνεται (στην περίπτωση των καφέδων από επαγγελματικές μηχανές) και το ψήσιμο των κόκκων του καφέ. Ο καφές πρέπει να ψήνεται ελαφρά, να μη καίγεται, γιατί με αυτόν τρόπο θα χάσει τα αρώματα και τα σάκχαρά του. Μπορείτε όμως να το πείτε αυτό στον μπαρίστα που ακούτε τη μηχανή του να δουλεύει ακατάπαυστα, λεπτά επί λεπτών και να ψήνει και να αλέθει κόκκους καφέ; Δεν μπορείτε… Μπορείτε όμως να διαλέξετε να πάρετε μία ζεστή σοκολάτα αντί για “έναν cappuccino , παρακαλώ. Με μία κουταλιά ζάχαρη. Και με σαντιγί, όχι με αφρόγαλα…..” Τι να τις κάνετε όλες αυτές τις οδηγίες προς την κακομοίρα την κοπέλα ή τον νεαρό που τις σημειώνουν στο μπλοκάκι της, όταν ο καφές θα έρθει καμένος, με μία γεύση που να παραπέμπει σε καραμελωμένη ζάχαρη. Μη σας πως και σε κάρβουνο…

 

Λάθος 5ο: Λάθος στη δοσολογία καφέ – νερού

Ήδη θα μπορούσε να οδηγηθεί κανείς σε συμπεράσματα σχετικά με τη χρησιμοποιούμενη ποσότητα νερού και καφέ για να ετοιμάσουμε ένα καλό εσπρεσάκι, ας τα δούμε όμως και πάλι, συγκεντρωμένα.

Όπως ήδη είχαμε την ευκαιρία να δούμε, όπως και με τον ελληνικό καφέ υπάρχουν διάφορες “τάσεις”, προτιμήσεις, όπως θέλετε πείτε τες (ελαφρύς βαρύγλυκος, πολλά βαρύς, βραστός κ.λ.π), έτσι και στον ιταλικό espresso μπορούμε να διακρίνουμε (αυστηρά ως προς την πυκνότητά του) τον καφέ “ normale ”, αυτό δηλαδή που είναι ο μέσος καφές που θα σας προσφέρουν εάν δεν ζητήσετε κάτι διαφορετικό, τον “ ristretto ”, ο οποίος είναι σημαντικά πιο πηκτός, με λιγότερο νερό, και τον “ lungo ”, πιο αραιός, με περισσότερο νερό.

Σε όλες τις περιπτώσεις, το είπαμε ήδη, η ποσότητα του καφέ είναι η ίδια. Σταθερά 6 με 7 γραμμάρια καφέ ανά φλυτζανάκι (ή, αν το θέλετε οπτικά, ένα φουσκωτό κουταλάκι του καφέ. Εκείνο που διαφέρει είναι το πόσο νερό θα αφήσουμε να περάσει μέσα από αυτήν την ποσότητα του καφέ.

Η ποσότητα λοιπόν του νερού για έναν καφέ “ normale ” είναι 25 ml. Και ο χρόνος που θα αφήσουμε το εκχύλισμα του καφέ να τρέξει μέσα στον κάδο συλλογής του (στις moka ) ή μέσα στο φλυτζάνι (στις καφετιέρες με κάψουλα), είναι και αυτός 25 με 28 δευτερόλεπτα.

Με την συνεχή χρήση, μετά από διαδοχικές προσπάθειες, το μάτι σας θα συνηθίσει πόσο ανεβαίνει μέσα στη καφετιέρα σας ένας caffe normale , ή πόσο γεμίζει το φλυτζάνι σας, με τα 25 ml του espresso και δεν θα χρειάζεται να χρονομετρείτε. Εάν τον θέλετε “ ristretto ”, διακόπτετε την ροή του εκχυλίσματος του καφέ νωρίτερα. Το πόσο θα το βρείτε δοκιμάζοντας και θα είναι ανάλογα με τα γούστα σας. Ανάλογα με τα γούστα σας θα ετοιμάζετε και τον “ lungo ” καφέ σας, αφήνοντας αυτή τη φορά το εκχύλισμά του να τρέξει για περισσότερο χρόνο.

Υπάρχουν, συνεπώς, διάφοροι τύποι espresso;

Μια και είμαστε εδώ, ας διακόψουμε και πάλι την απαρίθμηση των συχνών λαθών και ας δούμε ποια είδη espresso μπορεί να βρεθούν μπροστά σας. Ή, μάλλον, δίπλα σας, στον πάγκο ενός ιταλικού μπαρ…

Εάν, λοιπόν, εκτός από αυτούς τους όρους που είδαμε αμέσως πιο πάνω και έχουν να κάνουν με την πυκνότητα του καφέ στο φλυτζανάκι σας, πάρει το αυτί σας και κάποιους άλλους μέσα σε ένα bar , αυτοί δεν θα έχουν να κάνουν με την πυκνότητά του αλλά με κάποιες άλλες προτιμήσεις των θαμώνων. Εάν θέλετε να τους …μιμηθείτε, θα πρέπει να γνωρίζετε, για παράδειγμα, ότι o “caffe macchiato ” άλλο δεν είναι από έναν απλό espresso την επιφάνεια του οποίου την έχουμε…“λεκιάσει” λίγο, της έχουμε προσθέσει δυό κουταλιές κτυπημένου σε κρέμα γάλακτος. Ο “caffe macchiato ”, που σημαίνει ακριβώς “λεκιασμένος καφές” και που είναι η αγαπημένη προτίμηση των κυριών, δεν έχει καμία σχέση με τον cappuccino , στον οποίο η ποσότητα της κρέμας αλλά και του ίδιου του ρευστού γάλακτος είναι πολύ μεγαλύτερη. Ο “ macchiato ” μας μπορεί να…”λεκιασθεί” με ζεσταμένο αφρό γάλακτος (κτυπημένο σε κρέμα), μπορεί όμως να γίνει και “εν ψυχρώ”, εάν προσθέσουμε λίγες σταγόνες κρύου γάλακτος.

(θα προσέξατε ότι αποφεύγω να αναφερθώ σε “αφρόγαλα” και αναφέρομαι σε “γάλα κτυπημένο σε κρέμα”, ακόμη και με τον κίνδυνο να μπερδευτεί κάποιος και να νομίσει ότι αναφέρομαι στη γνωστή μας “κρέμα γάλακτος” μαγειρικής ή ζαχαροπλαστικής. Και αυτό διότι αυτός ο αφρός με τις τεράστιες και μικρής διάρκειας ζωής φυσαλίδες που φτιάχνουμε για αφρόγαλα, δεν έχει καμία σχέση με την κρέμα που μπαίνει σε ένα cappuccino )

Εάν πάλι πάρει το αυτί σας κάτι σαν “caffe corretto”, αυτός είναι η αγαπημένη προτίμηση των κυρίων και μάλιστα μιας κάποιας ηλικίας. Που, ακριβώς επειδή ο γιατρός τους έχει συστήσει –μέχρι και απαγορεύσει- να…”το τσούζουν”, αυτοί έχουν βρει την παρακαμπτήριο και παίρνουν μέσω του καφέ τη δόση τους. Η οποία δόση είναι μία μικρή ποσότητα (από κάποιες σταγόνες έως ένα και δύο κουταλάκι) οινοπνευματώδους ποτού (συνήθως grappa , sambuca , κανένα κονιακάκι, αλλά και ένα σωρό άλλα) που την προσθέτουν στον espresso τους!!! Πέρα από αστεία, μία σωστή grappa ή ένα καλό cognac, εκτός από το ότι σε θερμαίνει (και για τον ιταλικό βορρά κάτι τέτοιο είναι πολύ ευπρόσδεκτο) δίνει και ένα υπέροχο άρωμα στον καφέ. Και μία… χάρη στο περπάτημα, στη συνέχεια!!

Εάν βρεθείτε στο Milano, πολύ συχνά θα ακούτε να τον ζητούν σαν “Caffe con panna”. Είναι ένας πολύ ωραίος καφές, όπου αντί για κτυπημένο σε κρέμα γάλα έχει από πάνω μία γερή ποσότητα κρέμας γάλακτος, με τέχνη κτυπημένη σε σαντιγί. Από μόνος του ένας λόγος να ταξιδέψει προς εκείνα τα μέρη κανείς…

Εάν μάλιστα είστε τυχεροί και βρεθείτε δίπλα σε έναν… gourmet τύπο, θα τον ακούσετε να ζητάει: “affogato al caffe”. Με τα λίγα ιταλικά σας θα καταλάβετε (ίσως) ότι κάτι θέλει…..“να πνίξει στον καφέ”. Ναι, αλλά τί; Θα απέχετε λίγα εκατοστά από ένα υπέροχο ποτήρι-κούπα, με μία καλή δόση παγωτού (δυό μπάλες από…κάποια γεύση που σας ξέφυγε, δεν την ακούσατε), πάνω από τις οποίες ο μπαρίστας έχει ρίξει έναν caffe normale , του πρόσθεσε και μία παχιά στρώση κτυπημένης κρέμας γάλακτος (σαντιγύ) και το διακόσμησε πασπαλίζοντάς το με σκόνη πικρού κακάο.

Και ο “ marocchino ”; Τι είναι πάλι ετούτος; Θα σας το πω το μυστικό, γιατί σε μπαρ δύσκολα να τον πετύχετε: Σε ένα γυάλινο χαμηλό ποτήρι θα βάλετε μία γερή κουταλιά gianduja. Θα φτιάξετε έναν caffe normale , θα τον αδειάσετε στο ποτήρι και από πάνω θα του προσθέσετε (από σχετικά ψηλά, για να πέσει στο ποτήρι και να ανακατέψει τα άλλα υλικά), μία δόση γάλα κτυπημένο σε κρέμα, όπως αυτό που φτιάχνετε (;) για τον cappuccino. Πασπαλίζετε με λίγη σκόνη πικρού κακάο και…απολαμβάνετε!!!

Πως είπατε; Βρήκατε άλλους δύο λόγους για εκείνο το ταξείδι στο Milano; Μαζί σας κι’ εγώ…

Υπάρχουν βέβαια και κάποιοι άλλοι, θα τους χαρακτήριζα μάλλον ελαφρά ξενέρωτους… «Έναν “caffe latte” , παρακαλώ». Ναι, οι Αμερικάνοι το συνηθίζουν πολύ. Μπορεί να δείτε και τον μπαρίστα να ξινίζει τα μούτρα του, αν και συνήθως είναι πολύ ευγενικοί για να δείξουν τι αισθάνονται για έναν που καταστρέφει την γεύση ενός espresso νερώνοντάς τον με γάλα. Θα ετοιμάσει έναν caffe normale , θα τον βάλει σε χαμηλό ποτήρι, θα φτιάξει ένα ελαφρύ αφρό με μία δόση γάλα και θα το χύσει και πάλι από κάποια απόσταση, μέσα στο ποτήρι με τον καφέ για να ανακατευθεί μαζί του. Δεν τρελαίνομαι κιόλας…

Επιστροφή στα λάθη: Λάθος 6ο: Να μη μας αρέσει η… παρέα της καφετιέρας!

Ήδη αναφερθήκαμε στο πόσο σημαντική είναι η σωστή σχέση καφέ – νερού, ο χρόνος που θα αφήσουμε τον καφέ να ρέει, ακόμη και ο σωστός καθαρισμός του φίλτρου της μηχανής, για την επιτυχία της κρέμας, για ένα ευχάριστο και απαλό στη γεύση “σώμα” και για ένα τονωτικό άρωμα στον καφέ που θα φτιάξουμε. Αυτά είναι στοιχεία που είναι απαραίτητα για ένα αξιοπρεπή espresso.

Εξ’ ίσου απαραίτητη, όμως, είναι και η παρουσία μας δίπλα στην καφετιέρα. Δεν την βάζουμε πάνω στο μάτι, πηγαίνουμε στο δωμάτιο να κάνουμε κάποιες δουλειές και όταν ακούσουμε τον καφέ που βγαίνει (εκτοξεύεται με θόρυβο, στην πραγματικότητα) μέσα στον κάδο συλλογής της, να πάμε και να τον σερβίρουμε στα φλυτζάνια. Πολλαπλά τα λάθη, από πολλές πλευρές αποτυχημένος και ο καφές.

Για να δούμε που την πατήσαμε:

Είπαμε ότι η ποσότητα του καφέ (ενός νορμάλ καφέ) είναι εκεί, στα 25, άντε 28 ml. Οι καφετιέρες moka που θα έχετε στο σπίτι είναι των δύο, των τεσσάρων ή και των οκτώ καφέδων.

Ένας πρώτος καλός κανόνας είναι να χρησιμοποιούμε καφετιέρα για λίγες δόσεις. Και αυτό για τον απλούστατο λόγο ότι ο καφές που έχει βγει στην αρχή, ερχόμενος σε επαφή με τα υπερθερμασμένα τοιχώματα του κάδου συλλογής, κινδυνεύει να “καεί” εάν μείνει πολύ ώρα. Εγώ πιστεύω (και ας μην το έχω δει να αναφέρεται πουθενά) ότι ακόμη και εκείνες οι καφετιέρες των τεσσάρων φλυτζανιών, τον χαλάνε τον καφέ.

Παίρνουμε λοιπόν την πρώτη δόση του καφέ, την πιο πηκτή και την μοιράζουμε στα φλυτζάνια (εάν έχουμε δύο, για τέσσερα αρνούμαι να μιλήσω… ). Στα οποία φλυτζάνια έχουμε ήδη βάλει τη ζάχαρη που θέλουμε. Ξαναβάζουμε την καφετιέρα στο μάτι, να πάρουμε τον υπόλοιπο καφέ (μέχρι το όριο που είπαμε, τα 25-28 ml για έναν και τα 50 με 56 ml για δύο καφέδες. Με το μάτι στραμμένο στο…μάτι, την αποσύρουμε από το μάτι όταν συμπληρωθεί αυτή η ποσότητα και δεν αφήνουμε το νερό να βράσει, να αρχίσει να εκτοξεύεται με δύναμη και συριγμό, αραιώνοντας ανεπανόρθωτα τον καφέ μας.

Κτυπούμε με ένα κουταλάκι τη ζάχαρη και τον πρώτο λίγο καφέ που έχουμε ρίξει στα φλυτζάνια, να πάρουμε μία ωραία κρεμούλα. Προσθέτουμε αργά και τον υπόλοιπο από την καφετιέρα και… απολαμβάνουμε.

Δεν φεύγουμε λοιπόν από κοντά. Πολλοί δεν κλείνουν καν το καπάκι της καφετιέρας, επειδή οι καυτοί υδρατμοί μπορεί να υπερθερμάνουν, να “κάψουν” τον καφέ. Να σας πω την αλήθεια, εγώ το κλείνω. Αφ’ ενός γιατί φοβούμαι –σε περίπτωση που θα μου ξεφύγει και αρχίσει να εκτινάσσει τον καφέ με μεγάλη πίεση ότι θα τα κάνω όλα χάλια, γύρω-τριγύρω. Σε κουζίνες μάλιστα που κυκλοφορούν μικρά παιδιά θέλει διπλή προσοχή. Έπειτα, αναρωτιέμαι εάν δεν πρέπει να το κλείνουμε το καπάκι, γιατί το έχει φτιάξει ο κατασκευαστής; Και γιατί έχει φροντίσει να έχει και ένα άνοιγμα, πάνω από το στόμιο του κάδου συλλογής του καφέ, εάν όχι για να εκτονώνονται οι ατμοί; Ερωτηματικά της βαρύτητας επερωτήσεων στο ελληνικό κοινοβούλιο, που ξέρω ότι ούτε σε αυτά θα υπάρξουν απαντήσεις….. Ας είναι…

Η ποσότητα του καφέ που βάζουμε στη καφετιέρα, όπως είδαμε πρέπει να είναι ένα γεμάτο, φουσκωτό κουταλάκι, κάπου ανάμεσα στα 6 και τα 7 γραμμάρια, ανά φλυτζανάκι. Εάν τον θέλετε διπλό, αυξήστε την στα 12-15 γραμμάρια. Όταν βάζουμε τον καφέ στον κάδο του, τον πιέζουμε ελαφρά αλλά αποφασιστικά, ίσα για να χωρέσει και να μην υπάρχουν κενά ανάμεσα στους κόκκους του (ο κατασκευαστή έχει φροντίσει γι’ αυτό, να μπαίνει η σωστή ποσότητα κάθε φορά, ανάλογα με τον αριθμό των φλυτζανιών καφέ που μπορεί να ετοιμάσει). Στις επαγγελματικές καφετιέρες Δεν θέλει μεγάλη πίεση γιατί το νερό θα δυσκολεύεται να περάσει από μέσα του, θα καθυστερεί, πράγμα που σημαίνει και εδώ περισσότερο χρόνο επαφής νερού/κόκκων καφέ, συνεπώς ο καφές θα βγει πολύ δυνατός, ίσως και με μία γεύση καμένου…

 

Λάθος 7ο: Η ένταση στο μάτι της κουζίνας!

Εάν θυμάστε ακόμη αυτά που λέγαμε στην αρχή για τον τρόπο λειτουργίας μιάς καφετιέρας moka , κάπου θα είχατε διαβάσει ότι το εκχύλισμα του καφέ δημιουργείται από την διέλευση νερού ανάμεσα από τους κόκκους καφέ. Το δε νερό, φθάνει στον χώρο του καφέ σπρωγμένο από τις φυσαλίδες του αέρα που δημιουργούνται επιφανειακά, από τη θέρμανσή του. Τις είχαμε, μάλιστα, χαρακτηρίσει σαν τους πραγματικούς “πρωταγωνιστές” της όλης διαδικασίας. Τα θυμάστε αυτά;

Η θερμότητα, συνεπώς, από το μάτι πρέπει να είναι αρκετή για να ζεστάνει αρκετά το νερό και να προκαλέσει την επιφανειακή εξαέρωσή του μέσα στον κάδο του. Δεν πρέπει όμως να είναι τόσο δυνατή ώστε να οδηγήσει το νερό σε έντονο βρασμό μέσα στον κάδο. Τοποθετούμε συνεπώς την καφετιέρα moka στο μάτι, το ανάβουμε σε μία χαμηλή θερμοκρασία και ζεσταίνουμε το νερό σιγά-σιγά. Μπορεί να καθυστερήσετε λίγο, δεν θα κάψετε όμως τον καφέ σας.

Όπως μπορείτε να δείτε και σε ένα σύντομο βίντεο στο youtube , υπάρχουν και καφετιέρες moka με ένα καπάκι στην κορυφή του μεταλλικού σωλήνα από τον οποίο βγαίνει το εκχύλισμα του καφέ. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγετε το να εκτινάσσεται ο καφές κατά τα τελευταία δευτερόλεπτα της παρασκευής του.

Με τον τρόπο αυτό μπορούμε να κρατήσουμε το καπάκι της καφετιέρας ανοικτό, για να ικανοποιηθούν και εκείνοι που… τρέμουν ότι ατμοί που συγκεντρώνονται κάτω από το καπάκι μπορούν να κάψουν ή να αλλοιώσουν τη γεύση του καφέ.

Σε κάθε περίπτωση, μόλις ο καφές χυθεί πλέον στον κάδο συλλογής του, αποσύρουμε αμέσως την καφετιέρα από το μάτι, γιατί διαφορετικά θα τον κάψουμε σίγουρα.

Α, και μη ξεχνάτε, ο κάδος συλλογής του καφέ θα πρέπει να είναι πολύ καλά βιδωμένος στον κάδο του νερού. Περισσότερο από θέμα ασφάλειας (που δεν πιστεύω ότι είναι υπαρκτό, και ένα όχι πλήρες βίδωμα πιστεύω ότι εξασφαλίζει πως δεν θα τιναχθεί το πάνω μέρος) θα έχουμε όμως απώλειες ατμού και –κυρίως ποσότητα καφέ θα χύνεται έξω αντί να ρέει στον κάδο συλλογής.

 

Λάθος 8ο: Η φύλαξή του

Πρέπει να φυλάμε τον καφέ μακριά από τους τέσσερις παράγοντες που μπορεί να τον αλλοιώσουν (αέρας, υγρασία, θερμότητα και φως) σε βαζάκια γυάλινα ή κεραμικά, με αεροστεγές κλείσιμο (σαν εκείνα για τη μαρμελάδα, για παράδειγμα).

Τα πιο ωραία έρχονται τώρα: Σύμφωνα με τις επαγγελματικές Ενώσεις παραγωγών καφέ της Ιταλίας, είναι καλύτερα να φυλάμε τον καφέ στην…κατάψυξη και, αν όχι εκεί, τουλάχιστον μέσα στο ψυγείο. Και αυτό διότι οι χαμηλές θερμοκρασίες επιβραδύνουν τις διαδικασίες αλλαγών στον καφέ και θα μας επιτρέψουν να απολαμβάνουμε για περισσότερο χρόνο ένα προϊόν που διατηρεί όλα τα αρώματά του.

Δυστυχώς, με του που θα ανοίξουμε μία συσκευασία καφέ (και αυτό, βέβαια, ισχύει για κάθε τύπο καφέ) αυτός έρχεται πλέον σε επαφή με τον αέρα και ξεκινά αμέσως μία διαδικασία αλλοιώσεων, η οποία μέσα σε λίγες μόλις ημέρες οδηγεί σε μία καταστροφή της γεύσης του, σε απώλεια του αρώματός του και, αν τον αφήσουμε πολύ καιρό, θα αρχίσει να ταγγίζει.

Αντίθετα, οι Αμερικανοί (εθνική ένωση καφέ των Η.Π.Α.) συμβουλεύουν να φυλάσσεται, πάντα στο ίδιο είδος δοχείων αλλά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και όχι εντός ψυγείου (εκτός και εάν ανήκει σε… εργένη, χωρίς πολλά πράγματα μέσα και συνεπώς χωρίς πολλές μυρωδιές).

Και σε κάθε περίπτωση, εκεί συμφωνούν όλοι τους, όχι σε μεταλλικά δοχεία. Τώρα, γιατί συχνά πωλείται σε μεταλλικές συσκευασίες, δυστυχώς δεν μπορώ να το γνωρίζω. Ο καφές όμως κινδυνεύει με οξείδωση.

 

Τα συμπεράσματα:

Νομίζω ότι φθάσαμε στο τέλος αυτής της διαδρομής…απαρίθμησης λαθών.

Αφού αδειάσουμε τον καφέ σε ένα φλυτζανάκι και του προσθέσουμε τη ζάχαρη που επιθυμούμε, τον ανακατεύουμε (καλύτερα με ένα μικρό κουταλάκι, μικρότερο από τα συνηθισμένα του καφέ (των 5 ml ), για να μη τον ταράξουμε ιδιαίτερα, να μη χαλάσουμε την κρέμα του) και το πίνουμε αμέσως, για να απολαύσουμε στο μέγιστο τα αρώματά του. Να γιατί οι θαμώνες των ιταλικών μπαρ πίνουν πολύ γρήγορα τον καφέ τους και τα φλυτζάνια εξαφανίζονται…εν ριπή οφθαλμού από τους πάγκους των μπαρ. Εάν πιείτε μία γουλιά και τον ακουμπήσετε στο πιατάκι για να ξαναπιείτε την επόμενη μετά από δύο λεπτά, το πιθανότερο είναι ο μπάρμαν θα τον πάρει από μπροστά σας, υποθέτοντας ότι δεν θέλετε άλλο, ότι δεν σας άρεσε, οτιδήποτε, όχι όμως ότι “τον καφέ μου εγώ τον πίνω με το ραχάτι μου”…

Και τί μάθαμε από τα λάθη μας; Ας δούμε τα βασικά σημεία:

 

Βασικές αρχές για έναν αξιοπρεπή espresso:

  • Καθαρίζουμε πολύ καλά την καφετιέρα μετά από κάθε χρήση, χωρίς όμως απορρυπαντικά και σαπούνια.

  • Χρησιμοποιούμε φρέσκο, δροσερό νερό.

  • Εάν δεν μπορούμε να ελέγξουμε την σκληρότητα ή την ποσότητα του χλωρίου του νερού της βρύσης μας, χρησιμοποιούμε εμφιαλωμένο.

  • Δεν επιταγχύνουμε την ετοιμασία του καφέ χρησιμοποιώντας ήδη ζεσταμένο ή βραστό νερό.

  • Μετά από δοκιμές διάφορων ποικιλιών / προμηθευτών καφέ, καταλήγουμε σε εκείνον που περισσότερο ταιριάζει στα γούστα μας.

  • Αποφεύγουμε πολύ ψιλο-αλεσμένα ή πολύ χοντρόκοκκα χαρμάνια, επηρεάζουν τη γεύση του καφέ.

  • Τοποθετούμε τον καφέ μέσα στην υποδοχή, φροντίζοντας να την γεμίσουμε αλλά δεν τον πιέζουμε παρά όσο χρειάζεται για να μην υπάρχουν κενά, όχι περισσότερο.

  • Η ενδεδειγμένη ποσότητα είναι ένα φουσκωτό κουταλάκι καφέ (6-7 γραμμάρια) για κάθε δόση. Στο διπλό, συνεπώς, 12 με 14 γραμμάρια.

  • Χρησιμοποιούμε κατά προτίμηση καφετιές μικρής χωρητικότητας νερού, καλύτερα για ένα μονό ή δύο καφέδες.

  • Γεμίζουμε τον κάδο του νερού όχι πιο ψηλά από το σημείο που βρίσκεται η βαλβίδα ασφαλείας του.

  • Ετοιμάζουμε τον καφέ μας πάνω σε χαμηλής (έως πολύ χαμηλής) έντασης εστία. Το νερό στο εσωτερικό της καφετιέρας δεν πρέπει να φθάσει να βράζει.

  • Δεν απομακρυνόμαστε από την καφετιέρα για να κάνουμε άλλες δουλειές και να επιστρέψουμε όταν ο καφές θα είναι έτοιμος. Γιατί δεν θα είναι έτοιμος, θα είναι ένα καμένο νερόπλυμα!!!

  • Εάν ακολουθήσουμε όλα αυτά τα βήματα, είναι προτιμότερο να κρατούμε το καπάκι της καφετιέρας ανοικτό, για να μην υπάρξει ακόμη και εκείνη η περίπτωση, οι συγκεντρωμένοι ατμοί να αλλοιώσουν τη γεύση του καφέ μας. Εάν όμως κόβετε βόλτες εκτός (αλλά και εντός) κουζίνας, καλύτερα να το κλείνετε.

  • Από τη στιγμή που θα αρχίσει να ρέει ο καφές μέσα στον κάδο συλλογής δεν τον αφήνουμε περισσότερο από 25 με 28 δευτερόλεπτα.

  • Η δοσολογία του καφέ είναι πάντα η ίδια, ανεξάρτητα από το εάν τον θέλουμε κανονικό, αραιό ή πηκτό. Ένας αραιός καφές απλά θα αφεθεί να ρέει λίγα δευτερόλεπτα περισσότερο, ένας πηκτός κάποια δευτερόλεπτα λιγότερο.

  • Η ποσότητα ενός σωστού espresso είναι 25 με 28 ml για τον μονό και 50 με 56 ml για τον διπλό. Μαθαίνουμε μέχρι ποιο σημείο είναι αυτή η στάθμη μέσα στον κάδο συλλογής του καφέ στη καφετιέρα μας και μόλις δούμε να την φθάνει (ή ακόμη και 1 δευτερόλεπτο νωρίτερα), την αποσύρουμε από την εστία.

  • Σερβίρουμε σε φλυτζανάκι αμέσως (τα τοιχώματα του κάδου συλλογής είναι πολύ ζεστά και μπορεί να αλλάξουν τη γεύση του).

  • Πίνουμε τον καφέ μας αμέσως, για να απολαύσουμε πλήρως τη γεύση και τα αρώματά του.

  • Εάν θέλετε, μπορείτε να ακολουθήσετε ένα το μικρό τρυκ “κτυπώντας” τον πρώτο λίγο καφέ που βγαίνει με ζάχαρη, για να πετύχετε έτσι πιο πλούσια κρέμα στον espresso σας.

  • Φυλάμε τον καφέ μακριά από αέρα, υγρασία, θερμότητα και φως, συνεπώς αεροστεγώς κλεισμένο σε γυάλινα ή κεραμικά βαζάκια (σαν εκείνα για τη μαρμελάδα). Και σε κάθε περίπτωση όχι σε μεταλλικά. Τώρα, εάν θα τον έχετε στο ντουλάπι, στο ψυγείο ή στη κατάψυξη, η επιλογή δική σας (με…ποιούς θα πάτε, με τους Συμμάχους ή με τον Άξονα).

 

Τα τέσσερα «M» που κάνουν τη διαφορά!

Οι ιταλοί λένε ότι ο καλός καφές espresso χαρακτηρίζεται από τέσσερα «M» !!! Και είναι όλα θηλυκού γένους:

La “Macinazione”, η σωστή δηλαδή άλεση ενός χαρμανιού καφέ,

la “Miscela”, το χρησιμοποιούμενο χαρμάνι του καφέ,

la  “Macchina”, η μηχανή στην οποία φτιάχνεται ο καφές και, τέλος,

la  “Mano”, το χέρι του ανθρώπου που θα τον ετοιμάσει.

Η δική μας “εμπλοκή” πηγαίνει αυξανόμενη από το πρώτο προς το τελευταίο. Καμία εμπλοκή στην άλεση, μία μικρή (με την επιλογή της ποικιλίας που μας ταιριάζει περισσότερο) στο χαρμάνι, μία λίγο μεγαλύτερη στη μηχανή που θα χρησιμοποιήσουμε (υπάρχουν διαφόρων διαβαθμίσεων ως προς τις δυνατότητές τους), πολύ-πολύ μεγαλύτερη σε ότι αφορά στην τήρηση εκείνων των κανόνων που μπορούν να οδηγήσουν σε έναν πετυχημένο καφέ espresso.

Ελπίζω να σας βοήθησα λίγο σε αυτό το τελευταίο…..

 

Un cafe, s’ il vous plait !!!

Ναι, παραλίγο να το ξεχάσω… Τι κι’ αν μιλούσαμε όλη την ώρα για ιταλικό καφέ, για espresso… Ο τίτλος, είναι εμπνευσμένος (κάθε “καλλιτέχνης”, μεγάλος ή μικρός, έχει την έμπνευσή του, εγώ θα αποτελούσα εξαίρεση;) από ένα cafe στη Νίκαια της Γαλλίας, του cafe “La Petite Syrah” και πιο συγκεκριμένα μία ιδέα του ιδιοκτήτη το, ο οποίος, έχοντας πια βαρεθεί (για να μη πω κάτι περισσότερο) τη συμπεριφορά κάποιων πελατών –κυρίως εργαζομένων που έκαναν διάλειμμα και μέσα στη βιασύνη τους ήσαν αγχωμένοι, απότομοι και συχνά αγενείς– καθιέρωσε ένα “σύστημα καλής συμπεριφοράς”, το οποίο αντάμειβε τους ευγενείς θαμώνες.

Όπως μπορείτε να δείτε και στη φωτογραφία, εάν ο πελάτης ζητήσει “έναν καφέ”, πληρώνει 7,00 € το φλυτζάνι (πολύ περισσότερο από την κανονιμή τιμή του καφέ σε ένα μικρό μπαρ στη Γαλλία). Εάν όμως γίνει λίγο πιο ευγενικός και ζητήσει “έναν καφέ, παρακαλώ”, τον πληρώνει σε μία τιμή 4,25 € το φλυτζάνι. Εάν μάλιστα αποδείξει την ευγένειά του ευθύς εξ’ αρχής και, μπαίνοντας από την πόρτα, λέει “καλημέρα, έναν καφέ παρακαλώ”, τότε πληρώνει μόλις 1,40 €!!!!! Απ’ ότι διαβάζω, ο ιδιοκτήτης του cafe δεν έχει εφαρμόσει ακόμη την αυστηρή τιμή των 7,00 €, διαπιστώνει όμως ότι ο νέος του τιμοκατάλογος είχε αποτέλεσμα, ο κόσμος είναι πιο χαλαρός, πιο χαμογελαστός. Άντε, και στα δικά μας!!

 

Πηγές: (μεταξύ πολλών άλλων) :

Απάντηση

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Up ↑

Αρέσει σε %d bloggers: