Μπορούμε να φτιάξουμε διάφορα είδη ψωμιού: ελιόψωμο, τυρόψωμο, ψωμί με ξηρούς καρπούς, με σταφίδες, με διάφορα αρωματικά, ολικής άλεσης, σικάλεως και τόσα ακόμα.
Όλα αυτά τα ψωμιά όμως έχουν κάποια βασικά συστατικά που είναι κοινά σε όλα τα είδη. Αυτά είναι το αλεύρι, το νερό, το αλάτι, η μαγιά και κάποιο γλυκαντικό.
Στο άρθρο αυτό θα δούμε τις ιδιότητες του καθενός.
Αλεύρι
Το είδος του αλευριού είναι πολύ σημαντικό. Ψωμί μπορούμε να κάνουμε από όλους τους τύπους αλευριού, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι πολύ διαφορετικό.
Το αλεύρι που χρησιμοποιείται περισσότερο είναι το σιτάλευρο. Από σιτάρι είναι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το αλεύρι για ψωμί καθώς και το ολικής άλεσης. Το σιτάρι είναι πλούσιο σε γλουτένη, την πρωτεΐνη που δίνει στη ζύμη την ελαστικότητα αλλά και τη δύναμή της. Όταν αναμειχθούν το αλεύρι, η μαγιά και κάποιο υγρό και ζυμωθούν, ελευθερώνεται η γλουτένη η οποία παγιδεύει τις φουσκάλες του διοξειδίου του άνθρακα που παράγει η μαγιά κι έτσι η ζύμη γίνεται ελαστική και φουσκώνει. Κάθε αλεύρι (τύπος αλευριού ή ακόμα και μάρκα), έχει διαφορετική ποσότητα γλουτένης. Θα το δείτε εύκολα αυτό στη συσκευασία. Στον πίνακα που αναγράφει τα συστατικά, θα δείτε το “Πρωτεΐνη” και δίπλα ένα ποσοστό. Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό, τόσο περισσότερη περιέχει. Για παράδειγμα, συνήθως το έξτρα σκληρό αλεύρι ή το αλεύρι για τσουρέκι, περιέχουν γύρω στο 12,5 – 13%.
Ανάλογα με την περιεκτικότητα αυτή, το αλεύρι “τραβάει” περισσότερο ή λιγότερο νερό. Γι’ αυτό καμία συνταγή δεν μπορεί να δώσει ακριβή ποσότητα νερού στις ζύμες, μια που εξαρτάται από το είδος και τη μάρκα αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε.
Το αλεύρι ολικής αλέσεως καθώς και τα αλεύρια από άλλα δημητριακά, περιέχουν λιγότερη γλουτένη κι έτσι παράγουν ψωμί πιο βαρύ και σφιχτό, που δε φουσκώνει τόσο. Γι’ αυτό συνήθως οι συνταγές έχουν ένα μείγμα από αλεύρια, στα οποία σχεδόν πάντα περιλαμβάνεται σιτάλευρο, ώστε να αυξηθεί η ποσότητα γλουτένης.
Γενικά προτιμήστε αλεύρι καλής ποιότητας, μια που αυτό θα σας δώσει και καλύτερο ψωμί.
Νερό και άλλα υγρά
Το νερό ενεργοποιεί την πρωτεΐνη στο ψωμί.
Άλλα υγρά, όπως το γάλα, χυμός, ξινόγαλο κλπ. ενισχύουν τη γεύση του ψωμιού
Γενικά όλα τα υγρά θα πρέπει να είναι ζεστά όταν τα προσθέτετε στη ζύμη, αλλά όχι πάρα πολύ. Αν το υγρό είναι κρύο, η ζύμη θα καθυστερήσει να φουσκώσει, ενώ αν είναι πολύ ζεστό, θα καταστρέψει τελείως τη δράση της μαγιάς και η ζύμη δε θα φουσκώσει.
Η ιδανική θερμοκρασία είναι 37-43° αν διαλύσετε τη μαγιά σε νερό και 48-65° αν προσθέσετε ξηρή μαγιά κατευθείαν στο αλεύρι.
Μαγιά
Η μαγιά όχι μόνο κάνει τη ζύμη να ανέβει, αλλά βοηθάει στο να αναπτυχθεί η γεύση. Όσο πιο αργή είναι η διαδικασία του ανεβάσματος, τόσο πιο εύγευστο και πλούσιο ψωμί θα έχετε.
Η μαγιά ενεργοποιείται από το ζεστό υγρό και τρέφεται από το άμυλο. Παράγει έτσι τις μικρές φουσκάλες διοξειδίου του άνθρακα οι οποίες βοηθούν τη ζύμη να φουσκώσει.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξηρή μαγιά που θα τη βάλετε κατευθείαν στο αλεύρι ή νωπή μαγιά που θα διαλύσετε σε ένα μπολ με ζεστό νερό.
Φυσικά, υπάρχει και το προζύμι. Η διαδικασία για να φτιάξουμε το ψωμί είναι ίδια. Η διαφορά είναι πως χρειάζονται πιο πολλές ώρες για να ανέβει η ζύμη μας. Αυτό αναπληρώνεται από την πιο γεμάτη και στέρεη γεύση και υφή που θα έχει το ψωμί σας.
Αλάτι
Το αλάτι καθυστερεί το ανέβασμα της ζύμης κι έτσι βοηθάει στο να προσθέτει γεύση στο ψωμί. Επίσης, δυναμώνει τη γλουτένη και ρυθμίζει έτσι την ανάπτυξη της μαγιάς, γι’ αυτό καλό είναι να ακολουθούμε την ποσότητα αλατιού που ζητά η συνταγή μας.
Γλυκαντικά
Η ζάχαρη βοηθάει στο να ξεκινήσει η διαδικασία της μαγιάς κι έτσι μικραίνει το χρόνο που χρειάζεται για να ανέβει η ζύμη. Εκτός από ζάχαρη, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μέλι, μελάσα, καστανή ζάχαρη, μαρμελάδα.