Υπάρχουν διατροφικά προϊόντα που για μεγάλο χρονικό διάστημα, μερικές φορές ακόμη και για αιώνες, είναι γνωστά και καταναλώνονται μόνο στην περιοχή παραγωγής τους, άντε και στις γύρω περιοχές. Στη συνέχεια, ξαφνικά, σαν κάτι να τα έσπρωξε, αποκτούν “εξωστρέφεια” που λένε και οι πολιτικοί, αποκτούν δηλαδή φήμη και εξαπλώνονται ανά τον κόσμο, αστραπιαία, σαν να ήταν φωτιά σε ξερόχορτα!
Μία τέτοια περίπτωση είναι και αυτή του Limoncello, ενός τυπικού λικέρ ορισμένων περιοχών της κεντρο-νοτιο-δυτικής Ιταλίας, της Καμπανίας (και ιδιαίτερα των περιοχών του Sorrento, της ακτής του Amalfi, αλλά και του Capri, του κοσμοπολίτικου αυτού νησιού απέναντι από το Σορέντο, λίγο νοτιότερα της Νάπολης). Η περιοχή αυτή έχει την ευλογία να παράγει, ήδη από τα τέλη του Μεσαίωνα, τοπικές ποικιλίες λεμονιών που, πραγματικά, είναι “εκτός ανταγωνισμού”!!! Άλλο πράγμα! Το Limoncello είναι ένα πολύ απλό λικέρ που πολύ εύκολα μπορεί κανείς να το φτιάξει στο σπίτι, με άπειρες παραλλαγές της συνταγής, που αλλάζουν τόσο ως προς τα ποσοστά ζάχαρης ή του αλκοόλ, όσο και ως προς τη διαδικασία παρασκευής του.
Και ενώ οι κάτοικοι των περιοχών αυτών απολάμβαναν για αιώνες αυτό το …”θείο νέκταρ”, από τη δεκαετία του 1980, αυτό το λικέρ που βασίζεται στις φλούδες των λεμονιών, πέρασε τα στενά όρια της περιοχής και άρχισε να γίνεται πολύ δημοφιλές αρχικά στην υπόλοιπη Ιταλία και κατόπιν στο εξωτερικό. Συχνά σερβίρεται ως χωνευτικό μετά από μια βραδιά περισσότερο ή λιγότερο βεβαρημένη. Ακόμη πιο συχνά σερβίρεται για τη δροσιστική και απολαυστική γεύση του, στα όρθια σε ένα μπαράκι κάποιας ιταλικής πόλης ή στις αναπαυτικές πολυθρόνες ενός πολυτελούς διαμερίσματος ή κάτω από τον ελεύθερο ουρανό ενός attico στη Ρώμη.
Εάν σας βρεθούν κάποια στιγμή μερικά καλής ποιότητας, μη κερωμένα, λεμόνια, μην παραλείψετε να φτιάξετε τη συνταγή. Είναι μία απόλαυση, όσες φτιάχνετε λικέρ βύσσινο θα τη γνωρίζετε αυτή τη χαρά, τη γλυκιά αίσθηση της προσμονής, την ευχαρίστηση της πρώτης δοκιμής… Μπορείτε μάλιστα να ξεκινήσετε από μία από τις τόσες και τόσες συνταγές που κυκλοφορούν και στη συνέχεια να την προσαρμόσετε στα δικά σας γούστα. Γιατί θα σας ενθουσιάσει τόσο που θα το ξαναφτιάξετε ξανά και ξανά, άρα γιατί να μη το φέρετε όσο πιο κοντά στις προτιμήσεις σας;
Για να γίνει όμως αυτό και να μπορείτε να περνάτε από τη μία παραλλαγή στην άλλη ελεγχόμενα, γνωρίζοντας τι κάνετε και που αποβλέπει κάθε αλλαγή, θα πρέπει να γνωρίζετε ορισμένα πράγματα σχετικά με το πως λειτουργούν τα βήματα της συνταγής. Γενικά τα λικέρ είναι παρασκευές που κρύβουν πολύ χημεία και φυσική μέσα τους, ευτυχώς όμως δεν χρειάζεται να γνωρίζουμε κανέναν από αυτούς τους μηχανισμούς σε βάθος. Πρέπει απλά να φροντίζουμε να συμβούν μέσα και… στο δικό μας μπουκάλι.
Αρχικά λίγη φυσιολογία του φρούτου: Η φλούδα λεμονιού, όπως και των άλλων εσπεριδοειδών, αποτελείται εσωτερικά από ένα λευκό σπογγώδες μέρος, που ονομάζεται albedo (από το λατινικό “albus”, λευκό) και από ένα πολύ πιο λεπτό εξωτερικό στρώμα, κίτρινου χρώματος, το flavedo (και πάλι από τα λατινικά, το “flabus”, το ξανθό). Στη βοτανική, λοιπόν, διακρίνουμε αυτά τα δύο στρώματα, το λευκό εσωτερικό και το κίτρινο εξωτερικό στρώμα και το κάθε ένα έχει τις δικές του, πολύ σπουδαίες, ιδιότητες. Το albedo είναι πολύ πλούσιο σε βιταμίνη C, πολύ-πολύ πιο πλούσιο απ’ ότι η σάρκα του φρούτου. Περιέχει μάλιστα ουσίες (βιοφλαβονοειδή) που βοηθούν στην απορρόφηση της βιταμίνης C από τον οργανισμό μας (γι’ αυτό και όταν τρώτε ένα πορτοκάλι συνιστάται σφόδρα να το καθαρίζετε μόνο από την εξωτερική πορτοκαλί του φλούδα και να αφήνετε το λευκό αυτό στρώμα πάνω στο βρώσιμο μέρος, είναι πολύ ωφέλιμο). Το δε flavedo είναι πολύ πλούσιο σε αιθέρια έλαια. Για το λικέρ limoncello (όπως και για πολλές άλλες παρασκευές που περιέχουν φλούδες λεμονιού, μας ενδιαφέρει μόνο αυτό το τελευταίο, το flavedo, γιατί το λευκό πορώδες υπόστρωμα είναι από άγευστο έως και πικρό και δεν θα προσφέρει πολλά αρώματα (είναι όμως μία εξαιρετική πηγή πηκτίνης, αλλά αυτό είναι θέμα μίας άλλης συζήτησης, όταν μιλήσουμε (και αν ποτέ μιλήσουμε) για μαρμελάδες).
Η σύνθεση των διάφορων limoncelli που κυκλοφορούν στην αγορά διαφέρει σημαντικά από παρασκευαστή σε παρασκευαστή, όπως άλλωστε και οι σπιτικές συνταγές που βρίσκουμε στο διαδίκτυο. Το αλκοόλ κυμαίνεται από 25% vol έως 37% vol. Η ζάχαρη, πάλι, είναι επίσης πολύ διαφορετική σε ποσοστό από συνταγή σε συνταγή, από το 18% έως το 29%. Το ίδιο διαφέρουν και οι προτιμήσεις του κόσμου. Υπάρχουν εκείνοι που τους αρέσει η χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και ταυτόχρονα η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Άλλοι το προτιμούν πιο αλκοολούχο και όχι πολύ γλυκό.
Προφανώς, η “τέλεια συνταγή” δεν υπάρχει, εξαρτάται από την προσωπική γεύση του καθενός. Από την άλλη πλευρά, είναι εξαιρετικά εύκολο να τροποποιήσουμε μια συνταγή έτσι που να ταιριάζει στο γούστο μας, αυξάνοντας ή μειώνοντας το αλκοόλ και τη ζάχαρη όπως μας αρέσει περισσότερο. Αρκεί να ακολουθήσουμε μερικές βασικές αρχές που θα μας επιτρέψουν να περνούμε από παραλλαγή σε παραλλαγή με ελεγχόμενο τρόπο.
Εκείνο που έχει περισσότερο ενδιαφέρον είναι να διερευνήσουμε τους χρόνους και τις διαδικασίες που προτείνουν οι διάφορες συνταγές, για να είμαστε σε θέση να επιλέξουμε και εδώ, άφοβα, εκείνη που θα μας επιτρέψει να φτιάχνουμε το Limoncello μας χωρίς μεγάλες (αχρείαστες) καθυστερήσεις.
Η διαδικασία:
Χρησιμοποιούμε λεμόνια που έχουν βρώσιμη φλούδα. Συχνά, επειδή μας ενδιαφέρει κυρίως ο χυμός από το εσωτερικό τους, αγοράζουμε τα λεμόνια μας αδιαφορώντας για το τι συμβαίνει στη φλούδα τους. Πολύ συχνά, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για λεμόνια εισαγωγής, τα οποία έχουν να ανταγωνισθούν με άλλα για …μία θέση στο ράφι, απολυμαίνονται με μυκητοκτόνα και έρχονται κερωμένα, καλυμμένα εξωτερικά με ένα λεπτό στρώμα παραφίνης. Έτσι μεγιστοποιείται ο χρόνος συντήρησής τους και αντέχουν πολύ περισσότερο όταν πρέπει να μεταφερθούν από την μία άκρη του πλανήτη στην άλλη. Η φλούδα λοιπόν αυτών των λεμονιών, όπως και το ξύσμα τους δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη μαγειρική (ούτε και τη ζαχαροπλαστική φυσικά). Με το χυμό τους κάντε ό,τι θέλετε, για ξύσμα και φλούδα, όμως, χρησιμοποιήστε ακέρωτα λεμόνια που συνήθως είναι κακομούτσουνα, με διάφορα στίγματα ή κτυπήματα, που δεν τους επιτρέπουν να παίρνουν το …“δρόμο της μετανάστευσης”.
Τα πλένουμε, τα στεγνώνουμε καλά και τα ξεφλουδίζουμε χρησιμοποιώντας το εργαλείο που ξεφλουδίζουμε πατάτες, καρότα, κ.λπ. Ακόμη και με αυτό (ή με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι), ακόμη και όταν δουλέψουμε με μεγάλη προσοχή, το πιθανότερο είναι ότι δεν θα καταφέρουμε να αφαιρέσουμε μόνο την εξωτερική, κίτρινη στρώση (το flavedo), αλλά θα πάρουμε μαζί και ένα μέρος από το εσωτερικό λευκό υπόστρωμα (το albedo). Αυτό το τόσο υγιεινό και χρήσιμο τμήμα του λεμονιού δεν το θέλουμε για αυτήν την παρασκευή, θα πρέπει λοιπόν με ένα λεπτό και κοφτερό μαχαιράκι να το αφαιρέσουμε, “ξύνοντας” ουσιαστικά την κίτρινη φλούδα από την εσωτερική πλευρά της.
Δοσολογία:
Συγκεντρώνουμε τις καθαρισμένες φλούδες και τις ζυγίζουμε. Για κάθε 100 ml καθαρού αλκοόλ 95% vol που θα χρησιμοποιήσουμε θα χρειασθούμε περίπου 40 γραμμάρια ξυσμένες, καθαρισμένες φλούδες λεμονιού. Για ένα λίτρο καθαρό οινόπνευμα 95% vol που πολύ συχνά αναφέρουν οι συνταγές που θα βρούμε, θα χρειασθούμε 400 γραμμάρια φλούδες. Απεξαρτιώμαστε με τον τρόπο αυτό από τον αριθμό των λεμονιών, μία ποσότητα που δεν είναι και τόσο συγκεκριμένη, αφού υπάρχουν μεγάλα και μικρά λεμόνια, λεμόνια που παίρνουμε όλη τη φλούδα τους και άλλα που αφαιρούμε κάποια κτυπημένα / μαυρισμένα κομμάτια, κ.λπ. Έτσι για να έχετε μία ιδέα πάντως, ένα μεσαίου μεγέθους λεμόνι δίνει περίπου 20 γραμμάρια ξυσμένης φλούδας.
Βάζουμε τις φλούδες σε γυάλινο βαζάκι που κλείνει αεροστεγώς, προσθέτουμε το αλκοόλ, κλείνουμε ερμητικά με το καπάκι και αφήνουμε να μουλιάσουν σε ηρεμία, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, σε ένα ντουλάπι για παράδειγμα. Διαφορετικά, το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου, φροντίζοντας να το τυλίξουμε με αλουμινόχαρτο που θα κρατήσει μακριά το φως. Εάν θέλουμε να επιταχύνουμε τη διαδικασία με την οποία θα περάσουν τα αιθέρια έλαια στο οινόπνευμα, κόβουμε τη φλούδα σε μικρότερα κομματάκια ή σε λεπτές λωρίδες, σε julienne.
Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, η αλκοόλη διεισδύει, μέσω διάχυσης, στο flavedo και “σπρώχνει” και αντικαθιστά το νερό που υπάρχει μέσα σε αυτό, το οποίο βγαίνει στο βαζάκι συμπαρασύροντας όλες τις πτητικές ουσίες που έχουμε μάθει να ονομάζουμε “αιθέρια έλαια”. Φυσικά και το αλκοόλ που βρίσκεται στο βαζάκι “νερώνεται” με τη προσθήκη αυτού του νερού που βγαίνει από τις φλούδες, ενώ ένα μέρος του “χάνεται” επειδή μπαίνει στις φλούδες, “σπρώχνει” έξω το νερό και αυτό παραμένει εκεί. Είναι όμως τόσο μικρές αυτές οι ποσότητες που θεωρούνται αμελητέες. Αντίθετα, τα αιθέρια έλαια που βγαίνουν στο αλκοόλ είναι τέτοια και τόσα που να του αλλάξουν γεύση και άρωμα (και χρώμα), μετατρέποντάς το στο αγαπημένο μας ποτό.
Ορισμένες συνταγές προτείνουν να χρησιμοποιείται σε αυτή τη φάση, που εμποτίζονται οι φλούδες, μέρος μόνο της συνολικής ποσότητας του αλκοόλ και να προστίθεται η υπόλοιπη ποσότητα στο τέλος. Αυτό δεν έχει νόημα γιατί απλά μειώνει την ποσότητα των αρωματικών ουσιών που εξάγονται από τις φλούδες.
Το οινόπνευμα διαλύει τα αιθέρια έλαια που σταδιακά περνούν, με τη βοήθεια του νερού, στο οινόπνευμα του βάζου, που στην πραγματικότητα μετατρέπεται τώρα σε διάλυμα, πολύ μεγάλης συγκέντρωσης σε αλκοόλ και πολύ μικρής (αμελητέας) σε νερό.
Αλλά ποιες είναι αυτές οι ουσίες που δίνουν στο limoncello το άρωμα και τη γεύση του;
Αρωματικά μόρια:
Η λεμονιά έχει διάφορες ανθοφορίες κατά τη διάρκεια του έτους. Αμέσως-αμέσως προκύπτει ένα πρώτο ζήτημα: Η σύνθεση του αιθέριου ελαίου που ασφαλώς αντιλαμβανόμαστε ότι εξαρτάται από την ποικιλία των λεμονιών, αλλά εξαρτάται επίσης και από την εποχή του χρόνου.
Τα κυριότερα πτητικά μόρια στο αιθέριο έλαιο του λεμονιού είναι το λιμονένιο (60-70%, που έχει γεύση λεμονιού), το β-πινένιο (9-17%, με άρωμα κέδρου) και το γ-τερπινένιο (7-11%, με άρωμα πράσινου λεμονιού)
Αυτά τα μόρια από τους χημικούς αναφέρονται ως “τερπένιοι υδρογονάνθρακες” ή “τερπένια”. Εκτός από αυτές τις ουσίες υπάρχουν και δεκάδες άλλα μόρια που συμβάλλουν στο πλήρες αρωματικό προφίλ του limoncello, από τα οποία δύο, αν και σε μικρά ποσοστά (2-10%), είναι πολύ σημαντικά για την ποιότητα του limoncello: η γερανιάλη και η νερόλη.
Τα αιθέρια έλαια μπορεί να αλλοιωθούν με το χρόνο, κυρίως με την έκθεση στο φως και, κυρίως (και μη σας φανεί παράξενο αυτό) από την παρουσία όξινου περιβάλλοντος. Για το λόγο αυτό, ουέ και αλλοίμονο εάν προσθέσουμε χυμό λεμονιού στο limoncello… Όχι μόνο δεν θα βοηθήσει στη γεύση του λικέρ, αλλά και θα το καταστρέψει. Μην ακούτε λοιπόν τι σας λένε δεξιά και αριστερά, για limoncello φτιαγμένα από χυμό λεμονιού!!!
Οι χρόνοι διαβροχής, εμβάπτισης:
Δεν ξέρω πως να αποδώσω στον όρο “ maceration” με τρόπο που να αποδίδει σωστά το νόημα, εάν κάποια/κάποιος μπορεί να βοηθήσει θα το εκτιμούσα ιδιαίτερα. Εννοώ τη διαδικασία του μουλιάσματος, το βρέξιμο, τη βύθιση που κάνουμε στις φλούδες μέσα σε καθαρό οινόπνευμα, οι οποίες φλούδες “σιτεύουν” και αποδίδουν τα αιθέρια έλαιά τους στο αλκοόλ.
Πόσο χρόνο πρέπει να διαρκεί η διαβροχή, το “σίτεμα” των λεμονόφλουδων; Οι συνταγές που κυκλοφορούν στο διαδίκτυο δίνουν πολλούς και τόσο διαφορετικούς μεταξύ τους χρόνους: από μία εβδομάδα έως σαράντα ημέρες. Αλλά πόσες ημέρες διαβροχής απαιτούνται στην πραγματικότητα για την εξαγωγή των αιθέριων ελαίων;
Πειράματα που διεξήγαγε το Τμήμα Επιστημών Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Νάπολης έδειξαν ότι στην πραγματικότητα μια μόλις ημέρα διαβροχής είναι αρκετή για την πλήρη εξαγωγή των κύριων συστατικών: Τα θυμάστε; το λιμονένιο, το βήτα-πινένιο και το γάμα-τερπινένιο. Αλλά και για τα δευτερεύοντα αρώματα (άλφα-πινένιο και η γερανιάλη), για την πλήρη εξαγωγή τους αρκούν τρεις ημέρες.
Ας τα μαζέψουμε όλα αυτά τώρα:
Μια συνταγή από την οποία μπορούμε να ξεκινήσουμε και να μεταβάλλουμε τις αναλογίες μέχρι να πετύχουμε αυτήν που περισσότερο προτιμούμε, κατ’ αρχήν προβλέπει τη χρήση της ίδιας ποσότητας, σε όγκο, νερού και αλκοόλ. Εάν προτιμούμε ένα λιγότερο αλκοολούχο limoncello, αυξάνουμε την ποσότητα του νερού στο 120% ή και ακόμη περισσότερο σε σύγκριση με το αλκοόλ.
Για τη ζάχαρη μπορούμε να την προσαρμόσουμε ανάλογα με το γούστο μας: μπορούμε να ξεκινήσουμε από ένα ογδόντα τοις εκατό, κατά βάρος, σε σχέση με το νερό. Και, δεδομένου ότι η πυκνότητα της ζάχαρης είναι 1,59, η αναλογία αυτή, σε όγκο πλέον, γίνεται: 80/1,59 = 50,3 ml. Ας το δούμε με ένα παράδειγμα αυτό: Εάν χρησιμοποιήσουμε 100 ml αλκοόλ, το σιρόπι που θα προσθέσουμε θα είναι φτιαγμένο από 100 ml νερό και 80 γραμμάρια (ή 50,3 ml) ζάχαρης.
Οι βαθμοί του λικέρ μας. Μα ασφαλώς μπορούμε να τους γνωρίζουμε εκ των προτέρων:
Και, βέβαια, θα αναρωτηθείτε για ποιο λόγο να υπολογίσετε τη ζάχαρη με τον όγκο της (σε ml) όταν είναι πολύ πιο εύκολο να την υπολογίσετε σε γραμμάρια. Πράγματι, έτσι είναι, σε γραμμάρια θα την υπολογίσουμε. Παράλληλα όμως θέλουμε να γνωρίζουμε και τον όγκο (σε ml) στον οποίο αντιστοιχούν αυτά τα γραμμάρια επειδή, εάν θέλουμε να ξέρουμε εκ των προτέρων τους βαθμούς που θα έχει το λικέρ που ΘΑ φτιάξουμε, θα πρέπει να κάνουμε κάποιους υπολογισμούς στους οποίους όλα τα υλικά εκφράζονται σε όγκο (ml), όχι σε βάρος (γραμμάρια).
Εξηγούμαι: Μπορούμε ήδη από το ξεκίνημα της διαδικασίας να γνωρίζουμε πόσο δυνατό θα είναι το λικέρ που ΘΑ φτιάξουμε, την περιεκτικότητά του δηλαδή σε αλκοόλ, ακόμη και να κανονίσουμε την επιθυμητή περιεκτικότητα, να το ετοιμάσουμε όσο δυνατό θέλουμε.
Όπως μπορούμε να δούμε και στο άρθρο: “Πως υπολογίζουμε τους βαθμούς ενός σπιτικού λικέρ”, ο αλκοολικός βαθμός υπολογίζεται με τη βοήθεια ενός τύπου όπου όλες οι ποσότητες υλικών είναι εκπεφρασμένες σε όγκους, σε ml. Και αφού, αλκοόλ και νερό συνήθως δίνονται, ούτως ή άλλως, σε ml (αλλά και σε γραμμάρια να δίνονται, ξέρουμε ότι για τα δύο αυτά υγρά ml=γραμμάρια), το μόνο που θέλει μετατροπή είναι η ζάχαρη. Και αυτήν την κάνουμε με τη βοήθεια της πυκνότητας (το 1,59 που είδαμε πιο πάνω).
αλκοολικός βαθμός λικέρ (% vol) =
(αλκοόλ(σε ml) x βαθμοί αλκοόλ) / [αλκοόλ(σε ml) + νερό(σε ml) + ζάχαρη(σε ml)]
Παράδειγμα: Για ένα λικέρ που τα βασικά υλικά του είναι:
500 ml καθαρό αλκοόλ (οινοποιίας, 95 βαθμών)
750 ml νερό
600 γρ ζάχαρη
υπολογίζουμε αρχικά τον όγκο που αντιστοιχεί σε αυτό το βάρος της ζάχαρης (άρα 600/1,59 = 377 ml)
και στη συνέχεια να υπολογίσουμε τον αλκοολικό βαθμό του λικέρ:
αλκοολικός βαθμός λικέρ = (500 x 95) / (500ml + 750ml + 377ml) = 47.500 / 1.627= 29,2% vol.
Και αν δεν έχω καθαρό αλκοόλ ποτοποιίας, τι κάνω;
Εδώ λοιπόν ερχόμαστε στην ελληνική πραγματικότητα και στο γεγονός ότι δεν βρίσκεις εύκολα στην αγορά καθαρό οινόπνευμα, χωρίς βέβαια να είναι και ανυπέρβλητα δύσκολο. Είναι όμως υπερβολικά ακριβό!
Η λύση είναι να χρησιμοποιήσουμε ένα υψηλών βαθμών (και όχι υψηλόβαθμο) αλκοολούχο ποτό, το πιο δυνατό που μπορούμε να βρούμε και ταυτόχρονα, χωρίς κάποιο ιδιαίτερο άρωμα που θα αλλοίωνε ανεπανόρθωτα το άρωμα του λικέρ μας. Εδώ αρχίζουν οι δυσκολίες που έχουν να κάνουν –κυρίως– με το ότι, με χαμηλότερων βαθμών αλκοόλ, η ποσότητα των αιθέριων ελαιών που θα πάρουμε στο βαζάκι μας θα είναι πολύ μικρότερη στον ίδιο χρόνο, άρα και το άρωμά του λικέρ μας πολύ πιο ασθενές. Θα πρέπει λοιπόν να επιμηκύνουμε το χρόνο της ζύμωσης, ώστε να εκχυλιστούν καλά οι φλούδες (και γενικώς τα φρούτα) σε αυτό το πιο χαμηλόβαθμο αλκοολούχο ποτό. Συνεπώς, η μελέτη του Πανεπιστημίου της Νάπολης που αναφέρεται πιο πάνω και που αναφέρεται, φυσικά, σε καθαρό αλκοόλ οινοποιίας, εδώ δεν μπορεί να έχει εφαρμογή, οι χρόνοι θα πρέπει να είναι μεγαλύτεροι.
Όπως, επίσης, οι υπολογισμοί των ποσοτήτων νερού και ζάχαρης για το σιρόπι μας είναι …κομματάκι πιο σύνθετοι! Εγώ με αλκοολούχο ποτό δεν αφήνω το χρόνο ζύμωσης ποτέ κάτω από 45 με 60 ημέρες.
Εάν θέλετε να βρείτε καθαρό οινόπνευμα, θα το αναζητήσετε σαν “οινόπνευμα ποτοποιίας” ή και “οινόπνευμα φαρμακείου” ή ακόμη και “αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης”. Και μία καλή πηγή μπορεί να είναι κάποια μικρά οινοποιία. Το καθαρό οινόπνευμα, λοιπόν, είναι αιθυλική αλκοόλη, γεωργικής προέλευσης και συνήθως παράγεται από Οινοπνευματοποιία και Αποσταγματοποιία με απόσταξη, μετά από αλκοολική ζύμωση γεωργικών προϊόντων, γλυκαντικών υλών όπως η μελάσα, τα χαρούπια, τα σύκα ή και το κρασί.
Μεγάλη προσοχή, μην μπερδευθείτε ή μην παρασυρθείτε από τη σημαντικά χαμηλότερη τιμή της, με τη “μεθυλική αλκοόλη”, αυτή η δεύτερη παράγεται χημικά, είναι το λεγόμενο “ξυλόπνευμα” και είναι άκρως τοξική, μπορεί να καταστρέψει (να παραλύσει) το οπτικό νεύρο και να οδηγήσει σε τύφλωση. Αιθυλική λοιπόν αλκοόλη, με την ένδειξη 95 ή και 96 βαθμών.
Συμπέρασμα: Θέλετε καλό limoncello; Βρείτε καθαρό αλκοόλ ποτοποιίας…
Οι χρόνοι ζύμωσης:
Αφού περάσει ο χρόνος εμβάπτισης, αφαιρούμε τις φλούδες από το γυάλινο βαζάκι, τις πιέζουμε να βγάλουν όσο περισσότερο υγρό καταφέρουμε, σουρώνουμε το λικέρ για να κατακρατήσουμε τυχόν μικρο-κομματάκια από τις φλούδες και ετοιμάζουμε το σιρόπι ζάχαρης. Στην πραγματικότητα, θα μπορούσαμε να αποφύγουμε να ετοιμάσουμε σιρόπι και να προσθέσουμε τη ζάχαρη και κατόπιν το νερό και να ανακατέψουμε πολύ καλά να διαλυθεί η ζάχαρη στο νερό (στο αλκοόλ δεν διαλύεται, σας το έχω πει;) και να δημιουργηθεί ένα γαλάκτωμα.
Ας το κάνουμε όμως κανονικά, με σιρόπι, με ένα ελαφρύ (=ίσα-ίσα ζεσταμένο) σιρόπι. Όταν είναι έτοιμο το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Θέλουμε απλά να φθάσει στα όρια του βρασμού το ζαχαρόνερο και τότε το αποσύρουμε από τη φωτιά πριν βράσει. Θέλουμε, δηλαδή, απλά να διαλυθεί η ζάχαρη, αν δέσει το σιρόπι θα είναι καταστροφή…
Προσθέτουμε το εντελώς κρύο σιρόπι στο δοχείο με το φιλτραρισμένο αλκοόλ, ανακατεύουμε και πάλι πολύ καλά και κλείνουμε και πάλι ερμητικά. Το γαλάκτωμα που θα δημιουργηθεί θα είναι οπάκ, αδιαφανές, σημάδι ότι έχει εξαχθεί από τις φλούδες μεγάλη ποσότητα αιθέριου ελαίου.
Το να είναι το limoncello μας αδιαφανές είναι θετικό σημάδι και όχι αρνητικό, είναι απόδειξη ότι το οινόπνευμα διαπότισε τις λεμονόφλουδες και στο γαλάκτωμα τώρα υπάρχουν πολλά αρωματικά μόρια αιθέριου ελαίου. Ένα διαφανές limoncello (τέτοιο που παίρνουμε εάν το ετοιμάσουμε με αλκοολούχο ποτό στη θέση του καθαρού αλκοόλ) είναι απόδειξη μικρότερης συγκέντρωσης αρωματικών μορίων στο γαλάκτωμα.
Θεωρητικά, θα μπορούσαμε να πιούμε το limoncello μας αμέσως. Είναι όμως καλύτερα να το αφήσουμε να ξεκουρασθεί για ένα διάστημα. Βάζουμε λοιπόν το βαζάκι και πάλι σε ένα σκοτεινό και δροσερό σημείο για να ωριμάσει. Και εδώ οι χρόνοι δεν υπάρχει λόγος να είναι υπερβολικοί, εάν το αφήσουμε να παραμείνει στο σκοτάδι και τη δροσιά για μία ή δύο εβδομάδες είναι αρκετό. Η γεύση του θα ωριμάσει χάρη στις χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα μεταξύ των εκχυλισμένων ουσιών.
Ω Θεέ μου, και εγώ που θέλω να το ετοιμάσω για τη γιορτή μου (που έφθασε) και δεν προλαβαίνω;
Μπορεί να το γνωρίζετε ήδη, μπορεί και όχι, αλλά η ταχύτητα εκχύλισης ενός αιθέριου ελαίου εξαρτάται άμεσα από τη θερμοκρασία στην οποία βρίσκεται το οινόπνευμα. Έτσι, είναι δυνατό να παρασκευαστεί ένα “γρήγορο” limoncello, με θέρμανση του αλκοόλ. Όχι πάρα πολύ γιατί τότε κινδυνεύουμε να αλλοιώσουμε τη γεύση του. Μπορούμε λοιπόν να πετύχουμε μία γρήγορη εκχύλιση βυθίζοντας το βάζο με τις φλούδες και το αλκοόλ σε μια κατσαρόλα όπου έχουμε φέρει το νερό στους 50 βαθμούς. Καλύπτουμε με καπάκι. Μετά από δύο ώρες το νερό θα είναι ίσα-ίσα χλιαρό. Αν θέλετε να είστε πιο ακριβείς, μπορείτε να την ελέγχετε με θερμόμετρο και κάθε που θα πέφτει η θερμοκρασία κάτω από τους 40 βαθμούς να ανάβετε και πάλι το μάτι, έτσι που να την επαναφέρετε στους 50 βαθμούς (φροντίζοντας όμως να μην τους ξεπεράσετε). Μετά από ένα 2ωρο περίπου, αφαιρούμε το βάζο και συνεχίζουμε τα βήματα της διαδικασίας όπως πριν, με την αφαίρεση του λεμονόφλουδων, το στύψιμό τους, το φιλτράρισμα, την προσθήκη νερού και ζάχαρης (σε σιρόπι ή μη).
Εάν είχατε το κουράγιο (και την περιέργεια και το ενδιαφέρον) να κάνετε δοκιμές στο σπίτι, με τα ίδια ακριβώς υλικά (έστω και σε μικρές ποσότητες), ίσως και να διαπιστώνατε ότι:
Λικέρ με 1 ημέρα διαβροχής, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος: Εκείνο από τα τρία λικέρ με το πιο “φρέσκο” άρωμα, το πιο κοντινό στο άρωμα του ολόκληρου λεμονιού.
Λικέρ με 3 ημέρες διαβροχής, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος: Πιο “γεμάτο” άρωμα, με λιγότερα “φρέσκα” αρώματα. Από τα τρία είναι αυτό που είναι πιο κοντινό σε limoncello του εμπορίου.
Λικέρ με 2 ώρες διαβροχής στους 50 βαθμούς: Άρωμα και γεύση πιο έντονο και από τα τρία.
Ξέρω ότι θα βρεθούν πολλές και πολλοί που θα διαβάσουν αυτές τις γραμμές με πολύ σκεπτικισμό. Limoncello σε μία ημέρα; Και έτοιμο να το απολαύσεις σε δύο, ακόμη και σε μία εβδομάδα; Μα πως είναι δυνατόν…
Είδατε πόσο απλό είναι. Σας καλώ λοιπόν να δοκιμάσετε να το φτιάξετε, ακολουθήστε μάλιστα και τους τρεις πιο πάνω τρόπους, ακόμη και τον “σούπερ γρήγορο”, αυτόν των λίγων ωρών. Και μετά γράψτε μου να μου πείτε εντυπώσεις…
Είμαι σίγουρος ότι θα τα πίνατε και τα τρία απολαμβάνοντάς τα πραγματικά! Γιατί ένα ποτηράκι παγωμένου limoncello, σε μία βεράντα, κοντά στο σούρουπο, είναι μία πραγματική απόλαυση!!!
Γιατί λοιπόν να μην το επιχειρήσετε;
Κείμενο – πληροφορίες: Γιώργος Γράβαρης
Απάντηση