Για τους λάτρεις της καυτερής πιπεριάς δεν θα μπορούσε να λείψει από αυτή τη σειρά των άρθρων η συνταγή για “penne all’ arrabbiata”, ή αλλιώς για τις πένες με τη “θυμωμένη σάλτσα”, όπως λέει το όνομά τους ή, πιο ελεύθερα, για τις “θυμωμένες πένες”. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό πιάτο της κουζίνας της Ρώμης, χαρούμενο και ζωντανό όπως άλλωστε και ο λαός της ιταλικής πρωτεύουσας.
Είναι μία συνταγή εύκολη και γρήγορη, αλλά στ’ αλήθεια πολύ (μα πολύ-πολύ) γευστική. Όχι άδικα είναι ένα από τα πιάτα ζυμαρικών που δοκιμάζει κανείς πρώτα, επισκεπτόμενος κάποια ιταλική πόλη. Τώρα πια είναι ένα από τα πιάτα που μπορείς να βρείς όχι μόνο στη Ρώμη αλλά σε κάθε γωνιά της Ιταλίας.
Και όχι μόνο. Έχει περάσει από πολλού τα σύνορά τους, και έχει διαδοθεί σε όλο τον δυτικό κόσμο.
Και όμως, είναι μία σχετικά πρόσφατη συνταγή, ίσως “έργο” κάποιων ανήσυχων (και πεινασμένων…) φοιτητών, ίσως κάποιας θυμωμένης νοικοκυράς που θέλησε να “περιποιηθεί” με αυτόν τον τρόπο τον άτακτο σύζυγό της, ποιος ξέρει για ποια “κουτσουκέλα” του, ίσως κάποιου ταβερνιάρη που δεν άντεχε άλλο τα βερεσέδια της πελατείας του και είπε να τους δείξει έτσι ότι είχε πραγματικά “θυμώσει” μαζί τους. Γεγονός είναι ότι έφτιαξαν ένα πιάτο γρήγορο, εύκολο και οικονομικό, ιδανικό για βραδινά παρείστικα τραπεζώματα. Ιδιαίτερα καλοκαιρινά.
Ίσως, πάλι, να είναι αλήθεια πως είναι δημιούργημα της φαντασίας κάποιου μαγαζάτορα που, στις αρχές του προηγούμενου αιώνα (1900), θέλησε κάποια στιγμή να φτιάξει μία εξ’ ίσου νόστιμη παραλλαγή των ήδη διάσημων την εποχή εκείνη bucatini all’ amatriciana για την ταβέρνα του. Η άποψή μου; Τα κατάφερε θαυμάσια!
Όποια και αν υπήρξε η αρχή τους, το “σήμερα” τους είναι ένα πιάτο ζωντανό, χαρούμενο (ακριβώς σαν τους “τρελλάρες” τους κατοίκους της Ρώμης), γεμάτο δύναμη αλλά και… θυμό. Γιατί δεν είναι μόνο η καυτερή πιπεριά, είναι και η σπιρτόζικη γεύση του σκόρδου που δίνουν ένα αξέχαστο αποτέλεσμα. Πόσες φορές έχετε μείνει με “γουρλωμένα τα μάτια” από την πρώτη πιρουνιά; Ε; πόσες;
Υλικά απλά, τρόπος ετοιμασίας απλούστερος, απόλαυση – απλά –εξασφαλισμένη. Η συνταγή της επιτυχίας. Και η συνταγή για να μην υπάρχουν, αυτή τη φορά, καθόλου γκρίνιες και φαγωμάρα όσον αφορά στο τι βάζουμε μέσα και ποια είναι η γενέτειρά της. Καθόλου γκρίνιες είπα; Ε, όχι και τόσο…
Οι Romani, οι κάτοικοι της Ρώμης δηλαδή, θεωρούν μίασμα την προσθήκη τριμμένου τυριού στις penne all’ arrabbiata. “Ποιος ο λόγος να εξευμενίσουμε τον θυμό της, όταν για αυτόν τον “θυμό” την λατρεύουμε; ” (φαντάζομαι ότι θα) λένε. Αντίθετα, πολύς κόσμος, στην υπόλοιπη Ιταλία (στο εξωτερικό να δείτε…), συνηθίζει να βάζει τριμμένο τυρί pecorino τόσο μέσα στη σάλτσα όσο και, τριμμένο, πάνω από το σερβιρισμένο πιάτο.
Και για να πούμε και την αλήθεια, δεν είναι καθόλου άσχημες έτσι. Και ας λένε πολλοί πως “τυρί σε πιάτο με σκόρδο δεν πάει”. Τότε με την “aglio, olio, peperoncino” τι κάνουμε; Πάντως, εάν προσθέσουμε τυρί (εκτός από pecorino υπάρχουν πολλοί που βάζουν και parmigiano ή και μία μίξη 50-50 των δύο), ξεφεύγουμε από την παραδοσιακή συνταγή.
Και εάν αυτή η “παρεκτροπή” μπορεί να συγχωρηθεί, μη τις ζητήσετε ποτέ με κρέμα γάλακτος. Ακόμη και στο “φευγάτο” και υπερβολικό σε όλα του Μιλάνο, θα σας στραβοκοιτάξουν έντονα.
Αντίθετα, θα το εκτιμήσουν σαν μία βαθύτερη γνώση της κουζίνας τους εάν ζητήσετε από τον σερβιτόρο να σας ετοιμάσει ο σεφ το πιάτο με “pennette”, τις μικρότερου δηλαδή μεγέθους πέννες. ή και “penne rigate”, τις πέννες με τις αυλακώσεις που ρουφάνε καλύτερα τη σάλτσα. Δύο μικρο-ιδιαιτερότητες στην επιλογή της pasta που όμως θα σας ανεβάσουν αρκετά επίπεδα στην εκτίμησή τους. Και αυτό μεταφράζεται σε μεγαλύτερη φροντίδα του πιάτου.
Τα υλικά
Και μια και αναφερθήκαμε στον τύπο της πάστας (pasta), του ζυμαρικού δηλαδή, που περισσότερο χρησιμοποιείται για την arrabbiata, είπαμε πως είναι οι penne, σε όλες τους τις εκδοχές. “pennette”, “penne rigate”, “mezze penne”, “penne tricolori”, τα πάντα
Χρησιμοποιούνται, βέβαια, και άλλοι τύποι pasta με την σάλτσα (sugo) all’ arrabbiata, όπως maccheroni, ziti, rigatoni, ακόμη και maltagliati, strozzapreti και fusili, pasta, δηλαδή, που δεν είναι τρυπητή μέσα της. Μέχρι και spaghetti, τα τελευταία όμως δεν είναι κάτι συνηθισμένο. Τουλάχιστον ανάμεσα σε εκείνους που ξέρουν.
Εγώ, πάλι, απολαμβάνω να ζητώ (και να βλέπω την κεκαλυμμένη αποδοκιμασία στο πρόσωπό τους, ιδιαίτερα όταν έρχεται ο ίδιος ο μαγαζάτορας να πάρει την παραγγελία) να μου ετοιμάσουν fettuccine all’ arrabbiata, παντρεύοντας στο ίδιο πιάτο ένα πολύ αγαπημένο (ονειρικό) ζυμαρικό και μία λατρεμένη σάλτσα.
Τα υπόλοιπα υλικά που χρησιμοποιούνται στο πιάτο είναι:
Η φρέσκια ντομάτα
Οι ντομάτες πρέπει να είναι φρέσκες, με σάρκα σφικτή και δίχως πολλά σπόρια. Εάν χρησιμοποιήσετε έτοιμο πολτό ντομάτας (ή αποφλοιωμένες ντομάτες του εμπορίου), αυτές πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας. Εάν θέλετε να πρωτοτυπήσετε (και έχετε, βέβαια, πρόσβαση, εάν οι ντομάτες είναι πολύ-πολύ φρέσκιες, από το μποστάνι, τα κοτσανάκια τους με τα δυό τρία φύλλα που έχουν, βάλτε τα στο πλάι του πιάτου σερβιρίσματος και προσκαλέστε τους συνδαιτυμόνες σας να τα αγγίξουν, να τρίψουν λίγο το χέρι πάνω τους. Η μυρωδιά που θα αναδυθεί, σε συνδυασμό με την “δυνατή” γεύση της φρέσκιας ντομάτας θα φέρουν αναμνήσεις από τα παλιά στο μυαλό τους. Και θα τους κερδίσετε πριν ακόμη φέρουν τις πρώτες πέννες στο στόμα τους. Από εκεί και πέρα, βέβαια, τους έχετε “πάρει τα μυαλά”, και θα φύγουν με την ικανοποίηση ότι έφαγαν σε εσάς (άλλο ένα) πιάτο αξέχαστο.
Το σκόρδο
Η σάλτσα (sugo) arrabbiata θέλει σκόρδο. Πρέπει να το πάρετε απόφαση. Και θέλει αρκετό σκόρδο (“[…..] άφθονο σκόρδο” λένε οι συνταγές που σέβονται τον εαυτό τους αλλά και αυτούς που προσκαλούν να τις δοκιμάσουν).
Η μόνη διέξοδος σωτηρίας για όσους δεν το υποφέρουν το σκόρδο είναι να χρησιμοποιήσουν στο μαγείρεμα ολόκληρες σκελίδες και στο τέλος του φαγητού, πριν πέσουν τα μακαρόνια στη σάλτσα, να τις αφαιρέσουν. Σε αυτή τη περίπτωση το σκόρδο χρησιμοποιείται ΜΕ το περίβλημά του αλλά ΠΑΤΗΜΕΝΟ (βάλτε στον πάγκο σας και δώστε του μία γερή με το κάτω μέρος της παλάμης, να καταλάβει). Θα ελευθερώσει έτσι πιο εύκολα τα αρώματά του αλλά και εσείς θα μπορέσετε εύκολα να “ελευθερωθείτε” από αυτό, αφαιρώντας το από το πιάτο σας.
Σε κάθε άλλη περίπτωση, το σκόρδο το κόβουμε σε ροδέλες, τις οποίες αφού τσιγαρισθούν τις αφήνουμε μέσα στη σάλτσα, έχουν πολλά να προσφέρουν ακόμη.
Το ελαιόλαδο
Το ελαιόλαδο, βασικό στοιχείο της Μεσογειακής διατροφής, για χιλιετίες τώρα είναι ένα από τα συστατικά που συμμετέχουν στην ετοιμασία ή συνοδεύουν τα περισσότερα παραδοσιακά πιάτα της περιοχής. Πολύ λίγα φαγητά και σε πολύ λίγες περιοχές της χώρας μας αλλά και των υπόλοιπων χωρών της λεκάνης της Μεσογείου, χρησιμοποιούν διαφορετικές λιπαντικές ουσίες (φυτικά έλαια άλλης προέλευσης ή –ακόμη λιγότερο– ζωικά λίπη).
Το αγνό παρθένο ελαιόλαδο “γεμίζει” με τη γεύση του και δίνει μία άλλη διάσταση (πέρα από την διατροφική αξία) σε όποια πιάτα και αν μπει. Η σάλτσες δεν θα μπορούσαν να αποτελέσουν εξαίρεση. Αυτό είναι ιδιαίτερα έντονο σε μία τόσο απλή και με λίγα υλικά σάλτσα όσο η σάλτσα all’ arrabbiata. Από τι αποτελείται; μόνο από ντομάτα. Αρωματισμένη, βέβαια, αλλά μόνο ντομάτα. Θέλει, λοιπόν, όλα τα αρωματικά που θα πέσουν να είναι πρώτης ποιότητας, να έχουν να προσφέρουν και όχι να αφαιρέσουν γεύση και αρώματα. Θέλει το ελαιόλαδο που της προσθέτουμε να είναι αγνό παρθένο και εξαιρετικής ποιότητας. Το ελληνικό ελαιόλαδο είναι άριστης ποιότητας και, σε όσες παραγωγές (μικρές συνήθως) δεν είναι το κέρδος ο αδιαπραγμάτευτος παράγοντας, κορυφαίο. Ό,τι καλύτερο μπορεί να παράξει η γη της Μεσογείου. Και αφήστε Ιταλούς, Ισπανούς (αλλά και κάτι ανατολίτες, τελευταία), να κάνουν marketing με σκουρόχρωμα, τετραγωνισμένα μπουκαλάκια, με πλαστικό επί-κάλυμμα στα βιδωτά καπάκια τους και με περιεχόμενο που υπολείπεται κατά πολύ σε αρώματα, σε γεύση ακόμη και σε καθαρότητα του δικού μας.
Το peperoncino…
… κάνει καλό! Με δύο μόνο λέξεις θα μπορούσε κανείς να “αθωώσει” από όλες τις προκαταλήψεις που το συνοδεύουν. Ίσως γιατί (κάποτε-κάποτε…) είναι τόσο καυτερό, διαβολεμένα καυτερό. Ίσως για το σχήμα (κέρατου) – χρώμα (κατακόκκινο), που παραπέμπει σε κάτι διαβολεμένα απεχθές. Ίσως λόγο της ομοιότητας του ονόματος με εκείνο του πιπεριού, άρα και των όποιων ιδιοτήτων του τελευταίου που μπορεί να δημιουργούν προβλήματα, ανεξάρτητα από το εάν φτιάχνουν πιάτα διαολεμένα νόστιμα.
Γεγονός πάντως είναι ότι δεν έχουν καμία απολύτως σχέση μεταξύ τους και ότι η καθημερινή, μετρημένη, χρήση καυτερής πιπερίτσας μόνο ευεργετικά μπορεί να έχει αποτελέσματα για τον οργανισμό μας. Όσο και αν φαίνεται περίεργο, η χρήση της καυτερής πιπεριάς βοηθάει στην αντιμετώπιση της στομαχικής καούρας, του καψίματος που έχουμε σαν δεν χωνεύουμε καλά. Και αυτό γιατί βοηθάει στην έκκριση στομαχικών υγρών που με τη σειρά τους βοηθούν στη χώνεψη.
Ακόμη περισσότερο χρήσιμο, όμως, είναι για τις αρτηρίες μας και την αναζωογόνηση της κυκλοφορίας του αίματος χάρις στις αγγειοδιασταλτικές και στις αντιχοληστερινούχες ιδιότητεές του, συμβάλλοντας έτσι στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων.
Έχει αντικαταθλιπτικές ιδιότητες, τονώνει τους ιστούς χαρίζοντάς τους ζωντάνια, και ενεργοποιεί την φλεβική κυκλοφορία καθώς και αυτήν των τριχοειδών αγγείων.
Μπορείτε να βρείτε πολλά ακόμη για την καυτερή πιπερίτσα, το peperoncino, σε ένα σχετικό άρθρο που υπάρχει στο site.
Τι ΔΕΝ θα βρείτε / τι ΔΕΝ θα βάλετε μέσα
Η σάλτσα all’ arrabbiata ΔΕΝ έχει… γάλα ή κρέμα γάλακτος, mascarpone, φιλαδέλφεια, κατίκι Δομοκού.
Η σάλτσα all’ arrabbiata ΔΕΝ έχει… μαϊντανό, ρίγανη, μαντζουράνα, άνηθο, κρόκο Κοζάνης, θρούμπι.
Η σάλτσα all’ arrabbiata ΔΕΝ έχει… κρεμμύδι, κρεμμυδάκι, πράσο
Η σάλτσα all’ arrabbiata ΔΕΝ έχει… μπέικον, ζαμπόν, προσούτο, λουκάνικα, αλλαντικά γενικώς. Στην πραγματικότητα, είναι μία vegan συνταγή αλλά για εκείνους τους vegan που θέλουν έντονες γεύσεις. Μη διανοηθείτε να προσθέσετε κολοκυθάκια, μανιτάρια, καλαμπόκι, μπρόκολο, φασολάκια, αρακά, όσο και αν σας παραμυθιάσουν ότι είναι gourmet παραλλαγές..
Film: Pennette all’ arrabbiata: http://vimeo.com/10727797
Penni Righetti e Al Pachino Pepe Roncino
Απάντηση