Ξέρετε τι λείπει περισσότερο από την κουζίνα των Ελλήνων του εξωτερικού;;; Τι λιγουρεύονται πιο πολύ οι ξένοι από τα ελληνικά πιάτα (ναι, μετά την χωριάτικη και τον μουσακά…); Τι ζητάνε περισσότερο οι φοιτητές από τις μανούλες τους να τους στείλουν; Το υπέροχο φύλλο που στολίζει και νοστιμίζει πίτες, φαγητά και γλυκά όλων των ειδών στην ελληνική κουζίνα!
Άλλοτε με την μορφή πολλών αραχνοΰφαντων τραγανών φύλλων, άλλοτε σαν χωριάτικη ζύμη που κλείνει μέσα της ένα σωρό θησαυρούς και άλλοτε σαν βουτυράτη αφράτη σφολιάτα, το φύλλο αποτελεί χαρακτηριστικό υλικό της ελληνικής κουζίνας.
Συνταγές με διάφορα είδη φύλλου συναντάμε σε πολλές χώρες της ανατολής και των Βαλκανίων. Τα βασικά υλικά του είναι το στάρινο αλεύρι και το νερό, αλλά ανάλογα με το είδος του φύλλου μπορεί να προστεθεί βούτυρο, αυγό ή άλλα υλικά, ενώ σημαντικό ρόλο παίζει και τεχνική με την οποία θα ζυμωθεί και θα “ανοιχθεί”. Η συνήθης μέθοδος είναι, αφού φτιαχθεί η ζύμη σε μπάλα, με την βοήθεια ενός πλάστη (παραδοσιακά ξύλινου ή ακόμα και σιλικόνης), η ζύμη «ανοίγεται» ρολάροντας τον πλάστη πάνω-κάτω προς όλες τις κατευθύνσεις.
Ας γνωρίσουμε όμως ένα ένα τα είδη του φύλλου:
Φύλλο κρούστας:
Οι περισσότεροι όταν λένε φύλλο, εννοούν το φύλλο κρούστας. Αποτελείται από αλεύρι και νερό και είναι πολύ λεπτό. Χρησιμοποιείται σε αλμυρές πίτες, αλλά και σε γλυκά. Τα βάζουμε συνήθως είτε 4-5 μαζί, βουτυρωμένα πάνω και κάτω από τη γέμισή μας, είτε θρυμματισμένα και ανακατεμένα μέσα στη ζύμη της πίτας μας, είτε ένα ένα, τυλίγοντας τη γέμιση για ατομικά πιτάκια (δείτε εδώ). Συνήθως το αγοράζουμε έτοιμο, καθώς είναι πολύ δύσκολο να πετύχουμε με τον πλάστη μας ένα τόσο λεπτό αποτέλεσμα. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχουν τεχνίτες αλλά και παραδοσιακές γιαγιάδες που μπορούν να ανοίξουν τόσο λεπτό φύλλο. Οταν ψηθεί γίνεται τραγανό και ροδοκόκκινο.
Δοκιμάστε το σε αλμυρές λιχουδιές όπως:
 |
αλλά και σε γλυκά:
 |
Φύλλο Βυρηττού:
Μοιάζει με το φύλλο κρούστας, αλλά είναι ακόμα πιο λεπτό. Περιέχει αλεύρι, βούτυρο και αβγό. Τα φύλλα Βυρηττού χρησιμοποιούνται βασικά στην ζαχαροπλαστική, σε παραδοσιακά σιροπιαστά γλυκά, πολλά πολλά μαζί, όπως και το φύλλο κρούστας.
 |
Σφολιάτα:
Αφράτη, με βουτυράτη γεύση, αποτελεί την πλούσια “ξαδέρφη” των φύλλων κρούστας. Συνήθως περιέχει βούτυρο ή κάποιο φυτικό έλαιο. Η διαφορά της έγκειται στην τεχνική με την οποία ανοίγεται το φύλλο, κατά την οποία το φύλλο διπλώνεται πολλές φορές, με αποτέλεσμα η ζύμη να διαχωρίζεται σε πολλά φυλλαράκια κατά το ψήσιμο. Κάθε φύλλο σφολιάτας το χρησιμοποιούμε μόνο του (π.χ. ένα φύλλο σφολιάτας στον πάτο της πίτας και ένα από πάνω), καθώς με το ψήσιμο… πολλαπλασιάζεται.
Μπορείτε να την αγοράσετε έτοιμη ή, αν είστε μερακλήδες, να την φτιάξετε μόνοι σας!
 |
Με σφολιάτα μπορείτε να φτιάξετε ένα σωρό αλμυρά και φαγητά,
 |
αλλά και πολλά γλυκά!
 |
Χωριάτικο φύλλο:
Συνήθως φτιάχνεται με σκληρό αλεύρι, νερό, ξύδι και λάδι, σε διάφορες παραλλαγές. Είναι το κατ’ εξοχήν φύλλο για τις παραδοσιακές πίτες. Το βρίσκουμε έτοιμο, αλλά δεν είναι καθόλου δύσκολο να το φτιάξουμε και μόνοι μας. Ανοίγει εύκολα ρολάροντας τον πλάστη πάνω κάτω, με την ζύμη τυλιγμένη πάνω του. Μάλιστα, όσο πιο λεπτός ο πλάστης, το πιο λεπτό και το φύλλο. Δείτε και το βίντεο για να πάρετε μια καλή ιδέα!
Σε κάθε περίπτωση, χρειάζεται βέβαια τέχνη, υπομονή και επιμονή για να γίνει το φύλλο ομοιόμορφο και λεπτό! Ανάλογα με το πόσο λεπτά τα έχουμε πλάσει, χρησιμοποιούμε είτε κάθε φύλλο μόνο του, είτε 3-4 μαζί. Σε πίτες μάλιστα με χωριάτικο φύλλο, συναντάμε φύλλο και ενδιάμεσα στην γέμιση, ώστε να γίνει η πίτα μας πιο σταθερή.
Δοκιμάστε να φτιάξετε το δικό σας φύλλο, είτε με τον πλάστη σας, είτε με τη βοήθεια της μηχανής ζυμαρικών. Διαλέξτε την συνταγή που σας κάνει κλικ
 |
και φτιάξτε υπέροχες πιτούλες!
 |
Κουρού:
Το φύλλο κουρού φτιάχνεται από αλεύρι, λάδι ή βούτυρο και συχνά περιέχει γιαούρτι ή αυγά. Όταν ψήνεται γίνεται τραγανό και μπισκοτένιο. Συνήθως χρησιμοποιείται σε αλμυρές πίτες. Μπορείτε να το φτιάξετε χρησιμοποιώντας μια από τις παρακάτω συνταγές
 |
και να φτιάξετε νόστιμες πίτες!
 |
Καταΐφι:
Πρόκειται για ίνες ζυμαριού από νερό και αλεύρι, που συνήθως φτιάχνονται από μηχανή ή τεχνίτες. Μοιάζει με φιδέ και χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική, αν και κανείς μπορεί να το χρησιμοποιήσει με επιτυχία και στην μαγειρική!
Δοκιμάστε λοιπόν:
 |
Υπάρχουν βέβαια και πολλά άλλα είδη ζύμης-φύλλου, πιο εξευρωπαϊσμένα, όπως η ζύμη τάρτας, ζύμη για κρουασάν, μπριός κ.λπ. που ανοίγονται και αυτά σαν φύλλο, αλλά δεν θα αναφερθούμε αναλυτικά και σε αυτά.
Σε κάθε περίπτωση, το φύλλο είναι σήμα κατατεθέν της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας και αποτελεί λόγο ύψιστης περηφάνιας για όποιον καταφέρνει να “ανοίξει” φύλλο μόνος του!
Πηγές: