Υπέροχα γλυκά κουταλιού

Μέχρι και πριν από μερικές γενιές οι νοικοκυρές είχαν πάντα γλυκά κουταλιού στην κουζίνα τους και δεν υπήρχε περίπτωση να έρθει επισκέπτης και να μη τον τρατάρουν ένα γλυκάκι παρέα με τον ελληνικό καφέ. Ήταν άλλωστε ένας εξαιρετικός τρόπος να διατηρήσουν φρούτα και λαχανικά, έχοντας ταυτόχρονα ένα πολύ οικονομικό γλυκό που μπορεί να μείνει στο ντουλάπι για καιρό.

Είναι σαφώς πιο υγιεινά από οποιοδήποτε άλλο γλυκό, μια που δεν περιέχουν καθόλου λίπος και η γλύκα είναι τόση που ένα κουταλάκι θα μας φτάσει για να καλύψουμε τη λιγούρα μας! Ταιριάζουν όπως είπαμε με τον καφέ, αλλά μπορούμε να τα σερβίρουμε και πάνω στο παγωτό μας, μαζί με το γιαούρτι μας ή απλώς σκέτα με ένα ποτήρι δροσερό νερό.

Τα γλυκά κουταλιού γίνονται από φρούτα κυρίως, αλλά και από λαχανικά και λουλούδια, πάντα εποχής. Το καθένα έχει τον τρόπο του και τα μυστικά του και μπορεί να ακούγεται εύκολο στην αρχή (φρούτο, ζάχαρη και νεράκι είναι άλλωστε μόνο), αλλά θέλει τέχνη και υπομονή και αρκετή πείρα για να καταφέρεις να κάνεις το τέλειο γλυκό.

Πάμε να δούμε λοιπόν μερικές συμβουλές και μυστικά για να κάνουμε τη διαδικασία λίγο πιο εύκολη:

Πρώτη ύλη:

Τα φρούτα που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι στην εποχή τους. Κάποια από αυτά χρειάζεται να είναι ώριμα (αλλά ακόμα σφιχτά και σφριγιλά), ενώ άλλα τα κάνουμε γλυκό πριν ακόμα ωριμάσουν. Για παράδειγμα το σταφύλι, το βύσσινο και το κεράσι είναι από τα φρούτα που πρέπει να είναι ώριμα. Όχι βέβαια τόσο που να λιώνουν, τα πολύ ώριμα φρούτα κάνουν για μαρμελάδες. Χρειαζόμαστε σφιχτά φρούτα, καλής ποιότητας, χωρίς χτυπήματα. Το νεράτζι, το σύκο και το καρύδι από την άλλη πρέπει να γίνουν γλυκό πριν ακόμα ωριμάσουν, όσο είναι άγουρα και τρυφερά. Το ίδιο γίνεται και με όσα λαχανικά κάνουμε γλυκό του κουταλιού, όπως ας πούμε το μελιτζανάκι (που πρέπει να είναι μικρό και άγουρο) ή το ντοματάκι (που πρέπει να είναι πράσινο). Αν πάλι σκοπεύουμε να κάνουμε γλυκό με πέταλα λουλουδιών, καλό θα είναι να τα μαζεύουμε το πρωί και να είμαστε σίγουροι πως είναι από κήπο που δεν έχει ραντιστεί και είναι ασφαλή να τα καταναλώσουμε. Γενικά ό,τι και αν χρησιμοποιήσουμε ως πρώτη ύλη, όταν γίνει γλυκό του κουταλιού πρέπει να διατηρεί το σχήμα, το χρώμα και το άρωμά της. Αυτός είναι ένας λόγος για τον οποίο κάποια φρούτα και λαχανικά απαιτούν τη χρήση ασβεστόνερου πριν, για να μην καταλήξουν να γίνουν μαρμελάδα με το βράσιμο.

Προετοιμασία:

Κάθε φρούτο ή λαχανικό έχει τη δική του προετοιμασία. Μερικές γενικές συμβουλές είναι: κόβουμε και καθαρίζουμε τα φρούτα και τα λαχανικά ανάλογα με το είδος τους. Σε κάποια καθαρίζουμε τη φλούδα, στα περισσότερα όχι όμως. Αν έχουν κουκούτσια συνήθως τα βγάζουμε, είτε χωρίς να κόψουμε το φρούτο (όπως στο σταφύλι) είτε κόβοντας το φρούτο σε κομμάτια (όπως στο πορτοκάλι). Άλλα τα αφήνουμε ολόκληρα και άλλα τα κόβουμε σε φέτες ή σε λωρίδες ή τα τρίβουμε. Θα πρέπει να δείτε τι σας λέει η συνταγή σας κάθε φορά.

Κάποια φρούτα διαλύονται εύκολα με το βράσιμο. Σε αυτές τις περιπτώσεις συνήθως η συνταγή ζητάει να μπουν σε ασβεστόνερο για κάποιο διάστημα. Βάζετε 2 κ.σ. άσβηστο ασβέστη σε 2 λίτρα νερό, αφήστε τα φρούτα μέσα για όσο σας λέει η συνταγή, ξεβγάλτε τα καλά και συνεχίστε με το βράσιμο.

Συμβουλές για το βράσιμο:

Εάν πρόκειται να κάνετε ανάμεικτο γλυκό του κουταλιού, καλό θα είναι να βράσετε το κάθε ένα ξεχωριστά και να τα ανακατέψετε αφού έχουν γίνει. Έτσι θα κρατήσουν τη γεύση και το άρωμά τους.

Κατά κανόνα βάζουμε ίση ποσότητα φρούτου και ζάχαρης. Εάν είναι πολύ ξινό το φρούτο σας, βάλτε παραπάνω ζάχαρη.

Μην προσθέσετε νερό στην κατσαρόλα σας. Η ζάχαρη κάνει το φρούτο να κρατά τα σάκχαρά του και να μη σταφιδιάζει.

Βράζουμε το γλυκό σε δυνατή φωτιά για να γίνει γρήγορα και να διατηρήσει το σχήμα και το χρώμα του.

Αποφεύγουμε να ανακατέψουμε το γλυκό όσο βράζει. Εάν θέλουμε οπωσδήποτε να ανακατέψουμε χρησιμοποιούμε ξύλινη σπάτουλα ή κουτάλα. Στο τέλος του βρασίματος απλώς κουνάμε την κατσαρόλα μας.

Στα μεμονωμένα γλυκά βάζουμε μέσα και κάποιο αρωματικό (βότανα, ξηρούς καρπούς, φλούδες πορτοκαλιού). Στο κάθε φρούτο ταιριάζει κάτι διαφορετικό που θα αναδείξει το άρωμα και τη γεύση τους. Για παράδειγμα το κυδώνι είναι ωραίο με αρμπαρόριζα και ασπρισμένα αμύγδαλα, στο σταφύλι ταιριάζουν τα αμύγδαλα, ενώ στο μήλο, το κολοκύθι και το καρότο μπορείτε να βάλετε φλούδες πορτοκαλιού. Εάν βάλετε ασπρισμένα αμύγδαλα στο γλυκό σας, φροντίστε μόνο να είναι εντελώς στεγνά.

Σιρόπι:

Όλη η δυσκολία στα γλυκά του κουταλιού είναι στο πόσο θα βράσει και στο σιρόπι. Αν το γλυκό βράσει λιγότερο απ’ όσο πρέπει θα ξινίσει ή θα μουχλιάσει, ενώ αν βράσει περισσότερο θα ζαχαρώσει. Ο πιο σίγουρος τρόπος για να δείτε εάν έδεσε το σιρόπι είναι να μετρήσετε με το ειδικό θερμόμετρο. Όταν πιάσει τους 110° C, είναι έτοιμο. Εάν όμως δεν έχετε θερμόμετρο, υπάρχουν μερικά κόλπα για να δείτε εάν έχει δέσει καλά το σιρόπι. Μπορείτε να ρίξετε λίγο γλυκό σε ένα πιατάκι. Όταν κρυώσει πιέστε τη ράχη του κουταλιού στο γλυκό. Εάν κολλήσει, το γλυκό είναι έτοιμο. Μπορείτε επίσης να ρίξετε σταγόνες από το σιρόπι σε ένα ποτήρι με νερό ή σε ένα κρύο πιάτο. Εάν σχηματίσει κόμπους είναι έτοιμο.

Το σιρόπι είναι εύκολο να ζαχαρώσει. Για να το αποφύγετε αυτό πρέπει να ακολουθήσετε τους εξής κανόνες:

• Μην ανακατεύετε όσο βράζει.
• Μη σκεπάζετε την κατσαρόλα σας γιατί μπορεί να πέσουν υδρατμοί μέσα και να ζαχαρώσει.
• Αν βάλετε πολύ περισσότερη ζάχαρη, δε θα μπορέσει να διαλυθεί και θα ζαχαρώσει.
• Μην ανακατεύετε με μεταλλικά αντικείμενα.
• Μην παραβράζετε το σιρόπι.
• Μην βάλετε το γλυκό στο ψυγείο για να κρυώσει. Η απότομη αλλαγή θερμοκρασίας θα το κάνει να ζαχαρώσει.
• Προσθέστε χυμό λεμονιού ή γλυκόζη που εμποδίζουν το ζαχάρωμα.

Μερικές συνταγές είναι πιο δύσκολες και το σιρόπι δεν δένει εύκολα. Ίσως η συνταγή σας να απαιτεί πηκτίνη ή ζάχαρη με πηκτίνη. Εμείς σας έχουμε και συνταγή για σπιτική, φυσική πηκτίνη για να ξέρετε ακριβώς τι βάζετε μέσα στο γλυκάκι σας: Σπιτική πηκτίνη από φλούδες και κουκούτσια μήλων.

Μετά το βράσιμο:

Βάλτε το γλυκό σας σε αποστειρωμένα βαζάκια όσο είναι ζεστό και γυρίστε τα ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Έτσι θα σφραγίσουν και μπορείτε να τα κρατήσετε στο ντουλάπι για πολύ καιρό. Το καλύτερο μέρος αποθήκευσης είναι ένας χώρος σκοτεινός και ξηρός.

Όταν ανοίξετε ένα βάζο μη βάλετε ποτέ μέσα κουταλάκι βρεγμένο ή λερωμένο γιατί θα ζαχαρώσει και διατηρείστε το πλέον στο ψυγείο.

Φροντίστε τα φρούτα να καλύπτονται πλήρως από σιρόπι γιατί αλλιώς ζαχαρώνουν.

Λύσεις σε προβλήματα:

• Το γλυκό δείχνει πως έχει δέσει, αλλά μετά “νερουλιάζει”.

Αυτό συμβαίνει γιατί ελευθερώνονται και άλλοι χυμοί από το φρούτο μας και αραιώνουν το σιρόπι. Γι’ αυτό σε πολλές συνταγές πρέπει να κάνουμε ένα βράσιμο, να αφήσουμε για 24 ώρες και να βράσουμε ξανά μετά. Αν λοιπόν σας συμβεί, απλώς ξαναβράστε το γλυκό σας.

• Το σιρόπι ζαχάρωσε

Αδειάστε το γλυκό σας σε κατσαρολάκι, προσθέστε λίγο νερό ακόμα και αφήστε το να πάρει μερικές βράσεις. Μετά βάλτε το ξανά σε καθαρό και αποστειρωμένο βάζο.

• Το γλυκό απέκτησε μούχλα στην επιφάνεια

Εφόσον γίνεται, αφαιρέστε το στρώμα της μούχλας, βάλτε το υπόλοιπο γλυκό σε κατσαρολάκι με μισή κούπα νερό και μισή ζάχαρη και αφήστε το να δέσει ξανά. Μετά βάλτε το πάλι σε καθαρό και αποστειρωμένο βάζο.

Εμείς συγκεντρώσαμε για εσάς ένα σωρό γλυκά του κουταλιού. Σας προτείνουμε μερικά κλασικά, αλλά και αρκετά πρωτότυπα γλυκάκια του κουταλιού, για να διατηρήσετε τα φρούτα και τα λαχανικά σας όλον τον χρόνο και να έχετε πάντα και ένα γλυκάκι έτοιμο να κεράσετε τις ξαφνικές επισκέψεις (και τις εξίσου ξαφνικές λιγούρες σας)!

Γλυκά με φρούτα

• Βύσσινο ή κεράσι γλυκό
• Γλυκό κουταλιού με ολόκληρο πορτοκάλι
• Γλυκό κυδώνι πηλιορείτικο
• Γλυκό του κουταλιού αχλάδι με σοκολάτα
• Γλυκό καρπούζι
• Ρετσέλι σύκο
• Δέσπολες ή μούσμουλα γλυκό του κουταλιού
• Γλυκό του κουταλιού Σταφύλι

 

Γλυκά με λαχανικά

• Γλυκό κουταλιού ελιά
• Γλυκό ντοματάκι
• Γλυκό κουταλιού παντζάρι
• Γλυκό του κουταλιού χρυσό κολοκύθι
• Γλυκό του κουταλιού καρότο

 

Γλυκά… περίεργα

• Γλυκό τριαντάφυλλο μαγιάτικο
• Γλυκό με ανθούς νεραντζιάς
• Γλυκό του κουταλιού κάστανο
• Καρυδάκι γλυκό
• Γλυκό Κουταλιού Φυστίκι Αιγίνης

 

Γλυκό στο φούρνο