Ατομικές (γαλλικές) μαρέγκες

Το άρθρο έχει γράψει ο ggr.

Πρόσφατα όμως διάβασα πόσο “παρασκήνιο”, πόσα “γιατί” και πόσα “πρέπει” υπάρχουν πίσω από τον τρόπο παρασκευής τους, που είπα να τους δώσω τα “15 λεπτά δημοσιότητας” που τους αναλογούν.
Κυρίες (κατ’ εξοχήν) και κύριοι (ελάχιστη μειοψηφία, εσείς) ιδού οι …μαρέγκες!!!

Οι μαρέγκες αλά γαλλικά…
Από το “διάβασμα” που έκανα, φαίνεται να υπάρχουν τρεις τύποι μαρέγκας.

• Η “γαλλική μαρέγκα”, όπου η ζάχαρη προστίθεται σε στερεή μορφή και “εν ψυχρώ” (στη θερμοκρασία που είχε μέσα στη συσκευασία ή το δοχείο της, θερμοκρασία περιβάλλοντος),
• η “ιταλική μαρέγκα”, όπου η ζάχαρη προστίθεται σε υγρή μορφή και “εν θερμώ” (την προσθέτουμε δηλαδή σε μορφή καυτού σιροπιού)
•  και, τέλος, η …“ελβετική μαρέγκα” (μάλιστα, μάλιστα!!!), όπου είναι τα ασπράδια που θερμαίνονται σε μία θερμοκρασία ελαφρά χαμηλότερη από εκείνη της πήξης, στους 60^ο περίπου. Θέλετε το πιο ωραίο;
• Υπάρχει (εάν διάβασα καλά) και μία μαρέγκα …“ιαπωνίας”, η οποία όμως περιέχει, πέρα από τη ζάχαρη και τα ασπράδια, και τριμμένα αμύγδαλα. Άλλο πράγμα αυτή, πολύ ανατολίτικη…

Η γαλλική μαρέγκα, γνωστή με τη απλουστευμένη της ονομασία, “μαρέγκα” (μία είναι η μαρέγκα, όπως “ένας είναι ο πρόεδρος”, ο Κόκκαλης, βεβαίως-βεβαίως), είναι η πιο διαδεδομένη από όλες. Ιδού η συνταγή της:

Τα υλικά:

• 100 γρ ασπράδια
•  από 100 έως 200 γρ ζάχαρη (δείτε στη συνέχεια τις διαφορές)
• 1 κ.γ. χυμό λεμονιού (ή 1/2 κ.γ. κρεμόριο)

(μία μικρή παρένθεση εδώ για να ταράξω λίγο τις (αυστηρά) χορτοφάγους της παρέας… Το κρεμόριο είναι μία φυτικής προέλευσης ουσία πολύ χρήσιμη και….. αλλά, καλύτερα, διαβάστε λίγο παρακάτω, στην ειδική αναφορά που γίνεται σ’ αυτό)

Η παρασκευή:
Ας ξεκινήσουμε από το γεγονός ότι, εάν είναι δυνατόν, καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσουμε φρεσκότατα αυγά. Έτσι, εάν έχετε να κτυπήσετε ασπράδια και έχετε ήδη στο ψυγείο σας ικανό αριθμό αυγών, αλλά κάποιων αρκετών ημερών, αφήστε τα για άλλη χρήση και αγοράστε φρέσκα. Όσο πιο πολλών ημερών είναι το αυγό, τόσο λιγότερο σταθερός θα είναι ο “αφρός” που θα πάρουμε με το κτύπημα του ασπραδιού του, η μαρέγκα, όπως έχουμε συνηθίσει να λέμε.
Διαχωρίζουμε τον κρόκο από το ασπράδι. Δεν πρέπει να πέσει ούτε η ελάχιστη ποσότητα, ούτε μία σταγόνα, ούτε ίχνος κρόκου, τι—πο—τα,  μέσα στο διαχωρισμένο, καθαρό, ασπράδι. Και αυτό γιατί τα λιπαρά στοιχεία που βρίσκονται αποκλειστικά στον πρώτο, θα εμπόδιζαν το σωστό κτύπημα του δεύτερου και θα κατέστρεφαν τον “αφρό” που περιμένουμε να σχηματισθεί. Πράγματι, έστω και μία στάλα κρόκου να στάξει στο ασπράδι, είναι ικανή να μειώσει κατά το ένα τρίτο ή και περισσότερο τον όγκο του κτυπημένου ασπραδιού!!! Ο κρόκος διαχωρίζεται πιο εύκολα όταν το αυγό είναι κρύο, μόλις βγαλμένο από το ψυγείο, λόγω της μεγαλύτερης συνοχής που έχουν τα μόρια του ασπραδιού, του ιξώδους του δηλαδή.
Σε αρκετές συνταγές χρειαζόμαστε περισσότερους κρόκους απ’ ότι ασπράδια. Έτσι, όταν περισσεύουν ασπράδια, αντί να τα πετάξουμε ή να κάνουμε μία ομελέτα με κατ’ εξοχήν ασπράδια, να τα καταψύξουμε. Α, μπορούν δηλαδή, να χρησιμοποιηθούν και ασπράδια που έχουμε καταψύξει κάποια στιγμή, περιμένοντας τη στιγμή που θα τα χρησιμοποιήσουμε σε κάποια τέτοια περίσταση; Βεβαίως, και μάλιστα είναι καλύτερα από τα όχι πολύ φρέσκα ασπράδια, χάνουν πολύ μικρό μέρος από την ικανότητά τους να φουσκώσουν (πολύ μικρότερο από αυτή που χάνει ένα αυγό αρκετών ημερών).
Αφού διαχωρίσουμε τον κρόκο από το ασπράδι (ή αφού βγάλουμε αυτό το δεύτερο από την κατάψυξη), περιμένουμε μέχρι να φθάσει η θερμοκρασία του σε αυτή του περιβάλλοντος. Ένα κρύο ασπράδι αργεί περισσότερο να κτυπηθεί σε μαρέγκα. Η πιο υψηλή θερμοκρασία από αυτή του ψυγείου διευκολύνει το κτύπημα. Δεν κτυπούμε λοιπόν τα ασπράδια αμέσως μόλις τα βγάλουμε από το ψυγείο και τα διαχωρίσουμε από τους κρόκους. Κάποιοι τα θερμαίνουν κιόλας, και σε θερμοκρασίες πιο ψηλές από αυτές του χώρου (μέχρι τους 40ο), χωρίς όμως αυτό να είναι απαραίτητο. Αλλά και χωρίς να βλάπτει…
Ζυγίζουμε τα ασπράδια. Είναι σύνηθες στις συνταγές να δίνεται ο αριθμός των αυγών και, αν δεν δηλώνεται διαφορετικά, εννοούνται μέτρια αυγά. Αυτός δεν είναι βέβαια λόγος για να μη τα ζυγίζουμε, εάν θέλουμε να είμαστε πιο ακριβείς. Αφού ζυγίσουμε το βάρος των ασπραδιών, στη συνέχεια είναι εύκολο να ξανα υπολογίσουμε το υπόλοιπα υλικά επί τη βάση των ζυγισμένων αυγών.
Βάζουμε τα ασπράδια μέσα σε μία λεκανίτσα, σε ένα μπολ.. Από τη συζήτηση που κάναμε για το πόσο σημαντικό είναι να μη μας πέσει ούτε ίχνος κρόκου μέσα στο ασπράδι, αντιλαμβάνεστε πως άλλο τόσο σημαντικό είναι να είναι καθαρό αυτό το δοχείο και απαλλαγμένο από κάθε ίχνος λιπαρής ουσίας. Αυτός είναι ο λόγος που πρέπει να αποφεύγονται  τα πλαστικά δοχεία. Μπορεί να έχουν χαρακιές μέσα στις οποίες “καιροφυλακτούν” τα λίπη αλλά και επειδή το πλαστικό, από χημικής άποψης, έχει μεγαλύτερη συνάφεια, με αποτέλεσμα αυτά τα τελευταία να “βρίσκονται εκεί” ακόμη και όταν έχετε πλύνει το σκεύος και έχετε εφησυχάσει. Ασφαλώς και υπάρχουν πλαστικά και πλαστικά, γιατί όμως να ρισκάρει κανείς.
Για πολλούς αιώνες, οι σεφ ( “μάγειροι” τότε, σήμερα έχουν γίνει … “μέτρ” –και έχασαν το μέτρο, αλλά αυτό είναι άλλη συζήτηση…) συνιστούσαν τα ασπράδια να κτυπιούνται σε χάλκινα σκεύη. Ο λόγος, που βρίσκεται και πάλι στη χημεία, ότι δηλαδή μία από τις πρωτεΐνες του ασπραδιού, η οβο-τρανσφερίνη που σε επαφή με τον χαλκό δημιουργεί δεσμούς που σταθεροποιούν τον “αφρό” που δημιουργείται από το κτύπημα, μπορεί να μη σας ενδιαφέρει καθόλου. Είναι χρήσιμο, όμως, να γνωρίζετε ποια σκεύη προσφέρονται καλύτερα και ποια όχι. Και αν ακούσετε ότι ο χαλκός είναι τοξικός, αυτό είναι αλήθεια αλλά σε μεγάλες ποσότητες, δεν υπάρχει κανένα απολύτως πρόβλημα με το κτύπημα των αυγών. Ελλείψει χάλκινου σκεύους, τα ατσάλινα κάνουν θαυμάσια για αυτή τη δουλειά. Αποφεύγετε τα αλουμινένια και τα σιδερένια σκεύη. Κινδυνεύετε να βρεθείτε με μαρέγκες όχι απόλυτα λευκές αλλά που θα έχουν μία ελαφριά απόχρωση.
Στη γαλλική μαρέγκα, η σχέση μεταξύ ασπραδιών και ζάχαρης ποικίλει μεταξύ 1:1 και 1:2. Όσο περισσότερη ζάχαρη βάλουμε, τόσο πιο σφικτή θα είναι η μαρέγκα μας. Εάν θέλετε οι μαρέγκες που θα φτιάξετε να είναι στο κέντρο της λίγο πιο απαλή, μειώνετε τη ποσότητα της ζάχαρης. Για τον λόγο αυτό στα υλικά η ζάχαρη δίνεται με τις ακραίες της τιμές : από 100 έως 200 γραμμάρια για 100 γρ ασπραδιών.
Η ζάχαρη πρέπει να λιώσει μέσα στο νερό που περιέχει το ίδιο το ασπράδι (η σύστασή τους είναι 90% νερό και 10% πρωτεΐνες), δεν χρησιμοποιείται, δηλαδή, επιπλέον νερό ή άλλο υγρό. Και θα λιώσει ευκολότερα εάν χρησιμοποιήσουμε πολύ λεπτόκοκκη ζάχαρη. Ή, θρυμματισμένη, περασμένη για μισό λεπτό από το multi, σε σημείο να γίνει πολύ ψιλή, όσο πιο κοντά στην άχνη. Δεν είναι απαραίτητο αλλά θα επηρεάσει το πόσο λεπτόκοκκες (δεν είμαι και πολύ σίγουρος εάν αυτός είναι ο σωστός όρος…) θα είναι οι μαρέγκες μας. Πιο “λεπτές” εάν χρησιμοποιήσουμε ψιλή ζάχαρη ή  άχνη, πιο “χοντροφτιαγμένες” εάν χρησιμοποιήσουμε χοντρόκοκκη ζάχαρη. « -Και γιατί δεν βάζουμε άχνη από το εμπόριο; Σιγά μη κάτσουμε να αλέθουμε τη ζάχαρή μας… Τρελός είναι αυτός. Διαχειρίστριες, μπαν, γρήγορα μπαν…» Ά, ρε Θεμιστοκλής που σας χρειάζεται… «Πάταξον μεν, άκουσον δε» δεν είχε πει; Αλλά αυτός είχε να κάνει με ένα ταλαίπωρο Ευρυβιάδη, όχι με …desperate housewives. Ακούστε λοιπόν. Η άχνη του εμπορίου συχνά περιέχει πρόσθετους παράγοντες, που αποτρέπουν τον σχηματισμό σβώλων από υγρασία, όπως το άμυλο (δεν το ξέρατε ότι η άχνη περιέχει άμυλο; ε, μάθετέ το…) Μόνο που κοστίζει περισσότερο. Το άμυλο λοιπόν αυτό δεν επηρεάζει αρνητικά τις μαρέγκες, αντίθετα μάλιστα, συμβάλει στο να διατηρήσουν καλύτερα το σχήμα τους, τη φόρμα τους, με το ψήσιμο. Πολλοί μάλιστα, γνωρίζοντας το μυστικό, προσθέτουν από μόνοι τους άμυλο  στην παρασκευή τους. Τρέξτε λοιπόν να προμηθευθείτε άχνη εμπορίου, δεν υπάρχει κανένα (πλην της επιπλέον επεξεργασίας και του κόστους) θέμα. Αλλά μη …βαράτε. Πως αλλιώς θα μαθαίνατε και εσείς το μυστικό;;;
Τα ξινά ευνοούν το καλό φούσκωμα των ασπραδιών. Εάν έχετε κρεμόριο στο σπίτι (“cream of tartar” ή όξινο τρυγικό κάλιο στην …καθομιλούμενη) μπορείτε να προσθέτετε μία στάλα, στην άκρη του κουταλιού του γλυκού ((0.5 γραμμάρια για κάθε 100 γραμμάρια ασπράδι), πριν αρχίσετε το κτύπημα. Εναλλακτικά, μπορεί κανείς να προσθέσει χυμό λεμονιού : μισό κουταλάκι του γλυκού στα 100 γρ ασπράδι. Κάνει πολύ καλή δουλειά. Το κιτρικό οξύ του προσφέρει και ένα αισθητικό πλεονέκτημα: κάνει πολύ λευκό το κτυπημένο ασπράδι (παγιδεύει τα μεταλλικά ιόντα που θα μπορούσαν να “χρωματίσουν”, να σκουρύνουν τον “αφρό” που δημιουργείται από το κτύπημα.

Το όξινο τρυγικό κάλιο: Είναι το πιo κοινό άλας του τρυγικού οξέος είναι από τα παραπροϊόντα κατά τη ζύμωση του μούστου και είναι αυτό που προσδίδει στα κρασιά τη χαρακτηριστική τους οξύτητα. Μαζί με διάφορες προσμίξεις, αποτελεί την τρυγία (tartar). Σε καθαρή μορφή, είναι γνωστό με την ονομασία κρεμόριο ή κρεμοτάρταρο (cream of tartar) και χρησιμοποιείται στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική (εκτός από σταθεροποιητής της μαρέγκας που είδαμε, χρησιμοποιείται σαν συστατικό σε διογκωτικά ζύμης (στο baking powder για παράδειγμα), αλλά και για να εμποδίζει σιρόπια ζάχαρης να κρυσταλλώνουν. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι αποτελεί βασικό συστατικό στη δημιουργία διογκωτικών που απευθύνονται σε άτομα με δυσανεξία (έτσι δεν το λένε;) στη μαγιά, αλλά και σε χορτοφάγους, γιατί τα χημικά διογκωτικά, όπως το baking powder συχνά περιέχουν έναν σταθεροποιητή (τον E470a), ο οποίος μπορεί να προέρχεται από επεξεργασία χοίρων ή μοσχαριών και συνεπώς δεν είναι κατάλληλοι για κάποιους που έχουν επιλέξει να τρέφονται χωρίς ζωικής προέλευσης τροφές. Και το baking powder, μωρέ; “Σε τι κόσμο μπαμπά μ΄ έχεις φέρει να ζήσω…”

Μη προσθέτετε αλάτι! Ας το πω άλλη μία φορά. Μη προσθέτετε αλάτι. Το αλάτι αποσταθεροποιεί την αφρό που σχηματίζεται από το κτύπημα. Μη το χρησιμοποιείτε και ας το βρίσκεται συχνά πυκνά γραμμένο σε συνταγές. Δείτε τι συμβαίνει. Όχι, όχι, δεν θα μπλέξω πάλι την χημεία. Ένα παραμυθάκι θα σας διηγηθώ: Μια φορά κι’ ένα καιρό, λοιπόν, όταν οι νοικοκυρές κτυπούσαν τα ασπράδια αποκλειστικά με το χέρι, συχνά σε μία κουζίνα που ενδεχομένως να είναι και κρύα (συνεπώς και τα ασπράδια ήσαν κρύα), το αλάτι, στις πρώτες-πρώτες στιγμές βοηθούσε να γίνει πιο εύκολα, πιο γρήγορα, ο επιθυμητός “αφρός”, η μαρέγκα. Και αυτό διότι το αλάτι βοηθάει στη μετατροπή των προτείνων του ασπραδιού που είναι απαραίτητη για να γίνει ένας καλός “αφρός”. Έως εδώ, καλά. Και μάλλον αυτή η παρατήρηση είναι που οδήγησε στον “μύθο του αλατιού” (όχι στον “μύθο με την αλεπού” αυτός είναι του Αισώπου και είναι διδακτικός…) Ενώ ο άλλος μύθος, του αλατιού, μπορεί να είναι καταστροφικός, αφού το αλάτι αποσταθεροποιεί τον “αφρό” (αυτόν που αρχικά βοήθησε να σχηματισθεί πιο γρήγορα) επιταχύνοντας την απώλεια νερού από το κτυπημένο ασπράδι. Θα έχετε δει, εάν αφήσετε ήσυχα τα κτυπημένα ασπράδια σας, μετά από ώρα κάτω από τον επιφανειακά σταθερό “αφρό” τους, να έχουν “βγάλει νερό”, να έχουν ξαναγίνει νερουλά. Αυτό το φαινόμενο το επιταχύνει το αλάτι. Όχι αλάτι λοιπόν στο κτύπημα των ασπραδιών. Άλλωστε, τώρα με τα mixer και τους άλλα ηλεκτρικούς μικροδιαόλους της κουζίνας, δεν υπάρχει ανάγκη για “βοήθεια στα αρχικά στάδια” Και αν θέλετε ντε και καλά κάποια βοήθεια, είπαμε, λίγες σταγόνες λεμόνι ή οποιαδήποτε άλλη όξινη ουσία, θα βοηθήσουν.
Στα ασπράδια, μπορούμε να προσθέσουμε (εάν ζητείται από τη συνταγή) μέχρι 40% (σε βάρος) νερό. Όσο περισσότερο νερό προσθέσουμε, τόσο πιο ελαφριά θα γίνει η μαρέγκα μας. Ταυτόχρονα όμως και πιο ασταθής αλλά και πιο δύσκολο να στεγνώσει. Μπορεί κανείς εύκολα να φθάσει στο 15% (15 ml νερού στα 100 γραμμάρια ασπράδι, αλλά συνήθως προστίθεται λιγότερο, εκτός και εάν θέλουμε πολύ ντελικάτες μαρέγκες. Και, βέβαια, μη ξεχνάτε τον χυμό λεμονιού που πιθανός να έχετε προσθέσει για να διευκολύνετε το κτύπημά του. Υπολογίζεται και αυτό στο συνολικό “ανεκτό” νερό.
Αρχίζουμε να κτυπούμε τα ασπράδια. Αργά στην αρχή. Δεν προσθέτουμε τη ζάχαρη. Όχι ακόμη. Όσο νωρίτερα προσθέσουμε τη ζάχαρη, τόσο μικρότερος θα είναι ο τελικός όγκος και τόσο μεγαλύτερη η πυκνότητα της μαρέγκας. Συνεχίζουμε το κτύπημα με μέτρια ταχύτητα, έως ότου  σχηματισθεί λίγος απαλός “αφρός”, οπότε και κτυπούμε πλέον με μεγάλη ταχύτητα. Τα σωστά κτυπημένα ασπράδια φθάνουν να αυξήσουν τον όγκο τους κάπου 8 φορές (!!!) τον αρχικό τους. Ε, την ζάχαρη την προσθέτουμε στη μέση της διαδρομής, όταν ο όγκος τους θα έχει φθάσει να είναι 4 φορές ο αρχικός. Θα προσέξετε ότι στο σημείο αυτό, το κτυπημένο ασπράδι είναι αφράτο και όταν ανασηκώσουμε τα εργαλεία του mixer, θα σχηματίζονται “κορυφές” που όμως δεν θα  συγκρατούνται στο εργαλείο και θα πέφτουν. Βέβαια, εάν θέλετε να φτιάξετε μαρέγκες μεγαλύτερης πυκνότητας, πιο σφικτές, μπορείτε να προσθέσετε ένα μέρος της ζάχαρης ήδη από την αρχή του κτυπήματος.
Τώρα λοιπόν αρχίζουμε να προσθέτουμε τη ζάχαρη. Το κάνουμε όσο συνεχίζουμε να κτυπούμε τα ασπράδια. Λίγη-λίγη τη φορά. Και αργά. Όσο περισσότερη ζάχαρη προσθέσουμε τόσο πιο σφικτή και σταθερή θα βγει η μαρέγκα μας. Η κάθε ποσότητα ζάχαρης που προσθέτουμε πρέπει να λιώνει εντελώς πριν προχωρήσουμε να ρίξουμε και άλλη.
Συνεχίζουμε με αυτόν το ρυθμό έως ότου ενσωματώσουμε στα ασπράδια όλη τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε και πέρα από αυτό το σημείο, περιμένοντας τον “αφρό” που έχει δημιουργηθεί να μας φαίνεται πολύ σταθερός. Γέρνοντας το δοχείο μέσα στο οποίο κτυπούμε τα ασπράδια, ο “αφρός” δεν πρέπει να πέφτει, πρέπει να “στέκεται” σταθερός μέσα στο μπολ. Όταν δε ανασηκώνουμε και πάλι τα εργαλεία του mixer, πρέπει να δούμε να σχηματίζονται και πάλι “κορυφές” οι οποίες όμως τώρα έχουν συνοχή, και, κρέμονται μεν (λόγω του βάρους τους) από τους αναδευτήρες του mixer αλλά δεν στάζουν, δεν αποκολλούνται εύκολα, ακόμη και εάν γείρουμε το mixer. Δείτε στη φωτογραφία πως πρέπει να εμφανίζεται ο “αφρός” των ασπραδιών και πόσο σφικτή αλλά και αφράτη είναι η υφή του, μετά από ένα σωστό κτύπημα.
Όταν πια έχουν κτυπηθεί καλά τα ασπράδια με τη ζάχαρη (θα πάρει πάνω από ένα 10λεπτο, η ύπαρξη της ζάχαρης καθυστερεί το κτύπημα και το φούσκωμα των ασπραδιών και, βέβαια, κουράζει τα χέρια…), βάζουμε τη μαρέγκα μέσα σε ένα χωνί ζαχαροπλαστικής και να σχηματίσουμε τις μαρέγκες μας πάνω σε λαδόκολλα που έχουμε ανοίξει μέσα στο ταψί του φούρνου.
Έχουμε ήδη ανάψει τον φούρνο και τον προθερμαίνουμε. Σε ποια θερμοκρασία; Θα σας το πω, αλλά θα σας πω και το γιατί. Στους 61,5^ο είναι η ελάχιστη θερμοκρασία ψησίματος, διότι σε αυτή αρχίζει η μετατροπή εκείνης της πρωτεΐνης με το περίεργο όνομα, της οβο-τρανσφερίνης (τη θυμάστε; είναι η πρωτεΐνη που σταθεροποιεί τον “αφρό” που δημιουργείται από το κτύπημα και που “γουστάρει” ιδιαίτερα τον χαλκό…). Στους 84,5 βαθμούς, πάλι, μετατρέπεται μία άλλη πρωτεΐνη, η αλμπουμίνη, πολλοί λοιπόν προτείνουν σαν σωστή, μία θερμοκρασία ψησίματος στους (ή λίγο πάνω από) 85 βαθμούς.
Εάν έχετε χρόνο, ρίξτε καμιά ματιά στα παλιά κιτάπια της…γιαγιάς της γιαγιάς σας!!! Μπορεί να ανακαλύψετε εκεί συνταγές που (αν καταφέρετε να καταλάβετε τι λένε τα ελληνικά εκείνης της εποχής) θα προτείνουν οι μαρέγκες να ψήνονται “μόνο με το φως του φούρνου” (μη μου πει καμία πως δεν υπήρχαν ηλεκτρικοί φούρνοι εκείνη την εποχή, γιατί θέλησα απλώς να υπερβάλω με το πόσο παλιές είναι αυτές οι συνταγές…) Η αλήθεια είναι ότι οι παλιοί-παλιοί φούρνοι, για να φωτίσουν, διέθεταν πολύ ισχυρές λαμπίτσες, που, εκτός από το ότι φώτιζαν, θέρμαιναν κιόλας, και μάλιστα πολύ. Σήμερα η συμβουλή αυτή δεν έχει καμία ουσιαστική αξία, με τους μοντέρνους φούρνους δεν θα ζεστάνετε τίποτα, φυσικά. Έχει όμως διδακτική αξία, δείχνει πόσο χαμηλή πρέπει να είναι η θερμοκρασία ψησίματος.
Μία άλλη, παλιά και αυτή, συμβουλή ήταν να μένει ο φούρνος μισάνοικτος. Αυτή πάλι η πρόταση έχει να κάνει με την υγρασία που θα μπορούσε να αναπτυχθεί μέσα στον φούρνο από τους υδρατμούς, η οποία υγρασία θα μαλάκωνε τις μαρέγκες. Αφήνοντας λοιπόν τον φούρνο ελαφριά ανοικτό, οι υδρατμοί απομακρύνονταν. Σήμερα, με τους μοντέρνους ηλεκτρικούς φούρνους και μάλιστα με τη λειτουργία “στον αέρα”, οι υδρατμοί που μπορεί να παραχθούν από τις μαρέγκες δεν είναι σημαντικοί, μπορείτε να το αποφεύγετε το άνοιγμα. Αποφύγετε όμως και να ψήνετε πάνω από ένα ταψί τη φορά. Μεγαλύτερος αριθμός γλυκών θα μπορούσε να δημιουργήσει, πράγματι, υδρατμούς, αρκετούς για να αναπτύξουν μία υγρασία που θα μαλάκωνε τις μαρέγκες και τότε, αναπόφευκτα θα έπρεπε να ανοίξετε λίγο την πόρτα του φούρνου.
«– Και για πόση ώρα, παρακαλώ; » Εύλογη η ερώτηση… Και όταν γίνεται τόσο ευγενικά… Στους 85 βαθμούς, λοιπόν, μεταξύ 2 και 3 ωρών, εξαρτάται όμως από την πραγματική θερμοκρασία που πιάνει ο φούρνος σας (δείτε παρακάτω τι εννοώ). Εάν μετά από τρεις ώρες δεν έχουν ακόμη στεγνώσει, ανοίξτε τον φούρνο και αφήστε να ξεκουρασθούν. Εάν είναι πρόβλημα υγρασίας, αυτή θα πρέπει να εξαφανισθεί. «– Καλά, δεν μπορείς να μας πεις κάτι απλά, με δύο μόνο λόγια;» Για δείτε παρακάτω και θα καταλάβετε..
Σε αυτές τις τρεις τελευταίες παραγράφους, ίσως να βρει τις απαντήσεις που έψαχνε η themora, σχολιάζοντας (σελ. 2) μία πολύ ωραία συνταγή της Sitronella, για “Μανιτάρια μαρέγκες” στο site.

Πόσο εμπιστεύεστε τον φούρνο σας;
Κάνοντας μία βόλτα στο διαδίκτυο, θα βρείτε ένα σωρό συνταγές που προτείνουν θερμοκρασίες ψησίματος για τις μαρέγκες σας ακόμη πιο χαμηλές, γύρω στους 50ο. Θα βρείτε όμως και άλλες, με σημαντικά υψηλότερες, στους 130^ο. Ακόμη και εδώ μέσα, βρίσκεις συνταγές που μιλούν για 90^ο, 100^ο, 110^ο, 120^ο. Πριν “πιαστούμε στα χέρια” όλοι μαζί, ας ξεκαθαρίσουμε κάτι: Οι σπιτικοί φούρνοι δεν είναι σε θέση να διατηρούν σταθερές, ακριβείς θερμοκρασίες. Δοκιμάστε να μετρήσετε τη θερμοκρασία του δικού σας με ένα θερμόμετρο φούρνου όλη την ώρα που ψήνει κάτι, και θα βρεθείτε μπροστά σε κάτι ωραίες εκπλήξεις… μα κάτι ωραίες εκπλήξεις!!! Και όμως, δεν θα έπρεπε να εκπλαγείτε, το έχετε μπροστά στα μάτια σας, το βλέπετε, κάθε μέρα, από τον θερμοστάτη του φούρνου, την φωτεινή ένδειξη που υπάρχει ανάμεσα στα κουμπιά των λειτουργιών του. Όταν πιάσει μία θερμοκρασία, το λαμπάκι αυτό σβήνει. Μετά από λίγη ώρα, όμως, ανάβει και πάλι. Και αργότερα θα σβήσει πάλι. Σαν να μας κλείνει το ματ(άκ)ι… Καλά, δεν αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί συμβαίνει αυτό; Δεν σας ήρθε ποτέ να αναφωνήσετε “- Μας δουλεύεις ρε φίλε, Είσαι ή δεν είσαι στους 180 βαθμούς? αποφάσισε !!!”. Ή τίποτα χειρότερο…;
Αυτό λοιπόν συμβαίνει επειδή, ρυθμίζοντας τον φούρνο σε μία συγκεκριμένη θερμοκρασία, αυτός στη πραγματικότητα συνεχίζει να ταλαντεύεται ανάμεσα σε θερμοκρασίες χαμηλότερες και θερμοκρασίες υψηλότερες, διατηρώντας κατά μέσον όρο (το ελπίζουμε όλοι) την επιθυμητή θερμοκρασία. Απλά πράγματα.
Βρήκα στο internet κάποιες μετρήσεις που έκανε ένας καλός άνθρωπος (θα μου άρεσε πολύ να το έλεγε και το εγχειρίδιο του φούρνου μας, αλλά που τέτοια…), ελέγχοντας τις ελάχιστες και τις μέγιστες θερμοκρασίες που έπιανε ο φούρνος του, ανάλογα με τη θερμοκρασία που τον ρύθμιζε κάθε φορά, και ενημέρωσε ένα πίνακα με αυτά τα ελάχιστα και τα μέγιστα κατά τις συνεχείς αυξομειώσεις. Για δείτε:

Ο φούρνος του, και ασφαλώς και οι δικοί μας (εκτός και εάν έχετε κανένα διαπλανητικό μοντέλο της Bang & Olufsen) δεν είναι σε θέση να διατηρούν σταθερά μία θερμοκρασία 50^ο στο εσωτερικό τους.
Για προσέξτε τον πίνακα: Ρυθμίζοντας τον φούρνο στου 50^ο, αυτός φθάνει μέχρι και τους 67, θερμοκρασία ικανή να ψήσει τις μαρέγκες, ακόμη και αν πρέπει να ψήνονται για πολλές ώρες επειδή, πιάνει μεν τις υψηλές αυτές τιμές, πάνω από τους 60^ο αλλά για λίγα μόλις λεπτά τη φορά (θυμηθείτε την οβο-τρανσφερίνη και τους 61,5^ο που χρειάζεται κατ’ ελάχιστο για να διασπασθεί, άρα να ψηθεί η μαρέγκα). Στη συνέχεια αρχίζει να “κατηφορίζει” προς τους 50, που θα τους περάσει και να φθάσει στους 42, για να “πάρει μπροστά” και πάλι και να αρχίζει να ξαναθερμαίνεται….
Και ποιος μπορεί να εμπιστευθεί αυτή τη μικρή ακρίβεια που μπορούν να προσφέρουν οι οικιακοί φούρνοι; Δεν θα με παραξένευε ο δικός μου να μη πιάνει μέγιστη πάνω από τους 55 βαθμούς, όταν τον ρυθμίζω στους 50^ο.
Εσείς; τι ξέρετε για τον δικό σας; Τίποτα, είμαι σίγουρος… Μπορεί να βρεθούμε λοιπόν με μαρέγκες από μαλακές μέχρι … πολτώδεις. Άστε καλύτερα, πάμε ένα σκαλί πιο πάνω…
Δύο σκαλιά πάνω θέλετε; Να βάλουμε τον φούρνο όχι στους 75 αλλά στους 100 βαθμούς; Τότε καλές μου, θα διακινδυνεύουμε να καραμελώσει, έστω και μερικώς, η ζάχαρη και να πάρουμε μαρέγκες με μία ελαφρά (ή και περισσότερο έντονη) μπεζ απόχρωση. Δεν το θέλετε, φαντάζομαι… Εάν βάλετε δίπλα – δίπλα, δύο μαρέγκες από το ίδιο μείγμα κτυπημένων ασπραδιών και ζάχαρης, την μία ψημένη στους 90 βαθμούς και τη δεύτερη στους 120, θα είναι πολύ εμφανής η διαφορά ανάμεσα στην κατάλευκη και στιλπνή πρώτη και στη πολύ πιο σκούρα, “ηλιοκαμένη” θαρρείς από ηλιοθεραπεία σε ακατάλληλες, μεσημεριανές, ώρες και σε υψηλές θερμοκρασίες, δεύτερη.
Η (πραγματική) θερμοκρασία ψησίματος δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 100^ο. Εάν θέλετε να “ξέρετε τι κάνετε”, πρέπει να κάνετε τις ίδιες μετρήσεις και με τον δικό σας φούρνο και να καταλήξετε σε ένα ανάλογο πινακάκι με τις τιμές ανάμεσα στις οποίες κυμαίνεται η θερμοκρασία του φούρνου, όση ώρα εσείς έχετε εφησυχάσει ότι “τον ρυθμίσατε στη σωστή θερμοκρασία”… Τότε θα μπορείτε να τον ρυθμίστε, για παράδειγμα (ΠΡΟΣΟΧΗ, παράδειγμα φέρνω) στους 80 με 85 βαθμούς, για να είστε σίγουρες ότι δεν θα πάει ποτέ κάτω από τους 61,5 (πράγμα που θα επιμήκυνε τον χρόνο ψησίματος και θα σπαταλούσε χωρίς λόγο ενέργεια), αλλά και δεν θα ξεπεράσει τους 100 (κάτι που θα καραμέλωνε, θα έκαιγε και θα χρωμάτιζε τις μαρέγκες).
Μπορεί να σας κούρασα με όλα αυτά τα νούμερα, αλλά ανάμεσα σε αυτές τις αράδες μπορεί και να βρείτε απαντήσεις στο “γιατί σας καραμέλωσε η μαρμελάδα φούρνου” ή “γιατί το κέικ που όλες οι άλλες εκθειάζουν, εσάς σας βγήκε ένας πολτός και πετάξατε τα χρήματά σας”.
Αυτά για την ώρα. Αυτός ήταν ένας (πολύ) λίγο ορθόδοξος τρόπος παρουσίασης μιάς συνταγής, το ομολογώ και ο ίδιος, αλλά όσοι φθάσουν μέχρι το τέλος θα μπορούν να παινευτούν ότι οι μαρέγκες τους είναι πάντα όπως τις θέλουν. Άλλοτε σφικτές, άλλοτε αφράτες, άλλοτε χοντρόκοκκες και άλλοτε σαν χιόνι, άλλοτε μαλακές εσωτερικά και άλλοτε εντελώς στεγνές, κατάλευκες ή με μία …sexy απόχρωση. Και θα έχετε την ικανοποίηση ότι…
…ότι γνωρίζετε “γιατί κάνατε ό,τι κάνατε”…
Είναι ένα θέμα, παραδεχθείτε το, να ανατρέχεις στο internet αναζητώντας βοήθεια για να φτιάξεις ένα πιάτο, να βρίσκεις (συνήθως περισσότερες από μία) συνταγές και να μη βρίσκεις καμία αναφορά, καμία εξήγηση για το “πως” και το “γιατί” των βημάτων στις συνταγές. Σε συνταγές με μικρές ή μεγάλες διαφορές στις ποσότητες των υλικών, ακόμη και στα ίδια τα υλικά, με διαδικασία και βήματα αντικρουόμενα… Πρόβλημα, που μπορεί να μην αγγίζει και τόσο τις έμπειρες νοικοκυρές, που έχουν άποψη, εμπειρία, και θέλουν να μπαίνουν κατευθείαν στην ουσία (τόσο το αλεύρι, τόσα τα αυγά και η ζάχαρη, τόση και η θερμοκρασία), υπάρχουν όμως και οι νέες νοικοκυρές, που έχουν ανάγκη για κάποιες περισσότερες επεξηγήσεις.
Πιστεύω ότι δίνοντας λίγο χρόνο παραπάνω σε επεξηγήσεις κάποιων βημάτων, μπορεί να αποδειχθεί μεγάλη βοήθεια, για αυτή τη δεύτερη κατηγορία. Αναφορές σε πράγματα απλά, όπως το  “για ποιο λόγο ένα υλικό είναι απαραίτητο” ή το “γιατί ανακατεύουμε ξεχωριστά τα στερεά και τα ρευστά υλικά όταν ετοιμάζουμε muffins”, ή και πιο περίπλοκα, όπως το “τι θα συμβεί εάν αφήσουμε τη ζύμη για την pizza να ξεκουρασθεί για ένα ολόκληρο βράδυ πριν το τελικό της φούσκωμα και ψήσιμο”, είναι απαραίτητες για να ελέγχει κανείς αυτό που φτιάχνει και δεν μιμείται απλώς.
Ακόμη, σε ένα περιβάλλον όπου το 90% τροποποιεί τα υλικά μιάς συνταγής, ανάλογα με την έμπνευση ή το διαθέσιμο stock υλικών), πρέπει να γνωρίζει κανείς τις δυνατότητες που έχει για “ανώδυνες” παραλλαγές στη διαδικασία, να έχει επίγνωση του τι θα κάνει (που μπορεί βέβαια να είναι απόλυτα επιτυχημένο και να πάει μία συνταγή μπροστά) και να μη προχωράει στα τυφλά.
Βέβαια, κάποιες φορές δεν είναι εύκολο να αποφύγει κανείς να χρησιμοποιήσει και επιστημονικούς όρους για την επεξήγηση κάποιων πραγμάτων Και έτσι ανακατεύονται ανάμεσα στις γραμμές μιάς συνταγής, πρωτεΐνες, λιπαρές ουσίες, όροι όπως διάσπαση των μορίων μιας πρώτης ύλης, διήθηση, θερμοκρασίες για μπεν μαρί, γιατί δεν πρέπει να μας στάξει ούτε στάλα κρόκου στο μπολ όπου θα κτυπήσουμε τα ασπράδια, και διάφορα άλλα. Ε, για αυτά τα τελευταία, ζητώ την μεγαλοψυχία σας !!!
Καλή επιτυχία.

Βασικές Πηγές:

Μαρέγκες:  http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/18/le-ricette-scientifiche-le-meringhe/
Τρυγικό οξύ: http://www.chem.uoa.gr/chemicals/chem_tartaricacid.htm