Carbonara (Ένας μαγειρικός όρος ζητά άμεσα αποσαφήνιση)
Και, ναι, θα στοιχημάτιζα το μεσημεριανό μου, πως αυτό το πρώτο είναι και η πιο γνωστή έννοια του όρου “carbonara”, τα περίφημα και γνωστότατα ανά τον κόσμο “Spaghetti ala carbonara”
Λίγη ιστορία
Η σύνδεση του ονόματος, με κάποιον τρόπο, με το κάρβουνο (carbone = carbon = κάρβουνο) είναι προφανής και πέρα από κάθε αμφισβήτηση. Το πώς προήλθε, όμως, το όνομα, ε αυτό είναι μία άλλη ιστορία. Και το από πού προήλθε, ε αυτό είναι
πολλές ιστορίες….
Κάποιοι αποδίδουν τις αρχές των spaghetti alla carbonara στη Ρώμη, κάποιοι άλλοι τα συνδέουν με τους ανθρακωρύχους της Ούμπρια (Umbria), μερικοί ισχυρίζονται ότι την πατρότητα την έχει το ομώνυμο χωριουδάκι της Carbonara, στην επαρχία του Μπάρι (Bari).
Υπάρχουν πηγές που την θεωρούν σαν τυπική συνταγή του Πιεμόντε (Piemonte) όπως και κάποιες που την αποδίδουν στον Ιππόλυτο Cavalcanti, ευγενή (δούκα), μάγειρο και άνθρωπο των γραμμάτων από την Νάπολη των αρχών του 1800, που δημοσιεύει την συνταγή σε βιβλίο του.
Κάποιοι αποδίδουν την συνταγή σε άτομα σκοτεινά, άτομα που συνδέονταν με μασονικά κινήματα, τους “καρμπονάρους” (“carbonari”), που συχνά έπρεπε να κρύβονται και να περνούν μεγάλο μέρος της ζωής τους μέσα σε κρησφύγετα, σε
στοές, όπως οι νόμιμοι “ανάλογοί” τους, οι ανθρακωρύχοι (εξ’ ου και η ονομασία τους), και αυτό από το γεγονός ότι τα υλικά που αποτελούν το πιάτο είναι εύκολο να βρεθούν ακόμη και από τις κρυψώνες στις οποίες τα άτομα αυτά κατέφευγαν.
Για τον ίδιο λόγο, την ευκολία δηλαδή στην εξεύρεση των υλικών, η πατρότητα του πιάτου αποδίδεται στους καρβουνιάρηδες (τους carbonari, χωρίς εισαγωγικά αυτούς). Φουκαράδες που ανέβαιναν στα βουνά, να κόψουν δένδρα που στη συνέχεια έκαιγαν το ξύλο τους, σε καμίνια, για να πάρουν, τελικά, κάρβουνο (= carbone) να το πουλήσουν στις πόλεις. Πράγματι, για να γίνουν αυτά τα κάρβουνα είναι απαραίτητο να μείνεις και να παρακολουθείς επί μακρόν τον “φούρνο”, το καμίνι, να καίει, ήταν συνεπώς σημαντικό να έχεις κοντά σου, στο αφιλόξενο βουνό, όλα τα απαραίτητα προς το ζειν.
Θα μπορούσε η carbonara να είναι η εξέλιξη ενός ακόμη παλαιότερου πιάτου, του “cacio e ova” με ρίζες στη περιοχή γύρω από την Ρώμη (Lazio) ή στο Αμπρούτσο (Ambruzzo). Ένα πιάτο σπιτικών ζυμαρικών, με “τυρί και αυγά”, που οι μασόνοι “carbonari” κουβαλούσαν μαζί τους μέσα στους γυλιούς τους, μαγειρεμένα ακόμη και την προηγούμενη ημέρα, και τα έτρωγαν κρύα, με μόνο εργαλείο τα…. χέρια τους (ακριβώς όπως και το “cacio e pepe”, όταν δεν είχαν αυγά και προσέθεταν στο τυρί μια γερή ποσότητα πιπεριού).
Τέλος, υπάρχει άλλη μία υπόθεση πάνω στην προέλευση του ονόματος, η οποία συνδέει την ύπαρξη μαύρου τριμμένου πιπεριού πάνω στα ζυμαρικά, έτσι που να “μαυρίζει” την επιφάνειά τους σαν να πρόκειται για καρβουνόσκονη, γεγονός που εύλογα μπορεί να θεωρηθεί ότι συνέβαινε στους εργάτες των ανθρακωρυχείων πουσυνήθιζαν αυτό το πιάτο, λόγω και της εύκολης εξεύρεσης για την εποχή εκείνη των υλικών του. Ένα πιάτο για το οποίο γνωρίζουμε ιστορικά ότι ήταν πολύ διαδεδομένο
στις λαϊκές συνοικίες της εποχής.
Το βράδυ μετά που έγραψα τις πιο πάνω γραμμές έβλεπα στον ύπνο μου έναν Ρωμάνο, έναν Ναπολετάνο, έναν Ούμπρο, έναν Σιτσιλιάνο και τον απαραίτητο Αμερικανό, να τσακώνονται άγρια, διεκδικώντας για λογαριασμό του μέρους τους την πατρότητα του πιάτου. Τι κρίμα που δεν μπορούμε να ζητήσουμε μία ανάλυση DNA….
Τα υλικά
Ο τύπος της πάστας (pasta), του ζυμαρικού δηλαδή, που περισσότερο χρησιμοποιείται για την καρμπονάρα, είναι τα spaghetti. Χρησιμοποιούνται, βέβαια, και με μεγάλη επιτυχία μάλιστα, και άλλοι τύποι pasta, (είναι πολύ συνηθισμένο με linguine, fettuccine, bucatini, κλπ, όλα μακρόσχημα ζυμαρικά).
Όλοι; Χμμμμ… Στη περιοχή της Ρώμης, το πιάτο συνηθίζεται με ριγκατόνι (rigatoni), κοντόσχημα ζυμαρικά κυλινδρικού σχήματος και εντελώς κενά εσωτερικά (για να ρουφούν καλύτερα την σάλτσα), με χαρακιές (ρίγες, “righe”) κατά την έννοια του, περίπου 6 εκ., μήκους τους. Σε κάθε περίπτωση, η pasta πρέπει να είναι από σκληρό στάρι.
Τα υπόλοιπα υλικά που χρησιμοποιούνται στο πιάτο είναι:
Guanciale
Το “μαγικό Roman bacon”. Το εξαιρετικό αυτό χοιρινό μπέικον (γιατί μπέικον είναι, αλλά τι μπέικον!!!), σε αντίθεση με τα συνηθισμένα, τα “γήινα” αντίστοιχά του δεν φτιάχνεται με κρέας από την κοιλιά του ζώου (που δίνουν την, επίσης μεγάλης νοστιμιάς “παντσέτα” (εκ του pancia = κοιλιά), αλλά με κομμάτια από τον λαιμό και τα μάγουλα (la guancia = το μάγουλο) των ζώων. Το “θεόσταλτο” αυτό Italian pig neck bacon (έχετε να διαβάσετε τέτοιους χαρακτηρισμούς εάν το ψάξετε λίγο στο internet…) έχει συνώνυμο (το jowl bacon στην Αμερική), δεν έχει όμως κάτι γευστικά ισάξιο.
Είναι ένα κομμάτι κρέας όπου συνυπάρχει ο άπαχος μυς του μάγουλου μαζί με ένα εξαιρετικής ποιότητας λίπος, διαφορετικής σύνθεσης από το λίπος της κοιλιάς, της παντέτας (pancetta) ή της ράχης, του λαρδιού (lardo). Είναι πιο σφικτό σαν κρέας και η γεύση του χαρακτηριστικά…. εξαίσια.
Τα εκλεκτά αυτά κομμάτια του ζώου, τρίβονται καλά με αλάτι και με κόκκους μαύρου ή κόκκινου πιπεριού ώστε να εμποτισθούν για τα καλά και “ψήνονται” για 3 μήνες πριν δοθούν προς χρήση. Δεν καπνίζονται, όπως άλλωστε και η παντσέτα. Είναι πολύ παχιά κομμάτια κρέατος, και με εξαιρετική γεύση, κατά πολύ εντονότερη από εκείνη άλλων χοιρινών προϊόντων, όπως η παντσέτα, η δε υφή τους είναι πολύ πιο λεπτή.
Όπως πολύ πετυχημένα αναφέρεται σε ένα πολύ καλό άρθρο που διάβασα, “Αυτά βέβαια εν Ελλάδι ανήκουν μάλλον στα πολύ ψιλά γράμματα και (εκτός αν έχετε διάθεση να φανείτε εκκεντρικοί) θα πρότεινα, αν δεν βρείτε παντσέτα με ένδειξη από… μάγουλο, που μόνο να το ζητήσει κανείς θα τον περάσουν για εξωγήινο, χρησιμοποιείστε το κανονικό μπέικον αλλά όχι καπνιστό.”
Τυρί Pecorino
Τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα, απ’ όπου έχει πάρει και το
όνομά του (pecora = πρόβατο).
Η παρασκευή αυτού του τυριού, έως τα τα τέλη του 19ου αιώνα, ήταν αποκλειστικά προνόμιο της περιοχής του Λάτσιο. Μέχρι που πολλοί κτηνοτρόφοι, αντιδρώντας στην επιβολή απαγόρευσης από το δημοτικό συμβούλιο της Ρώμης στο να αλατίζουν το τυρί μέσα στα καταστήματά τους στην πόλη, τα μάζεψαν και πήγαν, που λέτε ; Απέναντι (αλλά μακριά), στην πάντα αντιδραστική Σαρδηνία (φαντασθείτε κρητικό και μανιάτη σε…. “σάρκα μία” και έχετε κάτι από έναν μετριοπαθή Σάρδο).
Στην καρμπονάρα, λοιπόν, χρησιμοποιείστε pecorino, Romano κατά κύριο λόγο αλλά κάνει περίφημα και το pecorino Sardo. Ελλείψει αυτών μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάποιο άλλο, λιγότερο γνωστό, ή ακόμη και parmigiano. Απόπειρες να χρησιμοποιήσετε…. κεφαλοτύρι ή καμία άλλη “έμπνευση” της στιγμής, παρακαλώ να αποφεύγονται καθ’ ότι μπορεί να πετύχετε κάτι το γευστικά ικανοποιητικό αλλά carbonara δεν θα είναι. Και ο… Λαζάρου, που σίγουρα έχουν κρυμμένο κάπου μέσα τους οι συνδαιτυμόνες σας, καραδοκεί !!!
Αυγά
Καθοριστικής σημασίας για την επιτυχία της καρμπονάρα είναι η επιτυχία με τα αυγά. Δεν λέω “η επιτυχία στο μαγείρεμα των αυγών” γιατί “μαγείρεμα” δεν είναι.
Τα αυγά, λοιπόν, πρέπει να “γίνουν”, να “ετοιμασθούν”, να “έρθουν στο σωστό σημείο”, χωρίς να ψηθούν, χωρίς να βράσουν, χωρίς να τηγανισθούν. Ούτε, βέβαια, και να μείνουν ωμά. Μιλάμε για ένα από τα νοστιμότερα πιάτα ζυμαρικών, δεν θα μπορούσε να είναι… πως το λες Έρρικα; δεν θα μπορούσε να είναι “μπλιαχ”
Αυτό, λοιπόν, πετυχαίνεται με την θερμότητα των ίδιων των μακαρονιών και του καυτού guanciale με το λίπος του. Βοηθούσης και της ζεσταμένης εκ των προτέρων πιατέλας όπου θα γίνει η ανάμειξη των υλικών. Αυτή η θερμότητα, ομοιόμορφη και απαλή (αν και επίμονη και αποτελεσματική), θα οδηγήσει τα αυγά (ολόκληρα, όχι μόνον τους κρόκους τους) κτυπημένα μαζί με το τυρί, να μισο-ψηθούν, να “πήξουν” ελαφρώς και να δώσουν ένα μίγμα, μία κρεμώδη σαλτσούλα (αν μου επιτρέπεται να την πω έτσι) που, μαζί με το τηγανισμένο χοιρινό (και το αρωματισμένο λίπος που θα έχει αποβάλει αυτό), θα δώσουν εκείνη την ξεχωριστή υφή (βελούδινη στην υφή, κρεμώδη στην εμφάνιση, ανυπέρβλητη στη γεύση) στα spaghetti.
Ετούτη είναι και η πιο “κρίσιμη” φάση, το κλειδί της επιτυχίας του πιάτου. Η “mantecatura”, με το αυγό να πρέπει να παραμείνει ρευστό, κρεμώδες και να μη στεγνώσει να μην ”πάρει” και πήξει υπερβολικά. Να γιατί οι αμερικανοί, “μετρ” σε τέτοιου είδους “επεμβάσεις” (αλλά και πολύ ευρωπαίοι μαζί τους), ανακάλυψαν την χρήση γάλακτος ή και κρέμας γάλακτος για να πετύχουν “αβασάνιστα” την ρευστότητα στο κτυπημένο αυγό.
Θέλετε σώνει και καλά ένα “τρικ” με το αυγό ; Αντί να το κτυπήσετε όλο μαζί, κτυπήστε ξεχωριστά τους κρόκους και τα ασπράδια. Τα τελευταία κάντε τα μία μαρέγκα αρκετά (αλλά όχι πολύ) “σφικτή” και στη συνέχεια ρίξτε και τα δύο πάνω στην pasta, ανακατεύοντας τόσο που να ενσωματωθούν καλά. Φυσικά και δεν το έκαναν έτσι οι παλιοί καρβουνιάρηδες, οι συνωμότες, οι ανθρακωρύχοι ή ό,τι ήσαν τέλος πάντων οι “πιονέροι” του πιάτου, αλλά και δεν υπάρχει καμία “απόκλιση” από την παραδοσιακή τακτική.
Ούτε καν στη σειρά που θα πέσουν τα υλικά. Να άλλο ένα σημείο που πρέπει κανείς να προσέξει. Τα αυγά είναι που πέφτουν πάνω στην pasta και μετά ανακατεύουμε, όχι το αντίθετο, η pasta μέσα στο μπολ με τα κτυπημένα αυγά.
Και κάτι τελευταίο. Επειδή τα αυγά δεν ψήνονται εντελώς αλλά παραμένουν μισο-ωμά, είναι πολύ σημαντικό να είναι φρεσκότατα και, ακόμα καλύτερα, βιολογικά.
Αγνό παρθένο ελαιόλαδο
Το λάδι που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα του guanciale πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας. Συμμετέχει και αυτό στα αρώματα με τα οποία θα “σκεπαστεί” το πιάτο. Δεν πρέπει να είναι υπερβολικό, γιατί το guanciale (έστω, η παντσέτα) να βγάλουν αρκετό λίπος στο τηγάνι. Δεν πρέπει όμως και να λείπει, γιατί τότε το χοιρινό θα αρπάξει, θα γίνει πολύ κριτσανιστό, σκληρό. Το θέλουμε ίσα που θα αρχίσει να γίνεται τραγανό.
Αλάτι, πιπέρι
Το αλάτι θέλει προσοχή γιατί υπάρχει το τριμμένο τυρί που φροντίζει σε σημαντικό βαθμό για την γεύση του πιάτου.
Τελευταίο άγγιγμα στο πιάτο είναι μία γερή δόση φρεσοτριμμένου μαύρου πιπεριού,
στην κορυφή του πιάτου.
Τι δεν θα βρείτε / βάλετε μέσα
Η carbonara ΔΕΝ έχει… γάλα ή κρέμα γάλακτος, mascarpone, φιλαδέλφεια,
κατίκι Δομοκού.
Η carbonara ΔΕΝ έχει… μαϊντανό, ρίγανη, μαντζουράνα, άνηθο, κρόκο Κοζάνης, θρούμπι.
Η carbonara ΔΕΝ έχει… κρεμμύδι, κρεμμυδάκι, πράσο
Η carbonara ΔΕΝ έχει… καλαμπόκι, μπρόκολο, φασολάκια, αρακά, μανιτάρια, φέτα, μαλακά τυριά, κίτρινα τυριά, μπλε τυριά, ginger, ή ό,τι άλλο διάφοροι “ευφάνταστοι” θέλουν να προσθέτουν.
Η carbonara ΔΕΝ έχει ούτε σκόρδο. Στην περίπτωση που θα θελήσετε να δώσετε λίγη από την σπιρτάδα και το άρωμά του, θα το βάλετε στο τηγάνι, μαζί με την εξωτερική φλούδα του (in camicia) για όσο ροδίζει το guanciale και θα το αφαιρέσετε πριν πέσουν εκεί μέσα τα spaghetti.
Παραλλαγές / Διατροφικές διαστροφές
“Ποτέ δεν κατάλαβα γιατί τόση εμμονή να δανείζονται το όνομά της (της καρπονάρας), σπαγγετάδες που ουδεμία σχέση έχουν με την συνταγή, και που θα μπορούσαν κάλλιστα να βαφτιστούν, επιτυχώς ή μη, με οποιοδήποτε άλλο όνομα!”. Ανατρέχω και πάλι στο πολύ καλό blog για να εκφράσω παραστατικά μία απορία που έχουν οι Ιταλοί για τον τρόπο με τον οποίο συμπεριφέρονται οι ξένοι (αλλά και πολλοί δικοί τους, εδώ που τα λέμε….) σε αυτό το νοστιμότατο πιάτο. Γιατί, τι θα λέγαμε εμείς για τις φέτες που κυκλοφορούν παγκοσμίως και είναι άσπρα αγελαδινά τυριά; Φτιαγμένα από… σκόνη γάλακτος.
Έτσι και εδώ. Δεν αρκεί να ρίξουμε πάνω στα μακαρόνια (extra-βρασμένα και αυτά, σε σημείο που “να κολλάνε στο ταβάνι”, το θυμάστε αυτό το “τεστ βρασίματος” των μαμάδων μας; ), ένα σπασμένο αυγό (κάποτε… τηγανισμένο ομελέτα) και δυό- τρία λιπαρά κομματάκια μπέικον (κάποιοι “προχωρημένοι” ρίχνουν και λεπτές φέτες (διαφανείς φλοίδες, λέμε) προσούτο. Και ισχυρίζονται πως κάνουν “ιταλική κουζίνα” αυτοί…. Με το πιάτο στα 23 €!!! Μάλιστα!!!). Ε, να ανέβω σε μια βέσπα και εγώ, να το παίζω Μαρτσέλο Μαστρογιάννη….
Επιστρέφοντας στην σοβαρότητα, πρέπει να παραδεχτούμε ότι ορισμένα από τα υλικά δεν είναι εύκολο να βρεθούν στο εξωτερικό. Έτσι, οι πρώτες παραλλαγές της συνταγής, ιδιαίτερα (αλλά όχι αποκλειστικά) έξω από την Ιταλία, θέλουν το guanciale να αντικαθίσταται με παντσέτα (και κατ’ επέκταση από απλό μπέικον) και το πρόβειο τυρί pecorino με parmigiano. Οι αλλαγές αυτές οδηγούν σε ένα μίγμα αυγών πιο κρεμώδες και, με κόστος την γευστική υποβάθμιση της σάλτσας, δίνουν ένα τελικό αποτέλεσμα αποδεκτό και εύκολο να το πετύχει ακόμη και ένας άπειρος μάγειρας.
Μία άλλη παραλλαγή θέλει να χρησιμοποιούνται κάποιες φορές μόνον κρόκοι, αντί για ολόκληρα τα αυγά. Έτσι το μίγμα των αυγών είναι πιο σφικτό και το όλο αποτέλεσμα πιο βαρύ. Σε μία άλλη παραλλαγή, την λεγόμενη carbonara vegetariana (χορτοφαγική), την θέση του guanciale έχουν καταλάβει κομμάτια… κολοκύθας. Θεέ μου!!!
Ελπίζω το κείμενο αυτό να σας έχει κάνει να σκεφθείτε καλά πριν ετοιμάσετε την επόμενη carbonara σας. Το τέλειο θα ήταν να σας επιτρέψει να ετοιμάσετε ένα πιάτο που στους ενθουσιασμένους καλεσμένους σας θα μπορείτε άφοβα να το παρουσιάσετε με καμάρι σαν: ιταλική καρμπονάρα. Δεν θα έχει αποτύχει στον σκοπό του εάν, στο εξής, στους –και πάλι ενθουσιασμένους– καλεσμένους σας (είδατε πόση εμπιστοσύνη έχω στις ικανότητές σας; ), παρουσιάζετε το όποιο παρόμοιο πιάτο έχετε φτιάξει σαν: σπαγγετάδα με αυγά, τυρί και μπέικον (μπορεί και με στήμονες κρόκου ή φρυγανισμένα φύλλα ανοιξιάτικου φασκόμηλου), εάν έχετε επιλέξει τον…. ελληνικό δρόμο. Αποτυχία θα είναι εάν αυτό το όποιο πιάτο εσείς συνεχίσετε να το αποκαλείτε ιταλική καρμπονάρα. Και να είστε και υπερήφανοι επειδή είναι ωραίο στη γεύση.
Και το κρασί;
Κρασί κόκκινο, παλιωμένο, σε θερμοκρασία κελαριού. Αυτά λένε οι…. δάσκαλοι του είδους. Εγώ ο αιρετικός θα σας πω ότι την έχω ευχαριστηθεί πολύ και με ένα δροσερό, λευκό και ελαφρά αφρώδες (semi-sparkling – frizzante) κρασάκι.
Συνταγή για spaghetti carbonara
Εάν θέλετε να δείτε τη δική μου εκδοχή της carbonara (που, εν τέλει, δεν είναι και τόσο δική μου) δείτε εδώ.
Και να θυμάστε τον κανόνα της γιαγιάς Paola: Τα αυγά, ένα λιγότερο από τα άτομα που θα φάνε. Και από το ένα, μόνον ο κρόκος!!! Μου πήρε ατελείωτους χειμώνες να καταλάβω ότι για 4 άτομα, τα αυγά πρέπει να είναι 2 ολόκληρα και 1 κρόκος …..
Πηγές
Πολλές και διάφορες, διάσπαρτες μέσα στο Internet. Συγκράτησα και αναφέρω:
Απάντηση