Το κρασί στο νησί

Το ξέρατε ότι η Τήνος είναι ένα νησί που έχει αμπέλια; Αμ πώς! Το νησί λοιπόν με τους λευκούς περιστεριώνες, τη Παναγιά (μεγάλη η χάρη της) και τα όμορφα χωριά έχει ΚΑΙ παράδοση στην αμπελουργία.

Ήδη από τα αρχαία χρόνια υπήρχε ναός αφιερωμένος στο θεό του κρασιού, τον Διόνυσο.

Αργότερα, στα χρόνια της Ενετοκρατίας και της Τουρκοκρατίας η Τήνος ήταν μια από τις κύριες περιοχές παραγωγής του φημισμένου γλυκού κρασιού Μονεμβασίτη ή αλλιώς Μαλβάζια. Το 17ο αιώνα το νησί είχε 20 διαφορετικά είδη αμπελιών τα περισσότερα από τα οποία προορίζονταν για την παραγωγή κρασιού. Μιλάμε για χιλιάδες βαρέλια πολλά από τα οποία μάλιστα τα κάνανε εξαγωγή! Στον 20ό αιώνα τα πράγματα αλλάξανε και οι αγρότες εγκαταλείψανε σε μεγάλο μέρος τα αμπέλια τους όμως σήμερα στον 21ο αιώνα τα πράγματα αλλάζουνε και πάλι, κι έτσι στο όμορφο νησί άρχισε πάλι να ρέει το κρασί!

Στα αμπέλια της Τήνου καλλιεργούνται οι τοπικές ποικιλίες Ασκαθάρι (λευκό κρασί), Άσπρο Ποταμίσι (λευκό κρασί), Μαύρο Ποταμίσι (κόκκινο κρασί), Κουμαριανό (κόκκινο κρασί) και Ροζακί (επιτραπέζιο, του λείπει η οξύτητα για να δώσει κρασί, το χρησιμοποιούν για να παράγουν ρακή ή στροφιλιά). Οι τοπικές ποικιλίες αμπελιών προσδίνουν οξύτητα και έντονο αρωματικό χαρακτήρα στα κρασιά του νησιού.

Στην Τήνο το έδαφος είναι ορεινό και φυσάει συχνά βόρειος άνεμος. Το λιγοστό έδαφος που υπάρχει συγκρατείται από πεζούλες που στηρίζουν χωράφια πλάτους τριών έως πέντε μέτρων, τις σκάλες ή σκαλιά. Τα κλήματα φυτεύονται στη ρίζα κάθε πεζούλας για να προστατεύονται από το βοριά. Οι αμπελουργοί κλαδεύουν τα κλήματα χαμηλά έτσι ώστε τα κλαριά τους να σέρνονται και να μεγαλώνουν έρποντας, όπως οι αγγουριές στα μποστάνια! Έτσι προστατεύουν κλήματα και σταφύλια από τη λύσσα των βοριάδων ενώ συγχρόνως τους επιτρέπουν να δέχονται την ευεργετική επίδραση του ήλιου και του ήπιου αέρα, που τα προστατεύει από ασθένειες. Αυτές τις χαμηλές καλλιέργειες των αμπελιών τις λένε οι ντόπιοι απλωταριές. Γενικά το αμπέλι ευδοκιμεί σε όλα τα χώματα αρκεί να μην έχουν πολλή υγρασία και πολλά άλατα. Μετά τον τρύγο, το πάτημα των σταφυλιών στην Τήνο γινόταν παραδοσιακά σε πέτρινα πατητήρια που ήταν χαμηλά κτίσματα τα οποία συνήθως εφάπτονταν στα αμπέλια γιατί είναι δύσκολο να διασχίσεις τα δαιδαλώδη χωριά με τη συγκομιδή. Σε ορισμένες περιοχές όπως π.χ. κοντά στο χωριό Φαλατάδο τα πατητήρια είχαν και σκεπή για προστασία και πάλι από τους ισχυρούς βοριάδες και τις βροχές και γι’ αυτό ονομάζονταν στεγαστά.

Η Cookpad είχε την ευκαιρία να επισκεφθεί ένα τηνιακό οινοποιείο που έχει επιστρέψει στις παραδοσιακές μεθόδους οινοποίησης. Το οινοποιείο Ballis στεγάζεται σε ένα δαιδαλώδες σύμπλεγμα από υπόγεια κατώγια που πρωτοχτίστηκαν στα 1350 στο χωριό Αρνάδο. Τα υπόγεια αυτά κατώγια τα χρησιμοποιούσαν οι Τηνιακοί ορθόδοξοι χριστιανοί στα χρόνια της ενετοκρατίας ως κρυψώνες και ως δρόμους διαφυγής τόσο από τους πειρατές όσο και από τους καθολικούς οι οποίοι εκείνη την περίοδο τους καταδίωκαν ανελέητα. Στον 19ο αιώνα τα κατώγια πρωτοχρησιμοποιήθηκαν για την ωρίμανση του κρασιού και τις τελευταίες δεκαετίες ο χώρος έχει μετατραπεί σε κελάρι όπου γίνεται πρώτα η οινοποίηση, μέσα σε δεξαμενές και μετά η παλαίωση και η εμφιάλωση του κρασιού.

Όλα βέβαια ξεκινούν με τον τρύγο που ξεκινάει στο νησί 16 Αυγούστου και ολοκληρώνεται μέσα Σεπτεμβρίου. Συγκεντρώνονται τα σταφύλια από μικρούς παραγωγούς του νησιού, μετά γίνεται το πάτημα των σταφυλιών στο οίκημα ενός παλιού ξυλόφουρνου στο έμπα του χωριού και ο μούστος μπαίνει αμέσως σε μεγάλα ψυγεία στους 4 βαθμούς για 48 ώρες ώστε να καθυστερήσει η ζύμωση. Στη συνέχεια, μια αντλία με 250 μέτρα σωλήνα μεταφέρει τον μούστο στις μεταλλικές δεξαμενές στο κελάρι. Ξεπαγώνοντας ο μούστος μέσα στη δεξαμενή, θα δώσει μια έκρηξη των αρωμάτων και σώματος του κρασιού, που είναι και το ζητούμενο. Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση του μούστου στις δεξαμενές, τα μεν κόκκινα κρασιά παίρνουν το δρόμο της παλαίωσης σε ξύλινα βαρέλια και τα λευκά το δρόμο της εμφιάλωσης που γίνεται εντελώς χειροποίητα! Οι δεξαμενές πλένονται και αποστειρώνονται.

Το οινοποιείο παράγει ένα κόκκινο κρασί συνδυάζοντας τις τηνιακές ποικιλίες Μαύρο Ποταμίσι και Κουμαριανό που έχουν πολύ έντονο άρωμα και μια σταλιά Cabernet Sauvignon από την Πελοπόννησο για να δώσει πιο μαλακή επίγευση στο κρασί. Αμέντι το όνομα της ετικέτας του κρασιού, που στο τηνιακό ιδίωμα σημαίνει θύμηση.

Η παλαίωση του κόκκινου κρασιού παίρνει 1 χρόνο μέσα σε ξύλινα βαρέλια. Μετά την εμφιάλωση και το ετικετάρισμα μένει στις προθήκες ξαπλωμένο για να ξεκουραστεί μερικούς μήνες, πράγμα που σημαίνει ότι συνεχίζει η ζύμωση αλλά με πολύ μικρότερη ταχύτητα και ένταση.

Η Λιάνθια, που σημαίνει καλή διάθεση στο τηνιακό ιδίωμα, είναι το λευκό κρασί του οινοποιείου παράγεται από την τοπική ποικιλία Άσπρο Ποταμίσι που την “παντρεύουν” με λίγο από το γνωστό Ασύρτικο που φύεται στη Σαντορίνη. Και οι δύο ποικιλίες έχουν πολύ έντονο άρωμα και σώμα και αυτό δίνει ως αποτέλεσμα ένα κρασί με δροσιστική οξύτητα που δένει με πολλά πιάτα στο τραπέζι μας!

Και όπως μας είπαν οι άνθρωποι του οινοποιείου, το εμφιαλωμένο κρασί το ανοίγουμε 20-30 λεπτά πριν το καταναλώσουμε, για να “αναπνεύσει” το μπουκάλι, να πέσει η οξύτητα του κρασιού ώστε να αναδειχτούν το σώμα και το άρωμα του κρασιού.

Ανοίξτε λοιπόν ένα μπουκάλι κρασί και στην υγειά σας! Αν είναι και από κάποιο νησί ακόμα καλύτερα, θα κουβαλάει λίγη από τη φρεσκάδα και την αλμύρα της θάλασσας στα αρώματά του! Παρακάτω θα βρείτε και μια επιλογή από συνταγές για κοκτέιλ, ροφήματα, φαγητά και γλυκά που έχουν βάση το κρασί.