Οι σούπες γίνονται όταν βράζουμε κάποιο στερεό φαγώσιμο όπως όσπρια, κρέας ή λαχανικά, μέσα σε μπόλικο υγρό, όπως νερό, ζωμό ή ακόμα και γάλα. Μπορεί να είναι ζουμερές, μπορεί να τις πυκνώσουμε χρησιμοποιώντας κάποιο αμυλούχο (ρύζι, ζυμαρικά, αλεύρι κλπ), μπορεί να τις κάνουμε βελουτέ ή να τις αφήσουμε με κομμάτια μέσα. Όπως και να έχει, μια ζεστή σουπίτσα μέσα στον κρύο χειμώνα είναι ό,τι καλύτερο, αφού ανεβάζει την θερμοκρασία του σώματός μας, μας τονώνει και μας κάνει να νιώθουμε καλύτερα! Και για το καλοκαίρι έχουμε τις κρύες σούπες να μας δροσίζουν!
Οι σούπες έχουν όμως και μεγάλη θρεπτική αξία. Όλες οι θρεπτικές ουσίες των τροφών, είτε υδατοδιαλυτές, είτε λιποδιαλυτές, μένουν μέσα στο ζουμάκι της σούπας και τις λαμβάνουμε όταν την τρώμε. Και βέβαια μας βοηθάνε πολύ όταν είμαστε άρρωστοι. Μην ξεχνάμε πως η παραδοσιακή κοτόσουπα έχει αναγνωριστεί και επισήμως από την ιατρική για την θεραπευτική της δράση κατά των κρυολογημάτων!
Επίσης οι σούπες μας ενυδατώνουν, βοηθούν σημαντικά στο πρόβλημα της δυσκοιλιότητας, βοηθάνε όσους θέλουν να κάνουν δίαιτα καθώς έχουν λίγες θερμίδες και ενισχύουν το αίσθημα του κορεσμού και μπορούν να τις καταναλώσουν όλες οι ομάδες ανθρώπων καθώς είναι εύπεπτες και… δεν χρειάζονται μάσημα!
Οι σούπες υπάρχουν από τα βάθη της προϊστορίας και βρίσκονται ακόμα στο διαιτολόγιο όλων των λαών. Στην κάθε χώρα έχουν τις προτιμήσεις τους και το ίδιο γίνεται και στην Ελλάδα. Εδώ αποφεύγουμε το αλεύρι για το πήξιμο της σούπας και χρησιμοποιούμε αν’ αυτού ρυζάκι, ζυμαρικά ή όσπρια. Οι σούπες βρίσκονται και στο κέντρο του τραπεζιού μας και στις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές: την Καθαρά Δευτέρα με τη φασολάδα, το Πάσχα με τη μαγειρίτσα και τα Χριστούγεννα με την κοτόσουπα.
Ας δούμε λοιπόν μερικές συμβουλές για να φτιάχνουμε νόστιμες και υγιεινές σουπίτσες όλο το χρόνο:
Η σούπα μας μπορεί να έχει σαν βάση το νερό, τον ζωμό ή και το γάλα. Μπορούμε φυσικά να βάλουμε ζωμό χρησιμοποιώντας έτοιμους κύβους, αλλά σίγουρα οι ζωμοί που ετοιμάζουμε μόνοι μας είναι πολύ πιο υγιεινοί και νόστιμοι. Στο site μας, στην κατηγορία Κάν’το μόνος, έχουμε κάμποσες συνταγές για σπιτικούς ζωμούς, όπως Ζωμό κοτόπουλου ή Ζωμό λαχανικών μα και πολλούς ακόμα. Μια φορά κάνετε τον κόπο, αλλά μετά έχετε έτοιμο ζωμό για όλες τις σούπες σας. Άλλωστε η βάση που θα χρησιμοποιήσουμε θα καθορίσει το τελικό αποτέλεσμα της σούπας μας, οπότε διαλέξτε προσεκτικά.
Το κρασί δίνει πολύ ωραία γεύση στη σούπα, για παράδειγμα το λευκό στην ψαρόσουπα και το κόκκινο στην κρεατόσουπα. Εάν το χρησιμοποιήσετε προσέξτε να βάλετε λιγότερο αλάτι, καθώς το κρασί εντείνει τη γεύση του αλμυρού. Μη βάλετε πάνω από 1/4 φλ. κρασί σε κάθε λίτρο σούπας. Σιγουρευτείτε πως η σούπα σας θα βράσει για τουλάχιστον 10 λεπτά από τη στιγμή που θα προσθέσετε το κρασί, ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Η μπύρα επίσης δίνει ωραία γεύση στη σούπα. Χρησιμοποιήστε περίπου 1 φλ. μπύρα για κάθε 3 φλ. σούπα.
Προσέξτε μη βάλετε πάρα πολύ νερό όταν φτιάχνετε τη σούπα σας. Εάν η σούπα γίνει πηχτή ή με έντονη γεύση μπορείτε πάντα να την αραιώσετε με λίγο νερό. Εάν βγει όμως νερουλή δε μπορείτε να κάνετε τίποτα. Σαν γενικό μπούσουλα να έχετε πως χρειαζόμαστε μισό κιλό κρέας / κοτόπουλο / ψάρι σε δύο λίτρα νερό (για να έχουμε στο τέλος ένα λίτρο σούπας), ενώ θέλουμε μισό κιλό λαχανικά στο ενάμιση λίτρο νερό (για να έχουμε και πάλι ένα λίτρο σούπα στο τέλος). Εάν η σούπα δεν προορίζεται για κυρίως γεύμα, υπολογίστε πως ένα λίτρο φτάνει για 6 άτομα. Εάν όμως είναι κυρίως γεύμα, τότε το λίτρο φτάνει για 2 μερίδες.
Γενικά είναι καλύτερο να χρησιμοποιούμε φρέσκα λαχανικά. Όμως θα έχουμε καλό αποτέλεσμα αν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένο καλαμπόκι ή αρακά.
Τα λαχανικά μας είναι καλύτερο να τα κόψουμε σε κομμάτια και να τα τσιγαρίσουμε/αχνίσουμε λιγάκι πριν προσθέσουμε το νερό. Θέλουμε να μαλακώσουν και να “σπάσουν” λιγάκι οι ίνες τους ώστε να τρώγονται (ή να λιώσουν) πιο εύκολα στο τέλος, και επίσης να δώσουν το άρωμα και τη γεύση τους στη σούπα μας.
Για να πάρετε όσο περισσότερα θρεπτικά συστατικά μπορείτε από τη σούπα σας, φροντίστε (εφόσον έχετε το χρόνο) να την βάλετε σε πολύ χαμηλή φωτιά, λίγο κάτω από το σημείο βρασμού. Θα πάρει περισσότερη ώρα, αλλά θα έχει διατηρήσει όλες τις ουσίες. Το slow cooker είναι ιδανικό για τις σούπες. Φυσικά κάνουν και οι κανονικές κατσαρόλες, αλλά και οι χύτρες ταχύτητας. Στην κατσαρόλα έχουμε εύκολη πρόσβαση και μπορούμε να προσθέσουμε υλικά όποτε θέλουμε, ενώ στην χύτρα γίνεται πιο γρήγορα η σούπα μας και έτσι μειώνεται η οξείδωση των τροφίμων.
Από την άλλη, έρευνες έχουν δείξει πως ορισμένα λαχανικά αυξάνουν την περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικά όταν μαγειρεύονται. Αυτά είναι τα καρότα, το σπανάκι, τα μανιτάρια, τα σπαράγγια, το μπρόκολο, το λάχανο, το κόκκινο λάχανο, οι πράσινες και οι κόκκινες πιπεριές, οι πατάτες και οι ντομάτες. Προτιμήστε τα λοιπόν στις σουπίτσες σας!
Εάν φτιάχνετε κρύα σούπα, ελέγξτε τα μπαχαρικά και το αλάτι πριν τη σερβίρετε. Τα παγωμένα φαγητά τείνουν να μουδιάζουν τους γευστικούς μας κάλυκες και χρειάζονται περισσότερο αλατοπίπερο από τις ζεστές σουπίτσες.
Γενικά προσέξτε το αλάτι στη σούπα σας. Ακόμα και ένα κουταλάκι του γλυκού λιγότερο αλάτι στη σούπα μπορεί να κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε μια υπέροχη και μια ουδέτερη σούπα. Είναι καλύτερο να αλατίζετε τη σούπα σε στάδια, δηλαδή να αλατίσετε τα λαχανικά και τα αρωματικά σας ενώ τα μαγειρεύετε για να μπουν στη σούπα, το ίδιο και το κρεατάκι. Και βεβαίως μην ξεχάσετε να δοκιμάσετε τη σούπα σας πριν τη σερβίρετε, για να προσθέσετε αλάτι αν τυχόν το χρειάζεται.
Αν πάλι σας πέσει πολύ αλάτι στη σούπα σας ρίξτε μια ολόκληρη, ξεφλουδισμένη πατάτα μέσα και βράστε για 15 λεπτά. Θα αποροφήσει το αλάτι και μπορείτε να τη σερβίρετε και αυτή μαζί με τη σουπίτσα!
Τα μυρωδικά θα δώσουν πιο έντονο άρωμα στη σούπα σας εάν τα προσθέσετε προς το τέλος του βρασμού.
Εάν πρόκειται να προσθέσετε ρύζι ή ζυμαρικά στη σούπα σας, φροντίστε να το κάνετε την τελευταία στιγμή. Εάν το ρύζι ή τα ζυμαρικά μείνουν μέσα στη σούπα για ώρα, τότε θα απορροφήσουν το ζουμάκι και θα καταλήξετε να έχετε… ριζότο!!! Σταματήστε το βρασμό της σούπας λίγο πριν γίνουν το ρύζι ή τα ζυμαρικά σας και αυτά θα γίνουν με τη θερμότητα της σούπας. Εάν θέλετε να φτιάξετε μια σούπα από το πρωί ενώ θα τη σερβίρετε το μεσημέρι για παράδειγμα, τότε μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα στα εξής:
- Κάντε ξεχωριστά τη σούπα και το ρύζι (ή τα ζυμαρικά). Όταν θα έρθει η ώρα να σερβίρετε, προσθέσετε την ανάλογη ποσότητα ρυζιού στο κάθε πιάτο. Εάν κάνετε μεγάλη δόση σούπας αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος, γιατί διαφορετικά, μέχρι να έρθει η ώρα να πάρει ο κόσμος το δεύτερο πιάτο, το ρύζι ή τα ζυμαρικά θα συνεχίζουν να απορροφούν το ζουμί. Βέβαια με αυτό τον τρόπο το ρυζάκι χάνει λίγη από τη νοστιμιά που έχει όταν βράζει μέσα στο ζωμό.
- Φτιάξτε τη σούπα μέχρι το σημείο που θα έπρεπε να προσθέσετε το ρύζι. Συνεχίστε και τελειώστε το μαγείρεμα λίγο πριν την ώρα του σερβιρίσματος.
- Εάν σας μείνει σούπα για την επόμενη μέρα, τότε μπορείτε να σουρώσετε σε ξεχωριστό σκεύος το ζουμάκι. Κρατήστε το ζουμί στο ένα σκεύος και το ρύζι στο άλλο και την επόμενη μέρα, απλώς βάλτε τα ξανά μαζί και ζεστάνετε έτσι.
Εάν η σούπα σας είναι πολύ λιπαρή, βάλτε στην επιφάνεια της σούπας (μέσα στην κατσαρόλα) ένα μεγάλο και κρύο φύλλο από μαρούλι. Θα απορροφήσει το έξτρα λίπος μέσα σε πολύ λίγη ώρα και μετά μπορείτε να το βγάλετε και να το πετάξετε.
Όταν τη σερβίρετε κάντε τη διαφορά ρίχνοντας κάτι φρέσκο, “ζωντανό”, μη μαγειρεμένο και δροσερό. Ανάλογα τη σούπα αυτό μπορεί να είναι λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος, λίγος χυμός λεμονιού, λίγο γιαούρτι. Θα δώσουν άλλη όψη στη σούπα σας και θα εμπλουτίσουν τη γεύση της.
Εάν είστε λίγο πιο… τολμηροί, δοκιμάστε να προσθέσετε κάτι που να κάνει αντίθεση με τη σούπα σας. Για παράδειγμα
- Κάτι κρατσανιστό σε λείες σούπες (πχ κρουτόν σε σούπες βελουτέ)
- Κάτι λείο σε σούπα με κομμάτια (πχ ξινή κρέμα σε μπορς)
- Κάτι πιπεράτο σε ουδέτερη σούπα (πχ πιπέρι σε φακές σούπα)
- Κάτι αλατισμένο σε γλυκιά σούπα (πχ κύβους προσούτο σε σούπα γλυκοπατάτας)
Δοκιμάστε εκτός από γιαούρτι και μαϊντανό να προσθέσετε καβουρδισμένα αμύγδαλα, σουσάμι, πέστο, φρέσκα αρωματικά, τυράκι και τόσα άλλα ακόμα! Οι επιλογές είναι ατελείωτες!
Οι σούπες (εφόσον δεν είναι αυγοκομένες και δεν έχουν μέσα ρύζι) μπορούν να καταψυχθούν. Μια ωραία ιδέα είναι να αγοράσετε τα χοντρά χάρτινα ποτήρια που έχουν για ζεστά ροφήματα, να βάλετε μέσα σε καθένα από αυτά σουπίτσα, να τα σκεπάσετε και να τους βάλετε ετικέτα και να τα τοποθετήσετε έτσι στην κατάψυξη. Όταν θέλετε μια μερίδα σούπα για ένα ωραίο και γρήγορο βραδινό, βγάζετε ένα ποτήρι και το βάζετε για λίγη ώρα στα μικροκύματα μέχρι να ζεσταθεί.
Δείτε την κατηγορία που έχουμε με όλες τις συνταγές για σούπα και… καλά μαγειρέματα!
Πηγές: