Ο εθνικός μας μπακαλιάρος!

Ο βακαλάος υπάρχει σε όλες τις μεσογειακές χώρες και, παρόλο ότι υπάρχει σε αφθονία, εν τούτοις καταναλώνεται κατά ένα μεγάλο βαθμό και σαν παστός.

Για να διατηρηθεί ο βακαλάος χρησιμοποιούμε διάφορους τρόπους όπως το πάστωμα ή την αφυδάτωση στον αέρα ή τον ήλιο. Συνήθως όμως τον διατηρούμε χρησιμοποιώντας χοντρό αλάτι αφού πρώτα τον καθαρίσουμε και τον ανοίξουμε στα δύο (υγράλατος βακαλάος).

Πριν καταναλώσουμε τον υγράλατο βακαλάο θα πρέπει να τον ξαρμυρίσουμε. Καλό θα είναι να διαλέξουμε φιλέτα βακαλάου καλοσχηματισμένα, με λευκό κρέας και παχιά σάρκα. Επειδή μετά το ξαρμύρισμα ο βακαλάος απορροφάει νερό, να έχετε υπόψη ότι για κάθε 1 κιλό αλατισμένου βακαλάου, μετά το ξαρμύρισμα και αφού αφαιρέσουμε πέτσα, κόκκαλο και εντόσθια, θα έχουμε 1,5 κιλό ψαχνό για να το μαγειρέψουμε. Για να τον ξαρμυρίσουμε τον βάζουμε σε ένα σκεύος με σχάρα μαζί με μπόλικο και αποχλωριομένο κρύο νερό για 24-72 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 12 ώρες. Έτσι το αλάτι θα κατακάθεται στον πάτο του σκεύους. Αν επιλέξουμε να τον μαγειρέψουμε στον ατμό τότε 48 ώρες ξαρμύρισμα είναι αρκετό γιατί ο ατμός αφαιρεί αλάτι.

Για τους πολυάσχολους ή για αυτούς που δεν θέλουν να μπουν στην πιο πάνω διαδικασία, υπάρχει στην αγορά και κατεψυγμένο ξαρμυρισμένο φιλέτο βακαλάου.

Μπορείς να μαγειρέψεις το βακαλάο με πολλούς τρόπους αλλά παρακάτω ξεχωρίσαμε μερικές προτάσεις. Για τους λάτρεις του τηγανητού μπακαλιάρου έχουμε τις εξής: