Το καθαρισμένο βούτυρο (beurre clarifie, Clarified butter, burro clarificato, ghee ή και ghi, Samnah, κάποια ακόμη ονόματα με τα οποία είναι γνωστό) είναι ένα βούτυρο από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα στερεά στοιχεία (κασεΐνη και άπαχο γάλα) αλλά και το νερό και δεν περιέχει παρά μόνον λίπη (λιπίδια). Αυτό το βούτυρο έχει την ιδιότητα να διατηρείται πολύ περισσότερο, ακόμη και εκτός ψυγείου.
Το βούτυρο, το λεγόμενο “κλασσικό”, εμφανίζει δύο μειονεκτήματα :
- η συντήρησή του απαιτεί απαραίτητα τη χρήση ψυγείο, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε υποβάθμιση κάποιων από τα στοιχεία του.
- το μαγείρεμά του σε υψηλές θερμοκρασίες δημιουργεί μία τοξικότητα στο φαγητό.
Ιστορία
Εδώ και αιώνες, στο Αφγανιστάν, το Ιράν, την Ινδία, το Μαρόκο και γενικότερα στα μουσουλμανικά κράτη, είναι ευρέως χρησιμοποιούμενη μία τεχνική που επιτρέπει να ξεπερνούν αυτά τα μειονεκτήματα του βούτυρου: Ο “καθαρισμός” του.
Αυτή η τεχνική ξεκίνησε από τη Μέση Ανατολή εδώ και χιλιάδες χρόνια.
Υπάρχουν διάφορες μορφές “καθαρισμένου” βούτυρου, από τις οποίες οι πιο γνωστές είναι το “μαροκινό smen”, το “ινδικό ghee” ή ακόμα το “smel”, το “gee” ή το “αιγυπτιακό samla”. Η διαφορά μεταξύ αυτών των βούτυρων βρίσκεται κυρίως στη χρησιμοποίηση και τη προετοιμασία του γάλακτος: γάλα αγελάδας ή βούβαλου στην Ινδία, κατσίκας ή προβατίνας στη βόρεια Αφρική, γιακ στο Νεπάλ.
Η παρασκευή του στο σπίτι
Για να πάρουμε 100 gr “καθαρισμένου” βούτυρου θα χρησιμοποιήσουμε 150 gr βούτυρο γάλακτος. Το κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Λιώνουμε το βούτυρό μας μέσα σε μία μικρή κατσαρολίτσα, σε μπεν μαρί, σε πολύ χαμηλή φωτιά και χωρίς το ανακατεύουμε (για περίπου 1,5 ώρα). Με το αργό και παρατεταμένο λιώσιμο αρχικά εξατμίζεται το νερό. Η κασεΐνη (πρωτεΐνη του γάλακτος), σχηματίζει στην επιφάνεια έναν αφρό, κάτι σαν μους. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει λίγο (περί τα 15 λεπτά).
Αφαιρούμε αυτή την επιπλέουσα ουσία, την κασεΐνη, προσέχοντας να μην αναδευθεί το γάλα. Από κάτω υπάρχει το λιπαρό μέρος του γάλακτος (τα λιπίδια) και κάτω από τα λιπίδια, σαν κατάλοιπο, το άπαχο γάλα. Παίρνουμε το, ανοικτού κίτρινου χρώματος, λιπαρό μέρος, χύνοντάς το με προσοχή σε ένα άλλο δοχείο. Αυτό είναι και το μόνο δύσκολο μέρος αυτής της διαδικασίας. Στο κατσαρολάκι μας έχει μείνει μόνο το υδαρές κατάλοιπο του άπαχου γάλακτος (λέγεται και “ορός γάλακτος”. Οι Γάλλοι, μάλιστα, το ονομάζουν “μικρό γάλα”. Όσοι /-ες έχουν φτιάξει τυρί ή βούτυρο, το γνωρίζουν (Ο Δροσουλίτης μας θυμίζει ότι η κτηνοτροφία στην Ελλάδα έχει πανάρχαιες καταβολές και τον αναφέρει και σαν «χουμά»).
Παίρνουμε έτσι ένα “καθαρισμένο” βούτυρο που έχει το πλεονέκτημα να αντέχει σε πιο υψηλές θερμοκρασίες (180°) χωρίς να καεί (μαυρίσει και πικρίσει). Μπορούμε να το περάσουμε από σίτα για να κατακρατηθούν τυχόν υπολείμματα αφρού. Το τοποθετούμε σε σκεύος που κλείνει ερμητικά και το φυλάμε στο ψυγείο (αλλά και εκτός ψυγείου διατηρείται για περισσότερο από 1 μήνα).
Οι αναλογίες είναι, περίπου, 2 μέρη “καθαρισμένο” βούτυρο και ένα μέρος άπαχο γάλα. Γι’ αυτό χρησιμοποιήσαμε 150 gr. φρέσκο πλήρες βούτυρο για να πάρουμε στο τέλος 100 gr. “καθαρισμένο”.
Εάν θέλετε να αποφύγετε την “λεπτή” διαδικασία του διαχωρισμού του καθαρισμένου βούτυρου από το κατάλοιπο, υπάρχει και άλλος τρόπος : Βάζουμε την κατσαρολίτσα στο ψυγείο για κάποιες (αρκετές) ώρες, ολόκληρο το βράδυ, έως ότου το λιπαρό, επιφανειακό, μέρος να πήξει. Τότε εύκολα αφαιρείται με τη βοήθεια ενός μαχαιριού.
Ιδιότητες και χρήσεις
Από τα παραπάνω προκύπτει ότι το καθαρισμένο βούτυρο είναι περισσότερο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες από το κλασσικό βούτυρο ή και το ελαιόλαδο. Δεν εμφανίζει γεύση του καμένου. Από αυτή την άποψη, συνεπώς, είναι ιδανικό για τη μαγειρική, το τηγάνισμα, εξασφαλίζοντας ένα τραγανιστό αποτέλεσμα. Ιδανικό επίσης για την ετοιμασία “γαλακτοματοποιημένων” σαλτσών, όπως η (bearnaise ) ή η μουσελίν (mousseline).
Επίσης συνιστάται για το ψήσιμο κρεάτων, σοταρίσματα και, σε μερικά πιάτα αναδύει ένα άρωμα σαν το μπιριάνι. Ευρύτατα χρησιμοποιούμενο στην Ινδία και την Ανατολή, το καθαρισμένο βούτυρο μπαίνει τόσο σε αλμυρά όσο και σε γλυκά πιάτα (ανατολίτικη ζαχαροπλαστική).
Το καθαρισμένο βούτυρο είναι πιο εύπεπτο από το κλασσικό.
Το καθαρισμένο βούτυρο συντηρείται και εκτός ψυγείου, με μόνη προϋπόθεση να είναι τοποθετημένο σε δοχείο που κλείνει ερμητικά, για να αποφεύγεται η οξείδωση του.
Το καθαρισμένο βούτυρο έχει την ιδιότητα να τονίζει τη γεύση των καρυκευμάτων.
οι Γάλλοι (θυμάστε που τους αναφέραμε πιο πάνω 😉 έχουν μία έκφραση: “πίνει μικρό γάλα (il boit du petit lait)” για κάποιον που απολαμβάνει μία κατάσταση, που νοιώθει ένα συναίσθημα έντονης, ζωντανής ικανοποίησης, πραγματικής αγάπης.
Στο internet βρίσκει κανείς, με λίγο ψάξιμο, πολλές και ενδιαφέρουσες αναφορές στο καθαρισμένο βούτυρο, αλλά και συνταγές στις οποίες ενδείκνυται η χρησιμοποίησή του.
Η κεντρική φωτογραφία του άρθρου είναι από την Wikipedia
Απάντηση