Η διαδικασία του ζυμώματος

ΖΥΜΩΜΑ

Υπάρχουν δύο τρόποι για να αρχίσουμε: ή προσθέτουμε νερό στο αλεύρι μας ή προσθέτουμε το αλεύρι στο νερό, πάντα σιγά σιγά, μέχρι να επιτύχουμε τη ζύμη που θέλουμε.

Εάν προσθέσουμε νερό στο αλεύρι κάνουμε τα εξής:

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη ή το μέλι, το αλάτι και τα μπαχαρικά που τυχόν υπάρχουν στη συνταγή. Αν η μαγιά μας είναι σε φακελάκι, από αυτές που δε χρειάζονται διάλυση, τότε βάζουμε και τη μαγιά μέσα.

Εάν η μαγιά μας χρειάζεται διάλυση, τότε τη διαλύουμε σε λίγο ζεστό νερό και την προσθέτουμε στο αλεύρι, διαλυμένη (προσοχή το νερό να μην είναι βραστό).

Προσθέτουμε σιγά σιγά τα υγρά (πρώτα τα υγρά εκτός νερού εάν έχει η συνταγή μας και μετά το νερό, πάντα χλιαρό). Προσθέτουμε νερό μέχρι να γίνει η ζύμη υγρή αλλά όχι νερουλή.

Εάν προσθέσουμε το αλεύρι στο νερό κάνουμε τα εξής:

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα υγρά (πάντα χλιαρά) και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι. Όσο είναι ακόμα σχετικά νερουλή η ζύμη, προσθέτουμε τα υπόλοιπα στερεά υλικά μας και συνεχίζουμε με το υπόλοιπο αλεύρι, μέχρι να σταματήσει η ζύμη μας να είναι νερουλή.

Από εδώ και πέρα η διαδικασία είναι ίδια.

Η ζύμη μας στην αρχή θα κολλάει λίγο στα χέρια, αλλά όσο τη ζυμώνουμε θα αποκτάει σιγά σιγά ελαστικότητα. Όταν θα αρχίσει να είναι πιο εύπλαστη, μπορούμε να τη βγάλουμε από το μπολ και να συνεχίσουμε το ζύμωμα πάνω σε αλευρωμένο πάγκο, ώστε να έχουμε μια περισσότερη ελευθερία κινήσεων (δείτε στις οδηγίες “το ζύμωμα του ψωμιού”). Αν είναι πολύ σφιχτή προσθέτουμε νερό, εάν κολλάει πολύ στα χέρια, προσθέτουμε αλεύρι (πάντα όμως λίγο λίγο).

Γενικά πρέπει να ζυμώσουμε για αρκετή ώρα το ψωμί μας. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και ελαστική. Επίσης, αν βρέξουμε τα δάχτυλά μας και τα τρίψουμε ελαφρά πάνω της, θα πρέπει να γίνει το νερό γαλακτώδες.

Αν η συνταγή μας έχει μέσα ξηρούς καρπούς, σταφίδες, φρούτα ή σπόρους, τα προσθέτουμε τώρα και ξαναζυμώνουμε και στο τέλος βάζουμε το λάδι.

Εδώ να πω πως μπορούμε τη ζύμη αυτή να τη ζυμώσουμε και σε μίξερ. Το βάζουμε στην πιο μικρή ταχύτητα και προσθέτουμε σιγά σιγά τα υλικά που χρειάζονται. Το σταματάμε κάθε τόσο και ελέγχουμε αν η ζύμη μας είναι έτοιμη.

ΠΡΩΤΟ ΑΝΕΒΑΣΜΑ

Αφήνουμε μετά τη ζύμη μας σκεπασμένη σε μέρος ζεστό να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (ανάλογα αν έχουμε χρησιμοποιήσει μαγιά ή προζύμι και ανάλογα με το αλεύρι που έχουμε βάλει, ο χρόνος ποικίλλει από μισή ώρα έως και 3). Για να δούμε ότι είναι έτοιμη, την πιέζουμε με δύο δάχτυλά μας. Αν το βαθούλωμα επανέλθει, είναι έτοιμη.

Πλάθουμε καρβέλια ή φρατζόλες και τα βάζουμε ή κατευθείαν σε λαδωμένο ταψί ή σε φόρμα λαδωμένη. Προσπαθούμε να μην έχει ρωγμές και σημάδια η ζύμη μας και το μέρος που τυχόν έχει, το βάζουμε από κάτω.

ΔΕΥΤΕΡΟ ΑΝΕΒΑΣΜΑ
Τα αφήνουμε να διπλασιαστούν και πάλι. Αλείφουμε την επιφάνεια με λίγο νερό και τα πασπαλίζουμε με αλεύρι ή με σουσάμι ή με αλάτι ή με γλυκάνισο ή ό,τι άλλο μας αρέσει (εάν θέλουμε). Επίσης, μπορούμε να τα αλείψουμε με ασπράδι αβγού ή με τον κρόκο του αραιωμένο σε λίγο νερό. Κάθε ένα από αυτά θα έχει άλλο οπτικό αποτέλεσμα στο ψωμί μας. Επίσης, μπορούμε να μην του βάλουμε τίποτα και να το ψεκάσουμε με λίγο νερό μόλις το βγάλουμε από το φούρνο.

ΨΗΣΙΜΟ

Χαράζουμε τα ψωμιά με το μαχαίρι και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° για μία ώρα περίπου, ανάλογα με το μέγεθος του ψωμιού. Αν το χτυπήσουμε από κάτω το ψωμί, θα πρέπει να κάνει ένα κούφιο ήχο.

Αφήνουμε το ψωμί πάνω σε σχάρα για να κρυώσει και αν θέλουμε μαλακή κόρα, το τυλίγουμε με μια πετσέτα.