Αυγολέμονο, μια χαρακτηριστική μεσογειακή σάλτσα

Εγώ θυμάμαι, μικρό κοριτσάκι ακόμη τη γιαγιά να ετοιμάζει κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο, λαχανοντολμάδες ή την καθιερωμένη μαγειρίτσα το Μεγάλο Σάββατο και να την βομβαρδίζω με ερωτήσεις ως προς το γιατί βάζει το ζωμό σιγά-σιγά και τι θα πάθει το φαγητό αν το ρίξεις απευθείας όλο μέσα στο φαγητό κλπ. Και με εντυπωσίαζε να κάθομαι και να τη κοιτάω να το φτιάχνει στο τέλος του φαγητού, μαγεμένη με τις κινήσεις τις (σαν ταχυδακτυλουργικές μου φαίνονταν τότε) και απορημένη συνάμα ως προς το γιατί μπαίνει σε τόσο κόπο. Και όμως όταν ερχόταν η ώρα της δοκιμής, ξεχνούσα όλες τις προηγούμενες σκέψεις και απορίες μου και απολάμβανα αυτό το «θαύμα» της σπιτικής μαγειρικής που ακόμη και τώρα είναι σχεδόν πάντα στην κορυφή των γαστρονομικών μου προτιμήσεων.

Ας δούμε όμως πιο αναλυτικά τι είναι: Το αυγολέμονο, όπως λέει και το όνομά του είναι μια σάλτσα αυγού και λεμονιού ανακατεμένη με ζωμό. Συναντάται κυρίως σε Μεσογειακά πιάτα (κυρίως σε σάλτσες και σούπες), όπως στην Ιταλική και βαλκανική κουζίνα, σε αυτήν των Ισπανών Εβραίων (Σεφαρδίτες), καθώς επίσης και στην Αραβική και Τούρκικη κουζίνα. Το αυγολέμονο πιθανόν προήλθε αρχικά από τους Εβραίους της Ιβηρίας, οι οποίοι το ονομάζουν “Agristada” και το παρασκεύαζαν με διάφορους όξινους χυμούς φρούτων, όπως ροδιού και νερατζιού, ενώ αργότερα το κύριο μέσο όξυνσης έγινε το λεμόνι.

Και πώς φτιάχνεται τελοσπάντων το αυγολέμονο; Εδώ οι γνώμες διίστανται διότι υπάρχουν αρκετοί τρόποι παρασκευής. Αρχικά, χρειαζόμαστε 1-2 αυγά (ανάλογα με την ποσότητα του φαγητού) και χυμό από 1-2 λεμόνια (και πάλι ανάλογα με την ποσότητα αλλά και πόσο ξινό θέλουμε το φαγητό μας). Τα αυγά θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Η ποσότητα του αυγολέμονου εξαρτάται από τη ποσότητα του φαγητού (π.χ. αν είναι μεγάλη η ποσότητα του φαγητού θα διπλασιάσετε/τριπλασιάσετε την ποσότητα του αυγολέμονου) και από το πόσο ξινό σας αρέσει το φαγητό (π.χ. σε εμάς δεν αρέσουν τα πολύ ξινά οπότε βάζω τη μισή ποσότητα λεμονιού).

Ο πρώτος πιο «κλασσικός» τρόπος αναφέρει να χτυπήσουμε καλά τα αυγά για το αυγολέμονο σε ένα μπωλ με αυγοδάρτη, να ρίξουμε το χυμό του λεμονιού και συνεχίζοντας το χτύπημα να προσθέσουμε με μια κουτάλα σούπας σιγά-σιγά (με μια λεπτή ροή υγρού ει δυνατόν) το ζουμί από το φαγητό μέσα στο μπωλ με τα αυγά. Αυτό το κάνετε για να μη μαγειρευτεί το αυγό. Θέλει προσοχή να μην ρίξουμε απότομα όλο το ζεστό ζουμί μέσα στα αυγά διότι θα ψηθούν ή αλλιώς θα «κόψει το αυγολέμονο» και θα έχουμε κομματάκια αυγού να επιπλέουν μέσα στο φαγητό. Μια ακόμη συμβουλή που προτείνεται συχνά συνήθως είναι να αφήσουμε λίγο το φαγητό να κρυώσει ελαφρά, να μην είναι καυτό δηλαδή όταν θα φτιάξουμε το αυγολέμονο για να αποτρέψουμε το μαγείρεμα του αυγού. Όταν το μπωλ με το μείγμα του αυγού φτάσει την ίδια θερμοκρασία με την κατσαρόλα (βάζετε την περισσότερη ποσότητα υγρού του φαγητού μέσα στο μπωλ με το αυγολέμονο, εκτός αν είναι σούπα), ρίχνουμε και πάλι αργά-αργά το μείγμα των αυγών (κατά προτίμηση και πάλι με μια κουτάλα σούπας) μέσα στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας παράλληλα το φαγητό προσεκτικά ή κουνώντας κυκλικά την κατσαρόλα. Το αφήνουμε ίσα-ίσα να πάρει μια βράση και κατόπιν το αφαιρούμε από το μάτι και σερβίρουμε άμεσα. Κάποιοι χρησιμοποιούν μόνο τους κρόκους των αυγών γιατί είναι πιο δύσκολο «να κόψει το αυγολέμονο» έτσι, αφού το πιο επιρρεπές μέρος του αυγού στο να μαγειρευτεί είναι το ασπράδι, ακολουθώντας κατά τα άλλα την παραπάνω διαδικασία.

Ένας δεύτερος τρόπος παρασκευής του αυγολέμονου είναι να χρησιμοποιήσουμε και πάλι ολόκληρα τα αυγά αλλά να τα χωρίσουμε σε κρόκους και ασπράδια. Κατόπιν να χτυπήσουμε με έναν αυγοδάρτη τους κρόκους μόνους τους (με ελάχιστο ελαιόλαδο αν θέλουμε) και συνεχίζοντας το χτύπημα να προσθέσουμε το χυμό από τα λεμόνια. Τα ασπράδια τα χτυπάμε καλά σε ένα μπλέντερ ή μίξερ χειρός μέχρι να γίνουν μαρέγκα και προσθέτουμε το μείγμα των κρόκων, χτυπώντας και πάλι. Τέλος, βάζουμε λίγο-λίγο μια ποσότητα υγρού από το φαγητό μέσα στο μπλέντερ, χτυπάμε και πάλι, και ρίχνουμε αυτό το μείγμα στο φαγητό και το αφήνουμε να σταθεί δέκα λεπτά προτού σερβίρουμε. Για να είμαι απόλυτα ειλικρινής, δεν έχω κάνει ποτέ αυγολέμονο με αυτόν τον τρόπο διότι μου φαίνεται μεγαλύτερη η διαδικασία και λερώνονται επιπλέον σκεύη. Παρόλα αυτά, αυτοί που έχουν δοκιμάσει αυτή τη μέθοδο αναφέρουν ότι δεν γίνεται να «κόψει» το αυγολέμονο με αυτόν τον τρόπο γιατί πολύ απλά το ασπράδι που όπως είπαμε που είναι το πιο ευαίσθητο στο να ψηθεί, το χτυπάμε μαρέγκα και εφόσον αλλιώνεται η αρχική του μορφή είναι πολύ πιο δύσκολο στο να ψηθεί έτσι. Όπως αναφέρεται όμως από κάποιους δοκιμαστές της δεύτερης μεθόδου, τα αρνητικά της τεχνικής του να χτυπάει κανείς το ασπράδι χώρια από τους κρόκους είναι ότι αφενός δημιουργείται ένας σχετικά έντονος λευκός αφρός στο φαγητό και αφετέρου επειδή δεν βράζεται ξανά το φαγητό αφού μπει το αυγολέμονο, μπορεί να μυρίσει το αυγό πιο έντονα από την πιο «κλασσική» τεχνική.

Ένας τρίτος τρόπος παρασκευής του αυγολέμονου – και ο προσωπικά αγαπημένος μου, είναι παραλλαγή του πρώτου μόνο προσθέτουμε κορν φλάουερ, ανάλογα με την ποσότητα του φαγητού και το πόσο θέλουμε να πήξει το φαγητό, περίπου 1-2 κουταλιές του γλυκού. Η διαφορά με τον πρώτο τρόπο είναι ότι βάζετε το λεμόνι σε ένα μεγάλο μπωλ και διαλύετε το κορν φλάουερ μέσα, κατόπιν προσθέτετε το αυγό και ακολουθείτε την ίδια διαδικασία. Όπως ανέφερα και πριν, το κλασικό αυγολέμονο γίνεται χωρίς κορν φλάουερ αλλά αυτό το βοηθά να μην «κόψει» αλλά επίσης βοηθά τη σάλτσα ή τη σούπα μας να πήξει λίγο περισσότερο.

Όποια τεχνική και αν επιλέξετε, καλή επιτυχία! Και μην απογοητευτείτε αν σας «κόψει το αυγολέμονο» τις πρώτες φορές, με λίγη υπομονή θα σας φανεί «παιχνιδάκι» στο τέλος!

Στο site μπορείτε να βρείτε κάποιες συνταγές αυγολέμονου, όπως και συνταγές για αυγολέμονο-κρέμα, ενδιαφέρουσα παραλλαγή (και προσωπική επιλογή ιδίως για λαχανοντολμάδες και κολοκυθάκια γεμιστά) του κλασσικού αυγολέμονου:

 H κύρια φωτογραφία είναι της pinalaki από την συνταγή Σάλτσα αυγολέμονο κρέμα.

 

Συγγραφέας άρθρου: despinal

Πηγές:

• Wikipedia
• Syntagesmatia
• Sheblogs
• Sintagespareas