Όλα για το ριζότο

Όσον αφορά στη γέννησή του υπάρχουν πολλές ιστορίες:
Μια φορά κι ένα καιρλο υπήρχε μία κοπελίτσα που την έλεγαν Ρέτνα. Ήταν Ινδή και ήταν, επίσης, πολύ όμορφη. Ο Θεός Σίβα την ερωτεύθηκε και θέλησε να την παντρευτεί. Για γαμήλιο δώρο η Ρέτνα ζήτησε από τον Θεό να βοηθήσει τους πεινασμένους συμπατριώτες της, δίνοντάς τους μία τροφή την οποία δεν θα βαριόντουσαν ποτέ. Ο Σίβα είπε ναι, αλλά στη συνέχεια, θέλετε επειδή οι Θεοί έχουν πάντα τόσα πολλά να κάνουν, θέλετε επειδή οι συνεργάτες του δεν στάθηκαν στο ύψος των περιστάσεων, δεν κράτησε την υπόσχεση. Αλλά η Ρέτνα επέμενε και έτσι ο Σίβα την πήρε με το ζόρι. Ατιμασμένη και κοροϊδευμένη, η κοπέλα ρίχτηκε στον ιερό ποταμό Γάγγη. Και η ψυχή της μεταμορφώθηκε σε ένα φυτό με λευκό-χρυσά σπυριά : το ρύζι. Έτσι και ο Σίβα “έφαγε” καλά και, κυρίως οι συμπατριώτες της Ρετνα, οι Ινδοί, που από τότε είχαν με τι να τραφούν.

Αλλά και για τους Κινέζους το ρύζι γεννήθηκε από την απογοήτευση ενός Θεού. Το Καλό Πνεύμα, ανίκανο να χορτάσει τους ανθρώπους κατά τη διάρκεια ενός φοβερού λιμού, ξερίζωσε τα δόντια του και τα πέταξε στον άνεμο. Μοιάζει με μία κίνηση εντελώς άχρηστη, του είδους “δίνω μια μασέλα σε κάποιον που δεν έχει φαγητό”. Μα, ακριβώς επειδή ήταν Θεός, ήξερε πολύ καλά τι έκανε : τα δόντια του έπεσαν στη γη και μεταμορφώθηκαν σε εκατομμύρια σπυριά ρυζιού.

Αφήνοντας στην άκρη τους θρύλους, η συζήτηση για την προέλευση του ρυζιού συνεχίζεται μέσα στο σκοτάδι. Το σίγουρο είναι ότι η προέλευσή του είναι η μακρινή, η άπω ανατολή.

Από ετυμολογικής άποψης, υπάρχουν εκείνοι που υποστηρίζουν ότι η προέλευση της λέξης ρύζι σε όλες τις σύγχρονες γλώσσες είναι ο όρος “όρυζα”, λέξη καθαρά ελληνική. Άλλοι πάλι ισχυρίζονται ότι και το “όρυζα” προέρχεται από την Όριζα ή Όρισσα, πόλη στην ανατολική ακτή της Ινδίας, στον κόλπο της Βεγγάζης, πόλη πλούσια σε υγρά εδάφη και λίμνες στις οποίες καλλιεργούν ρύζι. Η μήπως η Όριζα είναι που πήρε το όνομά της από τη όρυζα ;
Στις ρίζες της όρυζας μπαίνουν και η Ιάβα και η Καμπότζη, Ανασκαφές κατά μήκος του ποταμού Μεκόνγκ έφεραν στο φως δοχεία γεμάτα με σπυριά ριζιού που πάνε πίσω στο χρόνο έξι χιλιάδες χρόνια πριν από την εποχή του Χριστού.

---

Η ιστορία του ριζότο

Το ριζότο γεννήθηκε στη Νάπολη της Ιταλίας. Αυτή η μαρτυρία, μαζί με μία καλή δόση προσέγγισης και κάποια υπερβολή (δύο τυπικά χαρακτηριστικά των Ναπολιτάνων) εμπεριέχει κάποια ίχνη (στη προκειμένη περίπτωση θα λέγαμε κάποια “σπυριά”) αλήθειας. Δεν ανακάλυψαν, βέβαια, οι Ναπολιτάνοι το ρύζι. Το έφεραν μέχρι αυτούς οι Ισπανοί.

Μπα, ας το πάμε από την αρχή: Το ρύζι γεννήθηκε στην άπω ανατολή (Ινδία και Κίνα έχουν στη μυθολογία τους ενδιαφέρουσες ιστορίες για τη γέννηση του ρυζιού από κάποια θεότητά τους αλλά αρχαιολογικές έρευνες έφεραν στο φως δοχεία με ρύζι σε Ιάβα και Καμπότζη που χρονολογούνται από το 6.000 π.Χ. ) Από την άπω ανατολή το έφεραν μέχρι τη Μεσοποταμία τα στρατεύματα του Δαρείου. Αργότερα, ο δικός μας Αριστόβουλος, από τους ακόλουθους του Μεγάλου Αλεξάνδρου, το έκανε γνωστό στους λαούς της λεκάνης της Μεσογείου. Εκείνη την εποχή το ρύζι ήταν πολύ ακριβό. Η μεταφορά του στοίχιζε σε χρόνο αλλά και σε χρήμα. Από την ανατολή έφθανε στην Αλεξάνδρεια, τη μυθική “πύλη του πιπεριού” και από εκεί σαλπάριζε για την Ευρώπη. Ευτυχώς που η χρήση του ήταν σε μικρές δόσεις. Πράγματι, τα πρώτα χρόνια χρησιμοποιείτο για φαρμακευτικούς λόγους. Θα έπρεπε να περάσουν πολλοί αιώνες μέχρι οι Μαυριτανοί να το μεταφέρουν και να το καλλιεργήσουν στην Ισπανία (Ανδαλουσία). Έτσι, το καλλιεργημένο στην Ισπανία (και όχι φερμένο από την μακρινή ανατολή) ρύζι στοίχιζε πολύ λιγότερο, οι άνθρωποι άρχισαν λοιπόν να αναζητούν και άλλες χρήσεις του. Στη ζαχαροπλαστική αρχικά και πολύ αργότερα στη μαγειρική. Πιστεύεται ότι οι επιδημίες χολέρας υπήρξαν το αίτιο της μαζικής διάδοσής του σαν καθημερινή τροφή στους πληθυσμούς της κεντρικής και νότιας Ευρώπης. Πράγματι, οι επιδημίες αφάνισαν εκατομμύρια στόματα, αλλά μετά το πέρασμά τους παρέμειναν πολλά άλλα εκατομμύρια πεινασμένα στομάχια που θα έτρωγαν οτιδήποτε για να επιζήσουν, γιατί όχι και ρύζι ; Έτσι ξεκίνησε η θρεπτική χρήση του ρυζιού, κάτι σαν μία καινούργια είσοδος στον κόσμο των ανθρώπων. Από την Ισπανία το ρύζι πέρασε στη νότια Ιταλία (Σικελία και Νάπολη), όπου και άρχισε να χρησιμοποιείται σαν ξεχωριστό, κύριο  πιάτο. Ποτέ όμως τόσο κύριο όσο τα ζυμαρικά. Στη συνέχεια, από τη Νάπολη ανέβηκε προς βορρά (όπου ήδη το γνώριζαν σαν φάρμακο και σαν συστατικό γλυκών). Εκεί, ευνοημένο από τις μεγάλες ποσότητες νερών που υπάρχουν στη περιοχή, εγκαταστάθηκε κανονικά.

Είναι, όμως, το ριζότο δημιούργημα των Ναπολιτάνων; Οι Μιλανέζοι έχουν τις αντιρρήσεις τους. Το ριζότο, εκτός (και περισσότερο) από ένα ακόμη πιάτο, είναι ένας τρόπος προετοιμασίας ρυζιού: “Μαγείρεμα σε ριζότο”. Το αρχέτυπο του ριζότο είναι το ριζότο αλά μιλανέζε. Και όπως λέει και η ιστορία που ακολουθεί, εκτός από αρχέτυπο είναι και πρωτότυπο. Η προέλευσή του δεν είναι κανένα μυστήριο, είναι ένας θρύλος. Το κίτρινο χρώμα του το οφείλει στο σαφράν, σκόνη που προέρχεται από το φυτό κρόκος. Για να παραχθεί ένα κιλό σκόνης σαφράν χρειάζονται 150.000 άνθη κρόκου και 500 ώρες εργασίας. Κρόκοι καλλιεργούνται και στην Ευρώπη, σε Ισπανία και Ελλάδα (στη περιοχή της Κοζάνης καλλιεργούν μία εξαιρετικής ποιότητας ποικιλία κρόκου, με εξαγωγική δραστηριότητα και θαυμάσια αποδοχή από τις ξένες αγορές), οι μεγάλες όμως ποσότητες προέρχονται από την Ινδία και το Ιράν. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική αλλά και στη παρασκευή λικέρ και σιροπιών. Χρησιμοποιείται (τουλάχιστον χρησιμοποιείτο) και στο χρωματισμό του γυαλιού. Έτσι ξεκίνησε και η ιστορία του ριζότο αλά μιλανέζε.
Πρόκειται για μια ωραία ιστορία, γι’ αυτό καλόν είναι να τη ξέρουμε και εμείς οι όχι Ιταλοί. Γύρω στο 1385 άρχισαν να μαζεύονται στο Μιλάνο αρχιτέκτονες, καλλιτέχνες, μάστορες, χτίστες, ζωγράφοι, τζαμάδες. Για να συμμετάσχουν στη κατασκευή του μητροπολιτικού ναού του Μιλάνο, του Duomo. Για δεκαετίες το Μιλάνο ήταν ένα τεράστιο ανοικτό εργοτάξιο. Ανάμεσα σε αυτούς που είχαν ανταποκριθεί στη πρόκληση, ήταν ένας κάποιος Βαλέριο Περφουνταβάλε, ζωγράφος γυαλιού, που δούλευε στα βιτρό του Duomo. Για να δώσει στο κίτρινο των παραστάσεων των βιτρό ένα τόνο πιο λαμπερό, ο Βαλέριο της ιστορίας χρησιμοποιούσε σκόνη κρόκου, το σαφράν. Ήδη από εκείνη την εποχή στο Μιλάνο δούλευαν με άγριους ρυθμούς και ο χρόνος για το μεσημεριανό γεύμα ήταν πολύ περιορισμένος (φαίνεται ότι ο συνδικαλισμός ήταν ακόμη άγνωστος και τα συνδικάτα δεν είχαν κάνει ακόμη την εμφάνισή τους).Ο ζωγράφος έπαιρνε το γεύμα του (από λίγο ρύζι) σε μια σκαλωσιά έξω από τα βιτρό του Duomo, κάπου μεταξύ ουρανού και γης. Κάποια ημέρα, εξ΄ αιτίας κάποιας απρόσεκτης κίνησης, λίγη από τη σκόνη σαφράν που προοριζόταν για τα βιτρό του Duomo βρέθηκε μέσα στο πιάτο του ζωγράφου. Αν και θα του ξέφυγαν αρκετά …γαλλικά του Ιταλού, ασφαλώς σε χαμηλή φωνή δεδομένου και του ιερού τόπου, η κίτρινη όψη του ρυζιού θα του έκανε για αρκετά νόστιμη. Καλά το χρώμα, αλλά η γεύση ; Αφού (θα) δίστασε για μια στιγμή ο Βαλέριο (θα) σκέφθηκε : και τι κακό μπορεί να μου κάνει ; δεν είναι παρά ένα φυτό (ευτυχώς που δεν ήταν …..διαβολόχορτο). Και έτσι το δοκίμασε. Του άρεσε. Και από εκείνη την ημέρα, στα μεν βιτρό του Duomo το κίτρινο ήταν λιγότερο ζωντανό, το δε πιάτο του Βαλέριο ήταν πιο κίτρινο. Το μυστικό όμως μαθεύτηκε και έτσι το σαφράν μπήκε στη κουζίνα. Κάτι σαν να λέμε από τον κρόκο στον κόκκο (σπυριού).  Αυτή η ιστορία είναι φανταστική, από την πρώτη μέχρι και την τελευταία λέξη της, είναι όμως εντυπωσιακή, γιατί βάζει μαζί τα δύο must του Μιλάνο: το Duomo και το risotto alla milanese, εμφανίζοντάς τα να γεννιούνται στο είδος τόπο, το ένα από το άλλο. Και οι θρύλοι δεν έχουν τελειωμό. Σύμφωνα με κάποιον άλλο, ένας ανθρωπιστής φέρεται κάποτε να είπε δοκιμάζοντας το ριζότο αλά μιλανέζε : “Risus optimus”. Την πιάνετε την παραφθορά;
Πέρα από θρύλους και ψυχαγωγικά στοιχεία, οι Ιταλοί θεωρούν ότι είναι αποδεδειγμένο πως το “μαγείρεμα σε ριζότο” είναι μία ιταλική τεχνική. Και ας μη βγουν μπροστά οι συνήθεις ύποπτοι, οι κινέζοι. Τι ειρωνεία, όμως, γι’ αυτούς, να διεκδικούν τη πατρότητα του ρυζιού και να τους έχει ξεφύγει το “κίτρινο ριζότο”! Την κωδικοποίηση του ριζότο έτσι όπως το γνωρίζουμε σήμερα, είναι έργο ενός μάγειρα που έχει παραμείνει μέχρι σήμερα μισο-ανώνυμος, αφού γνωρίζουμε μόνο τα αρχικά του : L.O.G.

---

Μυστικά για ένα καλό ριζότο

• Το ρύζι δεν πρέπει να πλένεται πριν το μαγείρεμα διότι το νερό ευνοεί την απομάκρυνση χρήσιμων ουσιών και, μπαίνοντας μέσα στα σπυριά πριν από το μαγείρεμα τους, τους προδιαθέτει να “σπάνε”, να “ξεφτίζουν” επιφανειακά. Πράγματι, συμβαίνει κάτι σαν την …απολέπιση που πετυχαίνουν οι πανάκριβες και πολυδιαφημισμένες κρέμες. Και αυτό με απλό νεράκι…  Εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα αποτελεί το πλήρες (καφέ) ρύζι το οποίο, πριν από τον βρασμό, πρέπει να μένει για κάποιες ώρες σε κρύο νερό.
• Το ρύζι το αφήνουμε να πέφτει “σαν βροχή” στη κατσαρόλα, μέσα σε άφθονο αλατισμένο νερό που ήδη πάρει βράσιμο.
• Για τις μερίδες, μπορείτε να χρησιμοποιείτε τον εξής κανόνα: 50 γραμμ. κατ’ άτομο για τις σούπες με ρύζι, 70 γραμμ. όταν πρόκειται για γαρνιτούρα, 100 γραμμ. για πλήρες πιάτο (και εμπειρικά, η γυναικεία χούφτα χωράει περίπου 70 γραμμ.)
• Για να φτιάξετε ένα καλό ριζότο, το νερό πρέπει να είναι άφθονο, αν και η σχέση νερού/ρυζιού δεν είναι σταθερή και ορισμένη. Μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το φαγητό που ετοιμάζετε, με το είδος του ρυζιού, ακόμα-ακόμα και με τη κατσαρόλα όπου θα βράσει. Αν πρέπει οπωσδήποτε να υπάρξει μία ένδειξη, για να γίνει ένα ριζότο σε κάθε 100 γραμμ. ρυζιού αντιστοιχεί 1/3 του λίτρου ζωμός. Αντίθετα, για μία σούπα το νερό ποικίλει ανάλογα με το αν την θέλουμε περισσότερο ή λιγότερο πηκτή. Για βραστό, τέλος, ρύζι είναι αρκετό 1/2 λίτρο νερού στα 100 γραμμ.
• Οι χρόνοι βρασμού είναι πάντα ενδεικτικοί, αν και υπάρχει ο κανόνας των 18 λεπτών. Πρέπει να θυμόμαστε πάντα ότι όσο περισσότερο βράζει το ρύζι τόσο μειώνεται η θρεπτική του αξία. Από την άλλη πλευρά, εάν οι χρόνοι είναι πολύ σύντομοι, δυσκολεύεται η χώνεψή του. Η θερμοκρασία στο μάτι της κουζίνας να είναι υψηλή και η κατσαρόλα ξεσκέπαστη.
• Εάν δεν θέλουμε τα σπυριά του ρυζιού να χαλούν επιφανειακά και να γίνονται κολλώδη, καλό είναι το ρύζι πάντα να τηγανίζεται σε λίγο λάδι πριν να αρχίσει το βράσιμο. Αυτή η τεχνική χρησιμεύει στο να δημιουργηθεί γύρο από το σπυρί ένα προστατευτικό στρώμα που εμποδίζει την “απολέπισή” του. Το ψήσιμο αυτό είναι απαραίτητο για κάθε τύπο ριζότου.
• Όταν ετοιμάζουμε ένα ρύζι για γαρνιτούρα, τα σπυριά πρέπει να είναι ολόκληρα, ακέραια. Για να το πετύχουμε αυτό, στο νερό όπου βράζει προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού ο οποίος, επίσης, έχει την ιδιότητα να σταθεροποιεί το πήξιμο των πρωτεϊνών.
• Μια κινέζικη παροιμία αναφέρει “… είναι καλύτερα κάποιος να περιμένει την τροφή του παρά να είναι η τροφή που περιμένει αυτόν”. Ταιριάζει πολύ καλά στο ρύζι, ειδικότερα στη προετοιμασία ενός ριζότο. Μην αφήνετε, λοιπόν, ένα ρύζι που βράζει να σας περιμένει να το τραβήξετε από το μάτι, γιατί το παραβρασμένο ρύζι όχι μόνον χάνει τις θρεπτικές του ιδιότητες αλλά δεν τυγχάνει και μεγάλης εκτίμησης. Το ριζότο είναι ένα από τα λίγα εκείνα πρώτα πιάτα που σερβίρεται σε κρύο πιάτο και γρήγορα, διότι η θερμοκρασία (άνω των 100° ) που αναπτύσσεται κατά το μαγείρεμα, παραμένει μέχρι το τέλος της ετοιμασίας και σκληραίνει τα σπυριά του ρυζιού
• Τέλος, ας μη ξεχνάμε ό,τι περισσεύει από ένα μαγείρεμα ρυζιού μπορούν να χρησιμεύσουν με διάφορους τρόπους.

---

Προετοιμασία του ριζότο

Μαγείρεμα του ρυζιού :
Αν και το ρύζι φαίνεται να έχει προέλευση από ανατολικά, το ριζότο πιστεύεται ότι είναι πιάτο καθαρά ιταλικό. Παρ’ όλη τη ταπεινή και συνδεδεμένη άμεσα με τους ρυθμούς της αγροτικής ζωής προέλευση του ριζότο, η προετοιμασία του είναι αρκετά εξεζητημένη και απαιτητική. Το ριζότο πρέπει να αντιμετωπίζεται (και είναι) σαν μία γαστρονομική περιπέτεια που ξεκινάει με ένα τσιγάρισμα (των αρωματικών που αποτελούν τη βάση κάθε ριζότο), προχωράει με το ψήσιμο του ρυζιού (αλλά και των τυχόν πρόσθετων υλικών) ενώ ακολουθεί η σταδιακή προσθήκη του ζωμού (μία κουτάλα κάθε φορά που απορροφάται η ποσότητα που ρίξατε προηγουμένως). Στη συνέχεια, το ριζότο βράζει για 15-18 λεπτά μέσα στο ζωμό που προσθέσατε λίγο-λίγο. Υπάρχουν όμως και ορισμένες συνταγές όπου θα σας ζητηθεί να ρίξετε όλο το ζωμό εξ’ αρχής. Ακολουθήστε τις. Με αυτόν τον τρόπο οι παλιές νοικοκυρές μπορούσαν να φέρουν την κατσαρόλα κοντά στα κάρβουνα της εστίας-θερμάστρας/κουζίνας και, ανακατεύοντας αργά, άφηναν το ρύζι να μαγειρευτεί σιγά-σιγά, έχοντας μόνον να του προσθέσουν γεύση και άρωμα με τη προσθήκη του απαραίτητου αλατοπίπερου.

Το τσιγάρισμα των αρωματικών :
Η τέχνη του “soffritto”, όπως λέγεται το τσιγάρισμα των αρωματικών (φρέσκο ή ξερό κρεμμύδι ή σκόρδο) μαθαίνεται περισσότερο πρακτικά παρά μέσα από θεωρητικά μαθήματα. Έτσι, στη συνέχεια θα βρείτε μόνο κάποιες βασικές οδηγίες που αφορούν στη προετοιμασία του soffritto για το ριζότο. Η επιλογή μεταξύ φρέσκου ή ξερού κρεμμυδιού ή σκόρδου πρέπει να γίνει επί τη βάσει των υπόλοιπων υλικών που η συνταγή θέλει να προστίθενται στο ρύζι. Το φρέσκο κρεμμυδάκι έχει μία πιο λεπτή γεύση, το σκόρδο μια πιο δυνατή και πιο καθοριστική και το ξερό κρεμμύδι είναι κάπου ανάμεσα στα δύο. Έχοντας, λοιπόν, επιλέξει το πιο κατάλληλο από τα αρωματικά, προχωράτε στο καθάρισμά του και στη συνέχεια το κόβετε σε πολύ λεπτές φέτες ή το τρίβετε σε περισσότερο ή λιγότερο ψιλοκομμένα κομμάτια. Όσο πιο ψιλοκομμένο είναι, τόσο εντονότερο είναι το αρχικό άρωμα. Ένα λιγότερο ψιλοκομμένο αρωματικό, αρωματίζει μεν λιγότερο αλλά η γεύση του είναι πιο έντονη και διακριτή μέσα στο ριζότο. Η επιλογή δική σας.
Όσον αφορά στη χρήση βούτυρου ή λαδιού, μην αποφασίστε με μοναδικό κριτήριο το αρμονικό τους δέσιμο με τη γεύση του ριζότο που ετοιμάζετε,  αλλά αξιολογήστε και τις επιπτώσεις τους στην υγεία μας, Το βούτυρο πρέπει να είναι εύγευστο, σφικτό και …. ζωικό. Το λάδι να είναι απαραίτητα έξτρα αγνό παρθένο, με ιδιαίτερη προτίμηση στα εν ψυχρώ κατεργασίας (σύνθλιψης). Η όποια, λοιπόν, λιπαντική ουσία επιλεγεί, πρέπει να καλύψει με ένα ομοιόμορφο και λεπτό στρώμα τον πάτο του τηγανιού. Ρίχνετε τα αρωματικά σας (φρέσκο/ξερό κρεμμύδι ή σκόρδο) μόνον όταν αυτό το λεπτό στρώμα λίπους είναι για τα καλά ζεστό, όχι όμως να έχει καεί και καπνίζει και η ένταση στο μάτι να είναι πολύ χαμηλή. Τα αρωματικά σας πρέπει να ξανθύνουν πολύ αργά, μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Με τον τρόπο αυτό, το τραχύ μέρος της γεύσης τους εξαφανίζεται και παραμένει μόνον αυτό που θα δώσει τον ξεχωριστό τόνο στο ριζότο σας.

Το ψήσιμο του ρυζιού:
Η πιο ενδεδειγμένη ποικιλία ρυζιού για την παρασκευή ριζότο είναι το έξτρα λεπτόκοκκο, που χαρακτηρίζεται από μεγάλου μεγέθους και επιμήκη σπυριά και το ψήσιμό του γίνεται μέσα στα τσιγαρισμένα αρωματικά (στο soffritto). Στο σημείο αυτό θα πρέπει να δοθεί όλη η προσοχή σας, το ρύζι να ανακατεύεται με γρήγορες κινήσεις (και με ξύλινη κουτάλα), ώστε όλα τα σπυριά να ψηθούν με τρόπο ομοιόμορφο. Η όλη “επιχείρηση” μπορεί να θεωρηθεί ολοκληρωμένη όταν όλα τα σπυριά του ρυζιού έχουν γίνει σχεδόν διαφανή, με μερικές άκρες να αρχίζουν να αποκτούν ένα καφετί χρώμα. Το άρωμα που απελευθερώνεται είναι έντονο και χαρακτηριστικό και, με λίγη εμπειρία, γρήγορα είναι αναγνωρίσιμο

Το μαγείρεμα των υλικών και το κρασί:
Συχνά το ρύζι περνά από τη διαδικασία ψησίματος μαζί με άλλα υλικά. Σε αυτές τις περιπτώσεις προσθέστε τα ανάλογα με τον τρόπο και τους χρόνους που αναφέρει η συνταγή σας και προσέχοντας να μη τους ξεπερνάτε. Όταν και αυτά τα υλικά είναι έτοιμα, βρέξτε τα όλα με το κρασί, μία επιλογή μεταξύ ενός ξηρού λευκού και ενός μεστού κόκκινου (ανάλογα με τη συνταγή) και για λίγα λεπτά (στιγμές, εάν έχετε κουζίνα με γκάζι), ανεβάστε την ένταση της φωτιάς. Με τον τρόπο αυτό το οινόπνευμα εξατμίζεται και απομένουν τα αρώματα. Πειραματιζόμενες, μπορείτε να αποκτήσετε εξαιρετικά αποτελέσματα χρησιμοποιώντας και άλλους τύπους κρασιού (π.χ. ένα γλυκό λημνιό) ή άλλα οινοπνευματώδη (βότκα, σαμπούκα, κ.α.)

Ο ζωμός:
Μετά και το κρασί, περνάμε στη προσθήκη του ζωμού. Η ποιότητα του ζωμού είναι καθοριστικής σημασίας και η επιλογή μεταξύ ζωμού χορταρικών και ζωμού κρέατος ή ψαριού πρέπει να αφήνεται στην αρμονία του με τις υπόλοιπες γεύσεις της συνταγής και στο γούστο αυτού που μαγειρεύει. Ο ζωμός κρέατος είναι πιο γευστικός εάν φτιάχνεται με μια ποικιλία από διαφορετικά κρέατα (βοδινό, κοτόπουλο, ακόμη και κουνέλι), χωρίς να ξεχνάμε τα χορταρικά (καρότο, κρεμμύδι, σέλινο) και τα αρωματικά (δάφνη, καρφάκια γαρύφαλλο, κ.α.). Πριν χρησιμοποιήσουμε τον ζωμό, τον ξαφρίζουμε και αφαιρούμε το περιττό λίπος. Ο ζωμός χορταρικών επιτρέπει μία πλουσιότερη ποικιλία υλικών, αλλά συνιστάται να αποφεύγονται γεύσεις που θα κυριαρχήσουν πάνω στις υπόλοιπες, όπως το κουνουπίδι ή ανταγωνιστικές, ενώ πιο ορεκτική είναι η γεύση της πατάτας, του καρότου, των κρεμμυδιών, του σέλινου, των σπαραγγιών, του σπανακιού, του λάχανου, του μπρόκολου του πράσου, και άλλες. Σε ορισμένες από τις συνταγές όπου υπάρχει ψάρι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ζωμός από ψαρόσουπα, αλλά είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθεί και ζωμός χορταρικών ή από κοτόπουλο. Μην αλατίζετε τον ζωμό, η γεύση διορθώνεται στο τέλος του μαγειρέματος με θαλασσινό, (μη επεξεργασμένο αν το βρίσκετε), αλάτι.

Η προσθήκη του βούτυρου και του τριμμένου τυριού (mantecatura):
Είναι η φάση που δίνει το “τελευταίο άγγιγμα” στη γεύση. Mantecatura στα ιταλικά είναι η προσθήκη βούτυρου (ή έξτρα παρθένου ελαιόλαδου) και του τριμμένου τυριού (παρμεζάνα ή άλλο ωριμασμένο, “ψημένο” τυρί). Ανακατεύουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί, με σβηστό το μάτι και την κατσαρόλα σκεπασμένη με ένα διπλωμένο πανί για να απορροφήσει τους υδρατμούς (δεν πρέπει να πέσουν πίσω και να βρέξουν το ριζότο, αλλά ούτε να μείνει ξεσκέπαστη η κατσαρόλα και κρυώσει το περιεχόμενό της).  Αυτή είναι μία διαδικασία καθοριστικής σημασίας για την επιτυχία του ριζότο. Σε αυτή τη φάση συγχωνεύονται οι γεύσεις, το ρύζι διογκώνεται και ολοκληρώνεται το μαγείρεμα. Το τυρί που θα ρίξουμε από πάνω πρέπει να είναι φρεσκοτριμμένο. Μια μπαγιάτικη, παλιοκαιριασμένη γεύση μπορεί να καταστρέψει ανεπανόρθωτα το καλλίτερο ριζότο. Δεν υπάρχουν ακριβείς οδηγίες σχετικά με την ποσότητα του τριμμένου τυριού. Αυτή ποικίλει ανάλογα με τις προτιμήσεις και τις διαιτητικές επιλογές αυτού που μαγειρεύει. Εν τούτοις δεν πρέπει να υπερβάλουμε ώστε η έντονη γεύση του ωριμασμένου τυριού να μη καλύπτει τις υπόλοιπες του ριζότο. Για τις λιγότερο έμπειρες, λοιπόν, νοικοκυρές, ας προσέξουν να μη χρησιμοποιούν περισσότερο από 60 γραμμ. σε μία δόση ρυζιού για τέσσερα άτομα (300-350 γραμμ). Οι άλλες γαρνιτούρες καλόν είναι να χρησιμοποιούνται με τρόπο που να μη διαταράσσεται η ισορροπία : η γεύση τους δεν πρέπει να υπερισχύει των άλλων ούτε να μεταβάλει την υφή του ριζότο.

Τα μυστικά για ένα καλό ριζότο:
Όπως όλες οι παραδοσιακές συνταγές, έτσι και το ριζότο έχει τα μυστικά του και αξίζει τον κόπο να γνωρίσουμε τουλάχιστον τα κυριότερα. Πρέπει να προτιμάται ρύζι προερχόμενο από βιολογικές καλλιέργειες και πριν χρησιμοποιηθεί πρέπει να καθαρίζεται καλά. Αφαιρούμε τα χαλασμένα σπυριά και τυχόν ξένες ουσίες και σκουπιδάκια. Υπάρχουν αυτοί που συνιστούν χάλκινη κατσαρόλα (ακόμη καλλίτερα μάλιστα εάν είναι παλιά και καλυμμένη από κάπνα, έτσι η θερμοκρασία διαχέεται ομοιόμορφα). Άλλοι αρκούνται σε μία ανοξείδωτη κατσαρόλα, περισσότερο φαρδιά από ψηλή και με τριπλό πάτο. Τέλος, υπάρχουν εκείνοι που προτιμούν ένα ευρύχωρο και βαθύ τηγάνι. Όπως και να είναι η κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσετε, το ανακάτεμα του ρυζιού πρέπει να γίνεται με ξύλινο κουτάλι και πάντα από το κέντρο προς την περιφέρεια. Πράγματι, το ριζότο έχει την τάση να γίνεται πιο γρήγορα κοντά στα τοιχώματα απ’ ότι στο κέντρο του σκεύους.

Το σερβίρισμα:
Το ριζότο πρέπει να σερβίρεται αμέσως μόλις μαγειρευτεί, ζεστό-ζεστό. Είναι ένα πιάτο που δεν αντέχει να ξαναζεσταθεί. Από το τραπέζι δεν πρέπει να λείπει ποτέ το τριμμένο τυρί, του ίδιου τύπου με αυτό που χρησιμοποιήθηκε στην ετοιμασία του ριζότο, ώστε οι συνδαιτυμόνες σας να μπορούν να χρησιμοποιήσουν όσο επιθυμούν. Ότι σας περισσέψει από ένα ριζότο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα πιάτα, για παράδειγμα να νοστιμέψει κεφτεδάκια, ή ακόμη και “μεταμφιεσμένο” μόνο του. Χωρίστε το σε κουταλιές, πιέστε κάθε μία ανάμεσα σε δύο κουτάλια, περάστε το από τριμμένη φρυγανιά να πάρει μία ελαφριά στρώση και τηγανίστε το σε τηγάνι με πολύ και καυτό λάδι. Καλή όρεξη !

Το άρθρο είναι από το site www.risotti.it.