Φθινοπωρινή αύρα απ το δάσος: Pasta alla boscaiola

Σήμερα, βέβαια, που είναι εύκολο να βρει κανείς καλλιεργημένα μανιτάρια όλες τις εποχές του χρόνου, δεν υπάρχει κανένας λόγος να περιμένετε το φθινόπωρο για να γευθείτε το νόστιμο αυτό πιάτο. Και η ευκολία να βρει κανείς αποξηραμένα porcini, και εκτός περιόδου τους (έστω και εάν είναι πάντα ακριβά), επιτρέπει να ετοιμάσουμε αυτό το πιάτο, στην καλύτερη εκδοχή του, για ένα φιλικό γεύμα, όλες τις περιόδους του χρόνου.
Όσον αφορά στις ρίζες τους, οι πέννες (πολύ συχνά, μάλιστα, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του πιάτου οι μικρού μεγέθους πέννες, οι “pennette” ) alla boscaiola, συνδέονται λόγω ονόματος με την Τοσκάνη (Toscana), αν και είναι ένα πιάτο που βρίσκει κανείς σε όλη την Ιταλία. Και θέλετε και το πιο ωραίο; Αν και είναι ένα πιάτο πολύ αγαπητό, σε ντόπιους αλλά και τουρίστες, δεν εμπλέκεται σε προστριβές και αντιδικίες μεταξύ πόλεων και περιοχών που να διεκδικούν η κάθε μία για λογαριασμό της την πατρότητά του. Πράγμα που συμβαίνει για πολλά πολλά άλλα πιάτα ζυμαρικών.
Πράγματι, ο όρος “boscaiola” είναι πολύ ευρύς και δηλώνει γενικώς παρασκευές με μανιτάρια. Δηλώνει την άμεση σύνδεση του πιάτου με το δάσος (bosco στα ιταλικά) χάρις στην ύπαρξη των μανιταριών  και παραπέμπει είτε στους ανθρώπους των δασών, τους ξυλοκόπους, που κυκλοφορούσαν και εργάζονταν στα δάση, είτε στις γυναίκες που ζουν σε περιοχές κοντά σε δάσος. Ευρύς λοιπόν ο όρος, ξεφεύγουμε και εμείς από τα στενά “παραδοσιακά υλικά”. Και με τα χέρια λυμένα, πλέον, μπορούμε να φτιάξουμε πιάτα με “pasta alla boscaiola”, όπου ο περιορισμός είναι μόνο η φαντασία μας.
Γενικά είναι συνταγές “πλούσιες” όπου, πέρα από τα άγρια μανιτάρια (porcini κατά προτίμηση), συναντάει κανείς παντσέτα, ντομάτες (στην κόκκινη εκδοχή της) ή κρέμα γάλακτος (στη λευκή εκδοχή), αλλά και προσούτο, λουκάνικο, σπεκ ακόμη και (πολύ συχνά στη λευκή εκδοχή της) μπιζέλια, …)
Εάν δεν βάλουμε την παντσέτα (το προσούτο, το σπεκ, ή το λουκάνικο), και την κάνουμε κόκκινη, αποφεύγοντας και την κρέμα γάλακτος, γίνεται ένα πιάτο εντελώς χορτοφαγικό, προσφέρεται δηλαδή για την περίοδο αυτή της άνοιξης, με το Πάσχα “προ των πυλών”. Αν και η προσωπική μου άποψη είναι ότι θα πρέπει να το ευχαριστηθεί κανείς σε “πλήρη δόξα”, με κάποιο από αυτά τα αλλαντικά.

Τα υλικά

Η pasta. Μικροκαμωμένη…
Ο τύπος της πάστας (pasta), του ζυμαρικού δηλαδή, που περισσότερο χρησιμοποιείται για την καρμπονάρα, είναι οι penne. Και μάλιστα, πολλά εστιατόρια αλλά και sites συνταγών την προτείνουν με μικρού μεγέθους πέννες, τις pennette, είτε λείες (pennette lisce) είτε με αυλακώσεις (pennette rigate).
Προτείνονται επίσης και άλλοι τύποι κοντόσχημων ζυμαρικών (maccheroni, rigatoni, κλπ). Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί και “pasta μεγάλου μήκους”. Για παράδειγμα, εάν δοκιμάσετε την boscaiola σας στην Γένοβα (έγκλημα!!! εκεί, η pasta που θα τρώτε νυχθημερόν θα πρέπει να είναι “al pesto Genovese”, με πέστο βασιλικού, δηλαδή…), θα την απολαύσετε με trenette, μακρόσχημα και ελαφριά πεπλατυσμένα ζυμαρικά της περιοχής, πολύ κοντά στο δικό μας λαζανάκι.
Έχω δει σε μενού εστιατορίου και κοχύλια, ακόμη και… νιόκι (gnocchi) πατάτας με σάλτσα alla boscaiola. Και γιατί όχι; Αν δεν έτρεφα αυτή την έντονη επιφυλακτικότητα απέναντι σε αυτά τα πατατένια μαλακά πραγματάκια, μπορεί να είχα να σας πω κάποια πράγματα περισσότερα τώρα (πως ήσαν, εάν δένουν καλά με τη σάλτσα, κλπ).

Τα υπόλοιπα υλικά που χρησιμοποιούνται στο πιάτο είναι:

Μανιτάρια. Μα, porcini, φυσικά!!!
Το πιάτο αυτό φτιάχνεται με τον “βασιλιά” των μανιταριών, τους περίφημους βωλίτες, γνωστούς κυρίως με το ιταλικό τους όνομα “porcini”.

Οι βωλίτες, τα “μανιτάρια πέτρα” (Steinpilz) όπως τα λένε οι Γερμανοί, λόγω της σφιχτής τους σάρκας, διατηρούν τη σαρκώδη υφή τους αλλά και το υπέροχο, γήινο άρωμα δάσους και μετά το μαγείρεμα.
Το οποίο μαγείρεμά τους πρέπει να είναι “μετρημένο”. Ο Γαληνός, ένας από τους μεγαλύτερους μύστες της ιατρικής (θεωρείται ο δεύτερος –μετά τον Ιπποκράτη– ιατρός της αρχαιότητας) θεωρεί ότι το Α και Ω στη καλή μαγειρική των μανιταριών είναι ακριβώς αυτό το “μέτρο”. “Μετρίως εψηθέντα” τα θέλει. και δεν μπορούμε παρά να συμφωνήσουμε δοκιμάζοντας αλλά και παρατηρώντας τα όσο τα μαγειρεύουμε.

Απαραίτητα σε αυτό το μαγείρεμα, το σκόρδο και ο μαϊντανός. Και η σάλτσα “alla boscaiola” έχει και από τα δύο…

Παρ’ ότι φαίνεται πως το πιάτο “απογειώνεται” με φρέσκα porcini (δεν υπάρχει, πιστεύω, άλλο μανιτάρι που να συγκρίνεται μαζί τους, άπαξ και μπουν σε κάποιο φαγητό… αυτό είναι, το αναδεικνύουν και το αναβαθμίζουν σε πραγματική γαστρονομική νοστιμιά), μία πολύ εύκολη λύση είναι τα αποξηραμένα. Είναι πολύ πρακτική λύση, γιατί μπορεί να αγορασθούν κάποια στιγμή και να χρησιμοποιηθούν μέχρι και μήνες μετά, έτσι δεν είστε “δέσμιοι” της εποχής, είναι πιο οικονομική γιατί, παρά το έτσι κι αλλιώς υψηλό κόστος τους, είναι αισθητά φθηνότερα από τα φρέσκα, αλλά και επειδή βάζοντάς σε χλιαρό νερό να μαλακώσουν, καταλήγουμε με ένα υπέροχα αρωματισμένο υγρό που χαρίζει πολλά στο πιάτο, του δίνει μία καταπληκτική μυρωδιά. Άστε που, ότι περισσέψει, μπορεί εύκολα να χρησιμοποιηθεί σε μεταγενέστερο μαγείρεμα. Εάν αποφασίσετε, λοιπόν, να φτιάξετε το πιάτο με αποξηραμένα μανιτάρια, μία ώρα πριν από την αρχή του μαγειρέματος πρέπει να μπουν σε ζεστό, πολύ ζεστό (αλλά όχι βραστό) νερό, για να μαλακώσουν.

Καλύτερα να μη φάτε καμία πολύ μεγάλη ποσότητα, για δεν είναι και από τα πιο εύπεπτα φαγητά. Ίσως για αυτόν τον λόγο, ο Γαληνός πάντα, πρότεινε να μαγειρεύονται μαζί με μαντζουράνα, η οποία ενεργεί σαν χωνευτικό (“…μεθ΄υσσώπω (ματζουράνας) και οριγάνου (ρίγανης) μετρίως εψηθέντων”).

Φυσικά, το πιάτο γίνεται και με άλλους τύπους μανιταριών. Έτσι, το πιθανότερο είναι. λόγω και του δυσεύρετου των βωλιτών-porcini αλλά και του κόστους τους, να καταλήξετε να χρησιμοποιήσετε και απλά, καλλιεργημένα –και πανταχού παρόντα– λευκά champignon. Μην αφήσετε αυτή την διαφοροποίηση να σας αποτρέψει από το φτιάξετε το πιάτο. Απλά να κρατήσετε στο μυαλό, αν κάποια στιγμή βρεθείτε στην Ιταλία, να τα δοκιμάσετε και με την… αυτού Υψηλότητά τους τα porcini. Θα σας ενθουσιάσουν.

καπνιστή pancetta
Χα… Ευτυχώς εδώ τα πράγματα είναι πιο εύκολα, πιο οικονομικά. Ούτε το “άγνωστο” guanciale της carbonara θα χρειασθείτε, ούτε το δυσεύρετο speck, ούτε καν κανένα ακριβό prosciutto. Στη σάλτσα “alla boscaiola” εκείνο που χρειαζόμαστε είναι η “ταπεινή” παντσέτα (pancetta).

Η pancetta, λοιπόν, προέρχεται από την κοιλιά ή τα πλευρά του χοίρου και ανάλογα με την επεξεργασία που περνάει, την όψη αλλά και τα καρυκεύματα που μπορεί να έχει, υπάρχουν πολλοί, πάρα πολλοί τύποι.

Ο τύπος που χρησιμοποιείται στη σάλτσα boscaiola είναι η καπνιστή παντσέτα, η pancetta affumicata, πιο γνωστή σε εμάς με το αγγλοσαξονικό της όνομα bacon (μπέικον).
Προέρχεται από την κοιλιά του ζώου και, αφού πέσουν επάνω της διάφορα μπαχαρικά, αρωματικά βότανα, αλάτι και πιπέρι, περνάει από μία διαδικασία καπνίσματος σε ξύλα οξιάς, βελανιδιάς και αγριοκυπαρισιού.

Ακόμη και εάν δεν βρείτε αυτό το καπνιστό μπέικον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί το γνωστό και εύκολο να βρεθεί, απλό μπέικον των σουπερμάρκετ μας.

Παρ’ όλα αυτά, μία παραλλαγή της που πρέπει να είναι εξ’ ίσου καλή –αν όχι και καλύτερη, τώρα που το σκέπτομαι…– γίνεται με χωριάτικο λουκάνικο. Το λουκάνικο θρυμματίζεται σε μικρά κομμάτια (ροδέλες πάχους 1 εκ. και μετά στη μέση) και τσιγαρίζεται και αυτό, πάντα ελαφριά, σε λίγο ελαιόλαδο.

pomodori pachino
Στη περιοχή των Συρακουσών, στο ανατολικό τμήμα της Σικελίας, βρίσκεται η κοινότητα Pachino, μία πόλη με αρχαιοελληνικής προέλευσης όνομα, όπως άλλωστε και όλα τα τοπωνύμια της περιοχής (προέρχεται από τον Θεό του κρασιού Βάκχο, ο οποίος πέρασε στους Ρωμαίους σαν Bacchus απ’ όπου και προέρχεται το Pachino).

Στην περιοχή του Pachino, λοιπόν, καλλιεργείται ένας τύπος ντομάτας μικρού –κατά βάσιν– μεγέθους, που χρησιμοποιείται πολύ στη μαγειρική.
Αυτές οι μικρές, τύπου “κεράσι”, ντομάτες είναι οι προτιμότερες για τη σάλτσα alla boscaiola. Παρ’ όλα αυτά κάνει οποιοσδήποτε τύπος ντομάτας, αρκεί να είναι σαρκώδης, σφικτή, χωρίς πολλά υγρά και σπόρια. Μία κοινή ντομάτα για σάλτσα, δηλαδή.
Γενικά το πιάτο δεν θέλει αραιές σαλτσούλες. Εάν χρησιμοποιήσουμε ντομάτα (διότι υπάρχει και η άλλη εκδοχή, να την φτιάξουμε λευκή, με κρέμα γάλακτος), δένουμε τη σάλτσα καλά, να μην υπάρχουν υγρά στο πιάτο αλλά μια έντονη υγρασία να καλύπτει την pasta.

ελιές
Δεν φαίνεται να υπάρχουν ιδιαίτερες προδιαγραφές για τις ελιές. Απλά να είναι χωρίς κουκούτσι και να κοπούν σε ροδέλες. Ασφαλώς, όσο πιο γευστικές είναι, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το γευστικό αποτέλεσμα. Από την άλλη, όσο πιο σφικτές, οι ροδέλες θα παραμείνουν ακέραιες, για πιο ωραίο αποτέλεσμα, οπτικά.

αγνό παρθένο ελαιόλαδο
Το λάδι που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα της καπνιστής παντσέτας πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας. Αγνό παρθένο. Συμμετέχει και αυτό στα αρώματα του πιάτου. Δεν πρέπει να είναι υπερβολικό, γιατί η παντσέτα θα βγάλει και αυτή αρκετό λίπος στο τηγάνι. Δεν πρέπει όμως και να λείπει, γιατί να μην αρπάξει, μη γίνει πολύ σκληρό, κριτσανιστό, το χοιρινό.

σκόρδο – μαϊντανός
Απαραίτητα και τα δύο σε πιάτα με μανιτάρια. Το σκόρδο πρέπει να πέσει στο τηγάνι με το ελαιόλαδο, στην αρχή της διαδικασίας και να ροδίσει για τα καλά, ελευθερώνοντας αρώματα και μεταφέροντάς σας νοερά σε μία ιταλική κουζίνα.
Εάν μας αρέσει η γεύση και το άρωμά του, το ψιλοκόβουμε, το σοτάρουμε και το αφήνουμε έως το τέλος, το σερβίρουμε με το φαγητό. Υπάρχει όμως και κόσμος που ενώ του αρέσει το άρωμα, δεν θέλει (ή δεν αντέχει, τον ενοχλεί) την γεύση του σκόρδου. Σε αυτές τις περιπτώσεις, βάζουμε το σκόρδο ολόκληρο (καμιά φορά και με την εσωτερική φλούδα του), αφού όμως πρώτα του δώσουμε μία απότομη με το μέσα μέρος του καρπού και το τσακίσουμε, το σπάσουμε. Με τον τρόπο αυτό, και το σκόρδο θα βγάλει στο τηγάνι όλο το άρωμά του αλλά και θα μπορέσουμε να το αφαιρέσουμε πριν να πέσουν τα μανιτάρια (γιατί μετά… πάει, το χάσατε!!) οπότε δεν θα το φάμε, αποφεύγοντας τις ενοχλήσεις.
Ο μαϊντανός μπαίνει σε δύο φάσεις. Μια μικρή ποσότητα μαζί με την παντσέτα για να αρωματίσει τη σάλτσα (είτε κόκκινη, είτε λευκή είναι αυτή. Εγώ σε αυτή τη φάση συνηθίζω να ψιλοκόβω τα κοτσανάκια του μαϊντανού) και η κυρίως ποσότητα προστίθεται στο τελικό σοτάρισμα, όταν πέσει και η pasta στη σάλτσα.

Παραλλαγές / Διατροφικές διαστροφές
Όπως αναφέρθηκε και στην αρχή, οι συνταγές για “pasta alla boscaiola” δεν είναι τυποποιημένες, κανένα μέρος δεν διεκδικεί την πατρότητά της αλλά και ούτε την “παραδοσιακή” σύνθεση των υλικών.
Από την ονομασία της, από την παραπομπή και μόνο σε κοινωνίες, σε ανθρώπους που ζουν κοντά σε boschi, σε δάση,  και από την σύνδεση του πιάτου με την Τοσκάνη (Toscana), μπορεί να υποθέσει κανείς ότι οι ρίζες της συνταγής θα είχαν απλά και εύκολα να βρεθούν σε τέτοιες περιοχές, υλικά. Το χοιρινό περίσσευε, ντομάτες, κρεμμύδια, σκόρδα και μαϊντανοί υπήρχαν σε όλους τους μπαξέδες, στο κελάρι θα είχε ελιές, για τα άγρια μανιτάρια φρόντιζε το δάσος, έτοιμο το πιάτο.
Αυτή είναι μία δική μου καθαρά προσέγγιση, δεν μπόρεσα δυστυχώς πουθενά να βρω κάποια στοιχεία, συνεπώς μπορεί να πρόκειται για, από μία σωστή υπόθεση μέχρι και ένα τεράστιο λάθος.
Γεγονός είναι ότι, πέρα από την απλή, την “χωριάτικη” όπως θέλω να την φαντάζομαι, εκδοχή της, υπάρχει όπως είδαμε και προηγούμενα και η λευκή εκδοχή. Με κρέμα γάλακτος. Σε αντικατάσταση της ντομάτας, όχι ταυτόχρονα.
Η κρέμα έχει το χαρακτηριστικό να δένει καλύτερα την σαλτσούλα των μανιταριών, να δίνει μία πιο απαλή γεύση στο φαγητό, να έχει μία πιο “σεβαστή” παρουσία σε γεύματα πιο προσεγμένα, να δένει πιο καλά χρωματικά τόσο με τα μανιτάρια όσο και με τον αρακά, όταν προστίθεται και αυτός. Πράγματι, υπάρχουν εκείνοι που ισχυρίζονται ότι ο συνδυασμός της ντομάτας με τα μανιτάρια δεν είναι και πολύ επιτυχής. Κάποιοι άλλοι, πάλι, τη χρησιμοποιούν απλά γιατί…“έτσι τους αρέσει”.
Εάν σας φαίνεται ελκυστική σαν ιδέα, λάβετε υπ’ όψη σας ότι η κρέμα γάλακτος θα σκεπάσει ένα μεγάλο μέρος από τα αρώματα των μανιταριών. Αλλά και αυτό είναι καθαρά προσωπική άποψη.
Είπαμε πριν κάτι για αρακά; Μπαίνει, δηλαδή, και αρακάς σε αυτή τη συνταγή; Γιατί όχι; Αρκεί να τον σοτάρετε και αυτόν από την αρχή, μαζί με το σκόρδο και κατόπιν με την παντσέτα, για να αποβάλει τα νερά του, να συρρικνωθεί και να σφίξει και να μη “νερουλιάσει” την όλη γεύση του πιάτου, να μη το κάνει να μοιάζει νερόβραστο.
Κάποιοι, αντί για pancetta, συχνά βάζουν prosciutto ή και speck. Το πιάτο γίνεται πιο…”φίνο”, πιο εμφανίσιμο σε προσεγμένα τραπέζια, ασφαλώς και πιο ελαφρύ. Δυστυχώς, και πιο φτωχό σε γεύση, για όποιους τουλάχιστον επιζητούν τέτοιες έντονες γεύσεις.
Υπάρχουν πολλοί που αντί για όλα τα πιο πάνω βάζουν ωραία, ζουμερά, πικάντικα κομμάτια λουκάνικου.
Θα μπορούσε κανείς να φτιάξει αυτή την ωραία σαλτσούλα των μανιταριών με ένα ελαφρύ και εύκολο στην επεξεργασία του τυρί. Με ένα ανθότυρο, για παράδειγμα. Υπάρχει και αυτή η εκδοχή.
Εκείνο που –και πάλι προσωπική μου άποψη– θα θεωρούσα αρκετά…ose, είναι ο συνδυασμός στο ίδιο πιάτο της ντομάτας με κρέμα γάλακτος. Υπάρχουν και τα μανιτάρια… Ας μην το παρακάνουμε…

Στο δια ταύτα. Η συνταγή…
Εάν είστε φίλοι των μανιταριών, αυτό το πιάτο δεν θα σας απογοητεύσει. Είναι γρήγορο στην ετοιμασία του, αφού τα υλικά, σε όλες τις παραλλαγές του, δεν απαιτούν πολύ μαγείρεμα. Από την άλλη, εξασφαλίζει σε ένα οικογενειακό τραπέζι εκείνη την οικογενειακή ζεστασιά, την θαλπωρή, που μπορεί να κάνει ένα ανοιξιάτικο ή φθινοπωρινό δείπνο, αξέχαστο…
Εάν θέλετε να δοκιμάσετε την εκδοχή του πιάτου με σάλτσα ντομάτας και παντσέτα, μπείτε και διαβάστε τη συνταγή: « Άρωμα δάσους στο πιάτο μας: Penne “alla boscaiola” »