Τρούφα

Η Ιταλία, η Γαλλία και η Ισπανία κυριαρχούν στη διεθνή αγορά ενώ τα τελευταία 20 χρόνια και άλλες χώρες μπήκαν όπως η Νέα Ζηλανδία, οι ΗΠΑ, ο Καναδάς κ.α μπήκαν στην τρουφοκαλλιέργεια δυναμικά.

Οι τρούφες είναι υπόγεια μανιτάρια, σχήματος κονδύλου και μεγέθους 2-7 εκ. γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος 6-15 εκατοστά. Οι μύκητες που συμβιώνουν με τις ρίζες φυτών ονομάζονται μυκκοριζικοί. Οι μυκηλιακές τους υφές περιβάλλουν τα λεπτά ριζικά τριχίδια των φυτών και απομυζούν απο αυτά κυρίως υδατάνθρακες ενώ οι ρίζες των φυτών ευεργετούνται ως προς την αύξηση της ικανότητας τους να προσροφούν νερό από το έδαφος, αζωτούχες ουσίες και στοιχεία όπως κάλιο, φώσφορο, σίδηρο καθώς και ιχνοστοιχεία. Στην ουσία έχουν μια σχέση αλληλεξάρτησης με το δέντρο και γι’ αυτό οι καρποφορίες των μυκορριζικών μυκήτων και επομένως και οι τρούφες εμφανίζονται πάντα τριγύρω από δένδρα.

Οι πρώτες αναφορές στις τρούφες έγιναν το 1880 πΧ και από τότε τα ιδιαίτερα διατροφικά τους χαρακτηριστικά εκτιμώνται από όλο τον κόσμο.Η μαύρη τρόυφα Tuber melanosporum απέκτησε το όνομα μαύρο διαμάντι που δηλώνει τη μεγάλη της αξία.

Ιστορικά θεωρείται ότι το μάννα εξ ουρανού στην Παλαιά Διαθήκη ήταν στην πραγματικότητα οι τρούφες του μύκητα Terfezia sp. που αναπτύσσεται ακόμη και στην έρημο. Οι βεδουίνοι χρησιμοποιούν και σήμερα τις τρούφες για ερεθισμένα μάτια (αρρώστια της ερήμου) και για τροφή.

Η τρούφα στην Ελλάδα

Στη χώρα μας ήταν γνωστές από την αρχαιότητα, όπου ονομάζονταν Υδνά ή Κεραύνια.  Τους απέδιδαν ιαματικές και αφροδισιακές ιδιότητες.

Σήμερα το ΕΘΙΑΓΕ με το Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών προωθεί την καλλιέργεια τρούφας στη χώρα μας. Ενημερωτικές διαλέξεις έχουν πραγματοποιηθεί τα τελευταία 8 χρόνια στο Αγρίνιο Ν. Αιτωλοακαρνανίας, Σιδηρόνερο Ν. Δράμας, ΚΕΓΕ Δράμας, Ανήλιο Πηλίου Ν. Μαγνησίας, Τσοτύλι και Εμπόριο Ν. Κοζάνης, Γρίβα Ν. Κιλκίς, Ταξιάρχη Ν. Χαλκιδικής, κ.ά. Τεχνικές πληροφορίες δίνονται σε όλους τους ενδιαφερόμενους ενώ φυτείες έχουν ήδη ιδρυθεί σε διάφορες περιοχές της χώρες. Φυσική θερινή τρούφα Tuber aestivum βρέθηκε στο Ν. Δράμας γεγονός σημαντικό που ενισχύει την υπόθεση ότι φυσική τρούφα υπάρχει και σε δασικά οικοσυστήματα.

Κατάλληλα χωράφια:
Nα βρίσκονται σε υψομετρίκη ζώνη από 300-700μ., για τη Ν.Ελλάδα 400-800 ενώ για την Κρήτη 500-1000μ.
Να είναι επικλινή (σε πλαγιες) σε ορεινά και ημιορεινά εδαφή και επίπεδα εδάφη αν αποστραγγίζουν ικανοποιητικά και υπάρχει ανέξοδος τρόπος άρδευσης.
Να είναι αμμοαργιλώδη,αμμοπηλώδη η ακόμη και χαλικώδη.
Να είναι ασβεστούχα δηλ.μετρια αλκαλικά.Η πιο κατάλληλη ειναι για την Tuber melanosporum ειναι 7.9(εύρος pH 7,7-8,4) και για τη μαύρη θερινή τρούφα Tuber aestivum ειναι 7,7-7,8 (ευρος 7,4-8,1)
Για να τα γνωρίζουμε όλα αυτά πρεπει να γίνει εδαφολογική ανάλυση πρωτα απο το χωραφι. Συνηστάται να μη καλλιεργήσετε πάνω απο 3 η το πολύ 4 στρεμματα.
Φύτευση δενδρυλλίων γίνεται αρχές Νοέμβρη ή τέλη Φεβρουαρίου για νότιες περιοχές με ήπιο κλίμα. Σε ψυχρότερες περιοχές προτιμάται ο Μάρτιος μετά τις παγωνιές.

Συγκομιδή

Η αναζήτηση και η συγκομιδή της τρούφας γίνεται με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά και με θηλυκά γουρούνια τα οποία εντοπίζουν τις τρούφες λόγω της οσμής τους που μοιάζει με την μυρωδιά των ορμονών που εκρίνουν τα αρσενικά ζώα. Επίσης εντοπίζονται από σκασίματα στο έδαφος, με την παρουσία και τον χορό της τρουφόμυγας (Suillia Gigantea) και με ηλεκτρονικούς ανιχνευτές οσμών.

Οταν εντοπιστεί το σημείο όπου βρίσκεται η τρούφα, συνήθως σε βάθος 5 – 15 cm, επεμβαίνουμε μ’ ένα σκαπτικό εργαλείο και την ξεθάβουμε. Προσέχουμε να μη βλάψουμε τις ρίζες. Η παραγωγή διατίθεται είτε απ’ ευθείας από τον παραγωγό σε λαϊκές αγορές, εστιατόρια, ξενοδοχεία, είτε μέσω εμπόρων είτε ακόμη μέσω του Διαδικτύου. Η μεγάλη ζήτηση διατηρεί τις τιμές σε υψηλά επίπεδα, ενώ σε πολλές περιπτώσεις οι σοδειές προπωλούνται.

Μαύρη και Λευκή τρούφα

Για τη βοτανική επιστήμη, οι διαφορές μεταξύ λευκής και μαύρης τρούφας είναι ελάχιστες, για τη μαγειρική είναι αρκετές. Κατ’ αρχήν, η μαύρη χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες στο μαγείρεμα, σε αντίθεση με τη λευκή που χρησιμοποιείται ωμή σε πολύ μικρές ποσότητες και, πρακτικά, ο ρόλος της είναι καθαρά και μονο στο θεμα της μυρωδιάς. Η διαφορά ειναι επισης και στη τιμή. Η άσπρη τρούφα πωλείται στην αγορά από 500 έως 4.000 ευρώ/κιλό, ενώ η μαύρη από 300 έως 1.000 ευρώ/κιλό. Άρθρα σε εφημερίδες και περιοδικά αναφέρουν μέχρι και 8.000 το κιλό. Επισης η διαφορα ειναι οτι η μαυρη ειναι η καλοκαιρινη και η ασπρη είναι η χειμερινή.

Στο εμπόριο

Στο εμπόριο η τρούφα βρίσκεται σε διάφορες μορφές. Φρέσκια, σε βαζάκια με νερό και αλάτι, σε μορφή πάστας μόνη της ή μαζί με άλλους τύπους μανιταριών και μυρωδικών, υπό μορφή αρωματισμένου ελαιολάδου, αρωματισμένης σάλτσας διαφόρων τύπων, αρωματισμένου τυριού κ.λπ. Ενδεικτικά, οι τιμές για το βαζάκι των 40 γραμμαρίων μαύρης τρούφας είναι 10 ευρώ, ενώ για το βαζάκι των 100 γραμμαρίων με πάστα μαύρης τρούφας χωρίς προσθήκη άλλων συστατικών είναι 18 ευρώ.

Στην Αγορά σήμερα μπορεί κανείς να βρει

Στη μαγειρική

Οι τρούφες και σε πολύ μικρή ποσότητα ακόμη με το μοναδικό τους άρωμα μετατρέπουν μια απλή συνταγή σε μαγικές και μοναδικές απολαύσεις.

Το άρωμα της τρούφας δεν είναι εύκολο να περιγραφεί, είναι μοναδικό, θα μπορούσαμε με κάποια ποιητική διάθεση να το χαρακτηρίσουμε σαν «συμπυκνωμένο άρωμα δάσους». Ειναι ένα από τα πιο εκλεκτά και πανάκριβα εδέσματα, «συχνάζει» μόνο σε gourmet πιάτα.

Τις μαγειρεύουν με κυνήγι, πουλερικά και μοσχάρι, τις κάνουν σάλτσα για ζυμαρικά αλλά τρώγονται και ωμές τριμμένες ή σε ψιλά κομμάτια πάνω από τα πιάτα, γεγονός που απογειώνει γευστικά ακόμα και ένα απλό πιάτο.

Κάποιες συνταγες που υπάρχουν με τρούφα ειναι πχ

• γλωσσες με λαχανικά και τρούφα
• κουνέλι με τρούφα
• καναπεδάκια τρούφας
• ρολακια με τυρί και τρούφα
• ζυμαρικά με τρούφα
• και κυριως ρυζι με τρούφα

Πέρυσι, σε δημοπρασία που έγινε για φιλανθρωπικό σκοπό στην Ιταλία ένας «λάτρης» του μανιταριού πλήρωσε για λευκή ιταλική τρούφα βάρους 1,2 κιλών, το ποσό των 95.000 ευρώ.

Πηγές:

Ινστιτουτο Δασικών Ερευνών.

Καθημερινη

Kynigos.net

Mανιτάρια στη Ζαγορά

Ελευθεροτυπία

tropis.gr