Τριλογία φασκόμηλου

Ανακάλυψα τη γεύση του μάλλον τυχαία, τσιμπώντας (!!!) από το πιάτο ενός φίλου, ένα βράδυ σε ένα φιλικό δείπνο μεταξύ συναδέλφων. Χρόνια πριν. Και το ξέχασα. Το ξαναθυμήθηκα μετά από πολύ καιρό όταν, και πάλι σε ένα φιλικό δείπνο, τρύπωσα στη κουζίνα την ώρα που η οικοδέσποινα προσέθετε φυλλαράκια φασκόμηλου σε ένα τηγάνι όπου κόχλαζε –σχεδόν έτοιμη– μία σάλτσα ντομάτας. Από τότε αναπτύχθηκε μεταξύ μας μία σχέση ιδιαίτερη, στην οποία ευτυχώς δεν αντέδρασε ούτε… η γυναίκα μου. Το αντίθετο, μάλιστα. Έχει συμπεριλάβει το φασκόμηλο στα αρωματικά που χρησιμοποιεί στα διάφορα πιάτα της. Τι άλλο θα μπορούσε να κάνει άλλωστε; Όταν φας μια φορά το κουνελάκι με το φασκόμηλο να προσθέτει το άρωμά του σε αυτό του σκόρδου, δεν υπάρχει επιστροφή. Και μία καλοδεμένη σάλτσα ντομάτας όπου έχουν προστεθεί στο τελευταίο στάδιο και λίγα φυλλαράκια αυτού του μικρού θάμνου είναι, από μόνη της, μία νοστιμότατη εμπειρία.

Φορές-φορές πειραματίζεται, σε πιάτα μάλιστα εντελώς ανόμοια μεταξύ τους. Από ψητά (η ιδανική εφαρμογή) και σάλτσες ζυμαρικών, μέχρι ψάρια και φαίνεται ότι η απαλή γεύση του φασκόμηλου δένει με όλα τα πιάτα. Ακόμη και με τις σούπες.

Γνωστό για τις θεραπευτικές του ιδιότητες, το φασκόμηλο είναι ένας θάμνος πολύ διαδεδομένος σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου.

Από τα χρόνια των αρχαίων αιγυπτίων (που το χρησιμοποιούσαν σαν ένα από τα υλικά της μουμιοποίησης των νεκρών τους) μέχρι και τον μεσαίωνα, ο άνθρωπος το χρησιμοποιούσε για την αποτελεσματικότητά του ως αντισηπτικό αλλά και τις χωνευτικές και ηρεμιστικές του ιδιότητες. Σε όλες, μάλιστα, τις λατινογενείς γλώσσες έχει ονόματα που παραπέμπουν στις λατινικές λέξεις salus και salvus (υγιεινό και ασφαλές, αντίστοιχα), ακριβώς για αυτές τους τις ιδιότητες και τη χρήση που του έκαναν (αγγλικά: sage, γαλλικά: herbe sacree, ιταλικά και ισπανικά: salvia, γερμανικά: salbei.

Τα φύλλα του φασκόμηλου είναι πλούσιες σε ασβέστιο, κάλιο και βιταμίνη Α.

Συντήρηση

Όπως τα περισσότερα από τα αρωματικά φυτά έτσι και το φασκόμηλο χάνει μεγάλο μέρος από το άρωμά του αν διατηρηθεί αποξηραμένο. Ίσως είναι καλύτερα αν διατηρήσουμε τα φύλλα σε γυάλινα βαζάκια με ερμητικό κλείσιμο και σε μέρος στεγνό και δροσερό.

Χρήσεις στη κουζίνα

Τα φυλλαράκια, λοιπόν, του φασκόμηλου χρησιμοποιούνται φρέσκα ή αποξηραμένα για να δώσουν άρωμα σε πολλά πιάτα, τόσο με κρέας όσο και με ψάρι, ψητά ή μαγειρευτά. Δοκιμάστε τα ακόμα για να αρωματίσετε πατάτες, εξαιρετικές. Ή και το ξύδι. Ναι, το ξύδι. Αποκτά μία ξεχωριστή γεύση και είναι ιδανικό για μαρινάρισμα κρεάτων. Ελαφρά τσιγαρισμένα μέσα σε λιωμένο βούτυρο, φτιάχνουν ένα εξαιρετικό γαρνίρισμα για γεμιστά ζυμαρικά (για παράδειγμα tortellini). Το φασκόμηλο έχει την ιδιότητα να κάνει πιο εύπεπτα τα πολύ λιπαρά κρέατα. Αποφύγετε, όμως, να το ανακατεύετε με άλλα αρωματικά και καρυκεύματα γιατί έχει την τάση να τους ακυρώνει τη γεύση και το άρωμα.

ΠΡΟΣΟΧΗ : Αντενδείκνυται κατά τη διάρκεια της κύησης, του θηλασμού (μειώνει την παραγωγή γάλακτος), σε υπερτασικούς και σε άτομα με νεφρική ανεπάρκεια. Περιέχει και μία κετόνη που θα μπορούσε να αποδειχθεί τοξική σε μεγάλες δόσεις. Αυτό εξηγεί γιατί τα φύλλα του φυτού χρησιμοποιούνται σαν αρωματικό, ποτέ όμως σαν σαλάτα (που θα απαιτούσε πολύ μεγαλύτερες μεγαλύτερες ποσότητες).

Κι’ ακόμη:

Για τους αρχαίους ρωμαίους το φασκόμηλο θεωρείτο φυτό ιερό και ήταν σύμβολο της ζωής. Για το λόγο αυτό και η συλλογή του γινόταν ακολουθώντας ένα πολύ συγκεκριμένο και σύνθετο τελετουργικό. Έπρεπε το άτομο που αναλάμβανε να μαζέψει τη salvia να φορά ένα λευκό χιτώνα και να ήταν χωρίς σανδάλια και με καθαρά πόδια. Να αποφεύγει, δε, κατά τη συλλογή να χρησιμοποιεί σιδερένια αντικείμενα. Εγώ ευτυχώς το βρίσκω, απλά, στο τρίτο ράφι του σουπερμάρκετ της γειτονιάς.

Αλλά το φασκόμηλο οφείλει ένα μεγάλο μέρος της φήμης του στο γεγονός ότι συνδέεται με τη Μαρία Παρθένο και στη πίστη ότι αυτή μπορεί να εξασφαλίσει την αιώνια ζωή. Αναφέρεται ότι κατά τη φυγή στην Αίγυπτο, Παναγία και Βρέφος βρήκαν καταφύγιο από τους στρατιώτες του Ηρώδη ακριβώς κάτω από ένα θάμνο φασκόμηλου που τους έκρυψε.

Κατά τον μεσαίωνα πίστευαν ότι είχε τη δύναμη να χαρίσει μακροζωία. Και όχι μόνο. Τον XVII αιώνα άρχισαν να παρασκευάζουν στη Γαλλία ένα βαλσαμικό ξύδι, με την περίεργη ονομασία “το ξύδι των τεσσάρων κλεφτών” που λεγόταν ότι είχε θαυματουργές ιδιότητες, έχοντας τη δυνατότητα να προστατεύει από τις μολυσματικές αρρώστιες. Το κύριο συστατικό του ήταν φύλλα φασκόμηλου, μαζί με θυμάρι, δενδρολίβανο και λεβάντα.

Υπάρχει μιά ιστορία σχετικά με τη προέλευση αυτού του ξυδιού, ποιος ξέρει εάν είναι αληθινή ή εάν “ανακαλύφθηκε” στη συνέχεια για εμπορικούς λόγους αλλά φαίνεται ότι κατά τη διάρκεια της επιδημίας πανούκλας στη Τουλούζη, το 1630, μια ομάδα κλεφτών τριγυρνούσε στη πόλη, ξαφρίζοντας τα σπίτια που είχε κτυπήσει η πανούκλα. Όταν κάποτε συνελήφθησαν, τους ρώτησαν πως γινόταν να έχουν μπει σε τόσα σπίτι που είχε ξεκληρίσει η αρρώστια και όμως να μην έχουν μολυνθεί οι ίδιοι. Αυτοί τότε αποκάλυψαν το μυστικό τους (ένα ξύδι αρωματισμένο με φασκόμηλο), με τη συμφωνία να τους δοθεί χάρη και να σώσουν τη ζωή τους.

Να σας πω τη γνώμη μου, δεν πιστεύω ότι λίγα φυλλαράκια φασκόμηλου μπορούν να κάνουν τέτοια θαύματα. Σας διαβεβαιώνω όμως ότι κανά δυό στάλες από ξύδι αρωματισμένο με φασκόμηλο μπορούν να μεταμορφώσουν ένα ριζότο με μανιτάρια ή ένα πιάτο σπιτικά ζυμαρικά (αυτά με το αυγό, που μοσχοβολούν).

Σήμερα θεωρείται ιδανικό για τους ερεθισμούς του λαιμού, στοματικά έλκη και ούλα. Χρησιμοποιείται επίσης σαν ορμονικό διεγερτικό, μειώνει την εφίδρωση και βοηθά αποτελεσματικά στο άσθμα.

Οι τρείς συνταγές που ακολουθούν έχουν το φασκόμηλο σαν κύριο συστατικό, όχι απλώς σαν κάποιο χρήσιμο συμπλήρωμα. Και είναι για τρεις διαφορετικές φάσεις ενός γεύματος: ένα γευστικότατο όσο και πρωτότυπο ορεκτικό, ένα διαφορετικό πρώτο (ή και κύριο) πιάτο και μία ενδιαφέρουσα παραλλαγή αλμυρών μπισκότων για όλες τις ώρες.

 

 

---

 

ΤΡΙΛΟΓΙΑ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟΥ – ΠΡΩΤΟ ΜΕΡΟΣ

Τραγανά φυλλαράκια φασκόμηλου

(Τα υλικά είναι για 4 έως 6 άτομα)

• 30 μεγάλα φύλλα φασκόμηλου, φρέσκα – φρέσκα και ακέραια
• 125 γρ. αλεύρι
• 1 αυγό
• 100 ml λευκό κρασί
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• λάδι για τηγάνισμα

 

1. Διαλέγουμε καμιά τριανταριά φύλλα φασκόμηλου, φρέσκα-φρέσκα και ολόκληρα και τα κόβουμε μαζί με ένα μέρος από τον μίσχο τους.
2. Σε δοχείο με αρκετό νερό ρίχνουμε τα φύλλα του φασκόμηλου και τα πλένουμε, αναδεύοντάς έντονα στο νερό (δεν τα τρίβουμε με τα χέρια)
3. Τα βγάζουμε από το νερό και τα στεγνώνουμε προσεκτικά, αφήνοντάς τα να στραγγίσουν πάνω σε στεγνή πετσέτα και γυρίζοντάς και από την άλλη πλευρά για να απομακρυνθεί και από εκεί ο νερό (δεν τα στύβουμε με τα χέρια, δεν τα τρίβουμε μέσα στη πετσέτα).
4. Όλη αυτή τη προσοχή τη δίνουμε επειδή δεν πρέπει να σπάσουν, να θρυμματισθούν τα φύλλα του φασκόμηλου. Θα πρέπει να μπουν στη διαδικασία του τηγανίσματος ακέραια.
5. Σε μία πιατέλα, ρίχνουμε το αλεύρι και σιγά-σιγά του προσθέτουμε το κρασί (χλιαρό) και τα αναμιγνύουμε καλά.
6. Προσθέτουμε τον κρόκο του αυγού.
7. Κτυπούμε το ασπράδι του αυγού σε μαρέγκα, την οποία προσθέτουμε στη συνέχεια στον χυλό μας, συνεχίζοντας –απαλά τώρα- να ανακατεύουμε, επιδιώκοντας να μη χαλάσει η μαρέγκα μας, έως ότου όλα τα υλικά αναμιχθούν καλά.
8. Αυτή τη προσοχή τη δίνουμε, τώρα, ώστε το τελικό μείγμα που θα πάρουμε έχει συγκρατήσει τις φυσαλίδες αέρα που περιέχει η μαρέγκα και να είναι, έτσι, αφράτο.
9. Ζεσταίνουμε καλά το λάδι. Πιάνουμε τα φύλλα του φασκόμηλου από τον μίσχο, το κοτσανάκι τους και τα βουτάμε μέσα στο χυλό μας.
10. Στη συνέχεια, τα τυλιγμένα με χυλό φυλλαράκια τα βουτάμε στο καυτό λάδι. Μετά από 2 λεπτά, τα γυρίζουμε και τα αφήνουμε για άλλα 2 λεπτά για να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά.
11. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι και τα τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν από το λάδι τους.
12. Σερβίρουμε τα φυλλαράκια ζεστά-ζεστά και ακαταμάχητα τραγανά.

Μία ενδιαφέρουσα παραλλαγή είναι να τα πασπαλίσουμε με άχνη ζάχαρη. Δοκιμάστε και έτσι μερικά.

 

 

---

 

ΤΡΙΛΟΓΙΑ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟΥ – ΔΕΥΤΕΡΟ ΜΕΡΟΣ

Ρεβύθια με φασκόμηλο

 

• 400 γρ. ρεβύθια
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 50 γρ. μπέικον
• 1/2 κρεμμύδι
• 1 καρότο
• 1 πόδι σέλερι (ή 1/2 ματσάκι σέλινο)
• 10 φυλλαράκια φασκόμηλου
• 2 κουταλιές πελτέ ντομάτας
• 4 φέτες ψωμί
• 2 κουταλιές τριμμένο τυρί Pecorino
• 4 κουταλιές ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι

Είναι μία χορτόσουπα από αγνά υλικά, νόστιμη και θρεπτική που, κρύα, μπορεί να φαγωθεί ακόμα και μέσα στις ζέστες του καλοκαιριού που πλησιάζει.

Σε κρύο νερό πλένουμε τα ρεβύθια, τρίβοντάς τα μέσα στα χέρια μας. Τα αφήνουμε να φουσκώσουν όλο το βράδυ.
Την επομένη τα ρεβύθια μας είναι μαλακωμένα και έτοιμα για μαγείρεμα.
Εάν, όμως, θέλουμε να αφαιρέσουμε τη φλούδα τους, έχουμε λίγη (έως αρκετή) δουλειά ακόμη.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία του τριψίματος μέσα στις παλάμες μας με περισσότερη επιμονή και πίεση αυτή τη φορά, μέχρις ότου απομακρυνθεί μεγάλο μέρος από τις φλούδες τους.
Υπάρχει και η …..“μέθοδος της πετσέτας”: τα κλείνουμε σε μια καθαρή πετσέτα και τα τρίβουμε πιέζοντας με δύναμη τη πετσέτα στον πάγκο μας.
Ή ακόμα, τσιμπώντας με τις άκρες των νυχιών τη φύτρα τους την αφαιρούμε και στη συνέχεια, πιάνοντας μεταξύ δείκτη και αντίχειρα κάθε ρεβύθι, με το “ανοιγμένο” μέρος της φλούδας τους προς τα έξω, ασκούμε πίεση με αποτέλεσμα το ρεβύθι να “πεταχθεί” έξω από το “δέρμα” του.
Η διαδικασία αυτή πρέπει να επαναληφθεί με κάθε ένα από τα ρεβύθια, τι να κάνουμε όμως, εσείς δεν θέλατε τη φλούδα και θέλατε να την αφαιρέσετε.

Σε κάθε περίπτωση, αποφύγετε την εύκολη οδό (θυμάστε το δίλλημα του –νεαρού τότε– Ηρακλή 😉 να χρησιμοποιήσετε αποφλοιωμένα ρεβύθια. Περνούν από τέτοια διαδικασία για να φθάσουν καθαρισμένα στο ντουλάπι σας που δεν είναι και τόσο “καθαρά”. Επίσης, αποφύγετε να τα μαλακώσετε προσθέτοντας σόδα στο νερό που θα μουλιάσουν

1. Ρίχνουμε τα ρεβύθια σε ευρύχωρη κατσαρόλα, με κρύο νερό, κατά προτίμηση εκείνο μέσα στο οποίο φούσκωσαν, προσθέτοντας και άλλο, μέχρι τα δύο –περίπου– λίτρα που χρειάζονται για να σιγοβράσουν.
2. Βάζουμε τη κατσαρόλα με τα ρεβύθια στο μάτι και βράζουμε, σε μέτρια φωτιά, για περίπου δύο ώρες, ανακατεύοντας διαρκώς. Εάν πιούν το νερό τους, προσθέτουμε ακόμη λίγο, και πάλι ΚΡΥΟ, νερό. Θα πρέπει στο τέλος αυτής της ώρας (για καλό και για κακό, δοκιμάζουμε πάντα να δούμε σε ποιο σημείο έχουν βράσει τα ρεβύθια μας), να υπάρχει νερό στη κατσαρόλα αλλά να είναι λίγο κάτω από την επιφάνεια των ρεβυθιών.
3. Στο ενδιάμεσο, ψιλοκόβουμε το λαρδί, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο το σέλινο καθώς και δύο-τρία από τα φυλλαράκια του φασκόμηλου.
4. Τα ρίχνουμε όλα μαζί σε ευρύχωρο τηγάνι όπου έχουμε ζεστάνει λίγο λάδι και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
5. Προσθέτουμε τα ρεβύθια μας, μαζί με το ζωμό που έχει απομείνει από το βράσιμό τους, τον πελτέ της ντομάτας (διαλυμένο σε λίγο από αυτό το ζωμό) και τα φύλλα του φασκόμηλου και μαγειρεύουμε, πάντα σε χαμηλή φωτιά, για 30 λεπτά.
6. Ψένουμε στο φούρνο τις φέτες του ψωμιού, τις τοποθετούμε στον πάτο μιάς σουπιέρας, χύνουμε πάνω τους τα ρεβύθια μας, προσθέτουμε το ελαιόλαδο ωμό στην επιφάνεια (ε, ρε πως θυμάμαι τη μητέρα μου) και σερβίρουμε τη συνοδεία τριμμένου τυριού pecorino.

 

---

 

 

ΤΡΙΛΟΓΙΑ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟΥ – ΤΡΙΤΟ ΜΕΡΟΣ

Αλμυρά μπισκότα φασκόμηλου

 

• 500 γρ. αλεύρι
• 1 φακελάκι μαγιά
• 1 ποτήρι γάλα
• 25-30 φυλλαράκια φασκόμηλου
• 150 γρ. βούτυρο
• 1 κ.γ. αλάτι

 

1. Θρύβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια τα φυλλαράκια του φασκόμηλου.
2. Ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει (αλλά να μη κάψει).
3. Σε λεκανίτσα ανακατεύουμε το αλεύρι με τη μαγιά, το αλάτι, τα ψιλοκομμένα φυλλαράκια φασκόμηλου και το λιωμένο βούτυρο, ανακατεύοντας.
4. Στη συνέχεια και ανακατεύοντας διαρκώς για να ενσωματωθεί καλά και να μη σβολιάσει, προσθέτουμε λίγο-λίγο το γάλα.
5. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε πολύ καλά το μείγμα, μέχρι να πάρουμε μία ζύμη για φύλλο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε λίγη ώρα να ξεκουρασθεί.
6. Ανοίγουμε κατόπιν ένα φύλλο πάχους 1 εκ. περίπου.
7. Με τη βοήθεια μιας στρογγυλής φόρμας (ή και ενός απλού ποτηριού) κόβουμε πολλά μπισκοτάκια και τα τοποθετούμε πάνω σε ένα βουτυρωμένο ταψί.
8. Ψένουμε σε προθερμασμένο φούρνο για καμιά δεκαριά λεπτά, δοκιμάζοντας με μία οδοντογλυφίδα εάν είναι έτοιμα.