Τα του Καίσαρος, τω Καίσαρι!!! Σαλάτα Caesar’s

Ήταν μήνας Ιούνιος, αν δεν κάνω λάθος. Η περιφέρεια της Πράγας δεν είναι και από τα πιο γραφικά μέρη του πλανήτη, αλλά εκείνο το ταβερνάκι με το δυσκολοπρόφερτο όνομα είχε μία κάποια γοητεία. Είχαμε επισκεφθεί και άλλα τέτοια μέρη (όλο τέτοια ψάχνουμε σαν πάμε σε ένα καινούργιο μέρος) και ξέραμε πια ότι η καλοβαμμένη πρόσοψη συχνά δεν ήταν απαραίτητα και ένδειξη του τι θα συναντήσει κάποιος περνώντας το κατώφλι.

Όσοι έχουν επισκεφθεί την Πράγα θα έχουν μία κάποια ιδέα από τέτοια μέρη, μικρά, “φτωχικά” και ταυτόχρονα πλούσια σε γεύσεις, χαρακτηριστικά ενός τόπου και ενός κόσμου που για χρόνια έζησε με τον φόβο των διαφθορέων Δυτικών. Έτσι και εδώ, η εξωτερική φωτεινή εικόνα ερχόταν σε εντυπωσιακή αντίθεση, σε σημείο να σε ξαφνιάζει, με το σκοτεινό εσωτερικό με την βαριά ατμόσφαιρα, με μυρωδιές από τηγανισμένα ζωικά λίπη, όχι καλής ποιότητας καπνό και κρέατα που ωριμάζαν κρεμασμένα από το χαμηλό, σε σχήμα καμάρας, ταβάνι. Οι εικοσιπέντε βαθμοί εξωτερικά γινόντουσαν ξαφνικά τριανταπέντε, από την… “ζωτική ενέργεια” σαράντα και βάλε ατόμων, καθισμένων σε μεγάλα ξύλινα τραπέζια (αλλά όταν λέμε “ξύλινα”, εννοούμε ξύλινα, με το πάχος της τάβλας να ξεπερνάει τα 10 εκατοστά και των πάγκων των 15!!!), σε ένα χώρο που, ανθρώπινα χωρούσε τους μισούς…

Για πότε ελευθερώθηκε ένα τέτοιο τραπέζι, με ποιο μυστικό νεύμα συνεννοήθηκαν κάπελας και θαμώνες (όλοι ντόπιοι, ροδαλοί, της εργατικής τους τάξης, με μεγάλα (μισόλιτρα και βάλε) ποτήρια αφρισμένης μπύρας μπροστά τους), ούτε που το καταλάβαμε, βρεθήκαμε όμως, δύο άτομα μόνα, να κάθονται σε ένα πελώριο τραπέζι των 4 x 1 μέτρων, με ένα κακομοιριασμένο κατάλογο, πιασμένο με αλυσιδούλα στα τραπέζι και με πιάτα (πιάτα δεν ήσαν αυτά με τις τιμές δίπλα;) σε μία ακατάληπτη γλώσσα.

Χάρις στην μαεστρική μου ικανότητα στη μιμητική (όταν πεινάω πραγματικά,…“δεν πιάνομαι”), και τις λίγες λέξεις αγγλικών και γαλλικών που μπορούσε να πιάσει ο κάπελας, την βρήκαμε την άκρη. Το μενού της ημέρας φάνταζε ταυτόχρονα πολύ ενδιαφέρον αλλά και ακόμη περισσότερο… ” risky ”. Ανάμεσα σε ένα χοιρινό γόνατο με σάλτσα ξινολάχανου, ένα πιάτο με συκώτι και ένα είδος τσέχικων gnocchi, τηγανισμένων και καταβρεγμένων με μία αλμυρή σάλτσα, εγώ δεν δυσκολεύτηκα να διαλέξω το πρώτο. Όσο για τη Λουίζα; Προτίμησε να μείνει σε μία πιο ελαφριά επιλογή, διαλέγοντας μία “σαλάτα caesar’ s ”. Ας πρόσεχε!!! Όταν έγειρα πίσω, έχοντας απολαύσει μέχρι και το τελευταίο κρεατάκι ανάμεσα στους χιαστούς του γουρουνογόνατου και έχοντας εξαφανίσει και την τελευταία σταγόνα από το ποτήρι της μπύρας μου, μόνο τότε είδα κατάλαβα ότι η σαλάτα της Λουίζας δεν ήταν και τόσο… “αυτοκρατορική”… Μα τι δουλεία έχει μία σαλάτα Caesar ’ s σε ένα καταγώγιο σαν και αυτό;

Τα θυμήθηκα όλα αυτά με την ευκαιρία ενός βιβλίου που έπεσε τελευταία στα χέρια μου. Το βιβλίο των John Lloyd και John Mitchinson, “Το βιβλίο της άγνοιας” (“General Ignorance” ο πρωτότυπος τίτλος του), είναι ένα βιβλίο-παιχνίδι, που “ξεγυμνώνει” μέσα από απλές ερωτήσεις σε θέματα που συναντούμε καθημερινά, τις λαθεμένες γνώσεις και το μέγεθος της άγνοιας που έχουμε σχετικά με… την άγνοιά μας…

Ανάμεσα σε ερωτήσεις του τύπου: «ποιος είναι ο πρώτος άνθρωπος που πέταξε με αεροπλάνο;», «από τι αποτελείται κατά κύριο λόγο η σκόνη στο σπίτι;» και «ποια είναι η πιθανότητα, πετώντας στον αέρα ένα κέρμα, να προσγειωθεί στο κεφάλι κάποιου ανθρώπου;» μπορεί κανείς να βρεθεί μπροστά σε ένα…Αμλετικού επιπέδου δίλημμα, του τύπου: «Να έχει πάρει, άραγε, η “σαλάτα του Caesar” το όνομά της από τον Ιούλιο Καίσαρα, ή μήπως όχι;»

“Να η ευκαιρία” σκέφθηκα, “για άλλον ένα μύθο μαγειρικής”!!! Άραγε, άρεσε τόσο πολύ στον ισχυρό άνδρα της «Πρώτης Τριανδρίας» στη αρχαία Ρώμη, τον Γάιο Ιούλιο Καίσαρα (Gaius Julius Caesar) που της έδωσαν το όνομά του, ή μήπως είναι τόοοοσο πλούσια, τόσο “αυτοκρατορική”, που δικαιωματικά παίρνει το όνομα του μεγαλύτερου αυτοκράτορα και κατακτητή των βίαιων ρωμαικών χρόνων;

Να γιατί το βιβλίο αναφέρεται στην «άγνοιά μας» και στα απύθμενα λάθη που κάνουμε καθημερινά. Η σαλάτα Caesar ούτε σύγχρονη είναι του Ιούλιου Καίσαρα, ούτε και τόσο πλούσια που να δικαιολογεί το όνομα ενός αυτοκράτορα. Έχει όμως ένα άλλο χαρακτηριστικό: Συνταιριάζει παραδοσιακές γεύσεις του Παλαιού Κόσμου με τάσεις και γεύσεις του Νέου Κόσμου. Παραδοσιακές ιταλικές γεύσεις, όπως το τυρί parmigiano , το μαρούλι της Ρώμης (lattuga romana) και το εξαιρετικά παρθένο μεσογειακό ελαιόλαδο, συναντούν και δένουν, εξαιρετικά επιτυχημένα, “εμπνευσμένα” πιστεύω, με γεύσεις αμερικάνικες, όπως η Worcestershire sauce που μπαίνει σαν καρύκευμα, σαν dressing , στο τέλος. Από κει και πέρα, οι δεκάδες παραλλαγές που υπάρχουν, προσθέτουν και το “κάτι τις” τους, φτιάχνοντας με τη σαλάτα ένα “μωσαϊκό” ανάλογο με εκείνο των κατακτημένων λαών της εποχής του Ιούλιου Καίσαρα.

Οι ρίζες αυτής της νόστιμης σαλάτας πρέπει να αναζητηθούν στην ιστορία μίας οικογένειας Ιταλών μεταναστών στο San Diego των Ηνωμένων Πολιτειών της Αμερικής, κάπου στα τέλη του 19^ου αιώνα, της οικογένειας Cardini. “- Όχι, είναι δική μας” διατείνονται οι Μεξικανοί!!! Από πού ξεφύτρωσαν πάλι ετούτοι; Και αν είναι δική τους, πως και δεν έχει… κόκκινα φασόλια μέσα; Φαίνεται, λοιπόν, ότι ο “δημιουργός” της σαλάτας, Cesare Cardini , στη συνέχεια είχε μετακομίσει στην Τιχουάνα του Μεξικού, λίγα χιλιόμετρα πέρα από τα αμερικανο-μεξικάνικα σύνορα.

Ήταν στη δεκαετία του ’20, εποχές της ποτοαπαγόρευσης και πολλοί ήσαν εκείνοι που έψαχναν τη διασκέδαση από την άλλη μεριά των συνόρων, όπου η καυτή τεκίλα προσφερόταν ελεύθερα, σε όποιον είχε φράγκα, από εξ’ ίσου καυτές Μεξικάνες. Το Caeser’s Place, το “μαγαζί” που έστησε και διεύθυνε ο Cesare Cardini ήταν ένα από τα πιο δημοφιλή bar-restaurants της περιοχής.

Ένα από τα weekend του 1924, που γινόταν  “πατείς με, πατώ σε” στο bar-restaurant (κάποιοι λένε ότι ήταν παραμονές της 4^ης Ιουλίου, εθνικής επειτείου στις ΗΠΑ), ξεμείνανε από προμήθειες και, μη θέλοντας να απογοητεύσουν τους θαμώνες τους, ο Cesare ετοίμασε μία σαλάτα με ό,τι του είχε απομείνει. Λένε μάλιστα ότι την ετοίμασε κατ’ ευθείαν σε τραπέζι θαμώνων του bar-restaurant του, και ότι άρεσε τόσο πολύ που άρχισε να έρχεται κόσμος ειδικά για να την δοκιμάσουν. Όπως και να έχει το πράγμα, τη βραδιά εκείνη δημιούργησε, κατά τύχη και υπό πίεση, την περίφημη σαλάτα του, που έμελε να γίνει γνωστή σε όλο τον κόσμο και που φέρει το όνομά του!!!

Ή, μήπως, το όνομα του εστιατορίου του; Και ξεκινάει έτσι ένα άλλος κύκλος διχογνωμιών: Είναι η σαλάτα που έφτιαξε ο Καίσαρας Καρντίνι (άρα η “Cesar’s salad”) ή μήπως η σαλάτα που προσέφεραν στο εστιατόριο Caeser’s Place (άρα και η “ Caesar’s salad ”);

Είτε λατινικά γραμμένο το όνομά της, είτε σε σύγχρονα ιταλικά, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο. Πρόκειται για μία πλούσια σαλάτα, που η ποικιλία των υλικών της δένει σε ένα πολύ γευστικό αποτέλεσμα.

Και, αν αναλογισθεί κανείς ότι υπήρξε το αποτέλεσμα “στιγμιαίας έμπνευσης”, μία “τι να φτιάξω τώρα που ξεμείναμε” σαλάτα, πιστεύω ότι είναι απόλυτα δικαιολογημένη η ύπαρξη δεκάδων παραλλαγών. Βάζω ό,τι έχω διαθέσιμο, δεν σκέφθηκε ο Cesare; Πέραν των βασικών, μαρούλι, τυρί parmigiano, κρουτόν, ελαιόλαδου, Worcestershire sauce και λεμονιού, νοιώθει κανείς ελεύθερος να προσθέσει από σοταρισμένο μπέικον και ψαχνά κομμάτια κοτόπουλου, μέχρι αντσούγιες, γαρίδες και κρεμμύδια, μουστάρδα Dijon, αυγά, βαλσαμικό ξύδι….. Της Παναγιάς τα μάτια δεν έχω βρει ακόμη, φωτογραφημένα κάτω από τόνους μαγιονέζας…

Πέραν από τις όποιες υπερβολές, η προετοιμασία της νόστιμης αυτής σαλάτας είναι πολύ “λεπτή” αλλά ταυτόχρονα πολύ γρήγορη και εύκολη.

• Χρησιμοποιούμε ένα μέτριο, νέο μαρούλι, όχι κάποιο από εκείνα τα τεράστια και με σκληρά φύλλα που λες και βγήκαν από γυμναστήριο bodybuilding…

Ξεδιαλέγουμε και χρησιμοποιούμε τα εσωτερικά του φύλλα, που είναι ακόμη πιο τρυφερά. Τα πλένουμε και στη συνέχεια τα στεγνώνουμε επιδιώκοντας να μη τα σπάσουμε (ταμπονάροντάς τα ανάμεσα σε δύο πετσέτες ή σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας).

Ετοιμάζουμε τα κρουτόν: Κόβουμε το ψωμί σε φέτες, αφαιρούμε την κόρα και κόβουμε τις φέτες αρχικά σε μπαστουνάκια και κατόπιν σε μικρά κυβάκια. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, το αρωματίζουμε με μία σκελίδα σκόρδο και, αφού αφαιρέσουμε αυτό το τελευταίο ψήνουμε εκεί μέσα τα κομματάκια του ψωμιού σε μέτρια θερμοκρασία.

• Απλώνουμε τα τρυφερά φύλλα του μαρουλιού στον πάτο της σαλατιέρας που θα τη σερβίρουμε, σαν να στρώνουμε το κρεβατάκι του παιδιού μας. Χωρίς βιασύνες, με απαλές κινήσεις, να μη σπάσουν τα πράσινα φύλλα.

Για… couvre-lit θα απλώσουμε πάνω τους τα κρουτόν (στραγγισμένα λίγο πάνω σε απορροφητικό χαρτί, μη μας καταστρέψουν τη σαλάτα με τα τηγανισμένα λάδια), δίνουμε επιπλέον γεύση με ξύσματα (flakes) τυριού parmigiano, καλό ελαιόλαδο και σάλτσα Worcestershire. Λίγη, και στο κέντρο της σαλάτας, να τη νοστιμέψουμε θέλουμε, όχι να την πνίξουμε.

Μπορείτε εάν θέλετε, να εμπλουτίσετε την Worcestershire, κτυπώντας την σε ένα mixer μαζί με 1 αυγό, 1 κουτάλι χυμό λεμονιού, και λίγο αλάτι-πιπέρι, για κάθε 2 κουταλιές έτοιμης σάλτσας. Αφού ομογενοποιηθούν, προσθέτετε εκεί μέσα το ελαιόλαδο, σε πολύ λεπτή ροή, ενσωματώνοντάς το μέχρι να πάρετε την επιθυμητή πυκνότητα.

• Εάν προσθέσουμε στη σαλάτα μπέικον, θα πρέπει να είναι και αυτό σε κυβάκια, καλά ψημένα ώστε να έχουν γίνει τραγανά χωρίς όμως να έχουν στεγνώσει εντελώς και στεγνωμένα –όπως και τα κρουτόν– σε απορροφητικό χαρτί. Το ίδιο και εάν χρησιμοποιήσουμε ψητό κοτόπουλο, με τη διαφορά ότι αυτό, εκτός από κυβάκια μπορεί να παρουσιάζεται μέσα στη σαλάτα και κομμένο σε λεπτές λωρίδες (το λεγόμενο “κινέζικο” κόψιμο.

Εάν θέλετε, μπορείτε να βρείτε αναλυτικά όλα τα παραπάνω σε οδηγίες βήμα προς βήμα (και με… εικονογράφηση, παρακαλώ) στη συνταγή: «Η σαλάτα του Καίσαρα (Ceasar’s salad)»

Εάν έχετε δει την ταινία “Τζούλι και Τζούλια” (“Julie & Julia”) με την Μέριλ Στριπ, θα γνωρίζετε κάποια πράγματα για τη διάσημη και πολύ αγαπημένη αμερικανίδα chef, κριτικό γαστρονομίας, συγγραφέα αλλά και τηλεοπτική περσόνα, Τζούλια Τσάιλντ (Julia Child). Αυτή λοιπόν η κυρία, έχοντας δοκιμάσει, νεαρή ακόμα, τη σαλάτα, αποφάσισε να την κάνει ευρέως γνωστή συμπεριλαμβάνοντάς τη σε ένα από τα βιβλία μαγειρικής της. Και μια και μιλάμε για την ταινία, χωρίς να διεκδικεί δάφνες σαν “τεράστιο έργο της έβδομης τέχνης”, παρουσιάζει πως, με το σωστό συνδυασμό πάθους, θάρρους και βούτυρου, τα πάντα είναι πιθανά!!!

Σαλάτες Caesar’s μπορείτε να βρείτε αρκετές στο site: Από εκείνης της serano και της mama (όπου ο ανεπανάληπτος “Τσιγάρο” είχε γράψει πως δεν την είχε φτιάξει έχοντας την εντύπωση ότι “η σαλάτα αυτή φέρει και ωμό ασπράδι αυγού”), μέχρι την εκδοχή με αντσούγιες, από την marakii και την “βρώμικη” (δεν καταλαβαίνω γιατί, είναι ίσως η πιο πιστή εκδοχή από όλες) της magdou. Δεν υπάρχει όμως καμία με Worcestershire sauce και αναρωτιέμαι γιατί. Το χαρακτηριστικό που κάνει ξεχωριστή αυτή τη σαλάτα είναι η υπέροχη sauce της, εάν την αντικαταστήσουμε λοιπόν με απλό γιαουρτάκι ή ακόμη και με μαγιονέζα, μαζί ή χωρίς μουστάρδα, φτιάχνουμε κάτι άλλο. Που, αν θέλει κανείς να της προσδώσει “αυτοκρατορική” μεγαλοπρέπεια, μπορεί να την ονομάσει “ Tsar ’ s salad ” ή “Kaiser’ s salad ”, ακόμη και “Shah’ s salad”, σύμφωνα με τον σλάβικο, γοτθικό ή περσικό όρο για το αυτοκρατορικό αξίωμα. “Caesar’ s ”, πάντως δεν είναι…

Έτσι, για να αποδίδουμε “Τα του Καίσαρος, τω Καίσαρι ”..