Τα κομμάτια του χοιρινού

Ανάλογα με τη συνταγή μας, θα πρέπει να διαλέγουμε και το αντίστοιχο κομμάτι κρέας. Στο χοιρινό, ως καλύτερα κομμάτια θεωρούνται αυτά που δεν έχουν πολύ λίπος, δηλαδή ο σβέρκος, η νεφραμιά και το μπούτι.

 

Γενικά επιλέγουμε:

• Για ψητό κατσαρόλας με σάλτσα, διαλέγουμε κομμάτια από το πόδι, το λαιμό, φιλέτο, μπροστινό πόδι και κεφάλι.
• Για τηγανητό και ψητό, χρησιμοποιούμε κομμάτια από το πόδι, παϊδάκια, σβέρκο, κοιλιά.
• Για βραστό διαλέγουμε κομμάτια από το σβέρκο, κοιλιά, κότσι.

Μπορείτε να βρείτε πολλές συνταγές με χοιρινό στο σάιτ μας!

Ας δούμε τι προτείνει όμως και ο χασάπης μας:

Από το μπούτι προέρχονται διάφορα κομμάτια, όπως το χοιρομέρι (ζαμπόν), το νουά, το τρανς, το κυλότο και το στρογγυλό. Από εκεί παίρνουμε κομμάτια για σνίτσελ, για ψητό αλλά και για κοκκινιστό.

1. Μπούτι: μπορούμε να πάρουμε

• καθαρό κρέας από το μπούτι, χωρίς κόκαλο που κάνει για ψητό ή βραστό σε φέτες
• καθαρό κρέας με κόκαλο που κάνει για ψητό φούρνου ή ψητό κατσαρόλας
• φέτα από το μπούτι (στρογγυλό) που κάνει για ψητό, στον ατμό ή στο φούρνο με πατάτες

Δείτε για παράδειγμα συνταγές όπως Μεθυσμένο χοιρινό μπούτι, Χοιρινό μπούτι σκορδάτο, Χοιρινό μπούτι μαγειρεμένο με μουστάρδα και μέλι

2. Κιλότο

• κάνει για τηγανητό, σουβλάκια ή ψητό

Δείτε για παράδειγμα το Κιλότο στην κατσαρόλα με μέλι και κρασί ή τη Χοιρινή τηγανιά με απίθανη γεύση!

Η νεφραμιά έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες, οι σπαλομπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο) που στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί, γιατί είναι πολύ μικρό, ενώ στα μεγάλα ζυγίζει το πολύ 1/2 κιλό. Συνήθως στα χοιρινά οι μπριζόλες από κόντρα και το φιλέτο παραμένουν μαζί και πωλούνται ως ενιαίο τεμάχιο. Όλα αυτά τα τεμάχια είναι κατάλληλα για τηγάνι, γκριλ, πλάκα κ.λπ. Χωρίς κόκαλο δίνουν πολύ καλά φαγητά φούρνου (ρολό).

3. Μπριζόλες: μπορούμε να πάρουμε

• Καρρέ ξεκοκκαλισμένο που κάνει για ψητό και ροσμπιφ
• Πρώτες καθαρές μπριζόλες που κάνουν για ψητές ή τηγανητές
• Μπριζόλες με φιλέτο που κάνουν για ψητές, τηγανητές ή στον ατμό

Δείτε τις Μπριζόλες στην λαδόκολα, Μπριζόλες χοιρινές στο φούρνο, Χοιρινά στέικ με σάλτσα μήλου και μανιτάρια, Η πιο όμορφη μπριζόλα στο τηγάνι

4. Καθαρό φιλέτο χοιρινού (ψαρονέφρι)

• κάνει για ψητό, στον ατμό, σνίτσελ, εσκαλόπ

Υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για ψαρονέφρι, όπως Ψαρονέφρι πιπεράτο με κονιάκ, Ψαρονέφρι με μουστάρδα, Ψαρονέφρι στο αλουμινόχαρτο, Ψαρονέφρι γεμιστό

Ο ώμος ή σπάλα και η κοιλιά είναι αρκετά παχιά κομμάτια και τρώγονται με όσπρια, κάστανα, ή κόβονται σε κιμά.

5. Σπάλα: μπορούμε να πάρουμε

• μεσαία σπάλα που κάνει για ψητό φούρνου, κοντοσούβλι, γιουβέτσι, βλάχικο
• χτένι σπάλας χωρίς κόκκαλο που κάνει για όλους τους τρόπους και γιουβετσάκι στάμνας

Δείτε συνταγές όπως Πράσα με χοιρινή σπάλα και δαμάσκηνα, Αργοψημένο αρωματικό χοιρινό, Χοιρινό με πατατούλες και μέλι

6. Μεσαίες μπριζόλες

• μπορούμε να τις κάνουμε τηγανιτές ή ψητές

Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές “μπριζόλες του λαιμού”. Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλες για cordon blue. Ο λαιμός είναι επίσης κατάλληλος για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά, κοκκινιστός, βραστός, ψητό κατσαρόλας κ.λπ.

7. Μπριζόλες λαιμού

• μπορούν να γίνουν τηγανιτές, ψητές ή σελινάτο

Δείτε για παράδειγμα τις συνταγές Οι πιο τρυφερές χοιρινές μπριζόλες, Χοιρινές μπριζόλες με πατάτες στη γάστρα, Μπριζόλες λεμονάτες στην κατσαρόλα, Μπριζόλες λαιμού λαχανομπαχαρικών

8. Στήθος (πανσέτα)

• γίνεται ωραιότατο με φασόλια γίγαντες αλλά και με όλα τα χορταρικά
• από το λαρδί στήθους (μεσαία πανσέτα) γίνεται το μπέικον, το παστό και το σύγκλινο.

Έχουμε συνταγές όπως Πανσέτα γεμιστή, Εξοχικό με πανσέτα, Πανσέτες με γλάσο σπέσιαλ, Παστό χοιρινό Ν. Ηλείας

9. Κότσι σπάλας

• γίνεται με όλους τους τρόπους, αλλά σπεσιαλιτέ είναι στο χαρτί με σκόρδο και τυρί

Δείτε συνταγές όπως Χοιρινό κότσι στη γάστρα, Κότσια χοιρινά με πατάτες λουκούμι, Κότσι χοιρινό της Δέσποινας

11.  Πόδι και ουρά

• μπορεί να γίνει πατσάς αλλά και με κουνουπίδι ή λάχανο καθώς και κοκκινιστό

Δείτε τη συνταγή Πατσάς ποδαράκι

12. Κεφάλι

• γίνεται Πηχτή

13. Γλώσσα

• γίνεται βραστή ή στιφάδο

14. Από το σημείο αυτό παίρνουμε το βασιλικό λίπος για να κάνουμε βούτυρο.

15. Νεφρά

• γίνονται βραστά ή σωτέ

 

Με κομμάτια από όλο το χοιρινό μπορούμε να πάρουμε κιμά (ιδανικός για ντολμαδάκια) ή να κάνουμε φρικασέ.

Με το χοιρινό κάνουμε και φρέσκα λουκάνικα και βεβαίως τρώγονται η καρδιά (τηγανιτή ή κοκκινιστή) και το συκώτι (στο τηγάνι ή στα κάρβουνα). Μπορείτε να μάθετε κι εσείς να φτιάχνετε λουκάνικα με συνταγές όπως το Λουκάνικα από σπίτι 2

 

Η κύρια φωτογραφία του άρθρου είναι της eleni-g από τη συνταγή Χοιρινές μπριζόλες κοντοσούβλι