Σπιτική Πηκτίνη. Από πού; Πόση; Με ποιόν τρόπο;

Τις προάλλες, με αφορμή μία συνταγή μαρμελάδας, είδα τη συνταγή για παρασκευή

Σκέφθηκα ότι αυτή η άθλια κρίση που περνάμε τα τελευταία χρόνια μπορεί και να “γεννήσει ευκαιρίες”. Να μας κάνει να δούμε με ένα άλλο μάτι τον τρόπο ζωής μας, να επιστρέψουμε σε πιο υγιεινές συνήθειες, σε ένα πιο απλό τρόπο ζωής, να έρθουμε λίγο πιο κοντά στη φύση… Μόνο κέρδος θα έχουμε από αυτό. Και δεν εννοώ υποχρεωτικά οικονομικό. Παρ’ ότι υπάρχει και τέτοιο…
Λέω, απλά, ότι μπορούμε να βρούμε ευκαιρίες να αφήσουμε έξω από την καθημερινή ζωή μας συντηρητικά και χημικά που την “κονταίνουν” διαρκώς. Να “ανακαλύπτουμε”, ξανά μετά από πολλές δεκαετίες, συμπεριφορές που κάποτε ήσαν τρόποι ζωής, αλλά η “άνεση” των τελευταίων εξήντα, εβδομήντα χρόνων τους εξαφάνισε. Να ξαναβάλουμε στη ζωή μας κίνηση και κάποιες μορφές άσκησης. Να ξαναγίνουμε μέρος της φύσης και όχι ο χειρότερος εχθρός της. Να ξαναμάθουμε να περπατούμε με “πιο αργά βήματα”, να σταματήσουμε τόσο πολύ να “τρέχουμε με σκυμμένο το κεφάλι”, να στρέψουμε τη πλάτη στο “επιφανειακό”, να ξαναπάρουμε πίσω τη ζωή μας, να ξαναγνωρίσουμε το απλό και το  ταπεινό. Τίποτα το σπουδαίο, απλά πράγματα, πράγματα που έκαναν καθημερινά οι παππούδες μας. Μα για τόσο χαζούς τους έχουμε που καταργήσαμε κάθε τι που έκαναν ;;;
Και αν αυτός ο χώρος δεν είναι ο σωστότερος για μαθήματα για το πώς να αλλάξουμε τη ζωή μας (ούτε και εγώ, άλλωστε, ο καλύτερος να σας τα παρουσιάσει…), κάποια πράγματα τα επιτρέπει. Για παράδειγμα, με ποιόν τρόπο επαναφέρουμε την απλότητα, τη φυσικότητα, την αγνότητα και την καθαρότητα στον τρόπο που τρεφόμαστε.
Χαίρομαι σαν βλέπω να ανεβαίνουν στο site συνταγές, ιδέες και πρακτικές προτάσεις, με τις οποίες ξαναέρχονται στο προσκήνιο γεύσεις, μέθοδοι και πρακτικές που όλο και ξεχνιούνται, που όλο και λιγότεροι τις γνωρίζουν. Και που αν δεν έχει κανείς ερείσματα σε εκτός αστικών κέντρων περιοχές, δεν υπάρχει καμία περίπτωση να γνωρίσει. Και έτσι, μαθαίνει να τρώει το “γαλακτοκομικό σκεύασμα” για γιαούρτι, την διαλυμένη σε νεράκι αφυδατωμένη σκόνη για φρέσκο γάλα, τις παγοκολώνες χυμού από την Αργεντινή για χυμό φρούτων, το σουρινάμ για καβούρι, τα επεξεργασμένα ζαμπόν και παριζάκια, αντί για το βραστό, σκορδάτο, χοιρινό μπούτι που δεν έλειπε από τα ψυγεία του ’50 και του ’60, και ένα σωρό άλλα υποκατάστατα και εργαστηριακά παρασκευάσματα, αντί για τα ίδια τα προϊόντα. Σε μία, άντε δύο γενιές, τα παιδιά δεν θα γνωρίζουν τι είναι το γιαούρτι. Σε τέσσερις, δεν θα θυμούνται πώς να ανοίγουν φύλλο ή να φτιάχνουν ζυμωτό ψωμί, στις έξι θα αγνοούν πως μαρμελάδα μπορούν να κάνουν και σπίτι τους, με φρέσκα φρούτα. Την όποια ποικιλία φρούτων που θα υπάρχουν τότε –σίγουρα όχι γιαρμάδες, πιθανόν ούτε αχλάδια κοντούλες ή μήλα φιρίκια…)
Να που έφθασε η κουβέντα στις μαρμελάδες…. Αυτό είναι και το θέμα του κειμένου που διαβάζετε σήμερα. Πως να φτιάξουμε και να συντηρήσουμε μαρμελάδες, που θα διατηρούν το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα των φρούτων, χωρίς να χρησιμοποιήσουμε υπερβολικά μεγάλες ποσότητες ζάχαρης, χωρίς βιομηχανικές πηκτικές ουσίες και χωρίς πρόσθετα συντηρητικά.
Δεν θα ανακαλύψουμε, βέβαια, τον τροχό. Θα κάνουμε αυτό που γράψω πιο πάνω, “ένα βήμα πίσω” για να θυμηθούμε τι στο καλό έκαναν οι παλαιότεροι και, κατόπιν, θα δούμε πως “να βαδίζουμε με αργά βήματα”, και να όχι “τρέχοντας με φρενήρεις ρυθμούς”. Στο ενδιάμεσο ; Θα μάθουμε πως να μη πετούμε φαινομενικά άχρηστες πρώτες ύλες (φλούδες, κουκούτσια) που όμως μπορεί να αποδειχθούν πολύ χρήσιμες και να μας αποδώσουν πολύ περισσότερο από την αξία του ίδιου του φρούτου, θα μάθουμε να παίρνουμε από τα φρούτα τα μέγιστα που μπορούν να προσφέρουν (άρωμα, γεύση), θα διαπιστώσουμε πόσο απλό είναι να απεξαρτητοποιηθούμε από (κάποιες έστω από) τις βλαβερές ουσίες, που εν αγνοία μας βάζουμε καθημερινά στο σπίτι μας και μάλιστα από την …μπροστινή πόρτα και έχοντας πληρώσει αδρά για να το … καταφέρουμε αυτό).
Δεν πρόκειται λοιπόν να ξαναεφεύρουμε τον τροχό. Και, φυσικά, δεν θα τολμούσα εγώ να σας πω πώς να φτιάχνετε μαρμελάδες, την όλη διαδικασία που απαιτείται για να γίνει το εξαιρετικό αυτό γλυκό, αποτέλεσμα εμπειρίας και σοφίας εκατοντάδων χρόνων. Θα μου επιτρέψω μόνο να σας πω λίγα πράγματα για την πηκτίνη την ουσία που βοηθάει στο “δέσιμο” των μαρμελάδων (αλλά και γενικότερα, στη ζελατινοποίηση τροφών) και για πως μπορεί κανείς, με μηδενικό κόστος, να την ετοιμάσει σπίτι, εξοικονομώντας στη συνέχεια ενέργεια (από τον αισθητά λιγότερο χρόνο που απαιτείται για το “δέσιμο” των μαρμελάδων), κερδίζοντας σε ποιότητα (από το φυσικότερο άρωμα, γεύση και χρώμα που επιτυγχάνεται χάρις στους συντομότερους χρόνους βρασμού), στρεφόμενος σε υγιεινότερες μεθόδους (από την αποφυγή βιομηχανικών πηκτικών ουσιών αλλά και της παραπάνω ζάχαρης που προστίθεται για να βοηθήσει στο “δέσιμο”)
Γιατί, ναι, η παρουσία πηκτίνης μειώνει αισθητά τη ποσότητα της πρόσθετης ζάχαρης. Η ζάχαρη (μαζί και με το λεμόνι που προσθέτουμε συνήθως προς το τέλος του βρασμού, βοηθάει στο δέσιμο και τη συντήρηση της μαρμελάδας. Έτσι, ακόμη και στα γλυκά φρούτα προσθέτουμε συνήθως μία ικανή ποσότητα ζάχαρης. Με τη παρουσία της πηκτίνης μπορούμε να μειώσουμε σημαντικά τη ποσότητα της ζάχαρης. Για παράδειγμα, σε 1,2 κιλά φράουλες όπου θα βάζαμε περί τα 700 με 1.000 γρ ζάχαρης, με τη προσθήκη 150 ml σπιτικής πηκτίνης σαν αυτή που περιγράφεται στη συνέχεια, μπορούμε να μειώσουμε τη ποσότητά της και κάτω από τα 500γρ. (και με τη βιομηχανική πηκτίνη το αποτέλεσμα θα είναι ίδιο και καλύτερο ίσως, αλλά εδώ μιλούμε για την πολύ πιο “πολύφερνη” σπιτική “ξαδέλφη” της).
Όσο για τον χρόνο, ενώ χωρίς πηκτίνη θα χρειασθούν 40-45 λεπτά βρασμού από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει, με τη προσθήκη πηκτίνης θα είναι έτοιμη σε 15-20 λεπτά (ανάλογα με την πηκτική ικανότητα της πηκτίνης σας) και συνεπώς το χρώμα της μαρμελάδας θα είναι πολύ πιο ζωντανό, η δε γεύση και το άρωμά της πολύ πιο έντονα και φυσικά.
Όσο ζωντανά, όμως, και αν καταφέρει να διατηρήσει τα χρώματα, όσο φυσική και να παραμείνει η γεύση, ασφαλώς και δεν μπορεί κανείς να σκεφθεί ότι θα καταναλώνει μαρμελάδα αντί για φρέσκα φρούτα. Πολλές από τις βιταμίνες των φρούτων έχουν χαθεί, έχουν καταστραφεί κατά τον βρασμό. Και η πρόσθετη ζάχαρη είναι εκεί και καιροφυλακτεί….. Πως θα μπορούσε κανείς να μειώσει τόσον τον χρόνο βρασμού (συνεπώς, να περιορίσει τις κατεστραμμένες βιταμίνες) αλλά και την υπερβολική ζάχαρη (συνεπώς, να περιορίσει τις παραπανίσιες θερμίδες);
Η ζάχαρη χρησιμοποιείται συνήθως σε μεγαλύτερες δόσεις (από αυτές που είναι απαραίτητες για να γλυκάνει η μαρμελάδα μας) γιατί λειτουργεί, εκτός από γλυκαντικό, και σαν στοιχείο ζελατινοποίησης της μαρμελάδας, αλλά και για τη συντήρησή της για μεγαλύτερο διάστημα, αφού εμποδίζει την πολλαπλασιασμό των βακτηριδίων.
Σε γενικές γραμμές, χρησιμοποιούνται από 500 έως 750 γραμμάρια ζάχαρης για κάθε κιλό καθαρισμένων φρούτων, αλλά για φρούτα με πιο όξινη γεύση αυτή η αναλογία μπορεί να φθάσει και στο 1 κιλό ζάχαρης ανά κιλό φρούτων. Ασφαλώς και είναι καλύτερα να μην υπερβάλουμε με την ποσότητα της ζάχαρης γιατί κινδυνεύουμε να καταλήξουμε με μαρμελάδες σκουρόχρωμες, ενοχλητικά γλυκές, με τη γνωστή γεύση της καραμελωμένης ζάχαρης. Πέρα από τις παραπανίσιες θερμίδες που θα ρίξουμε στον οργανισμό μας και πέρα από τις συχνότερες επισκέψεις που θα προγραμματίσουμε με τον οδοντίατρό μας….. Η προσθήκη χυμού από λεμόνι θα βοηθήσει να αποφύγουμε να καραμελώσει (να κρυσταλλοποιηθεί, δηλαδή) υπερβολικά η ζάχαρη, δεν βοηθάει όμως σε τίποτα από τα άλλα δύο –σοβαρά– θέματα.
Εκείνο που βοηθάει, αντίθετα, είναι η χρησιμοποίηση άλλων τεχνικών, γνωστών ήδη από παλιά, όπως η αξιοποίηση της πηκτικής ικανότητας που εμφανίζουν κάποια φρούτα. Τα φρούτα περιέχουν (κυρίως στη φλούδα αλλά και στον πυρήνα τους, την περιοχή όπου βρίσκονται τα κουκούτσια, όπως και στα ίδια τα κουκούτσια τους), πηκτίνη, μία ουσία που, παρουσία ζάχαρης και οξύτητας, σχηματίζει μία ζελατινώδη μάζα. Όπως θα δούμε και παρακάτω, τα μήλα, τα αχλάδια, τα εσπεριδοειδή, τα δαμάσκηνα, το σταφύλι, αλλά και άλλα φρούτα περιέχουν πολύ πηκτίνη, αυτά λοιπόν τα φρούτα φτιάχνουν μαρμελάδες πηκτές και δεμένες, ακόμη και με λίγη ζάχαρη. Άλλα πάλι, όπως οι φράουλες, τα βατόμουρα, τα κεράσια, περιέχουν πολύ λιγότερη πηκτίνη, για να πάρουμε λοιπόν μαρμελάδες δεμένες, πηκτές, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε μικρές ποσότητες από την πρώτη ομάδα φρούτων (από μήλα, για παράδειγμα), ή έτοιμα προϊόντα που βοηθούν στο πήξιμο, βιομηχανική πηκτίνη, δηλαδή, σε σκόνη ή και σε υγρή μορφή. Αυτές οι μικροπροσθήκες επιτρέπουν να μειώσουμε τη διάρκεια του βρασίματος των φρούτων, που δεν πρέπει να είναι μεγάλης διάρκειας γιατί χάνονται εντελώς τα χαρακτηριστικά των φρούτων (χρώμα, άρωμα, γεύση) αλλά και όλες οι βιταμίνες του.
Να που η κουβέντα έφθασε και στην πηκτίνη… Εάν όμως θέλουμε να αποφύγουμε τα βιομηχανικά πρόσθετα και τα αμφίβολης ποιότητας (αν όχι και επικίνδυνα) συστατικά των εργαστηριακών προϊόντων, θα πρέπει να είμαστε σε θέση να φτιάχνουμε τη δική μας, σπιτική πηκτίνη, με αγνά υλικά και χωρίς πρόσθετες ουσίες. Πρέπει όμως, επίσης, αυτή η διαδικασία να μην είναι δύσκολη και χρονοβόρα, αλλά ούτε και δαπανηρή, γιατί τότε και θα λειτουργούσε αποτρεπτικά στο να το επιχειρήσουμε.
Να που τώρα η κουβέντα έρχεται στο “τι κάναν άραγε οι παλιοί”; Αυτοί που ούτε λεπτά περισσευούμενα και για πέταμα είχαν, ούτε τον χρόνο τους τον ξόδευαν άχρηστα. Είπαμε, δεν “έτρεχαν με το κεφάλι κάτω” αλλά και δεν τον σπαταλούσαν άσκοπα. Πως μπορούμε να αξιοποιήσουμε αυτό που, κάποτε εμπειρικά, σήμερα και εργαστηριακά επιβεβαιωμένα, μας προσφέρει η ίδια η φύση; Πως μπορούμε δηλαδή, να βγάλουμε την πηκτίνη από τις φλούδες των φρούτων;
Είναι πολύ απλό, αρκεί να πάψουμε να πετούμε τις φλούδες στο καλάθι των αχρήστων… Πράγματι, στη πλειονότητά τους τα φρούτα περιέχουν στις φλούδες τους πηκτίνη, πολύ περισσότερα απ’ ότι φαντάζεστε. Το γνωρίζετε για τις φλούδες των μήλων (έστω και αν δεν έχετε επιχειρήσει ποτέ να την εκμεταλλευθείτε, ή αν το κάνετε προσθέτοντας απλώς λίγο μήλο στις μαρμελάδες σας.
Πόσες όμως γνωρίζετε ότι σε μεγάλη περιεκτικότητα υπάρχει και στις φλούδες των πορτοκαλιών; Και ότι κάθε φορά που πετάτε (ελπίζω στη κομποστοποίηση και όχι στα σκουπίδια…) τη φλούδα από ένα πορτοκάλι ή ένα λεμόνι, χάνετε τόση πηκτίνη που θα ήταν αρκετή για ένα μικρό βαζάκι μαρμελάδας;
Εάν το δούμε με οικονομικούς όρους, η πηκτίνη που περιέχεται σε μία ντουζίνα πορτοκάλια θα μας δώσει σπιτική πηκτίνη αξίας όσο τα ίδια τα πορτοκάλια!!! Για να το σκεφθούμε λίγο: Αξιοποιώντας την φλούδα τους και μόνο και βγάζοντας την πηκτίνη τους, μας έρχονται τζάμπα τα πορτοκάλια που τρώμε!!!
Ναι, αλλά πόσο εύκολο είναι να πάρουμε την πηκτίνη από τις φλούδες και τα κουκούτσια των μήλων, από τις φλούδες των εσπεριδοειδών, από τη φλούδα των πεπονιών, από τα περισσότερα φρούτα τέλος πάντων; Πόσο εύκολο είναι να φθάσουμε σε μία υγρή πηκτίνη που να είναι καθ’ όλα συγκρίσιμο με την πηκτίνη που βρίσκει κανείς στο εμπόριο;
Πολύ εύκολο. Όλα τα πιο σκληρά μέρη των φρούτων μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το σκοπό αυτό.
Τόσο για την εξαγωγή της πηκτίνης από τις φλούδες των φρούτων όσο και για την ζελατινοποίηση του τελικού προϊόντος, απαιτείται ένα όξινο περιβάλλον. Να ποιος είναι ο λόγος που για να την πάρουμε μόνο από μήλα, στύβουμε και ένα λεμόνι στις φλούδες και τα κουκούτσια που θα βράσουμε. Μπορούμε όμως να δημιουργήσουμε αυτό το όξινο περιβάλλον και προσθέτοντας φλούδες εσπεριδοειδών στα φρούτα που θα βράσουμε. Ένα ποσοστό 50% σε φλούδες εσπεριδοειδών είναι μία καλή αναλογία για να δημιουργήσουμε αυτό το απαραίτητο όξινο περιβάλλον.
Σημαντική σημείωση: πρέπει να πλένουμε πολύ καλά τα φρούτα και να τα σκουπίσουμε καλά με ένα πανί. Τα φρούτα πολύ συχνά υποβάλλονται σε …”lifting” από τους εμπόρους, οι οποίοι τα στιλβώνουν (μήλα, αχλάδια), τα βερνικώνουν, τα περνούν με ένα λεπτό στρώμα κεριού (λεμόνια) και διάφορα τέτοια. Αυτά τα “λούστρα”, λοιπόν, πρέπει να απομακρυνθούν Αυτή η φάση είναι σημαντική για να απομακρυνθεί το στρώμα του κεριού που και ενοχλητικό είναι αλλά και –το κυριότερο– υπάρχουν από κάτω του τα υπολείμματα από τα φυτοφάρμακα που έχουν χρησιμοποιηθεί στην καλλιέργειά τους.
Και μία πινελιά αισθητικής: μην αφήνετε τις φλούδες ή τα κουκούτσια να οξειδωθούν πριν τα χρησιμοποιήσετε. Θα μαυρίσουν και η πηκτίνη σας θα πάρει ένα σκούρο καφέ χρώμα, αυτό των φρούτων που μένουν για ώρα στον αέρα (και μαυρίζουν). Η γεύση της μαρμελάδας μπορεί να μην επηρεάζεται καθόλου, το σκούρο χρώμα της πηκτίνης όμως θα επηρεάσει και αυτό της μαρμελάδας σας, σκουραίνοντάς την. Για τις χειμερινές μαρμελάδες σας, εκμεταλλευθείτε την αφθονία του χειμώνα σε εσπεριδοειδή και φτιάξτε ένα όξινο διάλυμα μέσα στο οποίο θα βουτήξετε τα υλικά της πηκτίνης πριν τα χρησιμοποιήσετε. Ή, καταψύξτε τα σε σακούλες από αυτές που μπορεί να αφαιρεθεί ο αέρας και χρησιμοποιήστε τα όποτε τα χρειασθείτε. Για τις καλοκαιρινές μαρμελάδες, είτε θα βγάλετε από την κατάψυξή σας τις φλούδες που έχετε κρατήσει τον χειμώνα, είτε θα στύψετε κανένα λεμόνι για να φτιάξετε το διάλυμα, είτε θα χρησιμοποιήσετε την πηκτίνη που ετοιμάσατε με τα χεράκια σας τον προηγούμενο χειμώνα και που συντηρήσατε σε καλά αποστειρωμένα βαζάκια-δόσεις ή καταψύξατε στον καταψύκτη σας.
Λύσεις υπάρχουν, όρεξη να έχετε…

Απαραίτητος εξοπλισμός:
Ένα mixer ή ένα κοφτερό μαχαίρι: για το κόψιμο των φλουδιών σε μικρά ή και σε πολύ μικρά κομματάκια
Μία κατσαρόλα ή ένα σετ κατσαρολιών για μπεν μαρί (η “μέσα κατσαρόλα” να διαθέτει μία αρκετή χωρητικότητα): για το βράσιμο των φλουδιών
Μία δεύτερη κατσαρόλα: για την συμπύκνωση της πηκτίνης
Μία πολύ ψιλή σήτα: για το φιλτράρισμα του υγρού του πρώτου βρασμού
Ένα μπολ για τη συλλογή του φιλτραρισμένου υγρού
Ένα ποτήρι
Ένα πιρούνι
Πρακτικά, τίποτα το ιδιαίτερο

Υλικά:
Φλούδες φρούτων (ειδικά στα μήλα, εξαιρετικά σε απόδοση είναι και τα κουκούτσια τους) Η απόδοση είναι μεγαλύτερη εάν υπάρχει ένα υψηλό ποσοστό (γύρω στο  50 %) σε φλούδες εσπεριδοειδών. Πορτοκάλια, μανταρίνια, λεμόνια, ακόμη και αυτά τα παραμελημένα νεράντζια των δρόμων, αποδίδουν την απαραίτητη οξύτητα που βοηθάει στη δημιουργία της πηκτίνης αλλά και αυξάνει την απόδοσή της στις μαρμελάδες.
νερό
χυμός από ένα λεμόνι
καθαρό οινόπνευμα (εκείνο που χρησιμοποιούμε για τα λικέρ), εάν θελήσετε να κάνετε το τεστ για την πυκνότητα της πηκτίνης (δείτε πιο κάτω)
Πρακτικά, τίποτα το ιδιαίτερο

Διαδικασία:
Θα χρειασθούμε μία καλή ποσότητα από φλούδες. Πρέπει να συνηθίσετε να καταψύχετε τις φλούδες από τα φρούτα που χρησιμοποιείτε, σε σακούλες που κλείνουν ερμητικά. Μπορείτε να επωφελείστε από τυχόν μαρμελάδες μήλου ή μηλόπιτες που θα φτιάξετε, και να μαζεύετε τα κουκούτσια και τις φλούδες τους σε μεγάλες ποσότητες. Την εποχή των μήλων αυτό είναι πολύ εύκολο. Αυτά είναι η βασική πρώτη ύλη μας. Μαζεύουμε, λοιπόν, όσο περισσότερα μπορούμε. Από μία ποσότητα 10 κιλών, με 3,5 λίτρα νερό και ένα φλυτζάνι (250 ml) χυμό λεμονιού, μπορούμε να πάρουμε μία ποσότητα 3 με 3,5 λίτρων υγρής πηκτίνης. Καθόλου άσχημα!
Όταν λοιπόν μαζέψουμε την απαραίτητη ποσότητα, μπορούμε να βάλουμε μπρος και να φτιάξουμε την πηκτίνη μας. Ξεπαγώνουμε τις φλούδες και τα κουκούτσια και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Θα διευκολύνουμε έτσι να αποβάλουν την πηκτίνη τους.
Εάν ανάμεσα στις φλούδες μας υπάρχει ένα σημαντικό ποσοστό που προέρχεται από εσπεριδοειδή, προχωρούμε κατ’ ευθείαν στο βράσιμό τους. Εάν δεν περιέχουν φλούδες από τα λεγόμενα “ξινά”, ή αν αυτές είναι σε μικρή ποσότητα, τότε στύβουμε και κανένα λεμόνι και χρησιμοποιούμε τον χυμό. Ο λόγος είναι αυτός που είπαμε πιο πάνω, πρέπει να δημιουργήσουμε ένα όξινο περιβάλλον, το οποίο διευκολύνει τη δημιουργία της πηκτίνης.
Ρίχνουμε τις φλούδες, και τυχόν κουκούτσια (αλλά και τον χυμό των λεμονιών αν χρειασθεί, δηλαδή αν δεν έχουμε αρκετές φλούδες “ξινών”) σε μία κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με νερό. Η ποσότητα του νερού μπορεί να υπολογισθεί σωστά εάν, αφού βάλετε στη κατσαρόλα τις φλούδες, τις σκεπάσετε με κάποιο βάρος που θα τα κρατάει “καθηλωμένα” στον πάτο (ένα πιάτο, για παράδειγμα) εμποδίζοντάς τα αρχίσουν να επιπλέουν μόλις ρίξετε το πρώτο νερό και να μη μπορείτε έτσι να το υπολογίσετε. Προσθέστε τόσο νερό όσο να σκεπάσει ίσα-ίσα το πιάτο. Αφαιρέστε το πιάτο, αφήνοντας πλέον τις φλούδες να επιπλέουν στο νερό. Βράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου 40 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε 10λεπτο. Αφήνουμε να κρυώσει το υγρό για 15-20 λεπτά ώστε να είναι πιο εύκολες οι επόμενες ενέργειες.
Εναλλακτικά, μπορούμε να ψιλοκόψουμε τις φλούδες στο mixer, να τις ρίξουμε σε μπεν-μαρί, να προσθέσουμε περίπου τα 3/4 της ποσότητάς τους σε νερό και να σιγοβράσουμε, πάντα με σκεπασμένη την κατσαρόλα, για 2 ώρες περίπου, ανακατεύοντας κάθε 15λεπτο. Αφήνουμε να κρυώσει το υγρό.
Γέρνουμε τότε την κατσαρόλα πάνω από ένα δοχείο (ή μία άλλη κατσαρόλα) που έχουμε καλύψει με ένα ψιλό τούλι και αφήνουμε το περιεχόμενό της να κυλήσει αργά πάνω σε αυτό. Το φιλτράρουμε, για να συγκρατηθεί κάθε αιωρούμενο μικροσωματίδιο, αφήνοντας να στάξει από μόνο του και χωρίς να το πιέσουμε εμείς, θα πάρει πολλές ώρες ή και ολόκληρο το βράδυ. Βάζουμε και από πάνω ένα τούλι και το σκεπάζουμε, για να εμποδίσουμε τα έντομα να επιχειρήσουν να …συνεισφέρουν στη προσπάθειά μας με τις πρωτεΐνες τους… Έτσι σκεπασμένο το αφήνουμε να στραγγίξει καλά.
Αφού περάσουν 12 ώρες περίπου, μεταφέρουμε το φιλτραρισμένο υγρό σε άλλη κατσαρόλα. Ανάβουμε και πάλι το μάτι και βράζουμε έως ότου συμπυκνωθεί το υγρό και μειωθεί η ποσότητά του στο ένα τρίτο της αρχικής. Η πυκνότητα της έτοιμης πηκτίνης πρέπει να είναι σαν ένα πυκνό σιρόπι. Κάτι μεταξύ σιροπιού και μελάσας. Η μέθοδος αποδίδει, για τις ποσότητες που αναφέρονται πιο πάνω, περίπου 3 με 3,5 λίτρα σπιτικής πηκτίνης. Φυσικά, εάν θέλετε να κάνετε μία δοκιμή της αποδοτικότητας της μεθόδου, δεν θα πάτε κατευθείαν στα 10 κιλά “πρώτης ύλης”. Θα δοκιμάσετε με πολύ λιγότερο, ας πούμε με ένα κιλό φλούδες και κουκούτσια, 700-800 ml και τον χυμό από ένα λεμόνι, και θα πάρετε περί τα 300 με 350 ml υγρής πηκτίνης.
Πρακτικά, τίποτα το ιδιαίτερο

Δοκιμή επιτυχίας:
Για να ελέγξουμε εάν είναι έτοιμη η πηκτίνη, κάνουμε το τεστ του “γκλου γκλου” !!! Όχι, δεν θα βάλουμε γαλοπούλες να τη δοκιμάσουνε… Θα ρίξουμε 2 ή 3 “γκλου γκλου οινόπνευμα” (ξέρετε, τη δόση που πέφτει, κάνοντας αυτόν τον θόρυβο, από τον αέρα που μπαίνει μέσα στο μπουκάλι του, πρακτικά δυό δάκτυλα οινόπνευμα) στο βάθος ενός ποτηριού και ρίχνουμε μέσα του ένα κουταλάκι πηκτίνης. Η πηκτίνη για αυτό το τεστ πρέπει να έχει κρυώσει καλά, να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Γυρίζουμε με απαλές κυκλικές κινήσεις το ποτήρι, σαν να επρόκειτο για ποτήρι κονιάκ, για 10 δευτερόλεπτα. Η πηκτίνη θα βουλιάξει στον πάτο του ποτηριού (δημιουργεί μία ζελατινώδη μάζα).
Βυθίζουμε ένα πιρούνι μέσα σε αυτή τη μάζα, και το περιστρέφουμε απαλά καμιά εικοσαριά φορές. Ανασηκώνουμε το πιρούνι, διατηρώντας το κατακόρυφο : εάν η μάζα της πηγμένης πηκτίνης μένει κολλημένη πάνω του για περισσότερο από 2 δευτερόλεπτα, η πηκτίνη μας είναι πολύ συμπυκνωμένη και πρέπει να την αραιώσουμε με ένα διάλυμα νερού και χυμού λεμονιού (σε σχέση 3:1). Εάν η μάζα της πηκτίνης δεν κολλάει, είμαστε σε καλό δρόμο. Την ανασηκώνουμε με το πιρούνι, σαν να πιάναμε ένα οποιοδήποτε τρόφιμο. Εάν μένει πάνω στο πιρούνι σαν μία στρογγυλεμένη μάζα, η πηκτίνη μας είναι τέλεια !! Εάν όμως κρεμάσει και χάνει το σχήμα της γρήγορα, πρέπει να την πήξουμε και άλλο. Εάν, δε, δεν μαζεύεται καν γύρω από το πιρούνι, θέλει αρκετό πήξιμο ακόμη.
Προσπάθησα να αποδώσω όσο μπορώ καλύτερα το πώς θα συμπεριφέρεται η πηκτίνη ανάλογα με τον βαθμό ετοιμότητάς της. Εάν όμως δεν τα κατάφερα να σας μεταφέρω σωστά πως πρ΄πει να είναι, ή αν δεν είστε σίγουροι για τις καταλάβατε σωστά τις οδηγίες μου, κάντε το εξής απλό : Αγοράστε υγρή πηκτίνη από το εμπόριο, κάντε το τεστ του “γκλου γκλου” με αυτήν, και θα διαπιστώσετε πως πρέπει να είναι η σωστή πηκτίνη που θα ετοιμάσετε σπίτι. Απλά πράγματα!!!

Συντήρηση:
Όταν τέλος πάντων αποφασίσουμε ότι η πηκτίνη μας είναι όπως πρέπει να είναι, την αδειάζουμε σε μικρά βαζάκια, πολύ καλά πλυμένα, κλείνουμε το καπάκι τους σφίγγοντάς το αλλά όχι τελείως (έτσι ώστε να μπορεί να βγει ο αέρας μόλις ζεσταθεί) και αποστειρώνουμε με την λεγόμενη “υγρή μέθοδο” (τα βράζουμε, τυλιγμένα με πετσέτα, για να μη κτυπούν μεταξύ τους, σε κατσαρόλα με νερό που να τα καλύπτει, για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να δημιουργηθεί το κενό αέρα και να “βουλιάξουν” λίγο στο κέντρο τα καπάκια τους)
Ο βαθμός ζελατινοποίησης της πηκτίνης μας ποικίλει ανάλογα με την προέλευση των φλουδιών που θα χρησιμοποιήσουμε αλλά και το πόσο ώριμα είναι. Όσο πιο πράσινα, άγουρα και σκληρά είναι τα φρούτα, τόσο πιο υψηλή θα είναι η πηκτική ικανότητα της σπιτικής πηκτίνης μας. Θα πρέπει όμως, μέσα από δοκιμές, να στανταροποιήσουμε την πηκτική αυτή ικανότητα, για να ξέρουμε πόση πηκτίνη θα χρειάζεται για να γίνει μαρμελάδα από π.χ. δύο κιλά φρούτα. Αν και πάντα θα πρέπει να λαμβάνουμε υπ’ όψιν και το είδος των φρούτων της μαρμελάδας (μία πορτοκάλι, ή μήλο, ή και κορόμηλα χρειάζεται πολύ λιγότερη από μία ροδάκινου, φράουλας ή βερύκοκου)
Πιστεύω ότι θα συμφωνήσετε πως πρόκειται για μία εύκολη διαδικασία, απλή στα βήματά της, έστω και αν απαιτεί κάποιο χρόνο αναμονής. Εάν σκεφθεί όμως κανείς από τι χημικά πρόσθετα και συντηρητικά γλυτώνει τον εαυτό του και, κυρίως, τα παιδιά του που τώρα “κτίζονται”, αλλά και την ικανοποίηση ότι έφτιαξε κάτι μόνος του, ότι δεν έστειλε τις φλούδες του να πάνε χαμένες, ανακατεμένες με λάδια μηχανών και με τα αποφάγια της κάθε «Ψησταριά “ο Διόνυσος”», στη χωματερή των Λιοσίων, νομίζω ότι αξίζει τον κόπο τουλάχιστον να το σκεφθεί να το δοκιμάσει. Καλό θα είναι να κάνετε κάποιες δοκιμές, απαραίτητες για να υπολογίσετε τις ποσότητες αλλά και το είδος της “πρώτης ύλης” (φλούδες, κουκούτσια) που είναι απαιτούνται για να πήξουν, να ζελατινοποιήσουν, μία ποσότητα φρούτων, άλλου υγρού τροφίμου ή νερού. Είναι μία ιδανική λύση να αντικαταστήσετε την έτοιμη (και τόσο κατηγορημένη) ζελατίνη του εμπορίου με κάτι φυσικό, αγνό, και φτιαγμένο χωρίς να παρεμβληθούν ξένα χέρια.

Κλείνοντας, να σας πω με ποιόν τρόπο, ανάγοντας τη δική μου μικρή εμπειρία, σε γενικότερους “κανόνες”, θεωρώ ότι μπορεί κανείς να οδηγηθεί σε μία “καλή μαρμελάδα”, αφήνοντας σε εσάς, τις ασφαλώς πιο έμπειρες, τις “τέλειες” (αν υπάρχουν τέτοιες).

  • Τα φρούτα, λοιπόν, πρέπει να είναι εξαιρετικά. Να είναι πολύ αρωματικά (ακόμη και εάν αυτό σημαίνει να κάνετε αρκετές δοκιμές σε αρκετούς πάγκους λαϊκής ή στα ράφια δύο-τριών σουπερμάρκετ. Να είναι υγιή και χωρίς φυτοφάρμακα (ακόμη και εάν αυτό σημαίνει ότι πρέπει να “υποχρεωθείτε” σε συγγενείς ή φίλους από το χωριό ή να τα “κλέψετε” πάνω από κάποιο μαντρότοιχο που προεξέχουν). Να είναι γερά, χωρίς να έχουν ταλαιπωρηθεί από πολλές μεταφορές (ακόμη και εάν και αυτό σημαίνει, και πάλι, ενεργοποίηση συγγενών και φίλων από το χωριό ή των “Αρσέν Λουπέν” ικανοτήτων σας). Πρέπει να είναι ώριμα, αλλά όχι υπερβολικά (η σάρκα τους να μην είναι “ξυλώδης”, να υποχωρεί λίγο στην ελαφριά πίεση (ακόμη και αν χρειασθεί να τα αφήσετε για μία ή δύο ημέρες εκτός ψυγείου).
  • Η ζάχαρη (που η ποσότητά της ποικίλει από φρούτο σε φρούτο) πρέπει να παίζει το ρόλο του γλυκαντικού και “stop εκεί”. Το πηκτικό της ρόλο ας τον αναλάβει άλλος. Τον αποστειρωτικό της, το ίδιο. Βάζοντας τα φρούτα να “σιτέψουν” το προηγούμενο βράδυ, σε ένα μπολ με ένα μεγάλο μέρος από τη ζάχαρη (ή και όλη), τα υγρά που θα βγάλουν θα διαλύσουν τη ζάχαρη (βοηθήστε και εσείς με ένα ή δύο ανακατέματα ενδιάμεσα) και δημιουργήσουν ένα “σιροπάκι”. Το πρώτο μέρος του βρασμού των φρούτων όταν φτιάχνουμε μαρμελάδα “ξοδεύεται” στο να βγάλουν τα φρούτα τα υγρά τους και να δημιουργηθεί το σιρόπι, με τη βοήθεια της ζάχαρης. Ε, εδώ το σιρόπι το έχουμε έτοιμο και ο βρασμός διοχετεύεται όλος στο να μαλακώσει τα φρούτα και να δέσει το σιρόπι. Η ποσότητα της ζάχαρης, αναπόφευκτα, εξαρτάται από το πόσο γλυκά είναι “από φυσικού τους” τα φρούτα που θα …μαρμελαδοποιήσουμε. Αφού όμως δεν θα τη χρειασθούμε ούτε για τις πηκτικές ούτε για τις αποστειρωτικές της ιδιότητες, μπορεί να περιορισθεί από τα 200 μόλις γραμμάρια ανά κιλό φρούτων (στα γλυκά ροδάκινα), μέχρι και τα 600 ή και περισσότερα, σε πιο όξινα (όπως στα πορτοκάλια). Υ.Γ. : Πιστεύω ότι είναι ακόμη καλύτερη αυτή η “ολονύκτια προετοιμασία” ακόμη και από τη μέθοδο που θέλει τα φρούτα να θερμαίνονται για ένα διάστημα σε χαμηλή φωτιά (δεν πρόκειται στη πραγματικότητα για βράσιμο, αφού η θερμοκρασία δεν ξεπερνά ποτέ τους 75ο, αλλά για “εφίδρωση” των φρούτων, για να αποβάλουν τα υγρά τους), μέσα σε μία κατά το δυνατόν μεγάλων διαστάσεων και χαμηλή κατσαρόλα (αυξάνεται έτσι η επιφάνεια εξάτμισης), διαδικασία την οποία ακολουθεί το κυρίως βράσιμο των φρούτων (που θα έχουν γίνει μία κρεμώδης μάζα).
  •  Η χρησιμοποίηση της φυσικής πηκτίνης, που μπορούμε να πάρουμε και πάλι από φρούτα, εκτός από το να μειώσει την ποσότητα της ζάχαρης, μειώνει και τον απαραίτητο χρόνο βρασμού προκειμένου να δέσει η μαρμελάδα. Πράγμα που σημαίνει ότι η μαρμελάδα μας “θα σκίζει”, όχι μόνο από χρώμα, άρωμα και γεύση, αλλά και θα έχουμε περισώσει σημαντικό μέρος από τις βιταμίνες των φρούτων.
  • Υπάρχει κόσμος που δεν θέλει η μαρμελάδα του να είναι “ζαλατινοποιημένη” να είναι δηλαδή εντελώς πολτοποιημένα τα φρούτα, αλλά του αρέσει να νοιώθει κάποια μικρά κομματάκια φρούτων μέσα. Ένας από αυτούς είμαι και εγώ. Συχνά, αφήνω ένα μέρος από τα κομμάτια των φρούτων για να τα προσθέσω με λίγη καθυστέρηση. Με τον τρόπο αυτό, όταν τα πρώτα θα έχουν λιώσει εντελώς, αυτά τα δεύτερα κρατούν λίγο περισσότερο στα δόντια.
  • Γιατί μίλησα για “κομματάκια φρούτων” ; Διότι τα φρούτα, ήδη από τη διαδικασία “σιτέματος”, την “ολονύκτια προετοιμασία” τους, δηλαδή, τα κόβω σε πιο μικρά κομματάκια. Αυτό διευκολύνει να αποβάλουν ευκολότερα τα υγρά τους το βράδυ, αλλά και να μαλακώσουν πιο εύκολα και να γίνουν πολτός κατά το βράσιμό τους.
  • Επίσης, μου αρέσει η μαρμελάδα να συνδυάζει τη φυσική γλυκύτητα των και τη γεύση των φρούτων με την ανυπέρβλητη γεύση και άρωμα του λεμονιού. Πολύ συχνά, λοιπόν, κόβω την φλούδα ενός λεμονιού σε πολύ-πολύ λεπτά “μπαστουνάκια” (το 1/3 του πάχους ενός σπίρτου και το μισό του μήκους του) και τα προσθέτω στη μαρμελάδα βερύκοκο, αχλάδι, ροδάκινο, μήλο, κόμη κι σε μαρμελάδες λεμόνι ή πορτοκάλι, όταν βρίσκονται σε αρκετά προχωρημένο στάδιο της διαδικασίες, έτσι που να μαλακώσουν αρκετά αλλά να μη λιώσουν και τελείως. Προσοχή στο λευκό, πορώδες, εσωτερικό της φλούδας τους, πρέπει να αφαιρείται με προσοχή γιατί πικίζει χειρότερα και από τον …χωρισμό !!
  • Η καλή κονσερβοποίηση των βάζων όπου θα φυλάξουμε τη μαρμελάδα παίζει τον σπουδαιότερο ρόλο στη συντήρησή της για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επιλέγουμε τα βάζα να είναι μεγέθους που θα προλάβουμε να καταναλώσουμε το περιεχόμενό τους όταν θα τα ανοίξουμε (δεν μπορώ να φαντασθώ ένα βάζο των δύο λίτρων (ούτε καν του ενός, εδώ που τα λέμε) μέσα στο  ψυγείο μας, να πιάνει χώρο για κανένα τρίμηνο, μέχρι να καταναλωθεί το περιεχόμενό του!). Πριν χρησιμοποιηθούν πρέπει να είναι καλά καθαρισμένα, πλυμένα με σχολαστικότητα. Γεμίζοντάς τα, αφήνουμε ένα περιθώριο από το χείλος τους. Τα αποστειρώνουμε με…όχι, δεν νομίζω ότι έχω να προσθέσω τίποτα παραπάνω από όσα πολύ αναλυτικά παρουσιάζονται στο σχετικό θέμα “αποστειρωμένα βάζα”, στο site.

Ελπίζω αυτό το μακρύ ταξείδι για τις πηκτικές ικανότητες των ίδιων των φρούτων, ο φυσικός τρόπος να επιταγχύνουμε το δέσιμο των μαρμελάδων, με όλα τα πλεονεκτήματα που παρουσιάσθηκαν, να βοηθήσει κάποιες/κάποιους από εσάς. Θα μπορέσετε να βρείτε, εκτός από τη συνταγή για παρασκευή σπιτικής πηκτίνης  από τη Phoebe, μία ακόμη για σπιτική πηκτίνη από φλούδες και κουκούτσια μήλων, που ήταν αποτέλεσμα της έρευνας που έκανα για αυτό το άρθρο. Καλές μαρμελάδες!

Πηγές:
Comment faire sa propre pectine? : http://conserves.blogspot.gr/2006/01/comment-faire-sa-propre-pectine.html

Απάντηση

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Up ↑

Αρέσει σε %d bloggers: