Πιπερίτσα η καυτερή

Θα έχει τύχει σε αρκετούς /-ές από εσάς να τρίψετε τα μάτια αφού είχατε κόψει προηγουμένως μερικές όμορφες και φαινομενικά αθώες πιπερίτσες. Εμένα τουλάχιστον μου έχει συμβεί, και η πρώτη φορά ήταν στον κήπο της συνομήλικης, δεκατετράχρονης τότε, αγαπημένης μου. Ήταν τότε που έμαθα ότι καμμία γυναίκα δεν μπορεί να αντισταθεί στην εικόνα ενός άνδρα που κλαίει με το κεφάλι γερμένο στα χέρια του. Ακόμη και εάν ο ένοχος για αυτό είναι ένας άλλος, λυγερόκορμος και πιπεράτος, θηλυκός πειρασμός.

Εάν μάλιστα, καταφέρω να σας μεταδώσω λίγο από αυτό το πάθος, προβλέπω αρκετούς /-ες από εσάς να προετοιμάζονται για την παραγωγή των δικών τους καυτερών πιπεριών. Του χρόνου, πάντως, με τον ερχομό της Άνοιξης.

 

Γενικά

Να ένα φυτό με… “αυτοκρατορικές” ρίζες. Πολύ μακρινές, μάλιστα, μέσα στο χρόνο. Χάνονται σε εποχές που η… ανθρωποθυσία και το γλέντι που τη συνόδευε, απαιτούσαν έντονα καρυκεύματα για να πάει το… γεύμα κάτω. Η καυτερή πιπερίτσα (Capsicum annum), διότι περί αυτής ο λόγος, γνωστή και σαν κέρατο, πάπρικα, διαβολο-πιπεριά, τσούσκα και ποιος ξέρει με πόσα άλλα ονόματα, είναι ένα ετήσιο, θαμνώδες και φαινομενικά αθώο, φυτό, που προέρχεται από το Μεξικό και ανήκει στην οικογένεια των Σολανιδών.(Solanacee.)

Σαν φυτό, είναι πολύ κοντινό από βοτανολογική άποψη στη γλυκιά πιπεριά, από την οποία διακρίνεται κυρίως για την ιδιαίτερα υψηλότερη περιεκτικότητά του σε καψαϊκίνη, ένα αλκαλοειδές που βρίσκεται στο εσωτερικό των καρπών και των δύο ειδών, και στο οποία οφείλεται η καυστικότητα των καρπών. Λόγω μεγέθους (μπορεί να φθάσει ένα ύψος που ποικίλει από τα 40 cm έως το 1 μέτρο και σε πλάτος από τα 40 έως τα 80 cm), των όμορφων λουλουδιών της αλλά και των πολύχρωμων καρπών της, είναι ιδανική για γλάστρες σε βεράντες και μπαλκόνια, για παρτέρια, ακόμη-ακόμη και, έτσι, σαν δώρο, σε κάποιον που αγαπάτε… θερμά.

Η καυτερή πιπεριά έχει ευθυτενή κορμό και φύλλα πιο στενά σε σχέση με αυτά των γλυκών πιπεριών και με ένα ωραίο, ζωντανό πράσινο χρώμα, ενώ τα λευκά λουλούδια της έχουν τη μορφή αστεριού. Ο καρπός της, η καυτερή πιπερίτσα, μπορεί να έχει χρώμα κόκκινο, πράσινο ή κίτρινο και σχήμα και διαστάσεις που ποικίλουν ανάλογα με το είδος. Άλλοτε έχει σχήμα στενόμακρο και κωνικό, σαν “τσιγάρο”, με μύτη μυτερή, και μερικές φορές καμπυλωμένη, άλλοτε πάλι στρογγυλό, σαν “κεράσι”. Εσωτερικά έχει πολυάριθμους σπόρους σε σχήμα μικροσκοπικών δίσκων, οι οποίοι έχουν και τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καψαϊκίνη.

Η καυτερή πιπερίτσα χρησιμοποιείτο σαν στοιχείο διατροφής, ήδη από τα αρχαιότατα χρόνια. Στο Μεξικό και τη Χιλή τη χρησιμοποιούσαν εδώ και 9.000 χρόνια, και ήδη από το 5.500 π.Χ. ήταν πλέον συνηθισμένη η καλλιέργειά της. Στον Νέο Κόσμο την ονόμαζαν “chili”, με το όνομα που χρησιμοποιείται μέχρι και σήμερα.

Υπάρχουν πολυάριθμες μαρτυρίες που συνδέουν τον Μοντεζούμα (Montezuma), τελευταίο Αυτοκράτορα των Αζτέκων, με τη χρησιμοποίηση του τσίλι, της καυτερής πιπεριάς. Λέγεται ότι το έπινε, ανακατεμένο κακάο, σε ένα ρόφημα που έπαιρνε κάθε ημέρα. Ακόμη και όταν ήταν φυλακισμένος του Κορτέζ (Cortez), λέγεται ότι περνούσε την ώρα του διασκεδάζοντας με τις παλλακίδες του και τρώγοντας πιάτα που περιείχαν κόκκινες καυτερές πιπεριές.

Την καυτερή πιπεριά την έφερε από την Αμερική στη Ευρώπη ο Χριστόφορος Κολόμβος, το 1514, αλλά ο πρώτος Ευρωπαίος που τη δοκίμασε ήταν κάποιος Diego Alvaro Chanca, ένας γιατρός που συμμετείχε στη δεύτερη αποστολή του Κολόμβου, ο οποίος τη χρησιμοποιούσε σαν dressing.

Στη συνέχεια, πολύ σύντομα, άρχισε να χρησιμοποιείται στη κουζίνα για τις αρωματικές της ιδιότητες, αλλά εν τω μεταξύ είχε ήδη διαδοθεί στην Ασία και στην Αφρική όπου και καλλιεργείτο, ακριβώς όπως και το πιπέρι καγιέν (Cayenne) ή πάπρικα (paprika) (capsicum frutescens), που προέρχεται από την τροπική Αμερική αυτό (το όνομά του προέρχεται από τη λέξη “kyinha“, μιάς φυλής ιθαγενών, των Tupi, από την κοιλάδα του Αμαζόνιου, την Βραζιλία και την Παραγουάη), όπου διαδόθηκε με μεγάλη επιτυχία από τη μία φυλή στην άλλη, τόσο που να θεωρείτε πλέον συστατικό της παραδοσιακής τους κουζίνας.

 

Καλλιέργεια, ποικιλίες και συλλογή των καρπών

Η καυτερή πιπεριά καλλιεργείται σε οποιαδήποτε περιοχή με ήπιο κλίμα, και είναι ένα φυτό πολύ εύκολα προσαρμοζόμενο σε διάφορα είδη εδάφους, αρκεί να είναι καλά εκτεθειμένα στον ήλιο.

Από μία πρόσφατη έρευνα προέκυψαν περί τα δύο χιλιάδες είδη καυτερής πιπεριάς, γύρω στα διακόσια από τα οποία στην Ευρώπη, που διαφοροποιούνται μεταξύ τους ως προς τις διαστάσεις και το σχήμα των καρπών τους. Συχνά, όσο μικρότερη είναι μία καυτερή πιπερίτσα, τόσο πιο πικάντικη αποδεικνύεται. Η συλλογή των καρπών τους γίνεται τους μήνες Αύγουστο – Σεπτέμβριο.

Η ΚΛΙΜΑΚΑ ΚΑΥΣΤΙΚΟΤΗΤΑΣ SCOVILLE

Το 1912, ο χημικός Wilbur Scoville συνέλαβε την ιδέα του SOT (Scoville Organoleptic Test ή, αλλιώς, Οργανοληπτικό Τεστ του Scoville), δημιουργώντας ακριβώς ένα σύστημα μέτρησης της καυστικότητας των καυτερών πιπεριών : “την Κλίμακα του Scoville”.

Οι βαθμοί αυτής της κλίμακας, δείχνουν πόση είναι η αραίωση σε νερό που απαιτείται για να χαθεί εντελώς η καυστικότητα μιάς πιπεριάς που εξετάζεται από μία ομάδα δοκιμαστών (συνήθως 5), ξεκινώντας από την υπόθεση ότι μία γλυκιά πιπεριά, η οποία δεν περιέχει καψαϊκίνη, έχει τιμή 0.

Όμως το τεστ αυτό έχει ένα αδύνατο σημείο, αφού υπεισέρχεται ο υποκειμενικός παράγοντας. Έτσι, στη συνέχεια αναπτύχθηκαν άλλα είδη τεστ, πολύ πιο εξειδικευμένα, όπως η γνωστή “μέθοδος Gillette“, που μετρά την ποσότητα των καπσαϊνοειδών ουσιών που περιέχονται μέσα στην καυτερή πιπεριά αντί να εμπιστεύεται την ανθρώπινη ευαισθησία.

Ανάμεσα στα πιο καυτερά είδη πιπεριάς βρίσκουμε :

• Την Habanero που καλλιεργείται στο Γιουκατάν και την Καραϊβική (Μονάδες Scoville: 100.000-300.000)
• Την Scotch Bonnet, που καλλιεργείται στη Τζαμάικα και την Καραϊβική (Μονάδες Scoville: 100.000-250.000)
• Την Jamaican Hot που καλλιεργείται στη Τζαμάικα (Μονάδες Scoville: 100.000-200.000)
• Την Thai, που καλλιεργείται στη Νοτιο-ανατολική Ασία και την Καλιφόρνια (Unita Scoville: 50.000-100.000)
• Το πιπέρι (της) Cayenne που καλλιεργείται στο Μεξικό, την Λουϊζιάνα, την Ασία, την Αφρική (Unita Scoville: 30.000-50.000)
• Την Serrano, που καλλιεργείται στο Μεξικό (Unita Scoville: 10.000-23.000)
• Την Wax, που καλλιεργείται στο Μεξικό και την Καλιφόρνια (Unita Scoville: 5000-10.000)
• Την Jalapeno που καλλιεργείται στο Μεξικό και την Νότια Αμερική (Unita Scoville: 2500-5000)

Έτσι για τη σύγκριση, η δική μας, κοινή καυτερή πιπεριά (peperoncino), που καλλιεργείται στη Μεσόγειο και την Καλιφόρνια, βρίσκεται πολύ χαμηλά σε αυτή τη κλίμακα, με μόλις (!!!) 100-500 μονάδες Scoville

 

Διατήρηση

Οι καυτερές πιπερίτσες, μαζεύονται τους μήνες Αύγουστο-Σεπτέμβριο και διατηρούνται, κατά κύριο λόγο, αποξηραμένες, και κρεμασμένες, περασμένες σε κλωστή σαν γιρλάντες, σε σκιερό μέρος, απ’ όπου στη συνέχεια αφαιρούνται κομμάτια και αλέθονται προς χρήση..

Μπορούν να συντηρηθούν και σε βαζάκια με λάδι ή με ξύδι ή και κατεψυγμένες. Οι φρέσκιες πιπεριές διατηρούνται καλύτερα στο χαμηλότερο μέρος του ψυγείου, σε σκεπασμένα δοχεία ή σε πλαστική σακούλα ή ακόμα τυλιγμένες σε μεμβράνη, για περίπου μία εβδομάδα.

 

Χρήση στη κουζίνα

Στη κουζίνα, η καυτερή πιπεριά μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσον ωμή (για τους πιο ριψοκίνδυνους) όσο και αποξηραμένη, σε σκόνη, για να νοστιμέψει πολτούς και σάλτσες, αλλά και κρέατα, τυριά διαφόρων ειδών και αλλαντικά.

Σήμερα, η καυτερή πιπεριά έχει γίνει ένα από τα βασικά συστατικά της μεσογειακής κουζίνας. Πράγματι, χρησιμοποιείται σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, σε πολλές δε περιοχές αποτελεί τη βάση για μια σειρά από τοπικά προϊόντα.

Περισσότερο απ’ όλους, όμως, τη λατρεύουν οι γείτονες Ιταλοί, οι οποίοι έχουν “κτίσει” επάνω της μία ολόκληρη κουλτούρα. Περιοχές όπως η Καλαβρία με την ξακουστή “‘nduja”, (πως; ούτε που την έχετε ακούσει ποτέ εσείς; Για δείτε μια περιγραφή πιο κάτω), τα Βασιλικάτα αλλά και η Σικελία, χρησιμοποιούν πάρα πολύ την καυτερή πιπεριά στην τοπική κουζίνα. Κάποτε ίσως πρέπει να δοκιμάσετε κάποια απίστευτα τοπικά αλλαντικά, συσκευασμένα μέσα σε peperoncino…

Η ‘nduja (πολύ πιθανόν από τη γαλλική λέξη “andouille”, (=λουκάνικο), είναι η σημαία, το σήμα κατατεθέν των αλλαντικών της περιοχής της Καλαβρίας, το δίχως άλλο ένα από τα πιο αυθεντικά, ζουμερά, καυτερά και ακαταμάχητα τοπικά προϊόντα της Καλαβρίας. Η γεύση της δυνατή και “αποφασιστική”, αλλά ταυτόχρονα γλυκιά και “χαδιάρα”. Η υφή της “απαλή”, επιτρέπει τη χρήση της σαν επάλειψη πάνω σε φέτες ψωμιού (κατά προτίμηση φρυγανισμένες) ή πιττούλες. Η Καλαβρέζικη ‘nduja, χωμένη με το χέρι μέσα σε εντεράκι, παρασκευάζεται από ένα μίγμα επιλεγμένων χοιρινών κρεάτων, πολύ λεπτά αλεσμένων και έντεχνα αρωματισμένων. Εντυπωσιάζει με το χαρακτηριστικό άρωμα της καυτερής πιπερίτσας που περιέχει και βαθυκόκκινο χρώμα της. Η γεύση της είναι αρχικά γλυκιά, μέχρι που αρχίζει η “έκρηξη” της καλαβρέζικης πιπερίτσας. Μιλά για τον νότο της Ιταλίας, για χαρά, για πάθος και για καλή διάθεση. Για τη Μεσόγειο, δηλαδή. Σε ένα τέτοιο “concerto γεύσεων”, το καυτερό της πιπερίτσας εξισορροπεί θαυμάσια το πάχος του κρέατος.

Ιδιαίτερα διαδεδομένη είναι, ακόμα, στην Ισπανία (έχει και αυτή περίφημα αλλαντικά) αλλά και στην Ουγγαρία (σε λίγες εβδομάδες θα έχω την ευκαιρία να γνωρίσω από κοντά την καυτερή (αλλά και την γλυκιά) πάπρικα που αποτελεί βασικό συστατικό σε πολλά ενδιαφέροντα πιάτα τους).

Και αντίθετα απ’ ότι θα πίστευε κανείς, δεν είναι τα κρύα αλλά τα θερμά κλίμακα που ευνοούν τη χρήση της καυτερής πιπεριάς. Έχει την ιδιότητα να ερεθίζει ορισμένα κέντρα του υποθαλάμου, προκαλώντας εφίδρωση και μείωση της θερμοκρασίας του σώματος.

Εκτός λεκάνης της Μεσογείου, μεγάλη χρήση καυτερής πιπεριάς κάνουν στο Μεξικό, (αλλοίμονο, είναι και η χώρα προέλευσής της και γενέτειρα του “chili con carne”), αλλά και στην Ινδία.

Μια πιο κοντινή ματιά στη κουζίνα και άλλων χωρών θα μπορούσε να μας γνωρίσει το “Yassa” της Σενεγάλης, ένα κοτόπουλο, δηλαδή, μαγειρεμένο με λεμόνι, κρεμμύδι και κόκκινη καυτερή πιπερίτσα.Ή, μια σαλάτα που έχει σαν βάση σέλινο, αβοκάντο και καυτερή πιπερίτσα jalapeno, που θα μπορούσε να αναστήσει και νεκρούς, από την Νικαράγουα. Και ακόμα την Harissa, μία ιδιαίτερα καυτερή σάλτσα από την Τυνησία, όπως και το Sambal στην μακρινή Κίνα, φτιαγμένο με ρύζι, σταφίδα, κανέλλα και καυτερή πιπεριά.

Εν πάσει περιπτώσει, οι καρποί της καυτερής πιπεριάς, ολόκληροι, θρυμματισμένοι ή κομμένοι σε κομματάκια ή αλεσμένοι σε σκόνη χρησιμοποιούνται ευρύτατα για να δώσει νοστιμιά και ένα άλλο “νόημα” σε πάρα πολλά πιάτα.

 

Συμβουλή
Όταν πιάνουμε με γυμνά χέρια τους καρπούς της καυτερής πιπεριάς, δεν πρέπει να ξεχαστούμε ποτέ και αγγίξουμε με το χέρι μάτια ή και στόμα ακόμη. Οι άνδρες ας αποφύγουν καλύτερα να πάνε στην τουαλέτα για λίγη ώρα, για να γλυτώσουν από δυσάρεστες συνέπειες. Πλένουμε πάντα καλά (και αμέσως, να μη προλάβουν τα αιθέρια έλαια να διαποτίσουν την επιδερμίδα μας) τα χέρια μας.

Εάν πάλι έχουμε να κάνουμε με πιπερίτσες ιδιαίτερα καυτερές, τότε πρέπει απαραίτητα να χρησιμοποιήσουμε ελαστικά γάντια. Αυτό δεν γίνεται για να προστατέψουμε μάτια και χείλη από τυχόν άγγιγμά τους με τα δάκτυλα, αλλά για να προστατέψουμε τα ίδια μας τα χέρια.

 

Διατροφικές ιδιότητες

Το κύριο χαρακτηριστικό της καυτερής πιπεριάς, δηλαδή η καυστικότητά τους, οφείλεται όπως ήδη είπαμε σε ένα αλκαλοειδές, την καψαϊκίνη, που έχει να παρουσιάσει, εκτός από το χαρακτηριστικό καυτερό άρωμα και γεύση, άλλη μία ενδιαφέρουσα ιδιότητα. Διευκολύνει την χώνεψη.

Η καυτερή πιπεριά περιέχει μία αξιοσημείωτη ποσότητα βιταμινών, μεγαλύτερη από αυτήν των γλυκών ποικιλιών. Υπάρχει σημαντική παρουσία κυρίως βιταμίνης C (που όμως χάνετε κατά τη διάρκεια της αποξήρανσης, εάν ακολουθηθεί αυτός ο τρόπος διατήρησης), αλλά υπάρχουν ακόμα και: A, B και D, PP, B2, E (που αυξάνει την οξυγόνωση του αίματος και ευνοεί την γονιμότητα),K (αντιαιμοραγία).

Ακόμα, περιέχει καρωτινοειδή και μεταλλικά άλατα, και διευκολύνει τις διεργασίες της χώνεψης και τις γαστρικές εκκρίσεις. Επίσης, η δράση κατά του φουσκώματος, την κάνει πολύ αποτελεσματική σε τέτοιες δυσάρεστες καταστάσεις, ιδιαίτερα κατά τους ζεστούς, καλοκαιρινούς μήνες.

Έχει αντικαταθλιπτικές ιδιότητες, τονώνει τους ιστούς χαρίζοντάς τους ζωντάνια, και ενεργοποιεί την φλεβική κυκλοφορία καθώς και αυτήν των τριχοειδών αγγείων.

Έχοντας αγγειοδιασταλτικές και αντιχοληστερινούχες ιδιότητες, συμβάλει στην πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων.

Και να ‘ταν μόνο αυτά… της αποδίδουν δράση εξόχως αφροδισιακή και ακόμα μοιάζει να είναι γεγονός ότι λαοί που χρησιμοποιούν καυτερές πιπεριές σε τακτική βάση στη διατροφή τους, είναι εμφανίζουν μικρότερα ποσοστά… φαλάκρας

Αντενδείκνυται σε άτομα που υποφέρουν από κολίτιδα.

Η καυτερή πιπερίτσα χρησιμοποιείται, ακόμη, για εξωτερική χρήση, για παράδειγμα, για την παραγωγή σκευασμάτων που θεραπεύουν χιονίστρες, τους ρευματισμούς και τις νευραλγίες. Η χρήση της, όμως, για τέτοιους, θεραπευτικούς σκοπούς, πρέπει πάντα να ελέγχεται από ειδικούς γιατρούς.

Η καψαϊκίνη σε καθαρή μορφή είναι μία τοξική ουσία, και εάν ληφθεί απευθείας, προκαλεί θάνατο, από ανακοπή της αναπνοής. Η ποσότητα, όμως, που απαιτείται για να συμβεί κάτι τέτοιο σε ένα άτομο 70 κιλών, είναι 13 ολόκληρα γραμμάρια, που ισοδυναμούν σε 2 κουταλάκια καθαρής καψαϊκίνης!!!

Η καυτερή πιπεριά ποτέ δεν θεωρήθηκε από τους πλούσιους λαούς, ένα σημαντικό στοιχείο της κουζίνας τους, και αυτό διότι η πολύ δυνατή γεύση της κάλυπτε τη γεύση των εκλεπτυσμένων φαγητών. αλλά και διότι θεωρήθηκε στόχος πολλών ηθικών προκαταλήψεων. Οι Πουριτανοί, για παράδειγμα, την απαγόρευαν, θεωρώντας την διεγερτική και ικανή να ξυπνήσει τις αισθήσεις με σχεδόν διαβολικές δυνάμεις.

Αυτήν την υστεροφημία της καυτερής πιπερίτσας έρχονται να υπερασπισθούν οι δύο συνταγές, αποτέλεσμα μιάς διαβολικής ιδέας, να φτιάξουμε δηλαδή μαρμελάδα από καυτερές πιπερίτσες, αποκλειστικά ή σε συνδυασμό με τις “γλυκές εξαδέλφες” τους. Ούτε ο Ρομάν Πολάνσκι δεν υπήρξε τόσο διαβολικός. Τολμήστε, δοκιμάστε τες και εντυπωσιάστε φίλους και συγγενείς.

Για όσες αποδεχθούν την πρόκληση και θελήσουν να το επιχειρήσουν οι συνταγές τους βρίσκονται εδώ και εδώ

 

Άρθρο από τον ggr.