Περί της μπίρας και της… μαγιάς της!

Ανοίγοντας το μπουκάλι,

πιάνουμε… το παγωμένο μπουκάλι
ακούμε… το CO2 (διοξείδιο του άνθρακα) που διαφεύγει αφρίζοντας!
βλέπουμε… το κεχριμπαρένιο χρώμα που έχει το διαυγές υγρό
μυρίζουμε… τις αρωματικές ουσίες του λυκίσκου
γευόμαστε… μια διακριτικά πικρή γεύση που συνδυάζεται με τα ξινά οξέα και τις στυφές τανίνες.

Πίνοντας μπίρα και οι πέντε αισθήσεις μας συνεργάζονται με ένα μοναδικό τρόπο και για έναν και μοναδικό σκοπό: να τέρψουν εμάς! Και επειδή “το τερπνόν” έχει μεγαλύτερη αξία όταν συνοδεύεται “μετά του ωφελίμου” σας περιγράφουμε απλά, λακωνικά και ολίγον… επιστημονικά τις ευεργετικές ιδιότητες και την αξία της μπίρας για τη διατροφή μας.

Ξανθή ή μαύρη, η μπίρα πίνεται δροσερή ή ζεστή ανάλογα με τα γούστα, τις συνήθειες και την κουλτούρα των λαών. Διεγείρει την όρεξη και εξευγενίζει τις γεύσεις των τροφών. Οι φανατικοί πότες γνωρίζουν καλά ότι το μυστικό για να νιώσει κάποιος την τέλεια γεύση της είναι να την καταναλώνει φρέσκια: έτσι δεν προλαβαίνουν να καταστραφούν οι αρωματικές ουσίες της και να διαφύγει το διοξείδιο του άνθρακα.

Από όλα τα οινοπνευματώδη ποτά η μπίρα περιέχει το μικρότερο ποσοστό αλκοόλ και όπως όλα τα αλκοολούχα, καταναλισκόμενη σε μικρές ποσότητες αυξάνει τα επίπεδα της HDL χοληστερόλης (δηλ. της καλής χοληστερόλης) στο αίμα. Εδώ και τριάντα χρόνια οι επιστήμονες ασχολούνται ερευνητικά με την επίδραση της μέτριας κατανάλωσης αλκοόλ στο καρδιαγγειακό σύστημα (για ένα γεύμα, μέτρια κατανάλωση μπορεί γενικά να θεωρηθεί ένα μπουκάλι μπίρα, ένα ποτηράκι κρασί ή μια δόση αλκοολούχου αποστάγματος). Οι έρευνες απέδειξαν ότι μια λογική και μετρημένη κατανάλωση αλκοόλ εμποδίζει το σχηματισμό αθηρωματικής πλάκας στις αρτηρίες.

Η μπίρα περιέχει εξαπλάσια ποσότητα καλίου από ότι νάτριο, γι’ αυτό ταιριάζει με τα αλμυρά, έτσι ώστε όταν καταναλώνουμε μπίρα να διατηρείται η ισορροπία των ιόντων καλίου στον οργανισμό μας. Ένα τέχνασμα για να μην εισέρχεται γρήγορα η αιθανόλη (δηλαδή το οινόπνευμα ή αλκοόλ) στο αίμα μας είναι να τρώμε κάτι λιπαρό πριν καταναλώσουμε αλκοόλ. Ένα ελαιώδες επίχρισμα καλύπτει τα τοιχώματα του στομαχιού καθυστερώντας τη δίοδο της αιθανόλης.

Η μαγιά της μπίρας περιέχει τις περισσότερες βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ειδικά τη θειαμίνη (δηλαδή τη βιταμίνη Β1), τη ριβοφλαβίνη (δηλαδή τη βιταμίνη Β2) και τη νιασίνη (δηλαδή τη βιταμίνη Β3) σε μεγάλες σχετικά ποσότητες. Επομένως η κατανάλωση της μαγιάς της μπίρας προσφέρει στον οργανισμό όλες τις ευεργετικές ιδιότητες των βιταμινών Β, οι οποίες μαζί με το ιχνοστοιχείο χρώμιο (που και αυτό περιέχεται στη μαγιά της μπίρας) αποτελούν έναν από τους κύριους ρυθμιστές του ισοζυγίου του σακχάρου στον οργανισμό μας.

Μερικές από τις ευεργετικές ιδιότητες των βιταμινών Β που περιέχονται στη μαγιά της μπίρας είναι:
 

• μειώνουν τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης (δηλ. της κακής χοληστερόλης)
• δυναμώνουν το νευρικό σύστημα και τους μυς
• προκαλούν ζωτικότητα στον οργανισμό
• βοηθούν στο μεταβολισμό των σακχάρων και των λιπών
• ωφελούν το δέρμα και τα μαλλιά
• επιβραδύνουν τη γήρανση των κυττάρων
• βοηθούν τη λειτουργία της καρδιάς
• διατηρούν υψηλή την απόδοση των εγκεφαλικών κυττάρων

Και θα τελειώσουμε με ένα μυστικό και μια συμβουλή

Το μυστικό: Η γλυκόζη που δεν εκμεταλλεύεται ο οργανισμός μετατρέπεται ως γνωστόν σε λίπος, το οποίο αποθηκεύεται σε ορισμένα σημεία του σώματος. Αν επιθυμείτε να μη συμβεί αυτό τροφοδοτείστε τον οργανισμό σας με το ιχνοστοιχείο χρώμιο, που βρίσκεται στη μαγιά της μπίρας!

Η συμβουλή μας: Καταναλώστε μπιρίτσα με μέτρο και… στην υγειά σας!
 

 

ΛΗΜΜΑΤΟΛΟΓΙΟΝ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑΣ
αντίδραση Maillard: η χημική αντίδραση που λαμβάνει χώρα κατά την καραμελοποίηση των σακχάρων και στην οποία οφείλεται το χρυσοκαφετί χρώμα της μπίρας

βύνη: φύτρο που προέρχεται από βλάστηση του σπόρου του κριθαριού με ειδική κατεργασία και που χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπίρας

ζύθος ή μπίρα: είναι το οινοπνευματώδες ποτό που προκύπτει από ζύμωση των σακχάρων που περιέχονται στη βύνη του κριθαριού και είναι γνωστό στους Βαβυλώνιους και στους Ασσύριους περίπου 7000 χρόνια π.Χ.. η πρώτη ύλη παραγωγής μπίρας είναι κυρίως το κριθάρι γιατί περιέχει άμυλο σε μεγαλύτερο ποσοστό από τα υπόλοιπα δημητριακά.

ζυθοποίηση είναι η παραγωγή μπίρας: μια πολύπλοκη χημική διεργασία παγκόσμιου βιομηχανικού ενδιαφέροντος. η ζυθοποίηση ολοκληρώνεται γενικά σε 7 βασικά στάδια:

• μετατροπή του σπόρου του κριθαριού σε βύνη
• ανάμιξη της βύνης με βοηθητικούς υδατάνθρακες και πολτοποίηση
• προσθήκη λυκίσκου ή άλλων αρωματικών ουσιών και ψήσιμο
• αφαίρεση του υγρού κλάσματος και προσθήκη μαγιάς για να αρχίσει η αλκοολική ζύμωση
• αποθήκευση
• εμφιάλωση
• παστερίωση

ζυθοποίησης στάδια:
1) Μετατροπή του σπόρου του κριθαριού σε βύνη: γίνεται με σκοπό την ανάπτυξη ενζύμων τα οποία καταλύουν τη διάσπαση του αμύλου (το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης με δομική μονάδα τη γλυκόζη) κυρίως σε μαλτόζη (η μαλτόζη είναι ένας δισακχαρίτης, δηλαδή το μόριό της αποτελείται από 2 ενωμένα μόρια γλυκόζης). Η κατεργασία του σπόρου του κριθαριού γίνεται σε τρία στάδια:
α) διάβρεξη με νερό θερμοκρασίας 60 – 65 C
β) βλάστηση, η οποία διακόπτεται όταν το μήκος του φύτρου φτάσει τα του μήκους του κόκκου γιατί τότε έχουν ενεργοποιηθεί τα ένζυμα α- και β- αμυλάση, τα οποία καταλύουν τη διάσπαση του αμύλου σε μαλτόζη
γ) ψήσιμο έτσι ώστε να μειωθεί κατά 10% η περιεκτικότητα του κριθαριού σε νερό: αν το ψήσιμο γίνει σε θερμοκρασίες 65 -80 C για 1-3 μέρες παράγεται ανοιχτόχρωμη βύνη, αν το ψήσιμο γίνει σε θερμοκρασίες πάνω από 100 C παράγεται σκουρόχρωμη βύνη. Η υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει τα περισσότερα ένζυμα, αλλά έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό χρωστικών και αρωματικών ουσιών.

2) ανάμιξη της βύνης με βοηθητικούς υδατάνθρακες και πολτοποίηση: Στη βύνη προστίθενται βοηθητικοί υδατάνθρακες (συνήθως από ρύζι και καλαμπόκι) έτσι ώστε να αυξηθεί η περιεκτικότητα αμύλου με σκοπό να παραχθεί μεγαλύτερη ποσότητα σακχάρων, τα οποία απαιτούνται για την αλκοολική ζύμωση. Στη συνέχεια γίνεται πολτοποίηση του μίγματος  με προσθήκη νερού και ο πολτός που σχηματίζεται κατεργάζεται σε ειδικές δεξαμενές με σταδιακή ανύψωση της θερμοκρασίας από 38 C-76 C: η θερμοκρασία αυξάνεται σταδιακά για να μην αδρανοποιηθούν τα ένζυμα. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας διηθείται το περιεχόμενο της δεξαμενής και το υγρό κλάσμα μεταγγίζεται στο καζάνι ψησίματος.

3) προσθήκη λυκίσκου ή άλλων αρωματικών ουσιών και ψήσιμο: Σε αυτό το στάδιο στο υγρό κλάσμα προστίθεται λυκίσκος και άλλες αρωματικές ουσίες, π.χ. αστεράκια γλυκάνισου και το μίγμα ψήνεται για 2 1/2 ώρες σε κατάλληλες θερμοκρασίες. Οι αρωματικές πτητικές ουσίες προστίθενται αργά για να μη διαφεύγουν στον αέρα.

4) αφαίρεση του υγρού κλάσματος και προσθήκη μαγιάς για να αρχίσει η αλκοολική ζύμωση:

C6H12O6                  2C2H5OH                 +     2CO2        
(γλυκόζη)      (αιθυλική αλκοόλη ή οινόπνευμα)    (διοξείδιο του άνθρακα)
η ζύμωση γίνεται γενικά με προσθήκη ζύμης (η ζύμη είναι ένζυμο) σε μίγμα σακχάρων και νερού.

5) αποθήκευση: μετά τη ζύμωση (μερική ζύμωση) η μπίρα ψύχεται στους 0 C και διηθείται για να απομακρυνθούν οι στερεές ουσίες και στη συνέχεια αποθηκεύεται σε δεξαμενές όπου καταβυθίζονται οι πρωτεΐνες και η ζύμη. Kατά τη διάρκεια της αποθήκευσης σχηματίζονται αρωματικές ενώσεις και εστέρες που ενισχύουν τη γεύση της μπίρας, επίσης προστίθεται αέριο CO2.

6) εμφιάλωση: Γίνεται υπό πίεση έτσι ώστε να υπάρχει όσο το δυνατό περισσότερο διαλυμένο CO2.
7) παστερίωση: Γίνεται συνήθως στους 60ο C για μερικά λεπτά και στη συνέχεια η μπίρα ψύχεται και αποθηκεύεται μέχρι να καταναλωθεί.

λυκίσκος (humulus lupulus): αναρριχώμενο φυτό που περιέχει πικρές ουσίες, τα α- οξέα ή humulones, αρωματικές ουσίες, τα β- οξέα ή lupulones και τανίνες. Τα οξέα και οι τανίνες εκτός από το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση που προσδίδουν στην μπίρα δρουν και ως συντηρητικά.

μαγιά: πολύ ανθεκτικοί μικροσκοπικοί μονοκύτταροι οργανισμοί που μπορούν να επιβιώνουν σε μια ξηρή και ανενεργή κατάσταση για σχετικά πολύ μεγάλα χρονικά διαστήματα. Eάν η ανενεργή μαγιά προστεθεί σε θερμό υγρό διάλυμα και αναμιχθεί με σάκχαρα ή άμυλο ενεργοποιείται και με την παρουσία του ατμοσφαιρικού οξυγόνου τα κύτταρα των μικροοργανισμών αφομοιώνουν το σάκχαρο ή το άμυλο και ελευθερώνουν αιθανόλη, CO2 και ορισμένα ιχνοστοιχεία, τα οποία είναι προϊόντα του μεταβολισμού των μικροοργανισμών.

μαγιά της μπίρας: υπάρχουν πολλά είδη μαγιάς της μπίρας και ταξινομούνται σε 2 γενικές κατηγορίες: η saccharomyces cerevisae, απ’ όπου παρασκευάζονται οι ανοιχτόχρωμες (ξανθές) μπίρες και η saccharomyces uvarum, απ’ όπου παρασκευάζονται οι σκουρόχρωμες (μαύρες) μπίρες.

Τα άρθρα “Περί της μπύρας και της μαγιάς της” και “Λημματολόγιο ζυθοποιίας” δημοσιεύθηκαν για πρώτη φορά στο gourmed.gr