Κάπνιση

Πρόκειται για τεχνική που βασίζεται στην έκθεση του τροφίμου στον καπνό φωτιάς ξύλου για διάστημα ανάλογο του επιθυμητού αποτελέσματος. Συγκεκριμένα μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά μέχρι και μερικές ημέρες.
Ο καπνός αποτελείται από μείγμα πτητικών ουσιών που ξεπερνούν τις 300. Είναι οι ουσίες που δρουν ως συντηρητικά αλλά  και δημιουργούν τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο τρόφιμο.

Η συντήρηση των τροφίμων που εκτίθενται στη φωτιά επιτυγχάνεται από δύο βασικούς παράγοντες:

1. στον εμπλουτισμό των τροφίμων επιφανειακά με ουσίες προερχόμενες απ το καπνό με αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές δράσεις
2. στην μερική αφυδάτωση του τροφίμου άρα και μείωση του ph επιφάνειάς του.

Τα ξύλα που χρησιμοποιούνται περισσότερο είναι η βελανιδιά, η οξιά, η καστανιά, η λεύκα κ.α. Η παρουσία έξτρα αρωματικών παραγόντων όπως ρείκι, δάφνη, δενδρολίβανο, φασκόμηλο  είναι συνηθισμένη. Τα ξύλα που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι σκληρά, ξερά εύοσμα . Τα ξύλα των κωνοφόρων θεωρούνται στην πλειοψηφία τους ακατάλληλα λόγω των ρητινών που περιέχουν και κατά την καύση τους έχουν κατηγορηθεί για ανάπτυξη ουσιών με καρκινογόνα δράση (ΡΑΗ νιτροζαμίνες) Προσδίδουν επίσης έντονη οσμή και γεύση που δεν είναι ευχάριστες.

Κάπνιση ανά τον κόσμο

Με την μέθοδο της κάπνισης συναντάμε επίσης διάσημα πιάτα ανά τον κόσμο όπως βοδινό μπρεζίλ στην Φρανς-Κοντέ, charqui  στη Νότια Αμερική, γκριζόν με το Bundnerfleisch στην Ελβετία, παστουρμά στην Τουρκία.

Σε πολλά μέρη του κόσμου συναντάμε επίσης διαφοροποιήσεις ως προς την ποιότητα και προέλευση ξύλων που απαιτούνται για την κάπνιση.
Έτσι, στη Σαβοΐα συναντάμε γνωστά λουκάνικα τα οποία καπνίζονται με καύση έλατου.
Στη Βρετάνη χρησιμοποιούνται οι σχοίνοι για την κάπνιση του χοιρομερίου.
Στην Ανδαλουσία, το τσορίθο γίνεται καπνιστό κυρίως με άρκευθο, ουσία που συναντάμε επίσης και στη Σικελία για να κάνουν καπνιστό κατσικίσιο τυρί.
Στις Η.Π.Α. χρησιμοποιείται ευρέως το χίκορι, ποικιλία καρυδιάς ιδιαίτερα αρωματική.

Τεχνικές κάπνισης

Υπάρχουν κυρίως 2 τεχνικές καπνίσματος, θερμό και ψυχρό ή αργό κάπνισμα.

1.    Στην θερμή κάπνιση (50ο 80ο C )το τρόφιμο σιγοψήνεται σε ρεύμα ζεστού και υγρού αέρα στους 55ο – 60ο C και στη συνέχεια περνάει από πυκνό καπνό με θερμοκρασίες από 50ο –55ο C . Η θερμοκρασία φτάνει σταδιακά στους 75ο –80ο C.
2. Στην ψυχρή κάπνιση (24ο –33ο C )το τρόφιμο εκτίθεται σε καπνό από ξύλα και πριονίδι σε θερμοκρασίες συνήθως κάτω των 30ο C.

Επίσης, συναντάμε και την υγρή κάπνιση η οποία επιτυγχάνεται εμβαπτίζοντας το τρόφιμο μέσα σε υγρό εκχύλισμα καπνού (liquide smoke)
Στην ουσία δεν πρόκειται για μέθοδο κάπνισης μιας και δεν επιφέρει την βασική και επιθυμητή συνέπεια της μεθόδου που είναι η συντήρηση. Πρόκειται για τεχνική η οποία επιφέρει μόνο τις γνωστές γευστικές διαφοροποιήσεις στο τρόφιμο.

Πηγές:
Γνωρίζοντας τα τρόφιμα – Κυπαρισσίου, Μαζαράκη, Παπακωνσταντίνου
Larousse Gastronomique