Ελαιόλαδο

Πρώτος ο Σόλων νομοθέτησε για την προστασία της, ο Αριστοτέλης περιέγραψε την καλλιέργιά της και πρώτοι οι Έλληνες την έκαναν βασικό στοιχείο όχι μόνον της διατροφής αλλά και της πολιτισμικής τους κουλτούρας. Οι Ολυμπιονίκες στεφανώνονταν με κλάδους ελιάς και οι νικητές των Παναθηναίων κέρδιζαν έναν αμφορέα με ιερό ελαιόλαδο, καθαγιασμένο από την ιέρια της θεάς Αθηνάς.

 

Το ελαιόλαδο αποτελεί μέχρι σήμερα την πλέον υγιεινή, θρεπτική αλλά και κυριότερη πηγή λιπαρών της Μεσογειακής διατροφής.

Ο Ιπποκράτης υποστήριζε ότι το φάρμακό μας είναι η τροφή μας. Τα οφέλη του ελαιολάδου είναι αρκετά και ο οργανισμός μας το αφομειώνει σε ποσοστό έως και 98%. Έρευνες δείχνουν ότι το ελαιόλαδο:
 

• (λόγω των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων) μειώνει την περιεκτικότητα LDL (κακή χοληστερίνη) στο αίμα, διατηρώντας ικανοποιητικά τα επίπεδα HDL (καλής χοληστερίνης).
• Είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε βοηθώντας και στην καλύτερη απορρόφηση του Ασβεστίου.
• Περιέχει προβιταμίνη Α, βιταμίνη D, μέταλλα και ιχνοστοιχεία.
• Χαρίζει λαμπερά μαλλιά, όμορφο δέρμα και γενικότερα προστασία από τη γήρανση των κυττάρων.
• Ισορροπεί τις τιμές του σακχάρου στον οργανισμό.
• Τα αντοξειδωτικά που περιέχει (περίπου 40!) προλαμβάνουν καρδιοαγγειακές παθήσεις.
• Περιέχει ολεοκανθάλη, μία ασθενή αντιφλεγμονώδη ουσία (καταστέλλει τη δράση των ενζύμων που παράγουν τις προσταγλανδίνες οι οποίες ερεθίζοντας τα νεύρα προκαλούν πόνο).
• Διευκολύνει την πέψη και συμβάλλει στην προστασία των τοιχομάτων του στομάχου αλλά και στη θεραπεία του έλκους.
• Ενισχύει τη μνήμη, θωρακίζει το κεντρικό νευρικό σύστημα και εμποδίζει την εμφάνιση αρτηριοσκλήρυνσης.
• Συμβάλλει στην αύξηση οστεϊκής μάζας καταπολεμώντας την οστεοπόρωση.
• Τέλος τα στατιστικά δείχνουν ότι αποτελεί ισχυρότατο πολέμιο του καρκίνου.

Η σύγκριση με τις λοιπές πηγές λιπαρών είναι αναπόφευκτη. Η γεύση, αν και παράγοντας υποκειμενικός, αποτελεί το ισχυρότερο επιχείρημα υπέρ του ελαιολάδου αλλά όχι το μόνο. Τα σπορέλαια είναι πλούσια σε πολυακόρεστα, τα ζωϊκά λίπη σε κορεσμένα λιπαρά ενώ το αγαπημένο ελαιόλαδο σε μονοακόρεστα (όπως το ελαϊκό οξύ) σε ποσοστό (ανάλογα με την ποιότητα) έως και άνω του 80%.

Πολλοί κατηγορούν το ελαιόλαδο ως ιδιαίτερα παχυντικό, όμως είναι ίσως το μόνο λάδι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σωστά, χωρίς υπερβολές, αφού έχει πλούσια γεύση και ικανή πυκνότητα ώστε να πληρώσει τις γευστικές και πρακτικές μας ανάγκες ακόμη και σε μικρή ποσότητα. Αλήθεια είναι πως ο μεσογειακός τύπος σώματος που πολλοί εξύμνουν, το αγαπημένο “κανατάκι” του Ο. Ελύτη οφείλεται κατά κύριο λόγο στο ελαιόλαδο το οποίο βοηθά στην καταπολέμιση του λίπους που σχηματίζεται στην περιοχή της κοιλιάς αλλά αγαπάει τις γυναικίες κυρίως λιπαποθήκες στα γνωστά σε όλους μας “ψωμάκια”. Σε αυτό συμβάλλει και, ο για πολλούς αναπόφευκτος, άρτος που άνευ μέτρου συνοδεύει τα περισσότερα ελληνικά πιάτα.

Η τσουχτερή τιμή του ελαιολάδου είναι ίσως ο κυριότερος λόγος που οι νοικοκυρές το αποφεύγουν. Αναγκαστικά θα επαναληφθεί το προηγούμενο επιχείρημα. Η πλούσια γεύση του και η πυκνότητά του επιτρέπουν την ελεγχόμενη χρήση αφού στην ουσία χρειαζόμαστε λιγότερο ελαιόλαδο από όσο θα χρησιμοποιούσαμε με άλλο ίδιος λαδιού για την επίτευξη του ιδίου αποτελέσματος.

Οι παλιές έλεγαν ότι αντέχει περισσότερο στο τηγάνι. Πράγματι οι εργαστηριακές έρευνες αποδεικνύουν ότι το ελαιόλαδο οξυδώνεται αργότερα και δυσκολότερα από τα λοιπά λάδια.Οικονομική διαφορά παρατηρήται ακόμη και ανάμεσα σε διαφορετικές ποικιλίες ελαιόλαδου της ιδίας ποιότητος.

Η εμπορική αξία του ελαιολάδου καθορίζεται κυρίως από την οξύτητά του δηλαδή από την περιεκτικότητά του σε ελαϊκό οξύ.Όσο χαμηλότερη από 2gr / 100gr καθαρού προϊόντος είναι, τόσο ακριβότερο καθιστά  
το ελαιόλαδο. Η άνω των 2gr / 100gr περιεκτικότητα χαρακτηρίζει το προϊόν ως βιομηχανικό ελαιόλαδο, ακατάλληλο προς βρώση.

Το ελαιόλαδο διαχωρίζεται σε 3 ποιοτικές κατηγορίες. Το παρθένο, το εξευγενισμένο (ραφιναρισμένο) και το πυρηνέλαιο. Το παρθένο ελαιόλαδο επεξεργάζεται ώστε να μην αλλoιωθεί η σύστασή του (το έξτρα παρθένο δεν ξεπερνά τα 0,8gr/100 gr ελεύθερης οξύτητας, το εκλεκτό φθάνει τα 1,5gr/100gr και κοινό αγγίζει το 2%). Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο είναι μίγμα παρθένου και μη βρώσιμου ελαιολάδου, κατάλληλα επεξεργασμένο  
και η οξύτητά του είναι έως και 0,1gr/100kg. Το πυρηνέλαιο επίσης περιέχει μέρος παρθένου ελαιολάδου και έχει οξύτητα έως 0,1gr/100kg.
Όταν η φιάλη που αγοράζουμε δεν διευκρινίζει το είδος, αναγράφει δηλαδή μόνον “ελαιόλαδο”, σημαίνει ότι πρόκειται περι μίγματος παρθένου και ραφιναρισμένου ελαιολάδου σε μη προκαθορισμένες ποσότητες.

Ο μύθος του χρώματος είναι παλιός γνώριμος. Η αλήθεια είναι ότι η στιγμή της συγκομιδής και η ποικιλία του καρπού καθορίζουν το τελικό χρώμα του λαδιού. ‘Οσο νωρίτερα έχει γίνει η συγκομιδή τόσο περισσότερη χλωροφύλλη περιέχει όποτε το χρώμα είναι πράσινο. Όσο αργότερα τόσο περισότερη καροτίνη περιέχει που δίνει στο λάδι χρυσαφί απόχρωση.

Η γεύση μπορεί να επιρρεαστεί και από μεγάλη ποσότητα συντεθλιμένων φύλλων τα οποία αν δεν απομακρυνθούν από τους καρπούς πικρίζουν το λάδι και ανεβάζουν την περιεκτικότητα καθαρής χλωροφύλλης. Το καλό ελαιόλαδο εκθλίβεται με άθερμες διαδικασίες (κάτω των 25°C) σε τριβεία ελεύθερα υπολειμμάτων ελαιοζύμης από προηγούμενες επεξεργασίες. Ο σωστός καθαρισμός του τριβίου γίνεται απουσία χημικών, με τη χρήση της λιγότερης δυνατής ποσότητας νερού.

Η βιομηχανοποίηση του όποιου λαδιού σίγουρα έχει προκαλέσει διαφορές στη γεύση και την ποιότητά του. Κυρίως ο τρόπος συγκομιδής και επεξεργασίας της πρώτης ύλης που εξελίσεται, ώστε να αυξηθεί η εμπορεύσιμη ποσότητα, αλλά και ο τρόπος   αποθήκευσης συμβάλλουν στο να είναι το σπιτικό λάδι πιό εύγεστο.Το κατά πόσο είναι ασφαλές να αγοράζουμε ανώνυμο ελαιόλαδο είναι απόφαση του κάθε ενός ξεχωριστά και καλό είναι ο καθείς να κάνει την έρευνά του. Τα σύγχρονα ελαιοτριβεία διαθέτουν υδραυλικές πρέσες, ικανές ν’ασκήσουν πίεση έως 400 ατμόσφαιρες. Το λάδι δεν είναι ο μόνος χυμός που βγαίνει από τις ελιές. Οι χυμοί μαζεύονται σε ειδικά  
δοχεία απ’όπου συλλέγεται το λάδι (ως ελαφρύτερο επιπλέει) και φιλτράρεται. Το παραδοσιακό λιοτρίβι είναι ένας μεγάλος μεταλλικός κάδος (κόθρος) ο οποίος περικλείει δύο μεγάλες πέτρες που περιστρέφονται (360 μοίρες) με αντίθετη φορά μετατρέποντας την ελιά σε πολτό. Μετά σειρά έχουν τα (μουτάφια ή τσούλια) ειδικά τσουβάλια τα οποία μεταφέρουν τον πολτό στη μέγγενη ώστε να προκύψει λάδι.

Όσοι είχαν την τύχη να ζήσουν τη μαγεία της “νέας σοδειάς” σαν παιδιά, το πανηγύρι της συγκομιδής και την ιεροτελεστία της μεταφοράς του νέου λαδιού στο σπίτι, έχουν ακόμη ζωντανή την μνήμη της γεύσης του ζεστού λαδιού, πάνω στο ζυμωτό ψωμί της γιαγιάς με το αλατάκι και τη ριγανίτσα! Γεύση αξέχαστη που καίει γλυκά το λαιμό, πικάρει σχεδόν εθιστικά τη μύτη και μαζεύει όλη την οικογένεια πάνω από μιά νταμιτζάνα. Η μαμά δεν φωνάζει για τα ψίχουλα στο πάτωμα, ο παππούς δεν παραπονιέται για τους πόνους στη μέση, ο μπαμπάς δεν ενοχλείται από τους κάλους στα χέρια, τα παιδιά δεν γκρινιάζουν για τα πληγομένα γόνατα. Όλοι οι κόποι
έχουν αποζημιωθεί πλήρως από μια σταλιά φρεσκοστυμένο ελαιόλαδο!

Αποθηκεύστε το ελαιόλαδο μόνον σε γυάλινα σκεύη που μπορούν να κλείνουν αεροστεγώς και τοποθετήστε το σε σκιερό, ξηρό και δροσερό μέρος. Η επαφή με το οξυγόνο οξυδώνει (ταγγίζει) το λάδι ενώ θερμοκρασίες άνω των 17°C και υγρασία αλλoιώνουν το λάδι. Σε κάθε περίπτωση καταναλώστε το το πολύ σε 14 μήνες.

Το τηγάνισμα καλό είναι να αποφεύγεται. Αν όμως το τολμούμε, το παρθένο ελαιόλαδο είναι το καταλληλότερο και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε έως και 5 φορές διατηρώντας τη θερμοκρασία έως 210°C. Χρησιμοποιούμε τρυπητή κουτάλα για να απομακρύνουμε τα τρόφημα απ’το τηγάνι και τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί πριν τα σερβίρουμε ώστε να αποφύγουμε όσο γίνεται την περιττή λήψη τηγανισμένου λαδιού. Καθαρίζουμε το λάδι μετά από κάθε τηγάνισμα από τυχόν υπολοίματα τροφών, φρυγανιάς κλπ ρίχνοντας
μια φέτα ψωμιού, μιά φέτα λεμόνι ή μια φέτα ωμής πατάτας.

Αν εξακολουθείτε να αποφεύγετε το ελαιόλαδο στο τηγάνι προτιμήστε το φοινικέλαιο. Περιέχει μικρό ποσοστό τριγλυκεριδίων αποτελούμενων από λιπαρά οξέα μικρής αλυσίδας (τριγλυκερίδια επιρρεπή στην υδρόλυση)
και προσφέρει βιταμίνες σε μεγάλη συγκέντρωση (Α- και Β-καροτίνη,τοκοφερόλη και βιταμίνη Ε). Σημειώνει υψηλό σημείο καπνού (220±10°C) και ανάφλεξης (320±10°C).

 

Δεν πετάμε ποτέ το χρησιμοποιημένο λάδι στην αποχέτευση! Υπάρχουν πλέον μέρη που γίνεται περισυλλογή χρησιμοποιημένου λαδιού σε ειδικούς κάδους ανακύκλωσης (έχουν σίγουρα κάποια μεγάλα σούπερ μάρκετ). Αν δεν βρείτε τέτοιο σημείο, τότε τοποθετείστε το λάδι σε  άχρηστες φιάλες τις οποίες μετά ρίξτε τις στον κάδο απορριμάτων.  

Αρκετά είναι “τα μουσεία ελιάς” που λειτουργούν στη χώρα μας (και όχι μόνο) τα οποία ευχάριστο και επικοδομητικό θα ήταν να επισκευθούμε μέσω internet ή από κοντά όταν θα μας δωθεί η ευκαιρία. Τα πλέον προβεβλημένα βρίσκονται στη Σπάρτη, στην Καβάλα, στη Λέσβο και στην Άνδρο. Αρκετοί δραστήριοι σύλλογοι γονέων και κηδεμόνων διοργανώνουν εκπαιδευτικές επισκέψεις
σε σύγχρονα ελαιοτριβεία και μένουν ενθουσιασμένοι. Είναι μιά πραγματικά υπέροχη εκδρομή. Αν ποτέ βρεθείτε κοντά σε παραδοσιακόλιοτρίβι, μη διστάσετε να ζητήσετε μιά ξενάγηση. Θα ανακαλύψετε πολλά και κυρίως το πόσο φιλόξενοι είναι οι άνθρωποι της επαρχίας.

Το 80% περίπου του ελαιολάδου της χώρας μας χαρακτηρίζεται ετησίως “έξτρα παρθένο” στην παγκόσμια κατάταξη και εξάγεται ακόμη και σε ελαιοπαραγωγούς χώρες όπως η Ιταλία και η Ισπανία όπου και πωλείται πολύ ακριβότερα από τα τοπικά ελαιόλαδα. Όπως δείχνουν τα πράγματα το ελαιόλαδο κάνει καλό και εδώ στην Ελλάδα έχουμε το καλύτερο! Ας το γνωρίσουμε καλύτερα και ας το προτιμήσουμε!!!

Αξίζει να δείτε:

• Βικιπαιδια
• Ελαιόλαδο
• Το ελαιόλαδο και η καρδιά μας
• Αγνό παρθένο ελαιόλαδο
• Το ελαιόλαδο από τον ΕΦΕΤ
• Το ελαιόλαδο στο Θραψανό
• Μουσείο Ελιάς – Πήλειον Όρος
• Μουσείο Ελιάς και Ελληνικού Λαδιού Σπάρτης
• Μουσείο Ελιάς Λέσβου
• Μουσείο ελιάς Κυκλάδων
• Μουσείο Ελιάς στο Ολέαστρο
• Μουσείο Λαδιού στα ιταλικά