Βραστό νερό

Για αρχή, ας γεμίσουμε μία κατσαρόλα με τρία ή τέσσερα λίτρα νερού και ας την βάλουμε πάνω στην εστία της κουζίνας. (Στην άλλη, την αριστερή, ταιριάζει καλύτερα ο πάτος της κατσαρόλας σαν μέγεθος, μη χαλάμε ενέργεια χωρίς λόγο. Συνεχίζουμε…)

Σιγά σιγά, η θερμοκρασία του νερού στη κατσαρόλα θα αρχίσει να ανεβαίνει. Στον πάτο της αλλά και στα τοιχώματα, αρχίζουν να σχηματίζονται φυσαλίδες. Να τες, τις βλέπετε; Λίγες στην αρχή, όλο και περισσότερες στη συνέχεια. Είναι όμως ακόμη πολύ νωρίς για να αρχίσει να εξατμίζεται το νερό. Αυτές οι μικρές φυσαλίδες είναι αέρια που βρίσκονταν διαλυμένα στο νερό (άζωτο, οξυγόνο, διοξείδιο του άνθρακα). Αυτό το φαινόμενο, του σχηματισμού φυσαλίδων δηλαδή, θα μπορούσαμε να το δούμε και εάν δεν ζεσταίναμε το νερό αλλά το αφήναμε να περάσει από ένα κρύο περιβάλλον (ψυγείο) σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η διαλυτότητα των αερίων μέσα στο νερό μειώνεται όταν αυξάνει η θερμοκρασία. Άρα; Άρα “ξεπετάγονται” έξω από το νερό, με τη μορφή φυσαλίδων. Να γιατί τα ανθρακούχα (αναψυκτικά, μπύρες, κλπ, όπου έχει προστεθεί τεχνητά διοξείδιο του άνθρακος, ή τα μεταλλικά νερά, όπου έχει φροντίσει για αυτό η ίδια η φύση) πρέπει να σερβίρονται όσο γίνεται πιο γρήγορα, όταν βγουν από το ψυγείο. Θυμηθείτε να πείτε στο γκαρσόνι που θα σας φέρει μπύρα την επόμενη φορά, να εξυπηρετεί πρώτα τα τραπέζια που έχουν ανθρακούχα ποτά και να μη φέρνει βόλτες με τον δίσκο στα χέρια, ανάμεσα στα τραπέζια, για να αφήσει πρώτα τα διάφορα πιάτα… Αλλιώς, να την πιεί μόνος του!!

Βάζω ένα τραγουδάκι να παίζει (“στο μπαράκι”, με τον Πασχάλη) και συνεχίζουμε.

Συνεχίζουμε… βράζοντας. Το νερό που είναι στον πυθμένα, συνεπώς πιο κοντά στην πηγή της θερμότητας, ζεσταίνεται πιο γρήγορα και, κατά συνθήκη, αναζητεί τρόπο να ανέβει. Το νερό που είναι (φθάνει από κάτω) κοντά στην επιφάνεια αρχίζει να εξατμίζεται όλο και πιο γρήγορα, συμβάλλοντας στο να κρυώνει η επιφάνεια. Μήπως να σκεπάζαμε την κατσαρόλα; Το καπάκι.. Που είναι το καπάκι;

Με καπάκι ή χωρίς;
Το να χρησιμοποιήσουμε ένα καπάκι σε αυτή τη φάση, βοηθάει στο να φθάσουμε γρηγορότερα σε κατάσταση βρασμού. Εγκλωβίζοντας τον θερμό ατμό κάτω από το καπάκι, μέσα στη κατσαρόλα, εμποδίζουμε να σκορπίσει η θερμότητα, και αυτό μας προσφέρει μία σημαντική εξοικονόμηση ενέργειας, τόσο από περιβαλλοντική όσο και από οικονομική άποψη.

Εάν δεν θέλαμε να περάσουμε στο σαλόνι (έχει ετοιμάσει η γυναίκα μου ένα πολύ ωραίο γλυκάκι, ας μην αργούμε συνεπώς…), θα σας πρότεινα να κάνουμε ένα πείραμα για να μετρήσουμε αυτή την διαφορά των χρόνων που απαιτούνται για να φθάσει το νερό σε κατάσταση βρασμού, με και χωρίς καπάκι.
Τώρα θα σας δώσω απλά τα αποτελέσματα ενός τέτοιου πειράματος (που έκανε, μάλιστα, κάποιος άλλος, πολύ πιο άξιος από εμένα). Βάζουμε δύο ίσες ποσότητες (ας πούμε από 4 λίτρα τη φορά) νερού ίδιας αρχικής θερμοκρασίας (ας πούμε νερού βρύσης, με αρχική θερμοκρασία 19,5 βαθμούς) σε δύο ίδιες κατσαρόλες (ας πούμε χωρητικότητας 4,5 λίτρων) και τις ανεβάζουμε πάνω σε δύο ίδιες εστίες (ίδιας –μέσης– έντασης, ας πούμε στο 4). Χρονομετρούμε πόσο χρόνο θα κάνει να φθάσει σε βρασμό το νερό κάθε κατσαρόλας (το πείραμα μέτρησε τους χρόνους μέχρι να φθάσει το νερό στους 96° σχεδόν σε βρασμό, δηλαδή).
Οι μετρήσεις έγιναν με τη μία κατσαρόλα χωρίς το καπάκι της και την άλλη με καπάκι. Ο καθετήρας του θερμομέτρου, έπαιρνε θερμοκρασία περίπου από το μισό του ύψους του νερού και, επειδή το σώμα του θερμομέτρου εμπόδιζε προφανώς το καπάκι να κλείσει εντελώς, το κλείσιμο επιτεύχθηκε με τη βοήθεια αλουμινόχαρτου, το οποίο εμπόδισε τον ατμό να βγει από την κατσαρόλα. Το καπάκι ήταν διαφανές, για να είναι δυνατή η ανάγνωση των ενδείξεων του θερμόμετρου.

Ο πίνακας που ακολουθεί δείχνει τους χρόνους που απαιτήθηκαν για να επιτυγχάνονται οι ενδιάμεσες θερμοκρασίες και μέχρι τους 96°, και στις δύο περιπτώσεις:
 

Θερμοκρασία	Χρόνος με καπάκι	Χρόνος χωρίς καπάκι
40	6,56	7,05
50	10,35	10,40
60	14,09	14,32
70	17,47	18,40
80	21,43	23,33
90	25,34	29,06
96	28,08	34,13

Σίγουρα θα παρατηρήσατε ότι οι διαφορές στους χρόνους αυξάνουν, όσο αυξάνεται η θερμοκρασία. Και αυτό γίνεται διότι η εξάτμιση του νερού αυξάνει όσο αυξάνεται η θερμοκρασία του, και μαζί με αυτήν το “σκόρπισμα”, η σπατάλη, ενέργειας, στην περίπτωση χωρίς το καπάκι!!!
Ενώ απαιτείται ένα 14,5% περισσότερος χρόνος (άρα και δαπάνη ενέργεια, κατακόρυφα θα έλεγε κανείς, στο 20%, για να πιάσει τους 96° Τι λέτε; Νομίζω ότι σε κάτι τέτοιες περιπτώσεις αξίζει τον κόπο να χρησιμοποιούμε ένα ρημαδο-καπάκι. Εάν μάλιστα είναι και διαφανές, μπορεί κανείς να βλέπει και το τι γίνεται μέσα, πότε αρχίζει ο βρασμός.
Βλέπω σε κανα-δυό-τρία-τέσσερα…(πω! πω! πολλά πρόσωπα), την αμφιβολία. Πιστέψτε με, οι διαφορές στους χρόνους είναι, πράγματι, τόσο μεγάλες. Εάν το δοκιμάσετε στο σπίτι, με διαφορετικές κατσαρόλες, διαφορετική ένταση στο μάτι, κλπ, σίγουρα θα διαπιστώσετε διαφορετικές τιμές στις μετρήσεις, αλλά και πάλι οι διαφορές μεταξύ των χρόνων θα είναι αυτής της τάξης.

Στη θεωρία, θα μπορούσε να διατηρήσει κανείς το καπάκι και αφού ρίξει στη κατσαρόλα αυτό που πρόκειται να βράσει. Στη θεωρία, όμως. Γιατί στην πράξη δεν γίνεται πάντα… Για φέρτε στο μυαλό σας, για παράδειγμα, τι θα συμβεί εάν καπακώσετε την κατσαρόλα αφού ρίξετε μέσα τα μακαρόνια σας. Θα…αφρίσει από το θυμό της. Αφροί και νερά θα κατακλύσουν την επιφάνεια της κουζίνας σας. Καλύτερα να το αποφύγετε!!!

Έχει αρχίσει σχεδόν να βράζει…
Σε θερμοκρασίες κοντά σε εκείνες του βρασμού, είπαμε (και ξέρουμε) ότι αρχίζουν να σχηματίζονται φυσαλίδες στον πάτο της κατσαρόλας. Για δείτε, κάποιες ξεκολλούν από την επιφάνεια του πάτου της κατσαρόλας (αλλά και από εκείνη των τοιχωμάτων) και ψάχνουν να βρουν τον δρόμο για την επιφάνεια. Τώρα πια εκεί κάτω οι θερμοκρασία είναι τέτοια που μπορεί να μετατρέψει το νερό από την υγρή του φάση στην αεριώδη.

Α, το προσέξατε; Ναι, πράγματι, οι πρώτες φυσαλίδες που πήραν τον δρόμο προς τα πάνω δεν κατάφεραν ποτέ να φθάσουν στην επιφάνεια. Πως; Σας έμοιασαν σαν να “χάθηκαν στο πουθενά”; Χα χα… Είναι που η εσωτερική πίεση μέσα στη φυσαλίδα δεν είναι ακόμη αρκετά μεγάλη ώστε να εξισορροπήσει την εξωτερική, και όσο ανεβαίνουν προς τα πάνω, ο ατμός μέσα τους κρυώνει και ξαναπερνάει σε υγρή φάση. Μα τι λέω ο τρελλός…!!! Σας μπέρδεψα, ε; Ας αφήσουμε τη θεωρία και ας επιστρέψουμε στις πρακτικές παρατηρήσεις.

Δείτε τώρα που αυξήθηκε και άλλο η θερμοκρασία. Φυσαλίδες δημιουργούνται όχι μόνο στον πυθμένα και στα τοιχώματα της κατσαρόλας, αλλά και στο μέσον του νερού. Δείτε, δείτε τώρα, οι φυσαλίδες φθάνουν στην επιφάνεια, απ’ όπου και χάνονται στο περιβάλλον, προκαλώντας ταυτόχρονα μία διαρκώς αυξανόμενη επιφανειακή αναταραχή που, όταν πλησιάζουμε στο σημείο βρασμού στους 100 βαθμούς, γίνεται πολύ πολύ έντονη.

Όταν πια το νερό φθάσει στο σημείο βρασμού του, η θερμοκρασία του παραμένει σταθερή, μέχρι να γίνει ατμός και να εξατμισθεί  και η τελευταία σταγόνα νερού. Το να αυξήσουμε, συνεπώς, και άλλο την ένταση στο μάτι, το μόνο αποτέλεσμα που θα έχει είναι να αυξήσει την εξάτμιση, όχι όμως και να μειώσει κατ’ ελάχιστον τους χρόνους βρασμού του φαγητού που βράζει, επιταχύνοντας το μαγείρεμα. Αντίθετα, συμφέρει να μειώσει κανείς την ένταση του ματιού στην ελάχιστη απαραίτητη για να διατηρηθεί ο βρασμός, χωρίς έντονη αναταραχή του νερού. Αυτό μπορεί να το πετύχει κανείς με θερμοκρασίες ανάμεσα στους 85 και 90 βαθμούς. Πέρα από την αδιαμφισβήτητη μείωση της σπατάλης ενέργειας αλλά και του κόστους, βοηθάτε και τα φαγητά να μαγειρευθούν καλύτερα, και το φαγητό που βράζει να μη διαλύεται, να μη λιώνει. Παρατηρήστε κάποια στιγμή την φασολάδα σας να μαγειρεύετε σε δυνατή ένταση και συγκρίνετε το αποτέλεσμα (όχι από άλλη πλευρά -χύλωμα, σκληρότητα φασολιών- αλλά και μόνο από την κατάσταση στην οποία θα βρίσκονται) με την φασολάδα όταν την σιγοβράσετε. Η “μέρα” με τη “νύχτα”.
Με τις φλούδες των φασολιών να επιβεβαιώνουν το λεχθέν «της “νύχτας” τα καμώματα…»

Σε ποια θερμοκρασία βράζει το νερό;
Και έλεγα, δεν θα το ρωτούσατε… Πως; Το ξέρετε ήδη; Αλήθεια; Βάλτε το χέρι στην (καυτή) κατσαρόλα και ορκισθείτε. “Ορκίζομαι να πω την θερμοκρασία και μόνο τη θερμοκρασία, χωρίς φόβο και πάθος”…

Δεν το κάνετε, ε; Γιατί;

Διότι δεν υπάρχει μία και μόνη θερμοκρασία, μία και μόνη αλήθεια. Το νερό βράζει στους 100 βαθμούς, στην επιφάνεια της θάλασσας, σε τόπους με μηδενικό υψόμετρο δηλαδή.
Από ΄κει και πέρα, όμως, για κάθε 300 μέτρα που ανεβαίνουμε σε υψόμετρο, βράζει σε ένα βαθμό λιγότερο. Πράγμα που σημαίνει πως σε 3.000 μέτρα υψόμετρο, το νερό στη χύτρα σας θα βράσει στους 90 βαθμούς. Και αν σας περάσει από το μυαλό να πάτε να μαγειρέψετε στο Έβερεστ, το νερό εκεί θα βράσει στους 80 βαθμούς… Και αυτό διότι το σημείο βρασμού μειώνεται όσο μειώνεται η πίεση, πράγμα που συμβαίνει όσο ανεβαίνουμε σε υψόμετρο.
Τι κρίμα!!! Και είχα αρχίσει να κάνω όνειρα ότι σε κάποιο μέρος ψηλά-ψηλά σε ένα βουνό, θα μπορούσα να ρίχνω τα μακαρόνια πιο γρήγορα στο νερό. Μόνο πάνω σε αερόστατο και με στολή οξυγόνου… Ή στη σελήνη…  Μην ελπίζετε, συνεπώς.

Πάρτε καλύτερα μία χύτρα πίεσης!! Πράγματι, εκεί μέσα τι συμβαίνει; αυξάνοντας την πίεση, καταφέρνουμε το ακριβώς αντίθετο αποτέλεσμα, να αυξηθεί η θερμοκρασία βρασμού. Το σημείο δηλαδή που το νερό περνάει από υγρή σε αέρια κατάσταση, γίνεται ατμός, αυτό δεν είπαμε είναι ο βρασμός; Το σφραγισμένο καπάκι, όμως, εμποδίζει αυτόν τον ατμό να ξεφύγει από μέσα από τη χύτρα. Όσο μαζεύεται, λοιπόν, ο ατμός μέσα στη χύτρα και πάνω από την επιφάνεια του υγρού, αυξάνει και την πίεση που ασκείται πάνω στο νερό, σπρώχνοντας το σημείο βρασμού σε τιμές πιο υψηλές. Να σας πω ένα μυστικό: Στη πραγματικότητα, στις χύτρες πίεσης το νερό δεν βράζει ποτέ!!! Φθάνοντας στους 120 βαθμούς (και μία πίεση διπλάσια εκείνης που υπάρχει στην κουζίνα σας), φφφσσσσττ, ανοίγει η βαλβίδα ασφαλείας. Το δε φαγητό, ακριβώς επειδή μαγειρεύεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες, μαγειρεύεται γρηγορότε-ρότερα.
Να γιατί την έχουμε βαφτίσει στην Ελλάδα χύτρα “ταχύτητος”, όταν το όνομά της διεθνώς   είναι συνδυασμένο με το φαινόμενο (αυξημένη πίεση) και όχι με το αποτέλεσμα (ταχύτητα). Pressure Pot, marmite a pression, pentola a pressione, casserole a pression, είναι μερικά από τα ονόματα που θα την συναντήσετε σε Αγγλία, Γαλλία, Ιταλία, Βέλγιο.

Τι μου θυμίσατε τώρα!!! Εποχές που η κουζίνα της μαμάς θύμιζε… σιδηροδρομικό σταθμό!!! Με το τρένο να σφυρίζει αλλά να μην εμφανίζεται… Ένας σιδηροδρομικός σταθμός που η ατμόσφαιρα δεν μύριζε γιασεμί, πεύκο, αγριόχορτα ή σκουριά σιδηροτροχιών, αλλά… μοσχαράκι, φασόλια, λαγό στιφάδο… Τι μου θυμίσατε!!! Καλά λένε ότι η μαγειρική είναι αναμνήσεις!!!

Η σύγχρονη αντίληψη, όμως, περί μαγειρικής, εκτός από την ταχύτητα θέλει και άλλα πράγματα. Θέλει διατήρηση των θρεπτικών συστατικών του φαγητού, θέλει νοστιμιά, θέλει “επιστροφή στις ρίζες”, στο φαγητό όχι της μαμάς αλλά της γιαγιάς και ακόμη παρά πίσω.

Τι έκαναν, λοιπόν, οι “μάγοι της γαστρονομίας”; Έφτιαξαν τους slow cookers (τους γνωρίζετε ήδη καλά, το ξέρω…), συσκευές που μαγειρεύουν πολύ πιο αργά και από το παραδοσιακό μαγείρεμα, επιτρέποντας σε δύσκολα, ινώδη κομμάτια κρέατος ή σε μη αποφλοιωμένα όσπρια κλπ να μαγειρευθούν αργά, με πολύ καλό γευστικό αποτέλεσμα. Για αυτές τις συσκευές θα γνωρίζετε σίγουρα, υπάρχει και σχετικό αφιέρωμα στο site, από τη φίλη “Η_μαμά_της_Ζέφυς”.

Έφτιαξαν, όμως (και αυτό ίσως να μη το γνωρίζετε) και μία συσκευή που μαγειρεύει σε κενό αέρα. Θυμηθείτε τι λέγαμε τρεις παραγράφους πιο πάνω για την χαμηλότερη πίεση και την επίδρασή της στη θερμοκρασία βρασμού. Εδώ, λοιπόν, σε περιβάλλον μηδενικής πίεσης, περιμένει κανείς το φαγητό να βράζει σε θερμοκρασίες πολύ χαμηλότερες των 100 βαθμών. Και, πράγματι, έτσι γίνεται. Ο αέρας “ρουφιέται”, στην κυριολεξία, από την “χύτρας” της συσκευής με μία αντλία αέρα και δημιουργείται έτσι εντός της “χύτρας” ένα κενό αέρα, με τα υγρά του φαγητού να εισχωρούν μέσα στη τροφή, η οποία –χονδρικά– συμπεριφέρεται σαν σφουγγάρι (“sponge effect”). Η τροφή διαποτίζεται από τα υγρά (γι’ αυτό και η πατενταρισμένη αυτή, προηγμένης μορφής, συσκευή –και μέθοδος– Gastrovac λέγεται και “cooking and impregnating”, “μαγειρέματος και διαποτισμού”, δηλαδή), τα οποία της μεταφέρουν με τον τρόπο αυτό τα αρώματα και τις γεύσεις τους.

Πως; Σας θυμίζει το μαρινάρισμα; Αυτό ακριβώς είναι, μόνο που πρόκειται για υπερεντατικοποιημένο  μαρινάρισμα, με πολύ μεγάλη επίδραση στη γεύση του φαγητού. Το οποίο ταυτόχρονα διατηρεί ανέπαφο το χρώμα, την υφή και το σύνολο των θρεπτικών του ουσιών. Σίγουρα θέλετε κρέατα που να ευωδιάζουν δενδρολίβανο, έχετε όμως φαντασθεί ποτέ μανιτάρια με γεύση κρέατος; Μήλα με άρωμα μέντας; Ή ανανά που με νότες καρύδας; Φαγητά, δηλαδή που θα έχουν τη γεύση που εσείς θέλετε να τους δώσετε;

Μπορεί, λοιπόν, το “αργό ψήσιμο” να είναι μια πολύ παλιά και δοκιμασμένη μέθοδος, ο συνδυασμός του όμως με το “εν κενώ”  μαγείρεμα συντελεί στην εκπληκτική υφή ενός σιγοψημένου σε χαμηλή θερμοκρασία φαγητού, στη διατήρηση των αρωμάτων του, στη διατήρηση όλων των θρεπτικών συστατικών, στην απόλαυση, με λίγα λόγια, ενός καλού φαγητού.
Το κόστος μίας τέτοιας συσκευής είναι προς το παρόν υπερβολικά υψηλό, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται σε κουζίνες καλών εστιατορίων. Κάποια στιγμή όμως, αυτά τα 2.500 € που στοιχίζει, θα μειωθούν αισθητά, τόσο που να είναι προσιτή η αγορά τους από ένα μέσο μαγαζί εστίασης, και συνεπώς θα μπορούμε να απολαύσουμε αυτόν τον “ιδιαίτερο” τρόπο μαγειρέματος όλοι μας.

Ας επιστρέψουμε όμως στη δική μας, εξ’ ίσου καλή, κουζίνα. Και ας επανέλθουμε σε εκείνο το νερό που βάλαμε να βράσει για να ρίξουμε στη συνέχεια κάποιο φαγητό μέσα του.
Εάν δεν το κάνουμε, εάν κτυπήσει το τηλέφωνο και είναι η θεία Μαλάμω, από το χωριό, σβήνοντας το μάτι για να πάμε να “ξεχασθούμε” με τις ώρες στο τηλέφωνο, το νερό –φυσικά– σε λίγη ώρα θα κρυώσει. Τι κι αν σκεπάσουμε την κατσαρόλα με το καπάκι (τάχα μου “για να μη χαθεί η θερμότητα”…).

Όταν πια (με το καλό…) τελειώσουμε τον “κοινωνικό σχολιασμό” και επιστρέψουμε στη κουζίνα και την κατσαρόλα μας, θα παρατηρήσουμε (εάν δεν είμαστε ακόμη θολωμένοι από όσα μας είπε η θεία για τον γείτονα που της κλέβει τις κότες) ότι οι φυσαλίδες στην κατσαρόλα που ξαναβάλαμε να βράσει, σχηματίζονται πολύ πιο δύσκολα από πριν. Αυτό συμβαίνει διότι, ό,τι αέρια υπήρχαν διαλυμένα στο νερό, αυτά έχουν ήδη απομακρυνθεί, με τη μορφή φυσαλίδων, κατά τον πρώτο βρασμό του.

Παρ’ όλα αυτά, εμείς επιμένουμε, αφήνουμε την κατσαρόλα στο μάτι και περιμένουμε να αρχίσει η αναταραχή της επιφάνειας που θα σημαίνει και βρασμό. Μόνο που δεν θα βλέπουμε πολλές μικρές φυσαλίδες αλλά λίγες και μεγάλες, που θα εμφανίζονται ξαφνικά, από το πουθενά!! Ιδιαίτερα εάν η κατσαρόλα είναι καινούργια, χωρίς χαρακιές και λερώματα και δεν ανακατεύουμε καθόλου το νερό. ΠΡΟΣΟΧΗ, όμως, μόλις όμως ρίξετε μέσα ένα ελάχιστο κομμάτι τροφής, η αναταραχή που θα προκαλέσει στο νερό θα προκαλέσει μία ξαφνική, στιγμιαία μετατροπή ποσότητας νερού σε ατμό και αυτό μπορεί να ζεματίσει το χέρι σας. Η και το πρόσωπό σας, εάν στέκεστε από πάνω.

Όσες έχετε φούρνο μικροκυμάτων, ίσως να το έχετε παρατηρήσει. Εάν ζεστάνετε επί μακρόν νερό σε ένα λείο σκεύος, για παράδειγμα από ανθεκτικό πλαστικό, η ακίνητη επιφάνειά του ακτινοβολείται πολύ και μπορεί να περάσει τους 100 βαθμούς θερμοκρασία. Εάν βάλετε ένα κουταλάκι μέσα σε αυτό το νερό, θα δημιουργηθούν με πολύ μεγάλη βιαιότητα φυσαλίδες, οι οποίες σαν σκάνε στην επιφάνεια μπορεί να σας ζεματίσουν. Δεν είναι λίγοι αυτοί που κατέληξαν ζεματισμένοι σε νοσοκομεία, ακριβώς από ένα τέτοιο συμβάν. Μεγάλη προσοχή λοιπόν…

Προσθέτοντας αλάτι
Ώπ, την είδα την κίνηση… Δεν θα έχει όμως αποτέλεσμα… Η φίλη μας έριξε μία χουφτίτσα αλάτι στο νερό που βάλαμε να βράσει. Κάτι θα ήξερε ετούτη και ήθελε να μου κάνει πλάκα με την μέτρηση της θερμοκρασίας… Εξηγούμαι:
Η προσθήκη αλατιού στο νερό ανεβάζει τη θερμοκρασία βρασμού του. Σε κάθε λίτρο νερό, η θερμοκρασία βρασμού αυξάνει κατά 1 βαθμό προσθέτοντας 58 γραμμάρια αλατιού. Ευτυχώς, η ποσότητα αυτή είναι απαγορευτική για χρήση κουζίνας (αν δεν κάνω λάθος η ποσότητα που χρησιμοποιείται είναι συνήθως της τάξεως των 5 με 10 γραμμαρίων ανά λίτρο, σωστά;). Το ίδιο ακριβώς θα συμβεί και προσθέτοντας οποιαδήποτε άλλη ουσία που είναι διαλυτή (π.χ. ζάχαρη). Ξέρετε τι λένε ότι κάνει “η φοράδα στ’ αλώνι” σε τέτοιες περιστάσεις…

Και τίθεται το πρακτικό ερώτημα: πότε πρέπει να προσθέτει κανείς το αλάτι, για παράδειγμα στο βράσιμο των μακαρονιών, όσο το νερό είναι κρύο ή όταν έχει ήδη αρχίσει ο βρασμός; Δεν το γνωρίζω, οι έμπειρες είστε εσείς, εσείς να δώσετε και την απάντηση. Εγώ μπορώ μόνο να πω ότι από πλευράς φυσικής, είναι το ίδιο πράγμα. Απλά, σαν κάποιος με… αρχές Αλτσχάιμερ που αναγνωρίζω το handicap μου, εγώ το προσθέτω στην αρχή, για να μη το ξεχάσω στη συνέχεια…

Εάν ρίξετε το αλάτι όταν θα έχει αρχίσει ο βρασμός, θα έχετε παρατηρήσει ότι στο νερό δημιουργείται στιγμιαία έντονος αναβρασμός. Ίσως αυτή η παρατήρηση να έχει δημιουργήσει και τον μύθο ότι η εκ των υστέρων προσθήκη αλατιού στο νερό επιταγχύνει τον βρασμό. Στη πραγματικότητα, εκείνο που συμβαίνει είναι ότι οι κρύσταλλοι του αλατιού παίζουν τον ρόλο “πυρηνικών σταθμών”, βοηθώντας στη δημιουργία των φυσαλίδων, οι οποίες χρειάζονται ένα “στήριγμα” για να δημιουργηθούν όταν το νερό βράζει.

Και τώρα, μετά από όλα αυτά που είδαμε, περάστε στο σαλόνι για το γλυκάκι που λέγαμε, και εγώ πάω να… βράσω νερό για μια μακαρονάδα. Απλή δουλειά, έτσι;
Α, και μια και λέμε για βράσιμο μακαρονιών, να σας εκμυστηρευτώ δυό μυστικά της, τώρα που δεν προσέχει η γυναίκα μου…
Το νερό από τον βρασμό των μακαρονιών μπορείτε:

• να το χρησιμοποιήσετε για τις συνοδευτικές σάλτσες (αραιώνει πολύ καλά μία σφικτή σάλτσα, διατηρώντας την “δεμένη” (δεν την “νερώνει”, δηλαδή), χάρις στο άμυλο που περιέχει
• να το χρησιμοποιήσετε για να μουλιάσετε όσπρια (ρεβύθια, φασόλια, φακές)
• να το χρησιμοποιήσετε για να βράσετε χορταρικά
• να το χρησιμοποιήσετε για να δώσετε επιπλέον γεύση σε κάποια σούπα που θα κάνετε
• να το χρησιμοποιήσετε στο επόμενο σπιτικό ψωμί που θα φτιάξετε. Σκεφθείτε πόσο γευστικό θα είναι με το νερό των μακαρονιών…

Και δεν είναι καν απαραίτητο να γίνουν όλα αυτά την ίδια ημέρα που θα βράσετε τα μακαρόνια σας. Μπαίνει σε μπουκάλια και αποθηκεύεται κάλλιστα στο ψυγείο, για όταν θα δοθεί η ευκαιρία να “πειραματισθείτε”…

Πηγές:

• http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%92%CF%81%CE%B1%CF%83%CE%BC%CF%8C%CF%82
• http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/09/09/bollire-lacqua/
• http://www.facebook.com/notes/green-mind/come-riutilizzare-lacqua-usata-per-cuocere-la-pasta/341583869214007