Ασφαλή νωπά αυγά

Ασφαλή νωπά αυγά

Είδαμε στο προηγούμενο άρθρο πως μπορούμε να ελέγξουμε εάν τα αυγά που έχουμε στη διάθεσή μας είναι φρέσκα και πως μπορούν να συντηρηθούν για κάποιες ημέρες μέσα στο ψυγείο ή για μεγαλύτερο διάστημα στη κατάψυξη.

Παρ’ όλα αυτά υπάρχει διάχυτη μία ανησυχία όσον αφορά στη χρήση νωπών αυγών. Ταυτόχρονα, όμως, υπάρχει και ένα πλήθος συνταγών όπου τα αυγά προστίθενται ωμά, νωπά, δεν μαγειρεύονται. Θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε άφοβα ωμά αυγά ή αυτό απαγορεύεται κατηγορηματικά;

Τρόπος, λοιπόν, υπάρχει και θα σας τον πω. Για να φτιάξετε επιτέλους και εκείνη τη ρημάδα την Tiramisu που έχω ανεβάσει, χωρίς φόβο (αλλά μόνο με πάθος). Και μη μου κάνετε τους έξυπνους, ότι “υπήρχε ήδη στο site”… Εάν τον ξέρετε, τότε γιατί όλοι αυτοί οι προβληματισμοί με τις συνταγές που έχουν ωμά αυγά; Για (ξανα)διαβάστε τον, λοιπόν παρακάτω.

Όπως είδαμε στο άρθρο για τη Συντήρηση των αυγών, ο κίνδυνος της σαλμονέλας από τα ωμά αυγά είναι σχετικά μικρός, (σύμφωνα με έρευνες το ποσοστό των μολυσμένων με σαλμονέλα αυγών είναι της τάξης του 1 στα 30.000 αυγά).

Είδαμε, επίσης, ότι δεν είναι μόνο τα αυγά που μπορούν να περιέχουν σαλμονέλα και, άρα, να είναι επικίνδυνα. Σαλμονέλα μπορεί να βρεθεί και στο μη παστεριωμένο γάλα αλλά και στα παράγωγά του (της σκόνης γάλακτος (!!!) συμπεριλαμβανομένης). Και στα λαχανικά, το νωπό ή λίγο μαγειρεμένο κρέας και στα παράγωγά του, στα πουλερικά, στις κρέμες. Ακόμα και στα παγωτά. Γενικά σε όλα τα τρόφιμα που μπορεί να έχουν έρθει σε επαφή και να έχουν μολυνθεί από μολυσμένα με τη σειρά τους ζώα (ή και χέρια) μπορεί να υπάρχει σαλμονέλα.

Για να είμαστε όμως εντελώς σίγουροι (γιατί και ο μικρός κίνδυνος δεν παύει να είναι κίνδυνος), πρέπει με τρόπο πολύ σχολαστικό να λαμβάνουμε τις απαραίτητες προφυλάξεις (που είναι και πολύ απλές) πριν από την χρησιμοποίηση αυτών των πρώτων υλών. Ιδιαίτερα για τα αυγά η προφύλαξη είναι απλή, είναι γρήγορη, αλλά και οικονομική (σε αντίθεση με αυτήν των λαχανικών που θέλουν τόνους νερού για τον καθαρισμό τους).

Τι κάνει η βιομηχανία των γλυκών για να ξεπεράσει το “πρόβλημα σαλμονέλα”; Παστεριώνει τα αυγά, σε ειδικούς κλιβάνους, στους 65 βαθμούς για 3-4 λεπτά. Αυτό είναι όλο; Μάλιστα, αυτό. Αυτή η θερμοκρασία (άλλες αναφορές μιλούν για αμέσως πάνω από τους 70 βαθμούς, εκεί γύρω είμαστε, πάντως) και για αυτό το μικρό χρονικό διάστημα είναι ικανή να εξαλείψει τον κίνδυνο από την σαλμονέλα, σκοτώνοντας το βακτήριό της.

Μάλισταααα. Βασισμένες, λοιπόν, πάνω σε αυτή τη πληροφορία, προέκυψαν κάποιες μέθοδοι, κάποια απλά τρυκ, για να μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε με σχετική ασφάλεια ωμά αυγά (κρόκους και ασπράδια) σε γλυκά. Τα οποία γλυκά, σε κάθε περίπτωση, πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο, καλύτερα σε ερμητικά κλειστά δοχεία, να περιορίζεται κατά το δυνατόν ο χρόνος που θα βγαίνουν εκτός ψύξης και να φαγωθούν σε σύντομο χρονικό διάστημα. Διότι διατρέχουν και αυτά τους ίδιους κινδύνους ποιοτικής υποβάθμησης και, τελικά, αλλοίωσης με τα αυγά που περιέχουν.

Σε άτομα που είχαν στο παρελθόν προβλήματα με ωμά αυγά, και αυτές ακόμα οι προφυλάξεις, συχνά δεν είναι αρκετές για να μην έχουν ενοχλήσεις. Σε αυτές τις περιπτώσεις είναι καλύτερα να αποφεύγονται εντελώς.

Για γλυκά, λοιπόν, που θέλουν ωμά αυγά, οι πιο απλές και αποτελεσματικές μέθοδοι (που χρησιμοποιούνται και από επαγγελματίες όταν οι ποσότητες δεν είναι τέτοιες που να δικαιολογούν την αγορά παστεριωμένων) είναι :

Για κρόκους

Pate a bombe (ή αλλιώς: “βάση για semifreddo” ή “pasta bomba”)

Η μέθοδος είναι απλή. Κτυπούμε τους κρόκους όχι με ζάχαρη αλλά με ένα καυτό σιρόπι ζάχαρης. Η προσθήκη του σιροπιού μέσα στον κρόκο αυξάνει τη θερμοκρασία του και εξαφανίζει κάθε κίνδυνο σαλμονέλας. Πως γίνεται αυτό:

Με τη ζάχαρη που προβλέπεται στη συνταγή, φτιάχνουμε ένα σιρόπι με περίπου το 1/4 της ποσότητάς της σε υγρό (Στα 200 γρ, δηλαδή, ζάχαρης, χρησιμοποιούμε 50 ml υγρού, νερού ή άλλου, εάν το προβλέπει η συνταγή). Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 121 βαθμούς (η κατάσταση αυτή λέγεται: ζάχαρη “σε μικρές φυσαλίδες” γιατί εάν πάρουμε μία σταγόνα από αυτή τη ζάχαρη ανάμεσα σε δύο δάκτυλά μας (εάν προηγουμένως έχουμε βουτήξει τα δάκτυλα σε παγωμένο νερό για λίγα δευτερόλεπτα και στη συνέχεια στάξουμε πάνω τους λίγη από αυτό το σιρόπι ζάχαρης, αυτό γίνεται χωρίς να νοιώσουμε κανένα κάψιμο), δουλεύοντάς τη σχηματίζεται μία απαλή και ελαστική μπαλίστα).

Ρίχνουμε αυτό το σιρόπι ζάχαρης, σε πολύ λεπτή ροή, σαν τρίχα, πάνω στους κρόκους των αυγών, που έχουμε ήδη αρχίσει να τους κτυπούμε με σύρμα ή μίξερ χειρός μέσα σε ένα σκεύος (κατσαρολίτσα) με χοντρό πάτο, που με τη σειρά του βρίσκεται μέσα σε ένα άλλο σκεύος (μεγαλύτερη κατσαρόλα) που περιέχει νερό που βράζει (διαδικασία μπεν-μαρί). Συνεχίζουμε το κτύπημα έως ότου πάρουμε την επιθυμητή υφή και πυκνότητα.

Κατεβάζουμε τότε γρήγορα τη θερμοκρασία της μικρής κατσαρολίτσας, βυθίζοντάς την σε κρύο μπεν-μαρί (ή ακόμη καλύτερα σε πάγο).

Στην αρχή της περιγραφής της μεθόδου γράφω ότι για το σιρόπι χρησιμοποιούμε: “κάποιο υγρό, νερό ή άλλο”. Αυτό γιατί, εφ’ όσον από τη συνταγή προβλέπεται να προστεθεί κάποιο άλλο υγρό, μπορούμε το σιρόπι της ζάχαρης να το κάνουμε με αυτό (ή μέρος του, έτσι κι’ αλλιώς η απαιτούμενη ποσότητα υγού περιορίζεται στο 1/4 της ποσότητας της ζάχαρης).

Για ασπράδια

Μαρέγκα αλά ιταλικά (“all’italiana”)

Με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται πιο πριν για το pate a bombe, ετοιμάζουμε σε ένα κατσαρολάκι ένα σιρόπι με τη ζάχαρη της συνταγής και το 1/4 της ποσότητάς της σε υγρό (ισχύει και πάλι το παράδειγμα των 200 γρ. ζάχαρης, και 50 ml υγρού, νερού ή άλλου, εάν το προβλέπει η συνταγή). Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία και πάλι στους 121 βαθμούς.

Εν τω μεταξύ, κτυπούμε τα ασπράδια που προβλέπονται στη συνταγή σε μαρέγκα, όχι όμως τόσο που να είναι έτοιμη, σφικτή και σταθερή. Ελέγχουμε τους χρόνους, έτσι ώστε ασπράδια και σιρόπι να είναι έτοιμα ταυτόχρονα.

Αφήνουμε τότε το σιρόπι της ζάχαρης να πέσει σε πολύ λεπτή ροή, και εδώ σαν τρίχα, πάνω στα ασπράδια, συνεχίζοντας το κτύπημα με μεγαλύτερη μάλιστα ταχύτητα. Το σιρόπι πέφτει σε πολύ μικρή ποσότητα και η ταχύτητα αυξάνει, για να μη μας “κόψουν” τα ασπράδια και δεν ξαναδέσουν.

Όταν πέσει όλο το σιρόπι συνεχίζουμε το κτύπημα, σε χαμηλότερη πλέον (κανονική) ταχύτητα, έως ότου κρυώσει η μαρέγκα μας.

Άλλος τρόπος για κτύπημα κρόκων (ή και ολόκληρου του αυγού)

Αυτή η μέθοδος μπορεί να αποδειχθεί χρήσιμη ακόμη και σε αλμυρές συνταγές (για παράδειγμα, μαγιονέζες) όπου δεν υπάρχει ζάχαρη για ετοιμάσουμε καυτό σιρόπι. Μια που το ψάχνουμε, ας πάμε και πιο πέρα από τα γλυκά.

Κτυπούμε τα αυγά (ολόκληρα) μόνα τους και για λίγο, μέσα σε κατσαρολάκι (θα μπει σε μπεν-μαρί στη συνέχεια, γι’ αυτό φροντίζουμε να έχει το σωστό μέγεθος).

• Εάν η συνταγή είναι για γλυκό, προσθέτουμε στη συνέχεια τη προβλεπόμενη ζάχαρη, συνεχίζοντας το κτύπημα.
• Εάν η συνταγή είναι για αλμυρό πιάτο, προσθέτουμε τα άλλα υλικά που πρέπει να κτυπηθούν με τα αυγά.

Βάζουμε το κατσαρολάκι σε μπεν-μαρί μέσα σε άλλη, μεγαλύτερη κατσαρόλα με νερό που βράζει.

Συνεχίζουμε το κτύπημα και ταυτόχρονα ελέγχουμε με θερμόμετρο τη θερμοκρασία του μίγματος (γλυκού ή αλμυρού), περιμένοντας να φθάσει στους 71 βαθμούς. (το μείγμα θα σχηματίζει ένα λεπτό φιλμ πάνω σε μεταλλικό κουτάλι).

Από τη στιγμή που θα πιάσει αυτή τη θερμοκρασία, συνεχίζουμε το κτύπημα για ακόμη 3-4 λεπτά (χρόνος αρκετός για να απομακρυνθεί κάθε κίνδυνος σαλμονέλας).

Ρίχνουμε τότε γρήγορα τη θερμοκρασία της μικρής κατσαρολίτσας, βυθίζοντάς την σε κρύο μπεν-μαρί (ακόμη καλύτερα σε πάγο).

Εάν θέλουμε να κτυπήσουμε και ασπράδια και κρόκους (χωριστά), μοιράζουμε στα δύο την προβλεπόμενη ποσότητα της ζάχαρης και ακολουθούμε ξεχωριστά κάποια από τις παραπάνω μεθόδους για τα πρώτα και κάποια (ίδια ή διαφορετική) για τους δεύτερους. Φτιάχνουμε συνεπώς δύο φορές σιρόπι ζάχαρης (εκτός και αν υπάρχουν… δύο άτομα στην κουζίνα, να κτυπά ο καθένας το δικό του μέρος. Ή, αν είμαστε ζογκλέρ ..). Είναι προφανές το γιατί.

Οι παραπάνω μέθοδοι φαίνεται να είναι ικανοποιητικές όσον αφορά στην αντιμετώπιση του κινδύνου από σαλμονέλα. Δεν μας διαφυλάσσουν, όμως, από τα προβλήματα που μπορούν να προκαλέσουν οι ακαθαρσίες που μπορεί να κουβαλάει εξωτερικά το αυγό (μη σας θυμίζω τώρα τη “διαδρομή” που έχει ακολουθήσει για να “βγει”), εκείνες που μπορεί να υπάρχουν στο τσόφλι.

Από αυτές χρειάζεστε άλλη προστασία, που μπορείτε να βρείτε εδώ. Με μία μόνο επιφύλαξη από μέρους μου: Διαβάζω δεξιά και αριστερά ότι τα αυγά δεν πλένονται κάτω από τρεχούμενο νερό, είτε ζεστό, είτε κρύο, παρά μόνο τη στιγμή που θα τα χρησιμοποιήσουμε. Όταν “μπαίνουν στο σπίτι μας”, τα αυγά πρέπει να βουρτσίζονται ή το πολύ-πολύ να σκουπίζονται απαλά με ένα ελαφρά νοτισμένο πανί. Και αυτό διότι το τσόφλι του αυγού, είναι ένα πορώδες προστατευτικό κέλυφος, το οποίο καλύπτεται με τη σειρά του, εξωτερικά, από μία μεμβράνη. Η μεμβράνη αυτή τα προστατεύει από την είσοδο μικροοργανισμών. Ας μη τους την αφαιρέσουμε αυτή την “ασπίδα προστασίας”, λοιπόν.

Επίσης, καλό είναι μέσα στο ψυγείο να μη βρίσκονται σε επαφή με ζαρζαβατικά ή άλλα χορταρικά. Αυτά τα δεύτερα θα τα βράσουμε στη συνέχεια, συνεπώς κάθε κίνδυνος σαλμονέλας εκλείπει, μπορούν όμως κάλλιστα να την έχουν μεταφέρει στα αυγά.

Έχοντας δει με ποιόν τρόπο ελέγχουμε τη φρεσκάδα τους, τι πρέπει να κάνουμε για τη συντήρησή τους αλλά και πως βγάζουμε από την κουζίνα μας τον κίνδυνο της σαλμονέλας, ας μπούμε μαζί τους στη κουζίνα να μάθουμε κάποια χρήσιμα τρικ (για τη μέτρηση των αυγών, πως χωρίζουμε κρόκους από ασπράδι, πως χτυπάμε τα ασπράδια, πως τα βάζουμε σε ζεστό μείγμα, πως αντικαθιστούμε τα αυγά σε συνταγές και τι κάνουμε με τα περισσευούμενα ασπράδια και κρόκους), πριν περάσουμε τελικά να δούμε διάφορους τρόπους χρησιμοποίησής τους (ωμά ή μαγειρεμένα).