Τα κάστανα, τα “βελανίδια του Δία” για τους αρχαίους Έλληνες, είναι τυπικά φθινοπωρινοί καρποί που, πέρα από την νοστιμιά τους όταν τα τρώμε σκέτα (βρασμένα ή ψητά είναι πεντανόστιμα) χρησιμοποιούνται και σε πάρα πολλές παρασκευές, αλμυρές ή γλυκές. Οι πρόγονοί μας, άλλωστε, ήσαν σύμφωνα με αρχαίες μαρτυρίες αυτοί που πρωτοέφεραν τα κάστανα (τις «Σαρδιανές βαλάνους» ) από την Περσία, αρχικά στην Μικρά Ασία και από εκεί στην ηπειρωτική Ελλάδα αλλά και στις υπόλοιπες χώρες της νότιας Ευρώπης. Τα “κασταναικά καρύδια” (άλλη αρχαία ονομασία τους) πριν να έρθει η πατάτα και το καλαμπόκι από την Αμερική, από τον Νέο Κόσμο, υπήρξαν μία από τις σημαντικές πηγές τροφής των κατοίκων (χωρικών αλλά όχι μόνο) του… παλαιού κόσμου, ιδιαίτερα στη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία.
Με την ευκαιρία μιάς ερώτησης που έκανε η evisam στη συνταγή για σοκολατάκια από καστανάλευρο και nutella, σχετικά με τη διαθεσιμότητα αυτού του αλευριού, αλλά και μία συνταγή από τη μικρή πιπή για ένα πολύ ωραίο γλυκό, το castagnaccio, και πάλι με αλεύρι κάστανου, έκανα μία αναζήτηση πως θα μπορούσε κανείς να το φτιάξει στο σπίτι, από νωπά, φρέσκα, κάστανα. Το φθινόπωρο, φυσικά.
Λοιπόν, δεν είναι καθόλου εύκολο σας πληροφορώ. Εάν επιχειρήσει κανείς να στεγνώσει πρώτα τα κάστανα για να τα αλέσει στη συνέχεια, αντιμετωπίζει δύο σοβαρά θέματα. Κατ’ αρχήν, το στέγνωμα του κάστανου δεν είναι καθόλου εύκολη διαδικασία και, κυρίως, είναι πολύ μεγάλη σε διάρκεια. Κατά δεύτερον, το αποξηραμένο κάστανο είναι πολύ σκληρό και συνεπώς για να αλεσθεί θα χρειασθεί κάποιος μύλος ισχυρός, που συνήθως δεν υπάρχει σε ένα σπίτι.
Η παραδοσιακή μέθοδος αποξήρανσης, προέβλεπε το στέγνωμά τους πάνω από μία πηγή θερμότητας, τέτοιας έντασης ή σε απόσταση τέτοια, που να μη ψηθούν, απλά να στεγνώσουν με την πάροδο του χρόνου. Δείτε πόσο σοφός (δες: πρακτικός, αποτελεσματικός) μπορεί να γίνει ο άνθρωπος όταν παρατηρεί, διαπιστώνει, μαθαίνει και δεν τα περιμένει όλα έτοιμα στο πιάτο. Παλιά έφτιαχναν μία στρώση, ένα πλέγμα, από καλάμια, δεμένα με λυγαριές, πάνω στα οποία άπλωναν τα κάστανα. Αυτή τη κατασκευή τη τοποθετούσαν στη κουζίνα των σπιτιών, ένα χώρο που λόγω της ζέστης που υπήρχε μόνιμα ήταν στην πραγματικότητα το μέρος του σπιτιού όπου μαζευόταν όλη η οικογένεια, ήταν το σημείο συνάντησης, εκεί περνούσαν ουσιαστικά την ημέρα, εκεί γινόντουσαν τα ξενύχτια, κλπ. Το πλέγμα των καλαμιών ήταν τοποθετημένο κοντά στην μασίνα, τον τόπο όχι του μαγειρέματος του σπιτιού αλλά και πηγή όλης αυτής της ζέστης και καρδιά του χώρου, και με τον τρόπο αυτό αποκτούσαν μία σταθερή, σχετικά υψηλή θερμοκρασία, ικανή να ζεστάνει και να στεγνώσει, με το πέρασμα των ημερών, τα κάστανα.
Συχνά, την κατασκευή αυτή με το πλέγμα των καλαμιών, την έστηναν επί τόπου, στο δάσος, στον χώρο όπου συνέλεγαν τα κάστανα. Εκεί, τον ρόλο της μασίνας, τον έπαιζε μία φωτιά (από ξύλα… καστανιάς, φυσικά!) την οποία άναβαν κάτω από τα καλάμια, και φρόντιζαν να τη διατηρούν διαρκώς αναμμένη (οι οικογένειες έστηναν πραγματικές “βάρδιες” για να τη προσέχουν να μη σβήσει!!), ώστε η θερμότητα και ο καπνός να στεγνώνει και τελικά να αποξηραίνει τα κάστανα. Και εκείνα τα χρόνια, ήταν αυτή μία από τις λίγες ευκαιρίες να βρεθούν μόνοι και ανενόχλητοι νέοι από τα δύο φύλλα (δεν ήταν της “μόδας” τότε να επιδιώκουν από “κοινού ολονυκτίες” άτομα του ίδιου φύλλου…). Για να το θέσω έτσι “εξ απαλών ονύχων” το θέμα, γιατί έχουμε και υπερευαίσθητα ως προς τις διακρίσεις άτομα ανάμεσά μας!!! Αυτές λοιπόν οι αθώες ολονυκτίες, με τη φωτιά που σιγόκαιγε δίπλα και μέσα τους (τις περισσότερες φορές υπό το άγρυπνο βλέμμα κάποιου ενήλικα που όμως, συχνά, ήταν “συνένοχος” κάποιου από τους δύο νέους σε αυτό το πρωτόγονο φλερτ) ακολουθούνταν μετά από μερικούς μήνες από χαρούμενες εξαγγελίες γάμων!! Κάστανο, η “προξενήτρα” του χθες…
Τα κάστανα, που έφταναν σε στρώσεις μέχρι και 10 εκατοστά πάνω στο πλέγμα, έπρεπε να ανακατεύονται μία φορά την ημέρα, γιατί “ίδρωναν” και έπρεπε να αλλάζουν θέση, να έρχονται τα κάτω πάνω και να αερίζονται, για να μη μουχλιάζουν.
Τα έβαζαν τότε μέσα σε σάκους και, με δυνατά κτυπήματα, έσπαγαν, θρυμματίζονταν, τα τσόφλια των αποξηραμένων πια καρπών και ήταν εύκολο το ξεφλούδισμα.
Με αυτά και με εκείνα, η όλη διαδικασία έπαιρνε σχεδόν (ή και περισσότερο από) ένα μήνα, πριν το κάστανο πάρει τον δρόμο του για τους μύλους. Μη ξεχνάτε ότι κάποτε και για ορισμένες περιοχές, το κάστανο υπήρξε το ψωμί των φτωχών και αποτελούσε τη βάση της διατροφής για τους ορεινούς πληθυσμούς. Υπήρχαν λοιπόν και πολλοί μύλοι όπου μπορούσε κανείς να αλέσει τα αποξηραμένα κάστανά του. Σήμερα, βέβαια, κάτι τέτοιο δεν είναι δυνατόν.
Μη ξεχνάτε ότι το αλεύρι του κάστανου είναι χωρίς γλουτένη, συνεπώς μπορεί να αποδειχθεί πολύ χρήσιμο σε άτομα που είναι υποχρεωμένα να αποκλείουν αυτή την ουσία από τη δίαιτά τους.
Εκτός από την μετατροπή του σε αλεύρι, υπάρχουν και άλλοι τρόποι για να διατηρήσει κανείς κάστανα. Ένας άλλος, και αυτός παραδοσιακός, τρόπος για να έχουμε όλο τον χειμώνα κάστανα σαν να έχουν μαζευτεί εκείνη την ώρα, είναι (ή καλύτερα “ήταν”) τα περίφημα “εννιάμερα”. Σύμφωνα με αυτή τη διαδικασία τα κάστανα μπαίνουν σε ένα δοχείο όπου και παραμένουν καλυμμένα από νερό, για εννέα ημέρες. Το νερό του δοχείου πρέπει να αλλάζεται κάθε ημέρα, αν είναι δυνατόν την ίδια ώρα (μη με ρωτήσετε γιατί, σίγουρα θα υπάρχει απάντηση αλλά δεν την γνωρίζω). Στο τέλος αυτού του χρόνου, απλώνονται για άλλες τρεις ημέρες, σε σκιερό μέρος, ώστε να αποβάλουν εντελώς την υγρασία τους. Τέλος, τα κάστανα μπαίνουν σε σακιά και φυλάσσονται σε ένα στεγνό χώρο. Με αυτόν τον τρόπο παραμένουν φρέσκα όλο το χειμώνα.
Ένας άλλος τρόπος είναι η συντήρησή τους αφού πρώτα τα μετατρέψουμε σε… πουρέ. Και εδώ κάνω κάποιες δικές μου σκέψεις σαν τέτοιες να τις λάβετε υπ’ όψη σας και όχι σαν αποδεδειγμένα σωστή πρακτική. Δεν μπόρεσα να βρω στοιχεία πουθενά ή βοήθεια, ώστε να τεκμηριώσω αυτό που σκέφθηκα. Τι ήταν αυτό; Σε όλες τις συνταγές όπου υπάρχει αλεύρι κάστανου, υπάρχει και κάποιο υγρό (γάλα, νερό, καφές που του ταιριάζει θαυμάσια, κάποιο σπορέλαιο, κλπ). Το ίδιο άλλωστε που συμβαίνει και με τα συμβατικά και πιο γνωστά μας αλεύρια από στάρι, καλαμπόκι, κλπ. Σκέφθηκα λοιπόν ότι σε αυτές τις περιπτώσεις, θα μπορούσε η πρώτη ύλη να μην είναι το στεγνό αλεύρι, αλλά ένα βήμα πιο μπροστά, κάτι σαν ήδη νοτισμένο αλεύρι, ένας πολτός (όπως γίνεται δηλαδή αφού του προσθέσουμε κάποιο από τα παραπάνω υγρά). Ένας πουρές δηλαδή. Στον οποίο ενδεχομένως να χρειασθεί στη συνέχεια να προστεθεί και επιπλέον από τα υγρά της συνταγής, ή και όχι, εξαρτάται από την τελική σύσταση και υφή που θα θέλουμε να έχει το μείγμα (περισσότερο ή λιγότερο υδαρές)
Και πως φτιάχνουμε πουρέ κάστανου; Τα βήματα είναι απλά και γρήγορα. Και έχουμε μία πρώτη ύλη για τις παρασκευές μας, πολύ κοντινή στο αλεύρι του κάστανου, φτιαγμένη με τα ίδια μας τα χέρια. Αλλά και να το συντηρήσουμε για αρκετούς μήνες μετά την εποχή της αφθονίας τους.
Στα επόμενα, λοιπόν, βήματα θα επιχειρήσω να περιγράψω την μέθοδο αυτή όσο γίνεται πιο απλά και αναλυτικά, μιας και είναι ο πιο απλός και εύκολος τρόπος για να συντηρήσει κανείς σήμερα, κάστανο για αρκετούς μήνες μετά την εποχή του.
Σε μία αρκετά ευρύχωρη κατσαρόλα βάζουμε τα κάστανά μας και τα καλύπτουμε με κρύο νερό.
Ανεβάζουμε την κατσαρόλα στην εστία της κουζίνας και, από τη στιγμή που θα αρχίσει να βράζει το νερό, υπολογίζουμε περίπου 60 λεπτά για 500 γρ κάστανα.
Όταν περάσει αυτός ο χρόνος, σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε τα κάστανα να χλιαρύνουν μέσα στο ίδιο το νερό όπου έβρασαν.
Τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.
Τώρα που είναι πια κρύα, αρχίζουμε το καθάρισμά τους. Για τα ευαίσθητα χεράκια σας, οι γυναίκες ίσως να πρέπει να φοράτε γαντάκια, η σκουρόχρωμη φλούδα τους, με το βράσιμο, αφήνει υπολείμματα στα χέρια (και κυρίως κάτω από τα νύχια) που όταν στεγνώσουν δεν βγαίνουν και πολύ εύκολα.
Υπάρχουν δύο σχολές, μία που προτιμά να κάνει μία χαρακιά στο πάνω μέρος του κάστανου πριν από το βράσιμο, διότι έτσι βράζουν πιο εύκολα και μία δεύτερη που το κάνει μετά το σούρωμα, ισχυριζόμενη ότι με τον πρώτο τρόπο τα κάστανα απορροφούν πολύ νερό.
Μετά το καθάρισμά τους, βάζουμε τα κάστανα σε ένα δοχείο και τα πατάμε καλά με ένα πιρούνι. Διαδικασία εύκολη τούτη εδώ, αφού με το σωστό βράσιμο τα κάστανα έχουν μαλακώσει αρκετά.
Στη συνέχεια τα περνούμε από το εργαλείο που λιώνουμε τις πατάτες για να φτιάξουμε πουρέ ή, ακόμη καλύτερα (και πιο γρήγορα), τα περνούμε από τον μύλο των λαχανικών, χρησιμοποιώντας τον δίσκο με την μεγαλύτερη διάτρηση. Εάν θέλουμε να είναι ακόμη πιο λείος ο πουρές που θα πάρουμε, τον βάζουμε σε μία σήτα και, με τη βοήθεια μιας σπάτουλας τον πιέζουμε να περάσει από την πολύ πιο λεπτή διάτρησή της.
Μετά από αυτό, βάζουμε το λιωμένο κάστανο σε ένα πλαστικό σακουλάκι για τρόφιμα και το φυλάμε στο ψυγείο. Διατηρείτε για κάποιες ημέρες (πάνω από δέκα, πάντως), αρκετό χρόνο για να αναζητήσετε και φτιάξετε κάποια συνταγή που να σας αρέσει. Εάν πάλι θέλετε, μπορείτε να βάλετε το σακουλάκι στην κατάψυξη και, εκεί, να το συντηρήσετε για αρκετά περισσότερο καιρό (για αρκετούς μήνες ή και χρόνο, μέχρι να βγουν τα επόμενα κάστανα). Όταν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε, το μεταφέρετε από βραδύς από την κατάψυξη στο ψυγείο, να ξεπαγώσει σιγά-σιγά.
Ξηρός καρπός με πολύ υψηλή διατροφική αξία, το κάστανο είναι πραγματική ασπίδα για την υγεία μας, με όλες τις φυτικές ίνες και τις βιταμίνες που περιέχει (γνωρίζετε άλλον ξηρό καρπό που να περιέχει βιταμίνη C; ), την έλλειψη λιπαρών ουσιών (ή, καλύτερα, την περιεκτικότητα μόνο σε καλά, ω-3 και ω-6 λιπαρά) αλλά και χρήσιμων ιχνοστοιχείων (όπως το κάλιο, απαραίτητο για τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης).
Αντιγράφω από ένα παλιότερο άρθρο της Καθημερινής πως,
«στο πολύτιμο «Φυτολογικό Λεξικό» τού Π. Γ. Γεννάδιου αναφέρεται: «Πολλαχού της Ισπανίας, της Ιταλίας και της Γαλλίας τα κάστανα αποτελούσι την κυρίαν τροφήν των αγροτών? βραζόμενα επί εν τέταρτον της ώρας και ακολούθως αποξηραινόμενα εν κλιβάνω και αλεθόμενα μεταβάλλονται εις άλευρον εξ ού παρασκευάζεται είδος άρτου και μάζης (polenta*) ευγεύστου και θρεπτικωτάτης, ής μεγάλη κατανάλωσις γίνεται ιδίως εν Κορσική.» Πολλές φορές αυτό το αλεύρι το χρησιμοποιούν όπως τον νισεστέ ή το κορν-φλάουρ για να «δέσουν» υδαρή παρασκευάσματα, μια και έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο. Αυτό δίνει και τη βελούδινη υφή στα κάστανα».
Σήμερα δυστυχώς, αν και ακόμη χρησιμοποιούνται κάστανα και στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική, ολόκληρα ή κομμένα ή ακόμη και πολτοποιημένα, με μεγάλη επιτυχία μάλιστα, πολλές παλιές συνταγές έχουν πια ξεχασθεί και χαθεί στη λήθη του χθές. Το πιο γνωστό ελληνικό πιάτο, το κοκκινιστό κρέας με κάστανα, που άλλοτε συνηθιζόταν πολύ τον χειμώνα, με χοιρινό ή μοσχάρι, τώρα, στην εποχή της ευκολίας, κανείς δεν έχει όρεξη να καθαρίσει ένα σωρό κάστανα για να το φτιάξει. Δυστυχώς! Και μας έχει μείνει η γέμιση της γαλοπούλας, δυτικο-ευρωπαϊκή συνήθεια και έθιμο, αυτή. Στη Χίο φτιάχνουν ακόμη (; ) μία ομελέτα με ψητά κάστανα και στη Κρήτη αρκετά πιάτα από τα εξαιρετικής ποιότητας (ίσως τα καλύτερα της Ελλάδας) κάστανά τους.
Ελπίζω αυτό το άρθρο (που για άλλου ξεκίνησε και “… αλλού η ζωή το πάει”, να αποτελέσει έναυσμα να ανέβουν κάποιος παραδοσιακές συνταγές στο site. Από όσες γνωρίζουν κάποιες. Θα είναι αυτή μία υπηρεσία προς τις νέες νοικοκυρές, τις μανάδες των παιδιών μας.
Επιστρέφοντας στο θέμα του άρθρου (το αλεύρι από κάστανο), σας παραθέτω και μία διεύθυνση στο internet (Campos biomarket) από την οποία θα οδηγηθείτε σε δύο καταστήματα βιολογικών προϊόντων (σε Αθήνα και Γλυφάδα) όπου μπορείτε να βρείτε αλεύρι από κάστανο. Φυσικά υπάρχουν και εισαγόμενοι τύποι, πρέπει όμως να τους αναζητήσετε σε διάφορα σ/μ και καταστήματα βιολογικών ή γκουρμέ προϊόντων
Πηγές:
Απάντηση